Показатели качества шубата с антиоксидантами

Аннотация

Были изучены возможности расширения ассортимента кисломолочных напитков путем создания нового продукта на основе традиционного шубата и растительной добавки с антиоксидантными свойствами. Экстракты лекарственных растений (мяты перечной (Menthapiperita L.) позволяют значительно улучшить пищевую ценность шубата.

Ключевые слова:кисломолочные продукты, шубат, антиоксиданты, фито-препараты, витамины

Одной из основных причин патологических изменений в человеческом организме является избыточное содержание и накопление в биологических жидкостях активных форм кислорода, что по современным воззрениям приводит к заболеваниям людей. В связи с этим важно обеспечить организм человека продуктами питания с антиоксидантными свойствами.

Из-за технологической обработки продуктов питания и стремления производителей к сокращению расходов путем замены ингредиентов на более дешевые и менее качественные, снижается пищевая ценность продуктов, что дефицит или недополучение человеком питательных веществ.

Материалы и методы. Получить необходимое количество нутриентов из повседневного питания практически невозможно, а значит, необходима стратегия, направленная на создание обогащенных продуктов питания[1]. Задачей данного исследования является изучение возможности расширения ассортимента кисломолочных напитков путем создания нового продукта на основе традиционного шубата и растительной добавки с антиоксидантными свойствами. Обогащение напитков натуральными биологически активными веществами осуществляли экстрактами лекарственных растений (мятыперечной (Menthapiperita L.).

Результаты и обсуждения. Результаты определения показателей качества напитков свидетельствует о том, что они характеризуются высоким содержанием сухих веществ, содержат полифенольный комплекс флавоноидной природы, гидроксикоричные кислоты, которые являются природными биоантиоксидантами (таблица 1).

Таблица 1 - Показатели качества шубата

Наименование показателей

Шубат с экстрактом

Значение рН

3,9±0,1

Кислотность, ºТ

75±3,05

Массовая доля, %: сухих веществ

9,7±0,48

Массовая доля, %: флавоноидов

0,51±0,02

Энергетическая ценность разработанных напитков находится в пределах 46-48 ккал/100 г продукта, что позволяет отнести их к малокалорийным продуктам. Для органолептической оценки проводили дегустации полученных напитков. На рисунке 1 приведено графическое изображение результатов дегустационных оценок с помощью сенсорного анализа.

Таблица 2 - Органолептические показатели шубата

внешний вид

чистый, кисломолочный, тонизирующий с ароматом мяты

Цвет

молочно-белый слегка желтоватым оттенком

консистенция

жидкая,однородная, пенящаяся

Дегустационная оценка качественных характеристик шубата показала, что он характеризуется тонизирующим ароматом, однородной жидкой консистенцией с Молочно-белым слегка желтоватым оттенком. Послевкусие напитков приятное и характеризуется продолжительностью.

По органолептическим показателям шубат соответствует требованиям, указанным в CTPK 11797[2].

Заключение.

Таким образомнаправленность полученных результатов экспериментальныхисследований по свойствам экстрактамяты определяетсяпоследующим их применением в качестве добавки к шубату, чтообеспечивает антиоксидантные свойства, способствующие профилактикеокислительного стресса в организме человека.

Список литературы

  1. 1. Пилипенко Н.Ю. Исследование антиоксидантных свойствнапитков функционального назначения на основе молочной сыворотки/Н.Ю.Пилипенко, А.В.Брыкалов/Наука Кубани.–2013.–№1.–с. 45 – 49.
  2. 2. СТРК117-97Государственный стандарт Республики Казахстан
Год: 2018
Город: Шымкент
Категория: Медицина