Аннотация. В настоящей статье приводится материал по определению бактериальной контаминации мяса птицы, обработанного раствором гидроперекиси ацетила аэрозольным способом и методом погружения.
Традиционные методы увеличения сроков хранения птицеводческой продукции исчерпали себя. Средства, инактивирующие поверхностную микрофлору птицы, в большинстве случаев, при увеличении дозировки оказывают негативное влияние на органолептические, физико-химические и биохимические показатели. В связи с этим дальнейшее хранение такого продукта представляется нецелесообразным.
Увеличить длительность хранения традиционных продуктов птицеводства в несколько раз позволяют антиоксиданты [1-6].
В связи с этим представляется необходимой разработка научно обоснованных технологий переработки мяса птицы, которые бы являлись безвредными для здоровья человека и отличались максимальными сроками хранения.
Исследования влияния антиоксидантов на качество мясных продуктов представляются актуальными и являются основой для решения вопросов о пролонгировании сроков хранения птицеводческой продукции.
Целью настоящей работы является определение бактериальной контаминации мяса птицы, обработанного раствором гидроперекиси ацетила аэрозольным способом и методом погружения.
Для проверки эффективности раствора ГПА тушки цыплят-бройлеров и их полуфабрикаты помещали в раствор ГПА на 3, 5 и 7 минут, а затем укладывали на стерильные эмалированные подносы. Целые тушки промывали в полимерном пакете стерильной водопроводной водой, встряхивая в течение 1 минуты. Контролем служили необработанные тушки и полуфабрикаты птиц.
Анализ результатов микробиологических исследований при обработке тушек цыплят-бройлеров РГПА концентрацией 100 мг/л (таблица 1) показал, что наилучший результат в отношении КМАФАнМ достигнут при обработке в течение 7 минут. При искусственной контаминации тушек цыплят-бройлеров количество сальмонелл и протея осталось на прежнем уровне. Полученные данные позволили установить необходимость использования препарата более высокой концентрации.
Таблица 1 – Микробиологические показатели тушек цыплят-бройлеров при обработке РГПА концентрацией 100 мг/л, M±m, (n=40)
При увеличении концентрации РГПА до 250 мг/л (таблица 2) наблюдалось снижение КМАФАнМ, в сравнении с контролем на 1,3 – 1,7 порядка, в сравнении с концентрацией 100 мг/л на 0,9 порядка (Р<0,02). После обработки раствором концентрацией 250 мг/л в течение 3 минут на поверхности искусственно обсемененных тушек присутствовали протей и сальмонеллы. При увеличении времени обработки до 5 минут в отношении протея и сальмонелл наблюдался непостоянный эффект. Бактерии группы кишечной палочки не обнаружены.
Таблица 2 – Микробиологические показатели тушек цыплят-бройлеров при обработке РГПА концентрацией 250 мг/л, M±m, (n=40)
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов при концентрации РГПА 500 мг/л достоверно снижается. При обработке искусственно обсемененных тушек в течение 5 и 7 минут бактерии группы кишечной палочки, протей и сальмонеллы не выделены, а микробная обсемененность снизилась на 87-88% (таблица 3).
Таблица 3 – Микробиологические показатели тушек цыплят-бройлеров при обработке РГПА концентрацией 500 мг/л, M±m, (n=40)
Увеличение концентрации РГПА до 750 мг/л приводит к снижению КМАФАнМ на 2,7-2,9 порядка в сравнении с контролем и подавлению патогенных микроорганизмов (таблица 4).
Таблица 4 – Микробиологические показатели тушек цыплят-бройлеров при обработке РГПА концентрацией 750 мг/л, М±m, (n=40)
Таким образом, микробиологические исследования тушек цыплят-бройлеров показали, что раствор гидроперекиси ацетила повышает деконтаминацию поверхности тушек птицы и от естественной микрофлоры (КМАФАнМ), и от искусственно внесенной (S.gallinarum, Proteus vulgaris).
Сравнительная оценка выбранных для эксперимента концентраций РГПА показала, что наибольший эффект достигается при концентрациях раствора 500 и 750 мг/л и зависит от продолжительности обработки.
Анализ результатов, представленных в таблице 5, показал, что обработка тушек цыплят-бройлеров РГПА методом погружения в концентрациях 100 – 750 мг/л обеспечивает инактивацию КМАФАнМ при экспозициях 3, 5 и 7 минут.
Таблица 5 – КМАФАнМ в образцах цыплят-бройлеров, обработанных РГПА методом погружения, M±m, (n=150)
Из анализа данных таблицы 6 видно, что в результате обработки тушек цыплят-бройлеров РГПА аэрозольным методом количество поверхностной микрофлоры в опытных образцах по сравнению с контролем снизилось на 2-3 порядка, при этом время обработки сократилось с 5 до 2 минут. Различия между контрольными и опытными образцами оказались статистически значимыми (р<0,05). Это можно объяснить тем, что при переводе аэрозольной формы препарата в высокодисперсное состояние первоначальная поверхность вещества увеличивается. Вместе с тем повышается его физико-химическая и биологическая активность.
Таблица 6 – КМАФАнМ в образцах цыплят-бройлеров, обработанных аэрозольным методом, M±m, (n=150)
Таким образом, установлено, что в ходе аэрозольной технологии обработки тушек цыплят- бройлеров расход РГПА в 3-5 раз ниже, чем при использовании традиционного способа погружения.
Органолептическая оценка тушек цыплят-бройлеров контрольных и опытных образцов, обработанных РГПА методом аэрозольной обработки концентрацией 100, 250, 500, 750 мг/л в течение 3, 5 и 7 минут, показала отсутствие достоверных различий. Мясо птицы в обоих случаях соответствовало требованиям ГОСТ 7702.0 – 74.
Таким образом, на основании проведенных исследований нами был выбран метод аэрозольной обработки тушек цыплят-бройлеров в течение 2 минут при концентрации РГПА 500 мг/л.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Гуринович Г.В., Лисин К.В., Потипаева Н.Н. Препарат для продления срока годности мясных полуфабрикатов // Мясная индустрия. – – № 2. – С. 31-33.
- Козак С.С., Зотова Ю.Б., Догадова Н.Л., Шарова Л.И., Хан Л.Г. Снижение микробной обсемененности тушек птицы // Птица и птицепродукты. – – № 2. – С. 50-53.
- Кост Е.А. Справочник по клиническим лабораторным методам исследования. – М.: Колос, – 250 с.
- Шепелев А.Ф., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. – Ростов-на-Дону: изд-во «МарТ», 2001. – 192 с.
- Скурихин И.М., Волгарев М.Н. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов. – М.: Агропромиздат, – 360 с.
- Лисенков А.А. Технология переработки продуктов убоя. – М.: МСХА, 2002. – 241 с.