Другие статьи

Цель нашей работы - изучение аминокислотного и минерального состава травы чертополоха поникшего
2010

Слово «этика» произошло от греческого «ethos», что в переводе означает обычай, нрав. Нравы и обычаи наших предков и составляли их нравственность, общепринятые нормы поведения.
2010

Артериальная гипертензия (АГ) является важнейшей медико-социальной проблемой. У 30% взрослого населения развитых стран мира определяется повышенный уровень артериального давления (АД) и у 12-15 % - наблюдается стойкая артериальная гипертензия
2010

Целью нашего исследования явилось определение эффективности применения препарата «Гинолакт» для лечения ВД у беременных.
2010

Целью нашего исследования явилось изучение эффективности и безопасности препарата лазолван 30мг у амбулаторных больных с ХОБЛ.
2010

Деформирующий остеоартроз (ДОА) в настоящее время является наиболее распространенным дегенеративно-дистрофическим заболеванием суставов, которым страдают не менее 20% населения земного шара.
2010

Целью работы явилась оценка анальгетической эффективности препарата Кетанов (кеторолак трометамин), у хирургических больных в послеоперационном периоде и возможности уменьшения использования наркотических анальгетиков.
2010

Для более объективного подтверждения мембранно-стабилизирующего влияния карбамезапина и ламиктала нами оценивались перекисная и механическая стойкости эритроцитов у больных эпилепсией
2010

Нами было проведено клинико-нейропсихологическое обследование 250 больных с ХИСФ (работающих в фосфорном производстве Каратау-Жамбылской биогеохимической провинции)
2010


C использованием разработанных алгоритмов и моделей был произведен анализ ситуации в системе здравоохранения биогеохимической провинции. Рассчитаны интегрированные показатели здоровья
2010

Специфические особенности Каратау-Жамбылской биогеохимической провинции связаны с производством фосфорных минеральных удобрений.
2010

Интенсификация микробиологических и биохимических процессов при созревании сычужного сыра для плавления 

Аннотация. В статье представлены экспериментальные данные изучения процесса накопления продуктов гидролитического расщепления белков при созревании сычужного сыра. Автором предложен анализ результатов органолептической оценки опытных образцов.

 Созревание сыра представляет собой сложный комплекс взаимосвязанных микробиологических, биохимических и физико-химических процессов, протекающих в сырной массе. При этом все ее составные части (молочный сахар, белки, жир и другие органические и минеральные компоненты) претерпевают определенные превращения, что в конечном результате обуславливает формирование присущих данному виду сыра органолептических показателей [1].

Все изменения ингредиентов сырной массы в этом процессе происходят под влиянием ферментов, среди  которых  особая  роль  принадлежит  протеиназам.  Белки  под  действием  сычужного       фермента и протеолитических ферментов бактерий и микроскопических грибов превращаются в разнообразные растворимые азотистые соединения, формирующие структуру, консистенцию, а также вкус и аромат сыра. Молочный сахар полностью сбраживается ферментами молочнокислых бактерий с образованием молочной кислоты и других продуктов. Молочнокислые бактерии интенсивно развиваются до 10-15 дневного возраста, затем до конца созревания их количество медленно снижается. Жир и фосфолипиды расщепляются липазами с освобождением жирных кислот и т.д. [2].

В результате сложных микробиологических и биохимических процессов в сыре образуются продукты, обуславливающие его органолептические показатели. Сыр приобретает наряду с общим сырным вкусом и запахом специфические для каждого вида сыра привкусы и аромат, соответствующий рисунок (глазки) или его отсутствие [3].

Первоначальное влияние на вкус сыра оказывает молочная кислота, образующаяся в результате молочнокислого брожения. Свежий сыр имеет невыраженный, слегка кисловатый вкус. В дальнейшем по мере созревания на вкус влияют белковые вещества: пептиды, аминокислоты и другие продукты более глубокого распада ингредиентов сыра. В течение первых 15-20 дней созревания сычужных сыров, вследствие накопления большого количества пептидов, часто появляется слегка горьковатый привкус, который по мере дальнейшего усиления гидролиза белков исчезают. Сыры при этом приобретают специфический для них сырный вкус с легкой кисловатостью. В созревшем сыре накапливается до 20-27% растворимого азота (к общему азоту). Большую роль в образовании вкуса сыров играют летучие жирные кислоты, карбонильные соединения (альдегиды, кетоны), образующиеся при гидролизе молочного сахара, аминокислот, и частично, жира [4].

