Резюме
В статье рассматривается возможность получения мучных кондитерских изделий путем внесения в состав кукурузной муки и яблочного порошка. Разработана рецептура и технология производства сахарного печенья из cмеси пшеничной и кукурузной муки с добавлением яблочного порошка. Применение кукурузной муки и яблочного порошка способствует обогащению сахарного печенья и это повышает пищевую ценность.
Ключевые слова: мучные кондитерские изделия, сахарное печенье, яблочный порошок, рецептура, пищевая ценность, органолептическая оценка.
Кондитерские изделия являются неотъемлемой частью питания современного человека. Мучные кондитерские изделия обычно бывают высококалорийным продуктом, который хорошо усваивается, имеют, приятный, сладкий вкус, а также привлекательный внешний вид из-за большого содержания углеводов и жиров [1]. В зависимости от способа приготовления и рецептуры мучные кондитерские изделия подразделяются на следующие категории групп: печенье, крекеры, пряники, вафли, кексы, торты, пирожные, галеты. Самое существенное значение кондитерских изделий в рационе человека является то, что они стимулируют аппетит. Активаторами аппетита в кондитерских изделиях являются две группы [1]: вкусовые и ароматические вещества; химические активаторы. Поэтому наибольшее значение имеет запах, вкус, внешнее оформление кондитерских изделий. Но в то же время нужно полагать, что в случае стабильного применения одних и тех же ароматических и вкусовых веществ организм привыкает к ним, и они начинают прекращать стимулировать аппетит. Продукты с заданными свойствами - это продукты
137
с заданным химическим составом за счет подбора, прежде всего натуральных рецептурных ингредиентов пищевого продукта. Они обладают определенной пищевой ценностью, высокими органолептическими достоинствами, а также безопасностью [2].
Одной из важных задач, которые стоят перед кондитерской отраслью в данное время, является расширение ассортимента мучных кондитерских изделий с применением нетрадиционного сырья с целью повысить пищевую и понизить энергетическую ценность, повысить качество, биологическую ценность, при этом иметь вкусовое преимущество в сопоставлении с традиционной рецептурой приготовления. В настоящее время возрастает производство и употребление мучных кондитерских изделий. Мучные кондитерские изделия лидируют на продовольственном рынке из-за их доступности населению и традиционностью в структуре питания человека. Среди обширного ассортимента кондитерских изделий доля сахарного печенья составляет около 25% [1].
Исследования проводились в учебной лаборатории кафедры «Пищевая инженерия». Яблоки местных сортов сушили на лабораторной установке для сушки продуктов инфракрасный сельскохозяйственный «Универсал СД-4». В основу принципа действия электрошкафа положен комбинированный радиационно-конвективный способ сушки продуктов. При данном способе испарение влаги в продукте происходит посредством терморадиационного нагрева инфракрасным излучением определенного диапазона длин волн, а удаление влаги - за счет принудительной конвекции паровоздушной смеси. В ходе исследовании разработана рецептура и технология производства сахарного печенья с добавлением кукурузной муки и яблочного порошка. Изучена возможность внесения в рецептуру сахарного печенья порошка из сушеных яблок с целью повышения пищевой ценности, а также улучшения органолептических свойств. Для исследования воздействия яблочного порошка на качество сахарного печенья порошок вносили в тесто в количестве 5-25% с шагом 5% методом замены соответственного количества пшеничной муки с учетом массовой доли сухих веществ. Органолептическую оценку готового сахарного печенья проводили по балловой шкале [3].
При помощи дегустационного анализа провели органолептическую оценку готовых изделий. Органолептическая оценка разработанных образцов сахарного печенья с применением балловой шкалы представлена в таблице 1.
