Сведения об авторе. Муравьева Валерия Павловна студент специальности «Туризм» Казахстанско-Американского свободного университета.
Аннотация. В статье питание рассматривается как составляющая часть сферы услуг в туризме, имеющая свою специфику. Дается обобщенная классификация предприятий питания в туризме. Также определены требования к предприятиям общественного питания. В статье выявлены основные пути и тенденции развития услуг питания в туризме. Исследованы направления и перспективы развития услуг питания в Восточно-Казахстанской области.
Услуги питания в туризме, как правило, не являются обязательным составляющим элементом в туристской путевке. Однако для полного удовлетворения туристских потребностей агенты туристской сферы рекомендуют включать в путевку минимальный гостиничный пакет питания, такой, как только завтрак, или завтрак – ужин. Активные туристы, как правило, не пользуются услугами питания при гостиницах, а используют другие заведения общественного питания. Рассмотрим подробнее обобщенную классификацию предприятий питания в туризме:
- Тип предприятия – ресторан, кафе, закусочная, кулинария, бар, столовая;
- По виду собственности могут разделяться на собственные и арендованные;
- Место расположения предприятия питания – при гостиничном комплексе, при гостинице, автономные, при других средствах туристского размещения;
- Способ обслуживания – полное обслуживание, самообслуживание, смешанное обслуживание;
- Классность – без категории, люкс, первый класс, высший класс;
- Ассортимент – широкий выбор, комплекс, национальная кухня, экзотическая кухня;
- Режим обслуживания – детское питание, завтрак, буфет, специальное питание, полупансион, полный пансион.
Определяя тип предприятия питания, необходимо также учитывать следующие аспекты:
- Сложность приготовления и ассортимент предлагаемой продукции;
- Материально-техническую базу предприятия;
- Выбор методов обслуживания;
- Соответствие квалификации обслуживающего персонала;
- Уровень обслуживания предприятия общественного питания.
Менеджер туристского агентства при комплектации путевки должен учитывать особенности приготовления блюд в предполагаемой предприятии питания, а также вкусовые особенности туристов, предпочтения, историю страны, религиозную приверженность, экономику, финансовые возможности и т.д.
Помимо классического предоставления услуг питания, предприятия питания могут предоставлять туристам широкий ассортимент услуг:
- питание в номере;
- сервис на этаже;
- организация торжеств;
- мини-бар в номере и т.д.
Необходимо учитывать, что прием пищи является физиологической потребностью каждого человека, поэтому услуги питания туристу предоставляется не только в местах его пребывания, но также и во время воздушных перелетов, автомобильных переездом, на водном и железнодорожном транспорте и т.д.
Рассмотрим основные типы предприятия питания, которые, как показывает практика, используются наиболее часто в индустрии питания.
Ресторан – наиболее доступное предприятие питания. Характерной чертой является разнообразие и широкий ассортимент предоставляемых блюд, в частности закусок, кондитерских и винно-водочных изделий, фруктов и т.д. В последнее время рестораны используют практику приготовления блюд по индивидуальному заказу, в том числе фирменных и национальных блюд. Рестораны также имеют свою классификацию. Например, по количеству посадочных мест рестораны могут подразделяться на маленькие (10-15 посадочных мест), большие (более 500 посадочных мест). Еще одной отличительной особенностью организации питания в ресторанах является высокий уровень обслуживания и организация отдыха посетителей. Гостей в ресторанах обслуживают официанты.
Следующим наиболее популярным предприятием питания является кафетерии. Кафе – предприятие питания, в меню которого обязательного должно присутствовать кофе нескольких сортов и наименований, а также ряд спиртных напитков, которые подаются вместе с кофе или к кофе. Популярным в кафе является сервис «a la carte». «A la carte» дословно с французского переводится как «по желанию», «по выбору».
Горячие и холодные напитки приготавливаются для реализации в самих кафетериях, а также хлебобулочные и кондитерские изделия несложного приготовления. Как правило, кондитерские изделия собственного производства в кафетериях в ограниченном ассортименте.
Классифицировать кафе можно по типу предприятия:
- кафе-кондитерское;
- кафе-мороженое.
Кафе-кондитерское отличается тем, что помимо кофе реализуется широкий ассортимент кондитерских изделий (более 15 наименований). Гостям кафе предлагаются газеты и журналы для прочтения. Кафе кондитерское отличается тем, что горячие блюда, как правило, не подаются.
