Использование ламинарии в производстве хлебобулочных изделий

В начале XXI века важной проблемой для Казахстана становится общее и репродуктивное состояние нации. К числу факторов, ухудшающих состояние здоровья населения, помимо неудовлетворительной экологической ситуации, большой эмоциональной нагрузки, относится и проблема питания, которая уже сегодня приобрела крайнюю остроту: рынок наводнен некачественными, как отечественными, так и импортными продуктами. Существенно возросла доля пищи с низким содержанием витаминов и микроэлементов. Все это приводит к ухудшению состояния организма, снижению иммунитета, жизненной активности и преждевременному старению людей.

По данным Всемирной организации здравоохранения более 1,5 миллиарда человек во всем мире подвержены риску заболеваний щитовидной железы, часто именно вследствие дефицита йода. Йод необходим для нормализации функции иммунной системы и работы мозга. Он оказывает влияние на усвоение питательных веществ, функционирование нервной и мышечной систем, состояние кожи, волос, зубов, ногтей. Соли йода обладают рядом полезных свойств: способствуют лечению заболеванийлимфатической системы, рахита, подагры и ревматизма. Они эффективно препятствуют снижению умственной работоспособности.

В соответствии с основными положениями Концепции Государственной политики в области здорового питания населения, под од- ним из приоритетных направлений развития пищевой промышленности является создание и последовательное увеличение в рационе питания хлебобулочных изделий, приготовленных с использованием различных функциональных ингредиентов, в том числе морских водорослей, таких как ламинария фукус.

Поскольку хлебобулочные изделия являются продуктом повседневного употребления, то применение морских водорослей в производстве хлебобулочных изделий является актуальным направлением. Обогащение хлеба белками, витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами и другими пищевыми компонентами может быть реализовано при внесении в муку добавки морских водорослей.

Морские водоросли содержат значительное количество йода. Так, в 100г сухой ламинарии содержание йода колеблется от 160 до 800 мг, который находится в основном в виде органических соединений и из них примерно 10 % связано с белком. Кроме этого имеется некоторое количество монойодтирозина и дийодтирозина - неактивных гормональных веществ[1, с.13].

Морские водоросли содержат органических веществ: альгиновые кислоты, маннит, ламинарин, фукоидан, а также минеральные вещества, входящие в состав солей морской воды, в частности: калий, натрий, кальций, магний, фосфор и естественно йод. Необходимо отметить, что в состав органических веществ входят водорослевая клетчатка (альвулеза), азотистые вещества, красящие пигменты и полисахариды. Пределы, в которых изменяется содержание некоторых веществ, приведены в таблице 1.

Таблица 1 - Содержание органических веществ в ламинариях и фукусах, (%)

Показатели

ламинарии

фукусы

Белковые вещества (N х 6,25)

11,2±2,0

5,3±1,0

Клетчатка (альвулеза)

5,9±1,0

6,5±1,0

Маннит

16,3±5,0

16,3±5,0

Альгиновые кислоты

16,3±2,0

24,55±1,0

Пентозаны

6,5±1,0

24,75±1,

Крахмал (ламинарии)

14,0±2,0

4,25±0,1

Растворимые в эфире

вещества

0,9±0,1

1,35±0,1

Бурые морские водоросли кроме йода фактически содержат полный сбалансированный набор минеральных веществ, которые играют важную роль в различных обменных процессах организма: выполняют пластическую функцию, участвуют в построении костной ткани, регуляции водно-солевого и кислотно-основного равновесия, входят в состав ферментных систем. Стабильность химического состава организма является одним из важнейших и обязательных условий его нормального функционирования (таблица 2).

Таблица 2 -Микрокомпонентный состав ламинарии

Элемент

мг на 100 г сухого веса

Суточная норма (мг)

Хлор

10,56

36,6

Калий

6,85

4000

Натрий

3,12

до 6000

Магний

1,26

400

Кремний

0,51

0,01

Фосфор

0,41

960

Иод

0,25

0,15

Кальций

0,22

260

Железо

0,12

18

Цинк

0,002

15

Преимущество водорослей перед другим йодсодержащим сырьем в том, что в водорослях до 95 % йода находится в виде органических соединений, из которых 10 % связано с белком, что имеет немаловажное значение. Йодсодержащийся в водорослях хорошо усваивается организмом-[2, с.22].

Целью нашего эксперимента было: определить оптимальную дозу внесения морской водоросли ламинария в тесто, а также качество модульного хлеба в сравнении с контрольным образом

Органолептическая оценка качества хлебобулочных изделий проводилась по 30балльной шкале. Анализ органолептических показателей качества готовых изделий, показал, что внесение ламинарии в рецептуру в количестве, 3 % (1 образец), 5% (2 образец) , 7% (3 образец) изменяет их по сравнению с контролем (Таблица 3).