Таблица 1 - Органолептическая оценка разработанных образцов сахарного печенья
|
Наименование образцов |
Органолептические показатели, балл |
Сумма баллов, (мин-макс 2-5) |
|||
|
Форма и поверхность (мин-макс 0,25-1,25 |
Цвет (мин-макс 0,15-0,75) |
Вкус и запах(мин- макс 0,5-2,5 |
Вид в изломе (мин- макс 0,1-0,5) |
||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Вариант №1 |
0,75 ± 0,1 |
0,6 ± 0,2 |
1,0 ±0,1 |
0,4 ± 0,05 |
2,75 ± 0,2 |
|
Вариант №2 |
0,75 ±0,1 |
0,75± 0,2 |
1,5 ±0,2 |
0,4 ± 0,05 |
3,4 ± 0,2 |
|
Вариант №3 |
1,0 ±0,05 |
0,75± 0,1 |
2,0 ± 0,2 |
0,5 ±0,1 |
4,25 ± 0,2 |
|
Вариант №4 |
1,0 ±0,1 |
0,75± 0,2 |
2,5 ± 0,2 |
0,5 ±0,1 |
4,75 ± 0,2 |
|
Вариант №5 |
0,75 ±0,1 |
0,6± 0,2 |
1,5± 0,1 |
0,4 ±0,05 |
3,25 ± 0,1 |
|
Вариант №6 |
0,75 ±0,1 |
0,45± 0,1 |
1,5 ±0,1 |
0,4 ± 0,05 |
3,1 ±0,1 |
Органолептическая оценка изделий показала, что максимальное количество баллов получили образец № 4 (4,75 бал-лов), и № 3 (4,25 балла). Тем не менее, все образцы имели правильную форму с четкими краями, с гладкой поверхностью, с присутствием изделий с незначительными вздутиями. Изделия с повышенным содержанием кукурузной муки обладали ярко выраженным вкусом кукурузной муки с горечью в послевкусии. Цвет готовых образцов был от золотисто-желтого до темно-желтого в образцах № 1 и №6, которые получили минимальное количество баллов.
Далее исследовали действие яблочного порошка на физико-химические показатели сахарного печенья. Массовая доля влаги была от 17,2 до 18,6 %, она увеличивалась в связи повышением доли вносимой добавки. Это отражается на органолептической оценке, т.к. изделия были мало пропеченные. Намокаемость печенья снизилась с повышением доли вносимого порошка от 160 до 165%. Также можно отметить понижение щелочности изделий, т.к. органические кислоты, которые входят в состав яблочного порошка при замесе теста отчасти реагируют с химическими разрыхлителями и тем самым уменьшают эффект, связанный с разложением разрыхлителя. Установлено, что добавка яблочного порошка в рецептуре должна составлять 15% к массе муки. Добавка больше 15 % отрицательно влияет на органолептические и физико-химические характеристики сахарного печенья, а меньше 10% – нецелесообразна. Результаты исследования углеводного состава опытных образцов сахарного печенья показали, что внесение в рецептуру яблочного порошка повышает содержание сахаров при уменьшении крахмала. Таким образом, при внесении яблочного порошка содержание сахаров увеличилось на 8,7%. Также установлено, что введение в рецептуру 15 % яблочного порошка способствует обогащению мучных кондитерских изделий пектиновыми веществами, а также содержание клетчатки возросло на 1,48%.
Таким образом, на основе полученных данных целесообразно применение яблочного порошка для увеличения содержания в мучных кондитерских изделиях пищевых волокон за счет пектиновых веществ и клетчатки. Также повышается пищевая ценность и снижается калорийность готового изделия, что приводит к улучшению структуры питания населения нашей страны.
Литература
- 1. Матвеева Т. В. Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные основы, технологии, рецептуры / Т. В. Матвеева, С. Я. Корячкина. - Санкт-Петербург: ГИОРД, 2016. – 360 с
- 2.Основные вещества для обогащения продуктов питания // Пищевая промышленность. - 2007. - №1. - С. 6-8
- 3.Нечаев, А.П. Физиологически функциональные ингредиенты при производстве традиционных продуктов питания / А.П. Нечаев, В.В. Тарасова, Ю.В. Николаева [и др.] // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. - 2011. -№1. - с. 22-24