Разработка мучных кондитерских изделий из кукурузной муки с добавлением яблочного порошка

В статье рассматривается возможность получения мучных кондитерских изделий на примере сахарного печенья путем внесения в состав кукурузной муки и порошка из сушеных плодов яблок. Разработана рецептуры и технология производства сахарного печенья из пшеничной муки высшего сорта с добавлением кукурузной муки и порошка из сушеных плодов яблок. Добавление кукурузной муки и порошка из сушеных плодов яблок позволяет обогатить сахарное печенье пектиновыми веществами и увеличить содержание клетчатки, что повышает пищевую ценность сахарного печенья.

Одна из важных отраслей экономики нашей страны является кондитерская промышленность. С целью создания правильного и сбалансированного рациона питания на уровне физиологически рекомендуемых норм потребления кондитерская промышленность обеспечивает снабжение населения качественными продуктами питания.

Кондитерские изделия входят в группу высококалорийной продукции, основные компоненты которых являются рафинированный сахар и мука. Ассортимент кондитерских изделий очень широк, но одной из немаловажных задач, которые стоят перед кондитерской промышленностью, это разработка новых видов изделий с целью создания кондитерских изделий с лечебно-профилактическими свойствами, а также обогащение изделий пищевыми волокнами. Для решения этой вопроса способствует использование нетрадиционных видов сырья [1,2].

В большинстве случаях люди, которые часто болеют, уделяют большое внимание прописанным лекарствам, при этом забывают, что питание тоже может значительно воздействовать на быстрое выздоровление и протекание болезни. Поскольку именно из продуктов мы можем получать нужные витамины, макро- и микроэлементы. К тому же лечебно-профилактическое питание поможет минимизировать риск возникновения различных болезней.

Зерно злаковых культур содержит несколько фракций белка: альбумины, глобулины, проламины, глютенины. Глютен - это нерастворимый в воде комплекс белков с малым содержанием липидов, сахаров и минералов. Глютен вызывает развитие атрофии слизистой оболочки тонкой кишки, в результате чего у больных целиакией возникает синдром мальабсорбции. Проблема непереносимости глютена не сводится к одной целиакии [3].

Анализ рынка мучных безглютеновых продуктов показал, что существенную долю в ассортименте безглютеновых изделий занимают мучные кондитерские изделия - 53,6%, макаронные изделия - 19,6%, остальную часть составляет безглютеновая мука (рисовая, гречневая, кукурузная) - 12,5%, пекарские порошки - 3,6%.

В ходе работы разработаны рецептура и технология производства песочного печенья с добавлением кукурузной муки и яблочного порошка. Изучена возможность внесения в рецептуру сахарного печенья порошка из сушеных яблок с целью улучшения пищевой ценности, в том числе органолептических показателей.

Для изучения влияния яблочного порошка на качество кондитерских изделий порошок вносили в тесто в количестве 2-12% с шагом 2% путем замены соответствующего количества кукурузной муки с учетом массовой доли сухих веществ. Органолептическую оценку готовых песочных изделий проводили по балловой шкале. На основе органолептической оценки образцов оптимальное количество вводимого порошка из яблок составляет 810% [4].

Далее оценивали влияние яблочного порошка на физико-химические показатели образцы печенья. Влажность изделий была от 6,2 до 6,6 %, она увеличивалась в связи повышением доли вносимой добавки. Это отражается на органолептической оценке, т.к. изделия были слабо пропеченные. Намокаемость печенья снизилась с увеличением доли вносимого порошка от 160 до 165%, вероятно, это связано с тем, что яблочный порошок содержит мало влаги и обладает минимальной гигроскопичностью по сравнению с мукой. Также можно отметить понижение щелочности изделий, т.к. органические кислоты, которые входят в состав порошка из яблок, при замесе теста отчасти реагируют с химическими разрыхлителями и тем самым уменьшают эффект, связанный с разложением разрыхлителя.

Установлена возможность использования яблочного порошка при производстве сахарного печенья. Обнаружено, что добавка яблочного порошка в рецептуре должна составлять 9,5% к массе муки. Добавка больше 10% отрицательно влияет на органолептические и физико-химические характеристики песочного печенья, а меньше 5% - нецелесообразна.

Среди компонентов углеводного комплекса изучено содержание крахмала, содержание общего сахара, в том числе редуцирующие сахара и дисахара, пектиновые вещества (водорастворимый пектин и протопектин), а так же содержание клетчатки.

Результаты изучения углеводного состава контрольных и опытных образцов показали, что внесение в рецептуру печенья яблочного порошка повышает содержание сахаров при уменьшении крахмала. Таким образом, при внесении порошка из яблок содержание сахаров увеличилось на 8,7%, за счет содержания редуцирующих сахаров на 0,15%. Также установлено, что введение в рецептуру 10 % яблочного порошка позволяет обогатить кондитерские изделия пектиновыми веществами. Внесение растительного порошка обнаружило воздействие на содержание клетчатки, количество которой возросло на 1,48%.

Таким образом, полученные данные показывают целесообразность использования яблочного порошка для повышения содержания в изделиях пищевых волокон за счет пектиновых веществ и клетчатки. Пектиновые вещества позволяют выводить токсичные вещества и обладают хорошей сорбционной способностью, [10] это существенно для людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Также повышается пищевая ценность и снижается калорийность готового изделия, что приводит к улучшению структуры питания населения нашей страны.

 

Список использованной литературы

  1. Маршалкин.Г.А «Производство кондитерских изделий» - М.: Колос, 1994,-272с.
  2. Основные вещества для обогащения продуктов питания // Пищевая промышленность. -2007. - №1. - С. 6-8
  3. Ревнова, М.О. Целиакия: медико-социальные вопросы [Электронный ресурс] / М.О. Ревнова, И.Э. Романовская: -Режим доступа: http://www.celiac.spb.ru/simple.php?a=260&p=90. - Загл. с экрана.
  4. Конарбаева З.К., ЖумабаеваИ.М., Джанмулдаева А.К., Калтабекова У.Т. Использование нетрадиционных растительных добавок при производстве печенья/ Сборник материалов ХХХІХ МНПК "Theory and practice of scientific research", 2018, С.67-69
  5. Нечаев, А.П. Физиологически функциональные ингредиенты при производстве традиционных продуктов питания / А.П. Нечаев, В.В. Тарасова, Ю.В. Николаева [и др.] // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. - 2011. - №1. - С. 22-24.
Год: 2018
Город: Шымкент
Категория: Медицина