Исследование безопасности консервов из мяса курицы с добавлением растительных ингредиентов

Здоровое питание является одной из составляющих здорового образа жизни, то есть залогом долгой полноценной жизни. Здоровое питание не только обеспечивает рост, нормальное развитие и жизнедеятельность человека, но и способствует укреплению его здоровья и профилактике заболеваний. Одним из компонентов здорового питания, позволяющим делать запасы, брать в дорогу и т.п., являются консервы. По Республике Казахстан предприятия по производству мясных продуктов, в основном, ориентированы на современном этапе на выпуск тушеного мяса и мясо-растительных консервов. Эта продукция стабильно пользуется конкурирующим спросом на внутреннем рынке. Разработка и внедрение современных технологий переработки мяса предусматривает сокращение потерь, связанных с изменением компонентов мяса при тепловых процессах, с чем связано снижение качества и пищевой ценности готовой продукции. Они являются одним из резервов повышения эффективности производства, источником получения дополнительного дохода [1].

Куриное мясо – одна из важнейших составляющих здорового питания. Источник высококачественных, легкоусвояемых белков, витаминов, аминокислот, минералов, незаменимый материал для роста и функционирования любого организма. Данный вид продукции характеризуется приятными вкусовыми качествами и полезными свойствами, сохраняют все необходимые для организма человека витамины и микроэлементы. Консервы используются для приготовления первых и вторых обеденных блюд, употребляют их также без предварительной кулинарной обработки, в качестве закусочного назначения [2, 3].

На предприятиях РК, занимающиеся выпуском пищевых продуктов, для того, чтобы выйти на международный рынок и надежно удержать положение на внутреннем рынке, необходимо не только гарантировать качество и безопасность продукции, но и также предоставить неопровержимое основание этому, уметь представлять наличие и исполнение определенных процедур контроля производства, которые направлены на устранение недоброкачественной и опасной продукции для населения. Этим требованиям коренным образом особенно отвечает система ХАССП, (с англ. Hazard Analysis and Critical Control Points – анализ рисков и критические контрольные точки), которая является ведущей моделью по управлению безопасностью и качеством продукции на предприятиях пищевой промышленности [4].

С 2013 года в действии введены Технические регламенты Таможенного союза (ТР ТС), которые устанавливают требования к пищевой продукции, процессам производства, хранению, транспортированию, распространению и утилизации. В ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» впервые установлено требование, чтобы производитель при осуществлении процессов производства, согласованных с установленными требованиями безопасности продуктов, был обязан создавать, вводить и содействовать процедурам, сформированным на принципах ХАССП [5].

Целью работы является определение критических контрольных точек при производстве консервов из курицы с добавлением растительных ингредиентов.

Объектами исследований являлись сырье (курица, фасоль, специи, морковь, лук, чеснок), образцы готовой продукции (консервы из куриного мяса с добавлением растительных ингредиентов), полученные в лабораторных и производственных условиях.

Базируясь на стандарте МС ИСО 22000:2005, в работе для анализа критических контрольных точек (ККТ) был использован метод «Дерево принятия решений». Этот метод способствует принятию решений о целесообразности определения ККТ на конкретном этапе производства.

По каждому возможно опасному риску провели анализ риска, принимая во внимание вероятности появления фактора и важности его последствий, и составили перечень обстоятельств, по которым риск превышает допустимый уровень.

Был проведен микробиологический анализ консервов из курицы с добавлением растительных ингредиентов, которые показали безопасность продукции (таблица 1).

Таблица 1 – Микробиологические показатели стерилизованных консервов из курицы с

добавлением растительных ингредиентов (фасоль)

Группа продуктов

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

Масса продукта (г), в которой не допускается

БГКП (колиформы)

Сульфит-редуцирую- щие клостридии

Патогенные, в том числе Salmonella

Консервы из курицы с

добавлением растительных ингредиентов (фасоль)

1,1∙102

Не обнаружено

Не обнаружено

Не обнаружено

Опасные факторы, установленные в ТР ТС 021/2011 «О безoпасности пищевой продукции» относили к существенным, независимо от результатов оценки.

Проведен анализ серьезных опасных обстоятельств и применения алгоритмов нахождения выделены ККТ, которые оказывают влияние на качество и безoпасность консервов из курицы с добавлением растительных ингредиентов.

В технологическом процессе этапы приемки сырья (курица, фасоль, специи, морковь, лук, чеснок), стерилизация продукции отнесли к ККТ, которые следует контролировать и отслеживать, для того чтобы свести к минимуму или исключить потенциальные опасности. Были изучены ККТ и все полученные данные были задокументированы.

Таким образом, система ХАССП явᴫяется одним из эффективных инструментов в области обеспечения безопасности и качества, которые необходимы для пищевой продукции. Система ХАССП основана на исследовании серьезных обстоятельств, результаты которого можно будет применять для принятия решений, связанных с гигиеной пищевой продукции, созданием программ по обеспечению качества.

Был проведен анализ наиболее возможных опасностей в производстве консервов из курицы с добавлением растительных ингредиентов. В качестве контролируемых параметров были приняты изменения температур в технологическом процессе производства. Также были предложены система мониторинга за ККТ и корректирующие действия. Далее для качественной работы системы ХАССП необходимо постоянно поддерживать и совершенствовать ее. При этом необходимо установить внутренние проверки своевременно согласно плану.

 

Список литературы

  1. Доступно на сайте: https://liter.kz/ru/articles/ (от 17.06.2016)
  2. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. – Ростов-на- Дону: Изд-во «МарТ», 2001. – 192 с.
  3. Безопасность продуктов питания [http://www.who/]. //Информационный бюллетень ВОЗ.
  4. Берновский Ю.Н. Стандарты и качество продукции: учебно-практическое пособие / Ю.Н. Берновский. – М.: Форум: ИНФРА-М, 2014. – 256 с.
  5. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».-Санкт-Петербург: ГИРД,176 с.
Год: 2018
Город: Шымкент
Категория: Медицина