Таблица 3 -Органолептическая оценка качества хлебобулочных изделий по 30балльной шкале

Показатели

Оценка качества, баллы

контроль

1

2

3

Форма (достаточность объема, чёткость

рисунка)

9

8

9

6

Поверхность (глянцевая, цвет,

отделка)

45

4

45

3

Состояние мякиша

(пропеченность, эластичность, цвет.комкуемость)

6

5

6

4

Запахи (выраженный, без посторонних

запахов)

3

3

3

3

Вкус

7,5

6

7

6

Сумма

29,5

26

29,5

21

Внешний вид готового хлеба имел правильную форму, без трещин нет, корка гладкая у образцов 1,2. У образца хлеба с внесением 7% ламинарии на корке заметные подрывы.

Окраска равномерная у всех модульных образцов. Цвет корки светло коричневый. Характер пористости равномерный у образца № 2, пористость хорошо развитая близка к тонкостенной у образца №1.

Цвет мякиша свойственный данному виду, равномерный, эластичный у образцов №1, очень эластичный у образца под номером 2, легко принимающий первоначальную форму, у образца под номером 3 слегка влажный на ощупь

Аромат у выпеченного хлеба приятный хлебный, ярко выраженный

Вкус свойственный хлебу отмечался у образцов № 1, ярко хлебный характер у образца № 2, хлебный у образца под номером 3.

Общая сумма баллов за органолептические показатели у образца под номером 2 была такая же как и контрольного образца 29,5 балла из 30 максимальных. Это говорит о том, что добавка ламинарии в тесто в количестве 5%, самая оптимальная, тогда как 7% добавка ламинарии снижает качество по таким показателям как форма поверхности, состояние мякиша.

Несмотря на то что 50% йода теряется при выпечке, это позволяет обогатить хлеб веществами, содержащимися в водоросли, повысить пищевую ценность готового изделия и придать ему свойства функционального продукта.

Анализируя физико-химические показатели качества готовых изделий, пришли к выводу, что внесение ламинарии в рецептуру в количестве 3 % (1 образец), 5 % (2 образец), 7% (3 образец) приводит к увеличению удельного объема, улучшению показателя пористости и улучшению структурно механических свойств мякиша готовых изделий. Результаты представлены в таблице 4.

Таблица 4 -Физико-химические показатели качества готовых изделий

Наименование показателей качества

изготовленного по рецептурам хлеба

Значения показателей качества хлеба

1

2

3

контрольный образец

Влажность мякиша хлеба, %

41

42

44

40

Кислотность мякиша, град

1,4

1,5

1,2

2,0

Пористость мякиша, %

80

80,5

81

79

Изменение показателя пористости по сравнению с контрольной пробой, %

1

1,5

2

-

Удельный объем формового хлеба,см3

4

4,50

4,76

3,0 ¯¯

Изменение показателя удельного объема по отношению к контрольной пробе, %

1

1,50

1,76

-

Формоустойчивость подового хлеба (H/D)

0,38

0,3

0

0

Изменение формоустойчивости хлеба по отношению к контрольной пробе, %

0,38

0,3

-

-

Влажность хлеба соответствовала заданной, так как количество воды для замеса рассчитывали для каждого образца индивидуально, с учетом влажности используемого сырья. Кислотность хлеба с увеличением влажности изменялась незначительно. Как уже было отмечено, на пористость увеличение влажности сказывалось благоприятно. Аналогичная зависимость наблюдалась и при определении удельного объема. Формоустойчивость хлеба при увеличении влажности мякиша снижалась, то есть тесто становилось более жидким, хуже держало свою форму и соответственно, расплывалось.

Таким образом, внесение ламинарии в хлебобулочные изделия в количестве 5% улучшает их структурно механические свойства, удельный объем и пористость, не ухудшая органолептические показатели.

 

Литература

  1. 1 Акимов В.А, Белявская И.Г. Использование продуктов переработки морских водорослей в производстве диетических хлебобулочных изделий //Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты: Материалы IX междунар. конф.ФГБОУ ВПО МГУПП — М., 2011. — С. 13 — 15.
  2. 2 Гришина Л.Н, В., Букреев В.С., Белявская И.Г., Разработка технологии приготовления хлебобулочных изделий функционального значения// Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты: Материалы IX междунар. конф. ФГБОУ ВПО МГУПП — М., 2011. — С. 22 — 25.
Год: 2016
Город: Костанай
Категория: Биология