Другие статьи

Цель нашей работы - изучение аминокислотного и минерального состава травы чертополоха поникшего
2010

Слово «этика» произошло от греческого «ethos», что в переводе означает обычай, нрав. Нравы и обычаи наших предков и составляли их нравственность, общепринятые нормы поведения.
2010

Артериальная гипертензия (АГ) является важнейшей медико-социальной проблемой. У 30% взрослого населения развитых стран мира определяется повышенный уровень артериального давления (АД) и у 12-15 % - наблюдается стойкая артериальная гипертензия
2010

Целью нашего исследования явилось определение эффективности применения препарата «Гинолакт» для лечения ВД у беременных.
2010

Целью нашего исследования явилось изучение эффективности и безопасности препарата лазолван 30мг у амбулаторных больных с ХОБЛ.
2010

Деформирующий остеоартроз (ДОА) в настоящее время является наиболее распространенным дегенеративно-дистрофическим заболеванием суставов, которым страдают не менее 20% населения земного шара.
2010

Целью работы явилась оценка анальгетической эффективности препарата Кетанов (кеторолак трометамин), у хирургических больных в послеоперационном периоде и возможности уменьшения использования наркотических анальгетиков.
2010

Для более объективного подтверждения мембранно-стабилизирующего влияния карбамезапина и ламиктала нами оценивались перекисная и механическая стойкости эритроцитов у больных эпилепсией
2010

Нами было проведено клинико-нейропсихологическое обследование 250 больных с ХИСФ (работающих в фосфорном производстве Каратау-Жамбылской биогеохимической провинции)
2010


C использованием разработанных алгоритмов и моделей был произведен анализ ситуации в системе здравоохранения биогеохимической провинции. Рассчитаны интегрированные показатели здоровья
2010

Специфические особенности Каратау-Жамбылской биогеохимической провинции связаны с производством фосфорных минеральных удобрений.
2010

Изучение качества отрубов по новой схеме разделки туши бычков

В статье приведена оценка качества частей туш говядины по международному стандарту ЕЭК ООН 2004 г, который явился основой для разработки государственного стандарта СТ РК 1759 – 2008 «Говядина».

Введение

В последние годы увеличилось количество исследований по прогнозированию, как мясной продуктивности, так и качества мяса. Одним из главных критериев достоверности оценки качества убойных животных являются показатели  морфологического, химического состава отдельных отрубов туши. Такой подход позволяет дифференцированно подходить не только к оценке, но и к технологиям переработки мясного сырья.

Разработка дифференцированной схемы торговой разделки говяжьих туш базируется на основе комплексных исследований пищевой, биологической ценности и функциональных свойств мякоти отдельных участков туши.

Это представляет интерес как с точки зрения качества мяса, так и формирование мясности у разных видов и пород сельскохозяйственных животных. В соответствии с этим разрабатываются разные схемы и сортировка отрубов туши.[1]

Материал и методы

Экспериментальные исследования для разработки дифференцированной схемы разделки говяжьих туш на отрубы проводили в производственных условиях ТОО «Бриг Company», ТОО «Казахская мясная компания».

На основе анализа и обобщения, принятых в практике отечественного и зарубежного производства схем, принципов и способов разделки туш для торговли и выработки полуфабрикатов, копченостей, колбасных изделий, а также результатов собственных исследований пищевой, биологической ценности, функциональных, потребительских и кулинарных свойств мяса различных частей туши, разработана принципиально новая схема разделки говяжьих туш на отрубы бескостные (27 наименований) и на кости (21 наименование). За основу схемы разделки туши было взята классификация говядины из международного стандарта ЕЭК ООН 2004г.

Разработка нового стандарта СТ РК 1759-2008, предусматривающего использование единых принципов и требований к разделке говяжьих туш на отрубы, единой спецификации и названий отрубов, обеспечит возможность их многовариантного, рационального использования, как в промышленности, так и в торговле с учетом запросов покупателей, что значительно повысит культуру мясного рынка.

Изучение качества отрубов предусматривало комплексную оценку морфологи- ческого состава, пищевой, биологической ценности, функциональных, потребительских и кулинарных свойств мяса различных частей туши с целью рационального использования отрубов, как для промышленной переработки и общественного питания, так и для реализации через торговую сеть.

Изучены морфологический, химический (влага, жир, белок) технологические свойства говядины разных отрубов.

