При производстве функциональных кисломолочных напитков в состав закваски входят пробиотические микроорганизмы, которые формируют нормальную микрофлору пищеварительного тракта человека. Бифидобактерии помогают становлению иммунитета, способствуют лучшему усвоению питательных веществ, витаминов и микроэлементов.
В состав закваски входят следующие виды бифидобактерий: Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum [1].
Род Bifidobacterium образован полиморфными грамположительными палочками размером 0,5- 1.3*1.5-8 мкм, неподвижны. Также встречаются утолщенные на концах и ветвящиеся клетки, располагающиеся в мазках по одиночке, парами, в виде палисада или V-образно, что делает их похожими на дифтероиды.
Являются облигатными анаэробами, хорошо растут на обычных мясопептонных, сахарных средах, но нуждаются во внесении в среду витаминов. Лучше растут на печеночном отваре с добавлением лактозы. При выращивании по методу Перетца образуют плотные чечевицеобразные S-формы колоний и «мохнатые» R-формы колоний. Растут при pH 4.5-8.5, оптимум - 6.0, температурный оптимум - 37-40°С [2].
В процессе жизнедеятельности эти бактерии ферментируют углеводы с образованием молочной и уксусной кислот. Также синтезируют витамины группы В (B1, B2, В6), никотиновую (ниацин, РР, никотинамид, В3), пантотеновую (В5) и фолиевую кислоты (В9), витамин К, биотин (витамин Н или В7), образуют из неорганических азотистых соединений некоторые незаменимые аминокислоты - аланин, валин, аспаргин, синтезируют триптофан [3].
Целью наших исследований было изучение свойств бифидобактерий, выделенных из функциональных кисломолочных напитков. В качестве объектов исследования были использованы кисломолочные напитки, содержащие бифидобактерии: Бифидум, Активиа, Актимель, Иммунеле, Биобаланс.
Материалы и методы:
С целью определения микрофлоры продуктов были изготовлены мазки-отпечатки и окрашены метиленовым синим. Состав микрофлоры изучали методом иммерсионной микроскопии.
При изучении культуральных свойств бифидобактерий использовалась Бифидум-среда (pH=6). 1 мл 10-6 и 10-7 разведения напитков вносили в питательную среду, через 24 часа рассматривали характер роста.
Определение количества бифидобактерий в напитках на конец срока годности осуществляли подсчетом выросших колоний в разведении 10-8.
Выявление метаболитов бифидобактерий: кислот, перекиси водорода, лизоцима проводили с использованием стандартных методов исследования. Определение перекиси водорода проводили с использованием реактива: 5% раствора соляной кислоты и крахмального раствора йодистого калия. Наличие перекиси водорода свидетельствует синие окрашивание среды.
Бактерицидные свойства комплекса метаболитов определяли путем добавления их в суточную бульонную культуру E. coli и культивированием при 37° С 24 часа.
Результаты исследования:
При микроскопии мазков-отпечатков, выполненных из кисломолочных напитков, выявили характерную для них микрофлору: лактобактерии, бифидобактерии и дрожжевые клетки (Бифидум).
На Бифидум-среде через 24 часа культивирования при 37°С наблюдали «мохнатые» длинные колонии. Среда при этом оставалась прозрачной. При микроскопии роста бактерий - длинные тонкие палочки с закругленными концами, располагающиеся в виде цепочек или палисада. Булавовидная форма палочек наблюдалась в мазках из Биобаланса и Активии. По Граму окрашены положительно.
На конец срока годности количество бактерий соответствовало данным маркировки и составляло от 6x108 до 30x108.
Изменение кислотности среды определяли с помощью лакмусовой бумаги, изменение которой не наблюдали. Исследование проводилось в течение двух недель. Перекиси водорода также не было выявлено.
При определении лизоцима за контрольный образец использовали суточную культуру М. Lysodeikticus, исследование проводили на ФЭК. В выделенных культурах бифидобактерий обнаружено наличие лизоцима от 0.14 до 1.06 мкг/мл.
Совместное культивирование E.coli и метаболитов бифидобактерий доказало их бактерицидное действие на энтеробактерии.
Выводы.
- Все исследуемые напитки содержали культуры бифидобактерий.
- Количество бифидобактерий на конец срока годности в кисломолочных напитках было не менее данным маркировки.
- Выделенные культуры бифидобактерий способны выделять в процессе жизнедеятельности лизоцим в концентрациях от 0.14 до 1.06 мкг/мл.
- Метаболиты выделенных культур оказывали бактерицидное действие на энтеробактерии.
Список литературы
- Бифидум [Электронный ресурс]-режим доступа: һйр://своййогурт.рф
- Медицинская микробиология, вирусология и иммунология: Учебник для студентов медицинских вузов/ под ред. А.А.Воробьева. - 2-е изд., испр. И доп.-М.: ООО «Медицинское информационное агенство»,2012. - 704стр.
- Бифидобактерии [Электронный ресурс]-режим доступа:һйр://ргоріопіх.ги