Таким образом, вкус и запах появляются при созревании сыров вследствие образования целого комплекса химических, вкусовых, ароматических веществ при ферментации молочного сахара, лимонной кислоты, белков, молочного жира и дальнейших биохимических (дезаминирование и декарбоксилирование аминокислот) и химических реакциях (окисление жирных кислот и т.д.) [5].

О завершении процесса созревания сыра к 30-суточному возрасту убедительно свидетельствуют результаты экспериментального изучения процесса накопления продуктов гидролитического расщепления белков. Они являются объективным показателем созревания сыров (таблица 1).

Характер биохимических и микробиологических процессов, протекающих при созревании контрольного и опытных сыров, определяется совокупностью факторов, в том числе: массовой долей влаги в сыре, составом и объемом действующей в сырах микрофлоры, массовой долей поваренной соли в сыре, уровнем активной кислотности [6].

Для опытных и контрольного сыра температурно-влажностный режим не имел существенных  колебаний, он обеспечивал оптимальное развитие молочнокислых стрептококков и пропионовокислых бактерий, а также ферментативный распад составных частей сырной массы, формирование консистенции и рисунка.

Однако следует отметить, что в сырной массе контрольного и опытных сыров были созданы неодинаковые стартовые условия по объему микрофлоры, в частности, пропионовокислых бактерий, что оказало влияние на интенсивность распада белков сырной массы.  Анализ  данных,  приведенных  в таблице 1, свидетельствует о достижении показателей зрелого сыра, как в контрольном, так и в опытных вариантах. Наилучшие показатели сырной массы по характеру накопления азотистых фракций отмечалось в опытных вариантах 1 и 2. В опытном варианте 3 наблюдалось чрезмерное газообразование, что вызвало формирование мягкой, губчатой консистенции сыра.

Источником формирования органолептических показателей сыра являются результаты жизнедеятельности микроорганизмов закваски и ферментных систем. В данном виде сыра параллельно реализуется два вида брожения:

  • под действием молочнокислых мезофильных стрептококков – молочнокислое, с образованием молочной кислоты;
  • под действием пропионовокислых бактерий – пропиновокислое, с образованием пропионовой кислоты [6].

Результаты оценки органолептических показателей сыров в 20-суточном и 30-суточном возрасте приведены в таблице 2.

Показатели, оценивающие цвет теста, внешний вид, упаковку, маркировку в таблицу не вносились, они не имели существенных различий для контрольного и опытных сыров и оценивались в объеме 14-15 баллов.

В  целом,  контрольный  и  опытный  сыры  получили  оценку,  соответствующую  зрелым      сырам.

Максимальный балл был у опытного сыра – вариант 1 (94 балла).

Таблица 1 – Динамика азотсодержащих фракций сыров в процессе их созревания

Динамика азотсодержащих фракций сыров в процессе их созревания

Таблица 2 – Органолептические показателиопытных сыров в сравнении с контрольным сыром 

Органолептические показателиопытных сыров в сравнении с контрольным сыром

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

  • Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 800 с.
  • Скотт Р., Робинсон Р.К., Уилби Р.А. Производства сыра: научные основы и технологии. – СПб.: Профессия, 2005. – 464 с.
  • Мюнх Г.-Д., Заупе Х., Шрайтер М. и др. Микробиология продуктов животного происхождения. – М.: Агропромиздат, 1985. – 592 с.
  • Mocalova К.V. Osobennostirazvitijamolocnokislychbakterijvmolokespovysennymsoderzaniembelkai suchich vescestv (Besonderheiten der Entwicklung von Milchsaurebakterien in Milch mit erhohtem Gehalt an EiweiB und Trockenmasse). Molocnaja Promyslennost' 43 (1976) 7, – 24.
  • Щетинин М.П., Гаврилова Н.Б., Коновалов С.А. Технология сыра: учеб. пособие. – Барнаул-Омск: Изд. АлтГТУ, 2004. – 386 с.
  • Твердохлеб Г.В., Сажинов Г.Ю., Раманаускас Р.И. Технология молока и молочных продуктов. – М.: ДеЛи принт, 2006. – 608 с.