Морфологический и химический состав, биологическую ценность и технологические свойства говядины изучали по результатам обвалки охлажденных в течение суток до температуры +4°С туш на примере 9 отрубов передней и задней части. [2]

Результаты и обсуждения

Анатомическое расположение и выполняемые функциональные нагрузки предопре- деляют свойства и состав отрубов. В этой связи показатель соотношения бескостного мяса и костей не может в полной мере характеризовать качество отрубов. Большое значение для характеристики бескостных отрубов как белкового продукта имеет количественное содержание общего белка и доли соединительно-тканного белка (таблица 1).

В таблице 1 приведены средние данные химического состава отрубов, из которых видно, что содержание влаги в отрубах колеблется в пределах 69,90-76,80 % и тесно связано с наличием жира. Выделяется пашина, содержащая 8,90 % жира и 69,90 % влаги. 

Таблица 1 Химический состав отрубов мяса

  Химический состав отрубов мяса

Пищевая ценность в отрубах в большей степени зависит от качественного состава белков мяса связанного как с переваримостью, так и со степенью сбалансированности аминокислотного состава.

По содержанию общего белка значительных отличий не установлено (20,45-22,10%). Большое содержание соединительно-тканных белков установлено в пашине, в задней и передней голяшках, реберной части и заостном мускуле лопаточного отруба, в передней и задней частях грудинки.

Цвет мяса является одним из основных показателей качества, оцениваемым потребителем, по которому судят о товарном виде продукта, о степени нагрузки на ту или иную группу мышц. Цвет мяса зависит от концентраций миоглобина вмышечной ткани и изменяется за счет окислительных превращений гемовых пигментов с образованием коричневой, серой или даже зеленой окраски. Цвет мяса обычно связывают со свежестью, нежностью и хорошим вкусом.

Показатели цветовых характеристик изученных мышц и отрубов, полученные с помощью спектроколориметра «Спектрон», существенных различий по шкале цветности не обнаружено.

Учитывая высокую взаимосвязь между нежностью мяса и лабильностью коллагена, для характеристики консистенции бескостных отрубов и отдельных мышц определяли не только содержание соединительной ткани (соединительно-тканные белки), но и ее лабильность (степень развариваемости) к гидротермическому воздействию (варке), а также степень снижения механической прочности мяса (нежность). [3]

Из таблицы 2 видно, что наибольший удельный вес в структуре туши занимает тазобедренный отруб (28,80±0,80%), далеелопаточный (14,07±0,16 %), грудно-реберный (13,77±0,78%),   спинно-поясничный   (12,17±0,39%),   шейный   (11,98±0,43%),     голяшка передняя  (4,94±0,15%)  и  задняя  (5,47±0,17%),  пашина (4,77±0,13%)     и подлопаточный (4,03±0,12%).

Содержание бескостного мяса и костей колеблется в зависимости от анатомического расположения отруба. В среднем содержание бескостного мяса в туше составило 76,56 %, из них 24,37 % - мякоть, полученная от тазобедренного отруба, 10,30% - от лопаточного, 10,03% - шейного, 9,40% -грудо-реберного и 7,97 % - от спинно-поясничного отруба.

Таблица 2 Выход отрубов на кости и бескостных

 Выход отрубов на кости и бескостных

Качество отрубов оценивали по «индексу мясности» - соотношению мясо/кость, характеризующему их полномясность (таблица 3). 

Таблица 3 Индекс мясности

  Индекс мясности

Приведенные в таблице 3 значения «индекса мясности» свидетельствуют о том, что наиболее полномясными отрубами, т.е. имеющими наилучшее соотношение обваленного мяса и костей являются тазобедренный, шейный и лопаточный. Из четвертин наиболее полномясная задняя четвертина в виде пистолетного отруба, составило 76,60 %, из них 24,37 % - мякоть, полученная от тазобедренного отруба, 10,30% -от лопаточного, 10,03 %- шейного, 9,40%-грудо-реберного и 7,97 % - от спинно-поясничного отруба.

Выводы

Новая дифференцированная схема разделки говяжьих туш предусматривает возможность использования отрубов для промышленной переработки, общественного питания и для реализации через торговую сеть.

