В нашей стране и за рубежом получили широкое распространение продукты, употребляемые между основными приёмами пищи - «снэки». В эту группу входят и «чипсы». В технологии производства картофельных, а также некоторых овощных и фруктовых чипсов применяется обжарка в масле, в результате чего они приобретают хрустящую консистенцию. Даже при непродолжительном хранении в них происходят химические изменения - окисление и гидратация жиров, изменяющие вкус продукта. Разработка и получение нового типа продуктов, вырабатываемых без применения обжаривания, консервантов и сахара, способных заместить, либо снизить потребление обжаренных чипсов с высоким содержанием жира, соли, синтетических и натуральных добавок, является актуальной задачей для пищевой промышленности. Сырьем для чипсов могут служить фрукты и овощи, не содержащие крахмал и жиры - такие как яблоки, морковь, свёкла.
Анализ патентных исследований позволил выявить перспективные направления в области сушки плодов, ягод и овощей [1, 2].
В Кубанском государственном технологическом университете, под руководством профессора Касьянова Г.И. и в Дагестанском государственном техническом университете под руководством профессора Ахмедова М.Э., разработан способ получения порошкообразных продуктов из плодов и овощей [3,4].
В России, под руководством профессора Семенова Г.В. разработана сублимационная установка УВС- 80М, позволяющая сушить фрукты и овощи при низких температурах [5, 6].
Сотрудники Всероссийского НИИ технологии консервирования разработали установку для получения криопорошков [7].Производство порошков позволяет стабилизировать биологически активные соединения; повысить биодоступность витаминов и минеральных веществ за счет разрушения межмолекулярных связей; значительно повысить удельную активную поверхность усвоения продукта; микроструктурировать пищевые волокна, придав им свойства энтеросорбентов.
Авторами проведен эксперимент, где в качестве выходного показателя был принят фактор, учитывающий сохранность продукта при последующем хранении – количество впитанного материалом масла при обжаривании, %. Для опытов были взяты кисло-сладкие сорта яблок: Антоновка обыкновенная, Джонатан и Семеренко. Проведенные экспериментальные исследования позволили получить оптимальные технологические режимы обезвоживания ломтиков обжариванием: температура обжаривания 180 °С, время обжаривания – 2,5 мин для картофеля и 3 мин для плодов яблок, предварительная сушка материала при 125 °С в течение 10 мин. Данные технологические режимы позволяют достичь минимального значения количества впитанного масла продуктом – 28…40 % [8].
Ученые предложили способ производство чипсы из сахарной свеклы. Свекловичные чипсы богаты пищевыми волокнами (пектином, гемицеллюлозой, целлюлозой) – 4-5 %, минеральными веществами –макроэлементами (калий, натрий, магний, кальций, фосфор), микроэлементами (железо, цинк, медь, марганец) – 0,5-0,6 %, и являются продуктом функционального питания [9].
Выполнена оценка термодинамического совершенства отдельных технологических процессов при влаготепловой обработке фруктов и линии производства фруктовых яблочных чипсов и сушеных плодов. Предложена ресурсосберегающая технологическая схема линии переработки плодов и производства фруктовых чипсов на основе конвективной и СВЧ-сушки. Ресурсосберегающие способы влаготепловой обработки (гидратации, бланширования, сушки и т.д.) плодоовощного сырья при производстве пищевых концентратов предполагают снижение расхода теплоносителя с высокой степенью использования его энергопотенциала и СВЧ-источников[10].
Предложены печеные овощные и фруктовые чипсы в виде пластинок, в состав которых входит модифицированный крахмал, рисовая мука, овсяная мука, картофельные хлопья, кукурузное масло, вода, а также или сухие овощи, или сухие фрукты. Кроме того, предложено тесто для производства овощных и фруктовых чипсов. Данная группа изобретений позволяет получить продукт легкой хрустящей структуры, аналогичной картофельным чипсам, с высоким содержанием овощей или фруктов[11].
Новая технология производства чипсов из фрукты актуальна, поскольку в настоящее время чипсы являются одним из наиболее популярных продуктов, готовых к употреблению. Однако неумеренное потребление чипсов может приводить к неприятным последствиям. Они очень калорийны, что отражается на фигуре, а содержащийся в них жир негативно влияет на печень, кроме того, некоторые вещества, содержащиеся в масле, используемом для жарки чипсов, считаются канцерогенами.
В настоящее время проводятся исследование по производству чипсов из груши. Чипсы из груши позволят расширить возможности применения груши и разнообразить ассортимент готовых к употреблению продуктов высокой пищевой ценности.
Литература
- Пат. 2494641 РФ, МПК A 23 L 1/025. Способ производства криопорошка из тыквы с использованием ЭМП СВЧ и солнечной энергии / Джаруллаев Д.С., Рамазанов А.М., Яралиева З.А.; заявитель и патентообладатель Джаруллаев Д.С. – № 2012130626/13, заявл. 17.07.2012; опубл. 10.10.2013, Бюл. № 28.
- Пат. на полезную модель 155139. РФ, МПК F 26 B 3/02;A 23 L 3/40. Гелиосушилка для растительного сырья / Г.И. Касьянов, Е.И. Мякинникова, З.А. Яралиева и др.; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВПО «КубГТУ» № 2015119698/13, заявл.25.05.2015; опубл. 20.09.2015, Бюл. № 26.
- Ахмедов М.Э. Инновационные технологии производства плодовых и овощных криопорошков /М.Э.Ахмедов, Г.И. Касьянов, А.М. Рамазанов, З.А. Яралиева. Махачкала: ДагГТУ, 2014. – 150 с.
- Касьянов Г.И. Использование криопорошков для обогащения булочек сдобных //Г.И. Касьянов, В.В. Гончар, И.Е. Сязин, О.А. Аверьянова /Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века: сборник материалов III Международной научно-практической конференции. – Краснодар: КубГТУ, 2013. – С. 146-148.
- Технология пищевых производств. Сушка сырья / Касьянов Г.И. [и др.] – М. Юрайт, 2017. – С. 100.
- Семёнов Г.В. Влияние различных термических воздействий на антиоксидантную активность фруктов /Г.В. Семёнов, И.С. Краснова, Т.В. Коробейникова // Известия вузов. Пищевая технология. – №4, 2013. – С. 13-15.
- Касьянов Г.И. Производство и использование криопорошков из овощей и фруктов / Г.И. Касьянов, В.В. Ломачинский //Известия вузов. Пищевая технология. –2010. – № 2-3. – С. 64-65.
- АнтоновН.М., Лебедь Н.И. Получение оптимальных режимов процесса обжаривания ломтиков плодов яблок и корнеплодов картофеля. // Известия № 3 (43), 2016. C. 185-192
- МагомедовГ.О. Чипсы из сахарной свеклы //Биотехнология, бионанотехнология и технология сахаристых продуктов 2014, - C. 179-182
- Калашников Г.В., Литвинов Е.В., Оценка тепловой эффективности технологической схемы производства яблочных чипсов и сушеных плодов Вестник ВГУИТ, №3, 2014 C.11-17
- http://www.findpatent.ru/patent/241/2414146.html