Аннотация. В настоящей статье приводится материал по изучению методов технологии переработки мяса птицы, основанных на определении бактериальной контаминации и уровня глюкозы в обработанном гидроперекисью ацетила мясе.
В мясе одним из ведущих энергетических субстратов для роста и развития микроорганизмов является глюкоза, по степени её убыли можно судить о происходящих процессах порчи.
В доступной литературе мы не обнаружили сведений о применении биосенсорного метода определения глюкозы в мясе птицы, отсутствуют сведения, освещающие применение гидроперекиси ацетила в технологии производства продукции птицеводства, а сообщения по применению премиксов весьма ограничены.
Эти данные свидетельствуют о том, что работа по применению антиоксидантов в промышленном производстве мяса птицы и полуфабрикатов является актуальной и имеет перспективу внедрения в практику, что и послужило целью наших исследований.
В качестве антиоксиданта нами выбран раствор гидроперекиси ацетила (РГПА), который использовался в разной концентрации, различными способами и временной экспозиции. Согласно литературным данным, раствор гидроперекиси ацетила применялся в эксперименте только при производстве колбасных изделий [1-6].
Целью настоящей работы является определение бактериальной контаминации и уровня глюкозы охлажденного мяса птицы сомнительной свежести в зависимости от глубины слоя исследуемого образца.
Результаты определения КМАФАнМ охлажденного мяса птицы сомнительной свежести на различной глубине представлены в таблице 1.
Анализ результатов, представленных в таблице, показал, что в охлажденном сомнительной свежести мясе птицы в зависимости от глубины исследуемого слоя и места отбора образца КМАФАнМ составляло: (5,7±0,5)х109 до (1,3±0,2)х105 КОЕ/г.
Таблица 1 - КМАФАнМ в образцах охлажденного мяса птицы сомнительной свежести на различной глубине, M±m, (n=30)
Обнаружено, что в исследованных образцах поверхностного слоя до (0,5 см) охлажденного сомнительной свежести мяса птицы КМАФАнМ составляло в пределах (5,7±0,5)х109 – (2,2±0,2)х109 КОЕ/г. Причем максимальная обсемененность микроорганизмами была выявлена также как и в пробах свежего мяса в области зареза, а минимальная под крыльями.
Вместе с тем, при исследовании образцов охлаждённого мяса птицы сомнительной свежести на глубине от 0,5 см до 1,0 см КМАФАнМ находилось на уровне: от (5,2±0,1)х107 в области зареза и до (2,6±0,4)х106 под крыльям, на глубине 1,0-1,5 см от (6,4±0,5)х106 в области зареза и до (2,8±0,4)х106 под крыльями, на глубине 1,5-2,0 см от (7,6±0,5)х105 в области зареза и до (1,3±0,2)х105 под крыльями.
Анализ даннах показал закономерность снижения количества бактерий в образцах мяса цыплят- бройлеров в зависимости от глубины исследуемого слоя. Так, КМАФАнМ в глубоких слоях охлажденного сомнительной свежести мяса птицы было почти в два раза меньше, чем в поверхностном слое. Данные санитарно-микробиологических исследований поверхностного слоя образцов охлажденного мяса цыплят- бройлеров сомнительной свежести представлены в таблице 2.
Таблица 2 – Санитарно-микробиологические показатели поверхностного слоя охлажденного мяса птицы сомнительной свежести, M±m, (n=30)
Установлено, что бактерии группы кишечных палочек в поверхностном слое (до 0,5 см) охлажденного свежего мяса птицы в области зареза, выявлены в количестве (1,2±0,1)х107. В то же время, под крыльями и в области паха этот показатель составил (0,4±0,2)х105 и (0,9±0,1)х107 у 5,3% и 3,5% образцов соответственно. Вместе с тем, в области зареза и паха также БГКП были обнаружены в большем количестве, чем под крыльями.
Во всех образцах поверхностных слоев охлажденного мяса птицы сомнительной свежести сальмонеллы и листерии не обнаружены.
Из таблицы 3 видно, что уровень глюкозы в поверхностном слое (до 1 см) охлаждённого мяса птицы сомнительной свежести так же, как и в образцах свежего мяса, ниже, чем в более глубоких слоях. На глубине 0,5 см концентрация глюкозы была ниже в области зареза в 18,8, под крыльями в 27,9 и в области паха 12,8 раза по сравнению с более глубоким слоем.
Таблица 3 – Содержание глюкозы в образцах охлажденного мяса птицы сомнительной свежести на различной глубине, M±m, (n=30)
Установлено, что в образцах мяса, взятого в области зареза, уровни глюкозы в поверхностных слоях составляли от 0,07±0,003 до 0,72±0,05 мг/мл, под крыльями от 0,1±0,009 до 1,12±0,02 мг/мл, в области паха от 0,13±0,004 до 0,75±0,01 мг/мл. В глубоких слоях количество глюкозы соответственно колебалось в области зареза от 1,02±0,07 до 1,32±0,03 мг/мл, под крыльями от 2,23±0,04 до 2,79±0,05 мг/мл, в области паха от 0,94±0,02 до 1,66±0,04 мг/мл.
В результате исследования образцов свежего и сомнительной свежести мяса цыплят – бройлеров установлена взаимосвязь уровня глюкозы в мясе убойной птицы со степенью его бактериальной контаминации и свежести. Так, КМАФАнМ в охлажденном свежем мяс е колебалось в пределах от (6,7±0,5)х105 до (2,3±0,3)х10³ КОЕ/г, а содержание глюкозы от 3,03±0,05 до 5,79±0,06 мг/мл, в то время как в охлажденном мясе цыплят – бройлеров сомнительной свежести КМАФАнМ от (5,7±0,5)х109 до (1,3±0,2)х105 КОЕ/г, а концентрация глюкозы была достоверно ниже от 0,07±0,003 до 2,79±0,05 мг/мл.
Таким образом, снижение глюкозы до 2 мг/мл и менее свидетельствует о повышенной контаминации мяса птицы микроорганизмами, и наоборот, содержание глюкозы в количестве от двух и более мг/мл указывает на свежесть исследуемого образца проб. Следовательно, на основании проведённых исследований определены количественные уровни содержания глюкозы в мясе птицы, которые можно использовать в качестве критериев оценки его свежести.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Гуринович Г.В., Лисин К.В., Потипаева Н.Н. Препарат для продления срока годности мясных полуфабрикатов // Мясная индустрия. – – № 2. – С. 31-33.
- Козак С.С., Зотова Ю.Б., Догадова Н.Л., Шарова Л.И., Хан Л.Г. Снижение микробной обсемененности тушек птицы // Птица и птицепродукты. – – № 2. – С. 50-53.
- Кост Е.А. Справочник по клиническим лабораторным методам исследования. – М.: Колос, – 250 с.
- Шепелев А.Ф., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. - Ростов-на-Дону: издательский центр «МарТ», 2001. – 192 с.
- Скурихин И.М., Волгарев М.Н. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов. – М.: Агропромиздат, – 360 с.
- Лисенков А.А. Технология переработки продуктов убоя. – М.: МСХА, 2002. – 241 с.