Разработанная применительно к условиям Казахстана схема разделки говядины на отрубы, как на кости, так и бескостные, легла в основу разработки государственного стандарта СТ РК 1759 - 2008 «Говядина». [4]

 

Литература

  1. Айсанов З.М. Реализация наследственного потенциала быков- производителей//Зоотехния. – 1991. - №11 - С. 22.
  2. Ажмулдинов Е.А. Повышение эффективности производства говядины - Оренбург: Изд-во ОГАУ, 2000. - 274с.
  3. Айтпаев А. Резервы увеличения производства говядины //Молочное и мясное скотоводство.- - № 7.- С. 18-19.
  4. Стандарт ЕЭК ООН на телятину − туши и отрубы.Нью-Йорк, Женева, 2007

Разделы знаний

Архитектура

Научные статьи по Архитектуре

Биология

Научные статьи по биологии 

Военное дело

Научные статьи по военному делу

Востоковедение

Научные статьи по востоковедению

География

Научные статьи по географии

Журналистика

Научные статьи по журналистике

Инженерное дело

Научные статьи по инженерному делу

Информатика

Научные статьи по информатике

История

Научные статьи по истории, историографии, источниковедению, международным отношениям и пр.

Культурология

Научные статьи по культурологии

Литература

Литература. Литературоведение. Анализ произведений русской, казахской и зарубежной литературы. В данном разделе вы можете найти анализ рассказов Мухтара Ауэзова, описание творческой деятельности Уильяма Шекспира, анализ взглядов исследователей детского фольклора.  

Математика

Научные статьи о математике

Медицина

Научные статьи о медицине Казахстана

Международные отношения

Научные статьи посвященные международным отношениям

Педагогика

Научные статьи по педагогике, воспитанию, образованию

Политика

Научные статьи посвященные политике

Политология

Научные статьи по дисциплине Политология опубликованные в Казахстанских научных журналах

Психология

В разделе "Психология" вы найдете публикации, статьи и доклады по научной и практической психологии, опубликованные в научных журналах и сборниках статей Казахстана. В своих работах авторы делают обзоры теорий различных психологических направлений и школ, описывают результаты исследований, приводят примеры методик и техник диагностики, а также дают свои рекомендации в различных вопросах психологии человека. Этот раздел подойдет для тех, кто интересуется последними исследованиями в области научной психологии. Здесь вы найдете материалы по психологии личности, психологии разивития, социальной и возрастной психологии и другим отраслям психологии.  

Религиоведение

Научные статьи по дисциплине Религиоведение опубликованные в Казахстанских научных журналах

Сельское хозяйство

Научные статьи по дисциплине Сельское хозяйство опубликованные в Казахстанских научных журналах

Социология

Научные статьи по дисциплине Социология опубликованные в Казахстанских научных журналах

Технические науки

Научные статьи по техническим наукам опубликованные в Казахстанских научных журналах

Физика

Научные статьи по дисциплине Физика опубликованные в Казахстанских научных журналах

Физическая культура

Научные статьи по дисциплине Физическая культура опубликованные в Казахстанских научных журналах

Филология

Научные статьи по дисциплине Филология опубликованные в Казахстанских научных журналах

Философия

Научные статьи по дисциплине Философия опубликованные в Казахстанских научных журналах

Химия

Научные статьи по дисциплине Химия опубликованные в Казахстанских научных журналах

Экология

Данный раздел посвящен экологии человека. Здесь вы найдете статьи и доклады об экологических проблемах в Казахстане, охране природы и защите окружающей среды, опубликованные в научных журналах и сборниках статей Казахстана. Авторы рассматривают такие вопросы экологии, как последствия испытаний на Чернобыльском и Семипалатинском полигонах, "зеленая экономика", экологическая безопасность продуктов питания, питьевая вода и природные ресурсы Казахстана. Раздел будет полезен тем, кто интересуется современным состоянием экологии Казахстана, а также последними разработками ученых в данном направлении науки.  

Экономика

Научные статьи по экономике, менеджменту, маркетингу, бухгалтерскому учету, аудиту, оценке недвижимости и пр.

Этнология

Научные статьи по Этнологии опубликованные в Казахстане

Юриспруденция

Раздел посвящен государству и праву, юридической науке, современным проблемам международного права, обзору действующих законов Республики Казахстан Здесь опубликованы статьи из научных журналов и сборников по следующим темам: международное право, государственное право, уголовное право, гражданское право, а также основные тенденции развития национальной правовой системы.