Кафе–мороженое – предприятие, которые предлагает на выбор своим посетителям широкий ассортимент мороженого, фруктовые и ягодные соки, спиртное и т.д. Предполагается обслуживание и самообслуживание.
Столовая – предприятие питания, реализующие продукцию собственного производства. Отличается большой вместимостью. Встречаются на больших курортах в гостиницах первого класса. В Восточном Казахстане столовая является наиболее популярным типом предприятия общественного питания, так как стоимость продукции значительно ниже, чем в ресторанах или кафе. Столовые при гостиницах используются также сотрудниками соседних предприятий. Столовые при гостиницах в Усть-Каменогорске и, в частности, в Восточном Казахстане, находятся на полной самоокупаемости и не зависят от количества гостей в гостиницах. В столовых могут подаваться комплексные обеды, обеды «на вывоз». Гостей гостиницы обслуживают, как правило, официанты. Сторонние посетители обслуживаются самостоятельно.
В настоящее время популярность среди туристов набирают предприятия быстрого обслуживания. В групповых поездках такие заведения туристы посещают как в составе группы, так и самостоятельно. Обычно такие заведения посещают во время экскурсий. Относительно Восточно-Казахстанской области, предприятия быстрого обслуживания используются преимущественно местными жителями, так как иностранные туристы предпочитают обслуживаться в ресторанах и кафе при гостиницах.
Как правило, иностранные туристы при посещении Восточно-Казахстанской области предпочитают, чтобы услуги питания были включены.
Существует и другая группа туристов, которые путешествуют самостоятельно, и номер в гостинице является для них дорогим удовольствием, не говоря уже о питании в ресторанах. Отличительной особенностью предприятий общественного питания в УстьКаменогорске, а именно в ресторанах и кафетериях, является высокая цена. Причем, высокая цена подразумевает высокий уровень обслуживания. Проблемой местных предприятий питания является несоответствие цены с качеством обслуживания и размерами порций.
В последнее время гостиницы и кафе Усть-Каменогорска перешли к практике кейтеринга в теплое время года. Кейтеринг – обслуживание вне помещения предприятия питания. В странах Восточной и Западной Европы кейтеринг является популярным, так как туристы могут насладиться не только местными блюдами, но и городской атмосферой. Еще одной отличительной чертой кейтеринга в странах Европы является высокая температура атмосферного воздуха. Туристы и местные жители питаются на улице, так как в помещениях кондиционеры не всегда справляются, и создается определенный дискомфорт.
Туристское питание, как показывает практика, связано непосредственно с услугами размещения. Туристская практика показывает специальные «планы» питания туристов при гостинице:
- Европейский план – включает только стоимость размещения. Предприятия питания туристы находят самостоятельно. Такой план питания распространен в США. Популярность в Казахстане не предвидится;
- Континентальный план – гостиничный тариф, который включает цену размещения и стоимость континентального завтрака. Континентальный завтрак – bad and breakfast, BB – дословный перевод «постель и завтрак». Включает в себя легкий завтрак (чай / кофе, булочка, масло или джем). В Италии к завтраку BB включат стакан сока, в Голландии – сыр, в Норвегии – рыбу.
- Бермудский план – стоимость размещения и полный завтрак. Второе название бермудского плана – английский завтрак. Наиболее подходит к предприятиям размещения Восточного Казахстана. Завтрак в гостиницах Усть-Каменогорска предполагает овсяную кашу/ яичницу/ омлет с ветчиной и чай/кофе. Обед и ужин оплачивается отдельно. Бермудский план во многих странах реализуется в виде «шведского стола».
Модифицированный американский план (Modified American Plan, MAP) – стоимость проживания включает завтрак – «континентальный» (в Европе) или полный и еще одну трапезу, как правило, ужин. Этот план широко распространен на курортах Багамских и Бермудских островов, Карибского бассейна и Мексики. В Европе этот план обычно называют полупансионом.
Американский план (American Plan, АР) – стоимость проживания включает завтрак, обед и ужин. В Европе этот план также называют полным пансионом. Полный пансион распространен на круизных судах, в «туристских деревнях» и аналогичных курортах.
