Важнейшим направлением развития современного пищевого производства является создание безотходных технологий, позволяющих производить конкурентоспособную продукцию, в том числе функционального назначения.
В наибольшей степени этим требованиям отвечает производство пектина и пектинопродуктов из вторичных растительных сырьевых ресурсов.
Пектин, получаемый из яблочных выжимок, составляет 30 - 35% мирового объема производства и вырабатывается в США, Великобритании, Дании, Италии, Германии, Австрии, Болгарии и Польше. В Казахстане собственного пектинового производства в настоящее время нет.
В то же время важное место в увеличении выпуска пектиносодержащих пищевых изделий функционального назначения в Казахстане принадлежит, в основном, яблочному пектину.
Совершенствование технологии переработки яблок осенних и зимних сортов с получением пектина и пектинопродуктов функционального назначения являются в современных условиях весьма актуальна.
Проведенные исследования были направлены, в основном, на разработку и совершенствование технологии извлечения пектина преимущественно из осенних и зимних сортов яблок без учета его функциональных свойств.
Пектин (Е 440) – белый порошок, который в воде образует коллоидный раствор большой вязкости, натуральное вещество, которое содержится в плодах, стеблях и корнях многих растений [1,2]
Пектины представляют собой группу высокомолекулярных полисахаридов, входящих в состав клеточных стенок и межклеточных образований совместно с целлюлозой, гемицеллюлозой и лигнином. Пектиновые вещества широко распространены в природе. Они являются составной частью растительной ткани и входят в состав стеблей, корней, плодов, листьев и др. частей растений. В некоторых частях растений пектиновые вещества составляют до 35 % сухого вещества. Пектиновые вещества являются сложными полисахаридами, главным структурным компонентом которых является галактуроновая кислота. Молекулярная масса пектина колеблется от 25000 до 1000000. В растениях содержатся два основных вида пектиновых веществ: протопектин, нерастворимый в воде, спирте и эфире, и пектин, растворимый в воде. При гидролизе, которым сопровождается созревание плодов, протопектин частично превращается в пектин.
Лучший пектин можно получить из яблок и корочки цитрусовых. В промышленности пектин производят из яблочных выжимок и вытерок, из корочки цитрусовых и свекловичного жома. Значительную часть пектина вырабатывают из свекловичного жома. При извлечении пектина из сырья протопектин разрушают нагреванием с соляной кислоты и образующийся при этом пектин осаждают спиртом или другим методом. Пектиновые вещества, полученные из различных растительных источников разнообразными методами, представляют собою порошки без запаха и слизистые на вкус от светлокремового до коричневого цвета.. Во влажной атмосфере пектины могут сорбировать до 20 % воды. В избытке воды они растворяются. В отличие от сахарного песка, который сразу же после попадания в воду начинает растворяться, частица пектинового порошка, попав в воду, всасывает ее, словно губка, увеличиваясь в размерах в несколько раз, и только после достижения определенного размера начинает растворяться. Если частицы пектинового порошка при соприкосновении с водой находятся близко друг к
другу, то, всасывая воду и разбухая, они слипаются, образуя один большой липкий ком, чрезвычайно медленно растворяющийся в воде. Пектин способен образовывать в присутствии кислоты и сахара прочные студни. Пектин – естественный очиститель организма от шлаков и играет важную роль в активизации процесса обмена веществ [1, 2].
В данной работе были исследованы свойства экстракта сушеных яблочных выжимок, которые представлены в таблице 1.
Таблица - Свойства экстракта сушеных яблочных выжимок
|
Показатели |
Экстракт сушеных яблочных выжимок |
|
Сухие вещества, % |
1,30 |
|
Зольность, % |
0,20 |
|
Пектиновые вещества, % |
0,78 |
Комплексообразующая способность пектина основана на взаимодействии молекулы пектина с ионами тяжелых и радиоактивных металлов. Благодаря этому свойству пектина, его необходимо включать в рацион питания.
Таким образом, пектин может быть отнесен к незаменимому веществу для использования в производстве мармелада на основе молочной сыворотки с добавлением фруктового наполнителя для профилактического и лечебного питания.
Литература
- 1. Рябцева С.А., Лодыгин А.Д. Перспективные технологии переработки растительного сырья для получения здоровых продуктов питания // Хранение и переработка сельхозсырья., №5, 2008. - С. 45.
- 2. Вторичные сырьевые ресурсы пищевой и перерабатывающей промышленности АПК России и охрана окружающей среды. Справочник / Под общ. ред. академика РАСХН Сизенко Е.И. – М.: ППИ, 2009. – 468 с.