Причины порчи кондитерских изделий причины порчи кондитерских изделий

Безопасность кондитерских изделий - этогарантия того, что продукт не нанесетвредапотребителю, при употреблении в соответствии со своим назначением. Качествопродуктовзависит от различных факторов: безопасности сырья и полуфабрикатов из которых они изготавливаются, параметров технологического процесса производства, санитарно-гигиенического состояния помещений, в которых изготавливаются и хранятсясладости [1].

Для выявления и оценкиосновныхкритическихточек при изготовлении кондитерських изделий не обходимо рассматривать влияние микробиологических, физических и химическихфакторов риска.

Порча чаще всего начинается с развития плесневых грибов, затем бактерий. Однако, особенно опаско попадание в продукты питания патогенних микроорганизмов, они наносять непоправимый удар по здоров’ю потребителей [2].

Развитие микроорганизмов, то есть скорость их роста, зависит от состава, свойств продукции, русловий окружающей среды. В первую очередь скорость роста определяется наличием влаги, доступной для микроорганизмов.

Для развития микроорганизмов не обходимо определенное количество свободной воды. По значению показателя активности воды все кондитерские изделия подразделяют на три группы:

  • изделия с показателемактивностиводыменее 0,65 - изделия с низкойвлажностью, меньше 10-13%. К ним относятсягалеты, крекеры, сахарноепеченье, вафли, вафельныеторты и конфеты с вафельными корпусами, конфеты с пралиновыми, марципановыми корпусами, шоколад;
  • изделия с промежуточнойвлажностью ^w от 0,65 до 0,95). Влажностьизделийсоставляет от 13 до 35%. Этоконфеты с сбивными, желейными, фруктово-желейными корпусами, пряники, кексы;
  • изделия с высокойвлажностьюболее 35%, и аwболее 0,9. К ним относитсягруппабисквитов и бисквитныхтортов.

В изделиях с низкойвлажностьюактивностьмикроорганизмов подавлена. Какправило, при низкихзначениях а^актерии не развиваются, а можетнаблюдатьсятолькоразвитиеплесневыхгрибов. В изделиях с промежуточнойвлажностьювозможныкакокислительныепроцессы,так и микробиологическая порча. Много видов плесневыех грибов и дрожей развивается при активности воды выше 0,62. Для кондитерскихизделий, влажностькоторыхвыше 10-13%, опасность представляют процессы микробиологической порчи. Кроме содержания влаги, в продукте очень важную роль играет относительная влажность окружающего воздуха. Продукты, содержащие мало влаги, впитываютееизвоздуха, в результате чего при благоприятныхусловиях на них развиваютсягрибы. Продукты,насыщеныевлагой, наоборот, теряютееизповерхностногослоя в сухомвоздухеили в холодномпомещении, поэтомусоздаютсянеблагоприятныеусловия для развитиябактерий [3].

Температура также заметно влияет на рост микроорганизмов. Некоторые микроорганизмы лучше развиваются при высокой температуре (40 - 50 °С), другие - при низкой 4 и 7 °С. Каждый тип микроорганизмов имеет свою оптимальную температуру, при которойлучшепроисходитихразмножение. Соответственно, повышение или понижение температуры ведет к замедлению этого процесса [4].

Значение рН также является одним из важних факторов, который влияет на жизнедеятельность микроорганизмов. Все микроорганизмы хорошо развиваются при рН 6,0-8,0. Однако при рН ниже 4,5 способныразвиватьсятольконекоторыевидыбактерий, включаягрибы и дрожжи. Патогенные бактерии при рНниже 4,5 не размножаются. При повышенном значении рН, например, выше 9,0, многобактерийпрекращаютсвойрост.

Вторую группуфакторов, определяющихбезопасностьпродукции, можноназвать: «немикробиологическиефакторы» - химические и физические. Каждыйиз них в свою очередь также зависит от свойствпродукта (например, рН и активностиводы) и условий, в которыхонихранится (например, от температуры и состава среды).

К химическим факторам, определяющимбезопасностьпродукции, в первую очередьследуетотнести остатки химическихвеществ, которыемогутпопасть в продукцию с сырьем (остатки гербицидов, пестицидов, фунгицидов). Этомогутбытьтакже остатки препаратов, токсины, выделяемыеплесневыми грибами, вещества, которыемогутмигрироватьиз упаковки в продукт и тому подобное.

К физическим факторам, определяющимбезопасностьпродукции, относятпосторонниепредметы, которые не должнынаходятся в продукции, и могут нанести вредиливызватьзаболевания у потребителя. Например, стекло, металл, камни, ветви, дерево, вредители, украшения и т.п. Средивозможныхисточниковпостороннихпредметов, как правило, выделяют упаковку, материал, транспорт, тип продукта [5].

Очень часто основным фактором, определяющиминтенсивностьразмножениямикроорганизмов- возбудителей порчи кондитерскихизделий,являютсяхимические и физическиепоказатели, однако также нужно принимать во внимание и взаимодействие между собой микро организмов. Они конкурируют между собой, используя один и тот же субстрат, когут продуцировать метаболиты, которые ингибируютрост других микроорганизмов, изменяя среду их обитания, или непосредственно действуют на них. Ростболее «слабыхмикроорганизмов»,подавляется «болеесильными» конкурентами.

Взаимодействиемикроорганизмовдостаточно трудно оценитьколичественно, но оноиграетзаметную роль в обеспечениистабильностикондитерскихизделий при хранении[4,5].

Таким образом, знаниеописанныхвышефакторов и их контроль позволяют предупреждать микробиологическую порчу в процес се изготовления и хранения пищевых продуктов.

Списоклитературы

  1. Kondratjuk N.Modellingoflowcaloriepectin-basedproducteomposition // UkrainianFood J. - 2015. - Vol. 4, N 1. - P. 22-36.
  2. Полякова С.П., Сидорова О.А.Повышениеустойчивостикондитерских и хлебобулочныхизделий к микробиологическойпорче // Пищеваяпромышленность. - 2012. - №5. - 16 с.
  3. Полякова С.П., Воронкова Н.Е., Хохлова Е.А. Обеспечениебезопасностимучныхкондитерскихизделий в рамках производственного контроля // Хлебопродукты. - 2012 - №9 - С.60 - 63.
  4. Пахомова І.В. Дослідженняпоказниківбезпечностінових вафель // III Міжнароднанауково-практична інтернет-конфереція: Актуальніпроблемитеоріі і практики експертизитоварів. - 2016. - №3. - С 277 - 280.
  5. Олексіенко Н., Оболкіна В., Дудко С. Безпечність кондитерськоі' продукціі: деякі аспекти іі формування // Продовольча індустрія АПК. - 2015. - № 3. - С. 37-40.
Теги: Украина
Год: 2017
Город: Шымкент
Категория: Медицина