Разделы знаний

Архитектура

Научные статьи по Архитектуре

Биология

Научные статьи по биологии 

Военное дело

Научные статьи по военному делу

Востоковедение

Научные статьи по востоковедению

География

Научные статьи по географии

Журналистика

Научные статьи по журналистике

Инженерное дело

Научные статьи по инженерному делу

Информатика

Научные статьи по информатике

История

Научные статьи по истории, историографии, источниковедению, международным отношениям и пр.

Культурология

Научные статьи по культурологии

Литература

Литература. Литературоведение. Анализ произведений русской, казахской и зарубежной литературы. В данном разделе вы можете найти анализ рассказов Мухтара Ауэзова, описание творческой деятельности Уильяма Шекспира, анализ взглядов исследователей детского фольклора.  

Математика

Научные статьи о математике

Медицина

Научные статьи о медицине Казахстана

Международные отношения

Научные статьи посвященные международным отношениям

Педагогика

Научные статьи по педагогике, воспитанию, образованию

Политика

Научные статьи посвященные политике

Политология

Научные статьи по дисциплине Политология опубликованные в Казахстанских научных журналах

Психология

В разделе "Психология" вы найдете публикации, статьи и доклады по научной и практической психологии, опубликованные в научных журналах и сборниках статей Казахстана. В своих работах авторы делают обзоры теорий различных психологических направлений и школ, описывают результаты исследований, приводят примеры методик и техник диагностики, а также дают свои рекомендации в различных вопросах психологии человека. Этот раздел подойдет для тех, кто интересуется последними исследованиями в области научной психологии. Здесь вы найдете материалы по психологии личности, психологии разивития, социальной и возрастной психологии и другим отраслям психологии.  

Религиоведение

Научные статьи по дисциплине Религиоведение опубликованные в Казахстанских научных журналах

Сельское хозяйство

Научные статьи по дисциплине Сельское хозяйство опубликованные в Казахстанских научных журналах

Социология

Научные статьи по дисциплине Социология опубликованные в Казахстанских научных журналах

Технические науки

Научные статьи по техническим наукам опубликованные в Казахстанских научных журналах

Физика

Научные статьи по дисциплине Физика опубликованные в Казахстанских научных журналах

Физическая культура

Научные статьи по дисциплине Физическая культура опубликованные в Казахстанских научных журналах

Филология

Научные статьи по дисциплине Филология опубликованные в Казахстанских научных журналах

Философия

Научные статьи по дисциплине Философия опубликованные в Казахстанских научных журналах

Химия

Научные статьи по дисциплине Химия опубликованные в Казахстанских научных журналах

Экология

Данный раздел посвящен экологии человека. Здесь вы найдете статьи и доклады об экологических проблемах в Казахстане, охране природы и защите окружающей среды, опубликованные в научных журналах и сборниках статей Казахстана. Авторы рассматривают такие вопросы экологии, как последствия испытаний на Чернобыльском и Семипалатинском полигонах, "зеленая экономика", экологическая безопасность продуктов питания, питьевая вода и природные ресурсы Казахстана. Раздел будет полезен тем, кто интересуется современным состоянием экологии Казахстана, а также последними разработками ученых в данном направлении науки.  

Экономика

Научные статьи по экономике, менеджменту, маркетингу, бухгалтерскому учету, аудиту, оценке недвижимости и пр.

Этнология

Научные статьи по Этнологии опубликованные в Казахстане

Юриспруденция

Раздел посвящен государству и праву, юридической науке, современным проблемам международного права, обзору действующих законов Республики Казахстан Здесь опубликованы статьи из научных журналов и сборников по следующим темам: международное право, государственное право, уголовное право, гражданское право, а также основные тенденции развития национальной правовой системы.