Определение бактериальной контаминации и уровня глюкозы охлажденного мяса птицы сомнительной свежести в зависимости от глубины слоя исследуемого образца

Аннотация. В настоящей статье приводится материал по изучению методов технологии переработки мяса птицы, основанных на определении бактериальной контаминации и уровня глюкозы в обработанном гидроперекисью ацетила мясе. 

В мясе одним из ведущих энергетических субстратов для роста и развития микроорганизмов является глюкоза, по степени её убыли можно судить о происходящих процессах порчи.

В доступной литературе мы не обнаружили сведений о применении биосенсорного метода определения глюкозы в мясе птицы, отсутствуют сведения, освещающие применение гидроперекиси ацетила в технологии производства продукции птицеводства, а сообщения по применению премиксов весьма ограничены.

Эти данные свидетельствуют о том, что работа по применению антиоксидантов в промышленном производстве мяса  птицы  и  полуфабрикатов  является  актуальной  и  имеет  перспективу  внедрения в практику, что и послужило целью наших исследований.

В качестве антиоксиданта нами выбран раствор гидроперекиси ацетила (РГПА), который использовался в разной концентрации, различными способами и временной экспозиции. Согласно литературным данным, раствор гидроперекиси ацетила применялся в эксперименте только при производстве колбасных изделий [1-6].

Целью настоящей работы является определение бактериальной контаминации и уровня глюкозы охлажденного мяса птицы сомнительной свежести в зависимости от глубины слоя исследуемого образца.

Результаты   определения   КМАФАнМ   охлажденного    мяса    птицы    сомнительной    свежести на различной глубине представлены в таблице 1.

Анализ результатов, представленных в таблице, показал, что в охлажденном сомнительной свежести мясе птицы в зависимости от глубины исследуемого слоя и места отбора образца КМАФАнМ составляло: (5,7±0,5)х109 до (1,3±0,2)х105 КОЕ/г. 

Таблица 1 - КМАФАнМ в образцах охлажденного мяса птицы сомнительной свежести на различной глубине, M±m, (n=30) 

 КМАФАнМ в образцах охлажденного мяса птицы сомнительной свежести на различной глубине, M±m, (n=30)  

Обнаружено, что в исследованных образцах поверхностного слоя до (0,5 см) охлажденного сомнительной  свежести  мяса  птицы  КМАФАнМ  составляло   в   пределах   (5,7±0,5)х109   – (2,2±0,2)х109 КОЕ/г. Причем максимальная обсемененность микроорганизмами была выявлена также  как и в пробах свежего мяса в области зареза, а минимальная под крыльями.

Вместе  с  тем,  при  исследовании  образцов  охлаждённого  мяса  птицы  сомнительной  свежести на глубине от  0,5  см  до  1,0  см  КМАФАнМ  находилось  на  уровне:  от  (5,2±0,1)х107  в  области зареза и до (2,6±0,4)х106 под крыльям, на глубине 1,0-1,5 см от (6,4±0,5)х106 в области зареза и до (2,8±0,4)х106 под крыльями, на глубине 1,5-2,0 см от (7,6±0,5)х105 в области зареза и до (1,3±0,2)х105 под крыльями.

Анализ даннах показал закономерность снижения количества бактерий в образцах мяса цыплят- бройлеров в зависимости от глубины исследуемого слоя. Так, КМАФАнМ в глубоких слоях охлажденного сомнительной свежести мяса птицы было почти в два раза меньше, чем в поверхностном слое. Данные санитарно-микробиологических исследований поверхностного слоя образцов охлажденного мяса цыплят- бройлеров сомнительной свежести представлены в таблице 2.

Таблица 2 – Санитарно-микробиологические показатели поверхностного слоя охлажденного мяса птицы сомнительной свежести, M±m, (n=30)

 Санитарно-микробиологические показатели поверхностного слоя охлажденного мяса птицы сомнительной свежести, M±m, (n=30)

Установлено, что бактерии группы кишечных палочек в поверхностном слое (до 0,5 см) охлажденного свежего мяса птицы в области зареза, выявлены в количестве (1,2±0,1)х107. В то же время, под крыльями и в области паха этот показатель составил (0,4±0,2)х105 и (0,9±0,1)х107 у 5,3% и 3,5% образцов соответственно. Вместе с тем, в области зареза и паха также БГКП были обнаружены в большем количестве, чем под крыльями.

