Значение питания в жизнедеятельности человека отражает выражение Г.Гейне «Человек есть то, что он ест», тем самым, подчеркивая исключительную роль питания в формировании тела, поведении ребенка. Характер питания оказывает влияние на рост, физическое и нервно-психическое развитие человека, особенно в детском и подростковом возрасте. Правильное питание является абсолютно необходимым фактором для обеспечения нормального кроветворения, зрения, полового развития, поддержания нормального состояния кожных покровов, определяет степень защитной функции организма.
Жизнь современного человека характеризуется заметным влиянием техногенно-антропогенных факторов, приводящих к нарастанию загрязнения пищи, воды и воздуха чужеродными веществами.
Почему число заболеваний связанных с потреблением современных продуктов питания неуклонно растёт? Во-первых, это связано заменой традиционного питания народов на систему быстрого питания и приготовления пищи, где в максимальной степени используются достижения современной химии и биотехнологии. Во-вторых, это связано с повышением проницаемости слизистой кишечника, которое отмечается при воспалительных заболеваниях желудочно-кишечного тракта, спровоцированных нетрадиционной пищей и теми химическими добавками, которые присутствуют в ней и способами их приготовления[1].
Современный темп жизни, беспорядочное питание, редкие или частые приемы пищи приводят к нарушению секреции желудка, развитию гастрита, гиперсекреции слизи и другим расстройствам, вызывающим формирование не только пищевой аллергии, но и других серьёзных нарушений в здоровье человека. Но надо понять, что и без современных технологий приготовления пищи сегодня уже не обойтись. Для того чтобы остановить распространение этих заболеваний связанных с приёмом пищи, в настоящее время необходимо широкое информирование населения с целью обучения граждан избегать употребления продуктов, содержащих потенциально опасные вещества и пищевые добавки[2].
Цели исследования: проанализировать содержание продуктов окисления жира, остающихся в чипсах и сухариках в результате жарки их во фритюре.
Эти группировки обладают определенными спектрами, определив которые на спектрофотометре можно рассчитать общее содержание продуктов окисления при жарке.
Нами проведено исследование по установлению остаточных продуктов окисления жира в чипсах и сухариках спектрофотометрическим методом.
В ступке измельчены и взвешены на электронных аналитических весах чипсы и сухарики в количестве 10 г с точностью до четвертого знака после запятой. Одну навеску чипсов поместили в колбу и добавили 20 мл спирта, в другую в качестве растворителя взяли воду; аналогично поступили с сухариками. Всего приготовлено четыре колбы. Экстрагирование проводилось в течение недели, полученный экстракт профильтровали. Водные и спиртовые экстракты чипсов и сухариков анализировали в КДЛ г. Курска спектрофотометрическим способом. Сняты показания оптической плотности при длине волны = 440нм и рассчитаны по формуле. Результаты записаны в таблицу № 1
Таблица 1 - Результаты исследования на спектрофотометре
|
№ кол бы |
Взятая проба |
Масса, взятая на аналитических весах |
Оптическая плотность (Д) |
Содержание про-дуктов окисления, %;(Х) |
|
Чип1с. ы – спикр товой раствор |
10.4542 |
0.218 |
0.0917 |
|
|
Чип2с. ы – во дный раствор |
10.0290 |
0.170 |
0.0896 |
|
|
Сух3а.р ики – с пиртовой раствор |
10.0015 |
0.171 |
0.0788 |
|
|
Сух4а.р ики – в одный раствор |
10.0639 |
1.426 |
0.507 |
Жиры и продукты их окисления, образующиеся при жарке, в чипсах, крайне опасны для здоровья, так как обладают канцерогенным действием, то есть способностью вызывать рак. Жиры, содержащиеся в чипсах, — это так называемые гидрогенизированные жиры. Гидрогенизированный жир, накапливающийся в чипсах, приводит к образованию «плохого» холестерина – а это атеросклероз, тромбофлебиты и другие опасные заболевания. Чипсы в процессе готовки так пропитываются жиром, что, съев маленький пакетик, мы получаем этого жира целых 30 г, а ведь часто одним 100-граммовым пакетиком дело не ограничивается. Для обжарки чипсов используют кокосовое или пальмовое масло. При нагревании жиров получается вредное вещество акриламид и другие токсичные продукты окисления – предельные и непредельные альдегиды и кетоны. В 1994 г. Акриламид был отнесен специалистами Всемирной организации здравоохранения к веществам, «вероятно канцерогенным для человека».
При жарке во фритюре преобладают окислительные процессы. В первую очередь окисляются жиры, в состав которых входят непредельные жирные кислоты, имеющие в молекуле двойные связи. Накапливающиеся продукты окисления, содержащие кетонные, альдегидные, спиртовые группировки склонны к реакциям полимеризации и поликонденсации, о чем свидетельствует увеличение вязкости жира. Перечисленные вещества остаются в приготовленных сухариках и чипсах.
Из таблицы видно, что экстрагирование анализируемых компонентов у чипсов лучше идет из спиртовых растворов, а у сухариков лучше экстрагируются из водных растворов. Полученные результаты оптической плотности подставили в формулу, позволяющую рассчитать процентное содержание различных продуктов окисления жиров при жарке во фритюре: Х=0.02+3.44,
В литературе не указаны параметры допустимого содержания остаточных продуктов окисления в чипсах и сухариках. Но в тоже время их содержание считается очень токсичным, особенно при большом и частом употреблении в пищу этих продуктов. Из полученных результатов видно, что такое содержание токсичных веществ в 10 г чипсов и сухариков, а если взять целую пачку- 100 г ,то содержание токсичных продуктов ,принятых человеком возрастает в 10 раз.
Из проведенных исследований видно, что использование в пищу чипсов и сухариков является опасным, так как остаточные продукты окисления являются канцерогенами и в дальнейшем вызывают раковые заболевания.
Список литературы
- 1. В.Шмидт «Оптическая спектроскопия для химиков и биологов», Изд.: Техносфера, М., 2010.
- 2.Сарайанов Л.А. Пищевые добавки: энциклопедия, изд. 2-е.СПб-Издательство Гоирд, 2008.