Аннотация. В статье рассмотрена пищевая и биологическая ценность нового молочно-белкового продукта для функционального питания. Приведена характеристика компонентов, входящих в рецептуры разработанного продукта
В настоящее время повышение пищевой и биологической ценности продуктов питания воплощается в конкретные пути, позволяющие осуществлять научно-обоснованное обогащение кисломолочных продуктов с учетом современной физиологии питания.
Современные представления о рациональном питании подразумевают снабжение человеческого организма определенным количеством белковых веществ, углеводов, жира, витаминов и минеральных соединений.
Особо важную роль в этом ряду занимает белок: без жиров и углеводов можно какое-то время обходиться без вреда для здоровья, а без белка невозможно. Белки в организме человека выполняют несколько важных функций - пластическую, каталитическую, гормональную, функцию специфичности и транспортную.
Качественные показатели белка связаны с оценкой аминокислотного состава изделий. Аминокислотный состав исследуемых образцов был получен расчетным путем. В таблице 1 приведены показатели содержания незаменимых аминокислот в контрольном образце и кисломолочных продуктах №1 и № 4.
Таблица 1 – Содержание незаменимых аминокислот в кисломолочных продуктах, мг/100г
Как видно из таблицы 1, по содержанию незаменимых аминокислот новый кисломолочный продукт характеризуется высоким содержанием незаменимых аминокислот в сравнении с контрольным образцом, что позволяет сделать вывод о высокой биологической ценности разработанного продукта.
В поддержании нашего здоровья важную роль играет сбалансированное питание. В идеале с пищей мы должны получать все необходимые вещества, которые обеспечат наш организм энергией и снабдят строительным материалом его органы и ткани. Витамины – незаменимое звено такого питания.
Витамины обеспечивают нормальное течение биохимических и физиологических процессов в организме и влияют на обмен веществ.
Значительный дефицит определенных витаминов в рационе питания вызывает авитаминозы - заболевания иногда с тяжелыми проявлениями.
Витамины требуются организму в очень небольших количествах. Организм человека не синтезирует их или синтезирует в недостаточном количестве и поэтому должен получать их в готовом виде, в основном с пищей [3]. В таблице 2 приведены данные, полученные расчетным путем по витаминному составу производства творожного продукта, обогащенного пряно-овощным наполнителем.
Таблица 2 – Содержание витаминов в растительном творожном продукте
Из данных таблицы 2 можно увидеть, что в творожном продукте с пряно-овощным наполнителем по сравнению с контрольным вариантом увеличивается содержание витаминов.
Минеральные вещества, поступающие в организм человека с продуктами, играют значительную роль в формировании костей, процессах кроветворения, поддерживают на определенном уровне осмотиче- ское давление и кислотно-щелочное состояние крови, являются составной частью секретов, гормонов [3]. Для организма человека особенно важное значение имеют такие элементы: кальций, фосфор, железо, калий, цинк, многие другие.
Кальций, магний и фосфор является главными элементами костной ткани. Железо имеет большое значение в гемоглобинообразовании. Недостаточность железа в организме приводит к анемии. Очень важ- ной функцией железа является его активное участие в окислительных процессах, обеспечивающих орга- низм энергией. Цинк входит в состав некоторых ферментов и обуславливает их активность. При недоста- точности цинка нарушается рост и происходит выпадение волос [1].
Минеральный состав готовых изделий приведен в таблице 3.
Таблица 3 - Минеральный состав молочных продуктов
Содержание минеральных веществ творожных продуктов №1 и №4 по содержанию калия, магния, фосфора, железа увеличилось по сравнению с контрольным образцом.
Определенную ценность в данном продукте представляет содержание пищевых волокон, степень удовлетворения формулы сбалансированного питания по пищевым волокнам составляет 25%. Количество клетчатки, содержащейся в творожных продуктах с пряно-овощными наполнителями, представлено в таблице 4.
Таблица 4 – Содержание клетчатки в продукте
Результаты полученных данных позволяет сделать вывод, что разработанный творожный продукт с пряно-овощным наполнителем в количестве 17% является богатым источником сбалансированного по незаменимым аминокислотам белка, витаминов, клетчатки, обеспечивает значительное повышение пищевой ценности продукта.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Скурихин И.М., Волгарев М.Н. Химический состав пищевых продуктов. – М.: Агропромиздат, – 360 с.
- Микулович Л.С., Локтев А.В., Фурс И.Н. и др. Товароведение продовольственных товаров. – М.: БГЭУ, – 61 с.
- Зобкова З.С., Падарян И.М. Производство молока и молочных продуктов с наполнителями и витаминами. – М.: Агропромиздат, – 82 с.