Во всех образцах поверхностных слоев охлажденного мяса птицы сомнительной свежести сальмонеллы и листерии не обнаружены.

Из таблицы 3 видно, что уровень глюкозы в поверхностном слое (до 1 см) охлаждённого мяса птицы сомнительной свежести так же,  как  и  в  образцах  свежего  мяса,  ниже,  чем  в  более  глубоких  слоях. На глубине  0,5  см  концентрация  глюкозы  была  ниже  в  области  зареза  в  18,8,  под  крыльями  в  27,9 и в области паха 12,8 раза по сравнению с более глубоким слоем. 

Таблица  3  –  Содержание   глюкозы   в   образцах  охлажденного   мяса   птицы   сомнительной свежести на различной глубине, M±m, (n=30) 

 Содержание   глюкозы   в   образцах  охлажденного   мяса   птицы   сомнительной свежести на различной глубине, M±m, (n=30)

Установлено, что в образцах мяса, взятого в области зареза, уровни глюкозы в поверхностных слоях составляли от 0,07±0,003 до 0,72±0,05 мг/мл, под крыльями от 0,1±0,009 до 1,12±0,02 мг/мл, в области паха от  0,13±0,004  до  0,75±0,01  мг/мл.  В  глубоких  слоях  количество  глюкозы  соответственно   колебалось в области зареза от 1,02±0,07 до 1,32±0,03 мг/мл, под крыльями от 2,23±0,04 до 2,79±0,05 мг/мл, в области паха от 0,94±0,02 до 1,66±0,04 мг/мл.

В результате исследования образцов свежего и сомнительной свежести мяса цыплят – бройлеров установлена взаимосвязь уровня глюкозы в мясе убойной птицы со степенью его бактериальной контаминации и  свежести. Так, КМАФАнМ в охлажденном свежем мяс е   колебалось в пределах от (6,7±0,5)х105 до (2,3±0,3)х10³ КОЕ/г, а содержание глюкозы от 3,03±0,05 до 5,79±0,06 мг/мл, в то время как в охлажденном мясе цыплят – бройлеров сомнительной свежести КМАФАнМ от   (5,7±0,5)х109   до (1,3±0,2)х105   КОЕ/г,   а   концентрация   глюкозы   была    достоверно    ниже от 0,07±0,003 до 2,79±0,05 мг/мл.

Таким образом, снижение глюкозы до 2 мг/мл и менее свидетельствует о  повышенной контаминации мяса птицы микроорганизмами, и наоборот, содержание глюкозы в количестве от двух и более мг/мл указывает на свежесть исследуемого образца проб. Следовательно, на основании проведённых исследований определены количественные уровни содержания глюкозы в мясе птицы, которые можно использовать в качестве критериев оценки его свежести.

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 

  1. Гуринович Г.В., Лисин К.В., Потипаева Н.Н. Препарат для продления срока годности мясных полуфабрикатов // Мясная индустрия. – – № 2. – С. 31-33.
  2. Козак С.С., Зотова Ю.Б., Догадова Н.Л., Шарова Л.И., Хан Л.Г. Снижение микробной обсемененности тушек птицы // Птица и птицепродукты. – – № 2. – С. 50-53.
  3. Кост Е.А. Справочник по клиническим лабораторным методам исследования. – М.: Колос, – 250 с.
  4. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. - Ростов-на-Дону: издательский центр «МарТ», 2001. – 192 с.
  5. Скурихин И.М., Волгарев М.Н. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов. – М.: Агропромиздат, – 360 с.
  6. Лисенков А.А. Технология переработки продуктов убоя. – М.: МСХА, 2002. – 241 с.
Фамилия автора: Л.И. Проскурина, А.С. Проскурина-Ткачёва
Год: 2013
Город: Павлодар