Аннотация
Были изучены возможности расширения ассортимента кисломолочных напитков путем создания нового продукта на основе традиционного шубата и растительной добавки с антиоксидантными свойствами. Экстракты лекарственных растений (мяты перечной (Menthapiperita L.) позволяют значительно улучшить пищевую ценность шубата.
Ключевые слова:кисломолочные продукты, шубат, антиоксиданты, фито-препараты, витамины
Одной из основных причин патологических изменений в человеческом организме является избыточное содержание и накопление в биологических жидкостях активных форм кислорода, что по современным воззрениям приводит к заболеваниям людей. В связи с этим важно обеспечить организм человека продуктами питания с антиоксидантными свойствами.
Из-за технологической обработки продуктов питания и стремления производителей к сокращению расходов путем замены ингредиентов на более дешевые и менее качественные, снижается пищевая ценность продуктов, что дефицит или недополучение человеком питательных веществ.
Материалы и методы. Получить необходимое количество нутриентов из повседневного питания практически невозможно, а значит, необходима стратегия, направленная на создание обогащенных продуктов питания[1]. Задачей данного исследования является изучение возможности расширения ассортимента кисломолочных напитков путем создания нового продукта на основе традиционного шубата и растительной добавки с антиоксидантными свойствами. Обогащение напитков натуральными биологически активными веществами осуществляли экстрактами лекарственных растений (мятыперечной (Menthapiperita L.).
Результаты и обсуждения. Результаты определения показателей качества напитков свидетельствует о том, что они характеризуются высоким содержанием сухих веществ, содержат полифенольный комплекс флавоноидной природы, гидроксикоричные кислоты, которые являются природными биоантиоксидантами (таблица 1).
Таблица 1 - Показатели качества шубата
|
Наименование показателей |
Шубат с экстрактом |
|
Значение рН |
3,9±0,1 |
|
Кислотность, ºТ |
75±3,05 |
|
Массовая доля, %: сухих веществ |
9,7±0,48 |
|
Массовая доля, %: флавоноидов |
0,51±0,02 |
Энергетическая ценность разработанных напитков находится в пределах 46-48 ккал/100 г продукта, что позволяет отнести их к малокалорийным продуктам. Для органолептической оценки проводили дегустации полученных напитков. На рисунке 1 приведено графическое изображение результатов дегустационных оценок с помощью сенсорного анализа.
Таблица 2 - Органолептические показатели шубата
|
внешний вид |
чистый, кисломолочный, тонизирующий с ароматом мяты |
|
Цвет |
молочно-белый слегка желтоватым оттенком |
|
консистенция |
жидкая,однородная, пенящаяся |
Дегустационная оценка качественных характеристик шубата показала, что он характеризуется тонизирующим ароматом, однородной жидкой консистенцией с Молочно-белым слегка желтоватым оттенком. Послевкусие напитков приятное и характеризуется продолжительностью.
По органолептическим показателям шубат соответствует требованиям, указанным в CTPK 11797[2].
Заключение.
Таким образомнаправленность полученных результатов экспериментальныхисследований по свойствам экстрактамяты определяетсяпоследующим их применением в качестве добавки к шубату, чтообеспечивает антиоксидантные свойства, способствующие профилактикеокислительного стресса в организме человека.
Список литературы
- 1. Пилипенко Н.Ю. Исследование антиоксидантных свойствнапитков функционального назначения на основе молочной сыворотки/Н.Ю.Пилипенко, А.В.Брыкалов/Наука Кубани.–2013.–№1.–с. 45 – 49.
- 2. СТРК117-97Государственный стандарт Республики Казахстан