Ряд требований к предприятиям общественного питания:
- Предварительная сервировка столов приборами, столовой посудой с хлебом, холодными закусками и специями может быть использована во всех типах и классах предприятий только при обслуживании организованных групп по безналичному расчету;
- Продукты, используемые для приготовления блюд, должны иметь сертификат, подтверждающий отсутствие вредных для здоровья веществ (нитритов, нитратов и пестицидов), а также радиационных и микробиологических загрязнений, превышающих установленные нормы. В случае отсутствия сертификата проводится лабораторный анализ поступающих продуктов;
- Регулярно, но не реже, чем раз в пять лет проводится аттестация производственного, обслуживающего, административно-управленческого и технического персонала с целью подтверждения или повышения квалификационного разряда. Не реже, чем через три года должна проводиться профессиональная переподготовка работников туристских предприятий питания на курсах повышения квалификации по специальной программе;
- Метрдотель, официанты и бармены должны знать не менее одного из европейских языков. В бригаду включаются официанты, владеющие разными иностранными языками;
- Работники обслуживающего персонала должны быть вежливы, внимательны и предупредительны (но не навязчивы) в отношениях с посетителями, по возможности выполнять просьбы посетителей, если это не отвлекает их от выполнения прямых обязанностей. В случае возникновения конфликтной ситуации работник должен немедленно пригласить дежурного администратора, метрдотеля или директора предприятия.
Расширение услуг ассортимента питания включает в себя бизнес-ланчи, организация обучения кулинарному мастерству, блюда на вынос.
Опрос жителей города показал, что успех любого предприятия общественного питания зависит на 44% от качественной и разнообразной кухни, 33% зависит от концепции или идеи ресторана, уровень сервиса отметили 27% опрашиваемых. Предпочтение отдают недорогим семейным заведениям. Элитные и дорогие рестораны в приоритет обычных туристов не входят.
В сравнении с другими ресторанами при гостиницах, ресторан гостиничного комплекса «Эдельвейс» предоставляет исключительно блюда европейской кухни. Средний счет за ужин составляет от 5 до 7 тысяч тенге. Предоставление одной кухни в ресторане
«Эдельвейс» является не благоприятным фактором развития, так же, как и его удаленность от центра города.
Наибольшим успехом в развитии ресторанного и любого другого предприятия общественного питания является удаленность от центра города и удобность подъезда. Большинство туристов и местных жителей предпочитают посещать рестораны в центре города лишь по одному критерию – не большая удаленность от места проживания и мест развлечения.
В последние годы активность предприятий в сфере питания в Восточном Казахстане, в частности, и в Усть-Каменогорске сильно возросла. Рестораны и кафетерии на начальном этапе своего развития предают значение качеству сервиса и небольшому размеру среднего чека на одного гостя. Экономический кризис последних лет сильно повлиял на развитие индустрии общественного питания в регионе, как для иностранных туристов, так и для местных жителей. Строительство «с нуля» зданий для ресторана или кафе является слишком дорогостоящим для предпринимателей в плане сроков окупаемости. Срок окупаемости любого предприятия не должен превышать 3-4 лет, так как в условиях рыночной экономики и факторов конкурентности существует множество рисков и так называемых «подводных камней». Успешное существование при таких условиях ставится под знак вопроса, так как необходимо постоянно совершенствоваться и вкладывать большие инвестиции.
Питание, являясь неотъемлемой частью любого туристского путешествия, проходит ряд этапов своего становления. Конечным итогом любого предприятия общественного питания должен стать продукт, удовлетворяющий не только физиологические потребность туриста в еде, но и доставляющий некую другую удовлетворенность, например, удовлетворение в комфорте, атмосфере, полученном обслуживании и т.д.
ЛИТЕРАТУРА
- Архипов В.В. Организация ресторанного хозяйства: Учебное пособие. М.: «Центр учебной литературы», 2007.
- Белошапка М.Н. Технология ресторанного обслуживания: Учебное пособие. М: Изд. центр «Академия», 2004.
- Бондаренко Г.А. Гостиничное и ресторанное хозяйство: Учебно-практическое пособие. 2-е изд. Минск: БГЭУ, 2001.
- Браймер Р. Основы управления в индустрии гостеприимства: Пер с англ. М: «Аспект Пресс», 1995.
- Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебник. -Минск: «Новое знание», 2003.