Введение. Сохранение свежести и продление срока годности пищевых продуктов является актуальной проблемой современной пищевой промышленности. По оценкам ВОЗ, каждый десятый человек в мире примерно раз в год болеет из-за потребления пищевых продуктов, не отвечающих микробиологическим нормам. Для решения данной проблемы в настоящее время используются различные методы обработки продуктов, основанные на изменении температуры, давления, химического и газового состава, а также их сочетаний, такие как охлаждение, заморозка, упаковка под вакуумом или газомодифицированной средой, облучение у-лучами, добавление антибиотиков и консервантов. Однако у вышеперечисленных методов существует много недостатков бионегативного характера, вызывающие снижение питательной ценности, органолептических свойств, а также потребительской привлекательности продуктов питания [1].
Одним из наиболее перспективных путей решения этой проблемы является создание так называемых «съедобных» полимерных покрытий на поверхности продуктов питания. Такие покрытия - нетоксичны, легко утилизируемые, способны обеспечить эффективную защиту продуктов от микрофлоры порчи, предотвратить их усыхание в процессе производства и хранения. Кроме того, съедобные покрытия, полностью безупречны с экологической точки зрения, могут обладать рядом уникальных функциональных свойств и характеристик за счет введения в их состав витаминов, ароматизаторов, антиоксидантов и т, д [2].
Материалы и методы исследования. Для изготовления покрытия использовали модифицированный крахмал из высокоамилозных сортов кукурузы, желатин, глицерин (99%) в качестве пластификатора и пробиотическую закваску «Стрептосан Ипровит». Закваска является бикомпонентной, в состав которой входят Enterococcus faecium и Streptococcus salivarius subsp. thermophiles.
«Съедобное» покрытие получали путем смешивания крахмала, воды, желатина, глицерина и последующим нагреванием смеси при 85-90 °С в течение 30 мин, для того, чтобы обеспечить полное растворение и гидратацию. Затем раствор охлаждали до 30 °С и добавляли порошок пробиотика «Стрептосан Ипровит», который предварительно растворяли в течение 1 - 1,5 ч в 10 мл прокипяченного и охлажденного до 25 °С молока.
2 г покрытия смешивали с 18 мл фосфатно-буферного раствора (рН = 7) и перемешивали в течение 1 ч с помощью магнитной мешалки для обеспечения достаточного растворения покрытия.
Количество энтеробактерий и стрептококков определяли посевом на среду Кода и среду МRS соответственно. Культивирование проводили при температуре 37 °С в течение 3 суток. Посев осуществляли через 3 часа после приготовления пленки, 24, 72 ч хранения.[3].
Результаты и обсуждение. Съедобные пленки для пищевых продуктов активно используются в качестве эффективных носителей биологически активных соединений, например, витаминов, антиоксидантов, а также пробиотиков. Кроме того, съедобные пленки применяются как ингибиторы роста патогенов и микробной порчи пищевых продуктов [4].
Поэтому нами проведены микробиологические исследования покрытия с пробиотической закваской и без нее (контроль). В образцах определяли количество энтеробактерий, стрептококков (табл 1).
Таблица 1 - Наличие бактерий в покрытии при хранении
|
Образец |
Количество энтеробактерий, КОЕ/г |
Количество стрептобактерий, КОЕ/г |
||||
|
3 ч |
24 ч |
72 ч |
3 ч |
24 ч |
72 ч |
|
|
Контроль |
< 10 |
< 10 |
< 10 |
< 10 |
< 10 |
< 10 |
|
Образец с пробиотической закваской |
6*108 |
7,2*107 |
1,6*107 |
4*108 |
1*108 |
2,1*107 |
Отмечено, что количество энтеробактерий в покрытии через 3 час хранения составляет 6*108 КОЕ/г что на порядок ниже количества микроорганизмов указанного производителем (1*109 КОЕ\г). Следовательно, в процессе изготовления покрытия их количество изменяется незначительно.
В образце с пробиотической закваской через 72 ч хранения количество молочных стрептококков уменьшилось только на порядок, что свидетельствует о высокой выживаемости микрорганизмов в съедобном покрытии.
Выводы. Полученные результаты свидетельствуют о возможности использования съедобного покрытия с пробиотическими микроорганизмами для пищевых продуктов. При введении исследуемой пробиотической закваски в покрытие степень выживания микроорганизмов (энтерококки и молочные стрептококки) в течение трех суток уменьшается всего на порядок.
Список литературы
- Черногор И.А. Проблемы продовольствия в современном мире // Экономика и социум. 2015. № 2-4 (15). С. 1300-1304.
- Falguera V. Edible films and coatings: structures, active functions and trends in their use / V. Falguera, J. P. Quintero, A. Jimenez, J.A. Munoz, A. Ibarz // Trends in Food Science & Technology. - 2011. - V. 22(6). - P. 292 - 303.
- Грегірчак Н.М. Мікробіологія харчових виробництв: Лаб. практикум. - К.: НУХТ, 2009. - 302 с.
- Saad N. An overview of the last advances in probiotic and prebiotic field / N. Saad, C. Delattre, M. Urdaci, J. M. Schmitter, P. Bressollier // Food Science and Technology. - 2013. - № 50(1). - Р. 1 - 16.