Одним из действенных путей повышения уровня здоровья населения следует считать здоровое питание, под которым понимается комплекс мероприятий, направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей различных групп населения в рациональном здоровом питании с учетом их традиций, привычек и экономического положения, в соответствии с требованиями медицинской науки.
Вопросы производства здоровой пищи находятся в центре внимания государственной политики, а также специалистов, занимающихся разработкой современных технологий продуктов питания. Важное место в решении этой проблемы отводится молочной промышленности, в частности, сыроделию.
Сыр является распространенным продуктом питания, имеющим высокую пищевую ценность и обладающим хорошими органолептическими свойствами.
Его широкий ассортимент и уникальный состав делает этот продукт востребованным всеми слоями населения.
Казахстан издавна является крупной верблюдоводческой Республикой. Верблюды являются исключительно ценными животными в зоне пустынь, полупустынь и сухих степей. В последнее время все большее значение приобретает использование верблюдов как продуктивных животных, от которых получают молоко, шерсть, мясо.
Целью проводимых научных исследований в лаборатории технологии перерабатывающих производств кафедры «Пищевая инженерия» являлась разработка технологии производства полутвердого сыра на основе верблюжьего молока с добавлением растительного сырья.
Таблица 1 - Химический состав верблюжьего молока
|
Титруемая кислотность |
От 15 до 20 |
|
Группа чистоты не ниже |
1 |
|
Плотность, кг/м3 |
1027,0 |
|
Массовая доля жира в %, не менее |
3,20 |
|
Массовая доля белка в %, не менее |
3,00 |
|
Массовая доля казеина %, не менее |
2,60 |
|
Бактериальная обсемененность |
500 тыс. клеток |
|
Сычужно-бродильная проба, не ниже |
II |
|
lactose |
2.75% |
|
non fat solids |
8.2% |
|
ash 0.86% |
86% |
|
Ethyl alcohol |
0 |
|
ascorbic acid |
5.6 mg% |
Основным сырьем для производства полутвердого сыра является верблюжье молоко, которое обладает полезными свойствами. Оно оказывает тонизирующее действие, укрепляет нервную систему, высокопитательно, обладает хорошим терапевтическим эффектом. Верблюжье молоко – важный источник животных белков и жиров. Оно содержит ряд важных микроэлементов – кальций, цинк, кобальт, железо, калий, фосфор, а также витамины А, С и группы В. Кальций и фосфор укрепляют кости и зубы, железо предупреждает возникновение анемии, цинк и кобальт входят в состав жизненно важных клеточных ферментов организма. Молоко от верблюдов укрепляет иммунитет и здоровье в целом[1,2].
Для определения оптимальных технологических параметров производства полутвердого сыра, верблюжье молоко исследовали на химический состав, который соответствует требованию производства сыров (таблица 1).
Далее разработана рецептура полутвердого сыра с добавлением растительного сырья. Применение растительного сырья позволяет получить продукт с высокой биологической ценностью, обогащенный белком, витаминами, минеральными веществами и пищевыми волокнами.
Химический состав полутвердого сыра с растительным сырьем в сравнении с контрольным вариантом представлен в таблице 2.
Таблица 2 - Химический состав полутвердого сыра с растительным сырьем
|
Витамины |
Мягкий сыр с добавкой |
Контроль |
|
А мкг/100г |
259,97 |
205 |
|
β–каротин, мкг/100г |
1563 |
90 |
|
С мг |
1,92 |
0,98 |
|
В1 мг |
0,033 |
0,02 |
|
В2 мг |
0,1035 |
0,44 |
Витамин А оказывает влияние на развитие молодых организмов, состояние эпителиальной ткани, процессы роста и формирование скелета, ночное зрение путем специфического участия в химии акта зрения. Витамин А участвует в нормализации состояния и функции биологических мембран, осуществляя связь между внутриклеточными белками и липидами.
Бета-каротин, являющийся антиоксидантом, который в организме человека превращается в ретинол (витамин А). Белок, связанный с каротином, является важнейшим фактором его химической стабилизации. Защитные функции – снижение риска развития преждевременного старения и опухолей.
Важнейшая сторона биологического действия В1 его участие в обмене углеводов. B1 играет важную роль в белковом обмене: катализирует отщепление карбоксильных групп и участвует в процессах дезаминирования и переаминирования аминокислот.
Важнейшим свойством В2 является его участие в процессах роста, его можно рассматривать как ростовой фактор. В2 играет важную роль в белковом обмене, также в обмене углеводов и жиров. Он способствует наиболее полному расщеплению углеводов. Преимущественно углеводное питание повышает потребность в витамине В2.
Биологическая роль витамина С в организме в основном связана с окислительновосстановительным действием.
Витамин С играет важную роль в поддержании нормального состояния стенок капилляров и сохранения их эластичности. Высокий уровень витамина С в организме способствует наиболее полному созданию гликогенных запасов в печени и повышению ее антитоксической функции. Витамин С обладает некоторым защитным свойством в отношении некоторых токсических веществ: свинца, сероуглерода, анилина, нитрозаминов и других. Он оказывает блокирующее действие в отношении образования в организме токсических соединений.
Таким образом, разработанный полутвердый сыр обладает высокой биологической ценностью, за счет растительной добавки сыр обогащен витаминами А, β–каротин, С, витаминами группы В.
Список литературы
1. Field, C.R. Camel growth and milk production in Marsabii district, Northern Kenya. Preliminary report. In: IFS Symposium Camels. Sudan. 215–240, 2017.
2. Пищевая и перерабатывающая промышленность Казахстана. Информбюро СПППК РК 21 ноября. 2008 г