Другие статьи

Цель нашей работы - изучение аминокислотного и минерального состава травы чертополоха поникшего
2010

Слово «этика» произошло от греческого «ethos», что в переводе означает обычай, нрав. Нравы и обычаи наших предков и составляли их нравственность, общепринятые нормы поведения.
2010

Артериальная гипертензия (АГ) является важнейшей медико-социальной проблемой. У 30% взрослого населения развитых стран мира определяется повышенный уровень артериального давления (АД) и у 12-15 % - наблюдается стойкая артериальная гипертензия
2010

Целью нашего исследования явилось определение эффективности применения препарата «Гинолакт» для лечения ВД у беременных.
2010

Целью нашего исследования явилось изучение эффективности и безопасности препарата лазолван 30мг у амбулаторных больных с ХОБЛ.
2010

Деформирующий остеоартроз (ДОА) в настоящее время является наиболее распространенным дегенеративно-дистрофическим заболеванием суставов, которым страдают не менее 20% населения земного шара.
2010

Целью работы явилась оценка анальгетической эффективности препарата Кетанов (кеторолак трометамин), у хирургических больных в послеоперационном периоде и возможности уменьшения использования наркотических анальгетиков.
2010

Для более объективного подтверждения мембранно-стабилизирующего влияния карбамезапина и ламиктала нами оценивались перекисная и механическая стойкости эритроцитов у больных эпилепсией
2010

Нами было проведено клинико-нейропсихологическое обследование 250 больных с ХИСФ (работающих в фосфорном производстве Каратау-Жамбылской биогеохимической провинции)
2010


C использованием разработанных алгоритмов и моделей был произведен анализ ситуации в системе здравоохранения биогеохимической провинции. Рассчитаны интегрированные показатели здоровья
2010

Специфические особенности Каратау-Жамбылской биогеохимической провинции связаны с производством фосфорных минеральных удобрений.
2010

Разработка мучных кондитерских изделий из кукурузной муки с добавлением яблочного порошка

В статье рассматривается возможность получения мучных кондитерских изделий на примере сахарного печенья путем внесения в состав кукурузной муки и порошка из сушеных плодов яблок. Разработана рецептуры и технология производства сахарного печенья из пшеничной муки высшего сорта с добавлением кукурузной муки и порошка из сушеных плодов яблок. Добавление кукурузной муки и порошка из сушеных плодов яблок позволяет обогатить сахарное печенье пектиновыми веществами и увеличить содержание клетчатки, что повышает пищевую ценность сахарного печенья.

Одна из важных отраслей экономики нашей страны является кондитерская промышленность. С целью создания правильного и сбалансированного рациона питания на уровне физиологически рекомендуемых норм потребления кондитерская промышленность обеспечивает снабжение населения качественными продуктами питания.

Кондитерские изделия входят в группу высококалорийной продукции, основные компоненты которых являются рафинированный сахар и мука. Ассортимент кондитерских изделий очень широк, но одной из немаловажных задач, которые стоят перед кондитерской промышленностью, это разработка новых видов изделий с целью создания кондитерских изделий с лечебно-профилактическими свойствами, а также обогащение изделий пищевыми волокнами. Для решения этой вопроса способствует использование нетрадиционных видов сырья [1,2].

В большинстве случаях люди, которые часто болеют, уделяют большое внимание прописанным лекарствам, при этом забывают, что питание тоже может значительно воздействовать на быстрое выздоровление и протекание болезни. Поскольку именно из продуктов мы можем получать нужные витамины, макро- и микроэлементы. К тому же лечебно-профилактическое питание поможет минимизировать риск возникновения различных болезней.

Зерно злаковых культур содержит несколько фракций белка: альбумины, глобулины, проламины, глютенины. Глютен - это нерастворимый в воде комплекс белков с малым содержанием липидов, сахаров и минералов. Глютен вызывает развитие атрофии слизистой оболочки тонкой кишки, в результате чего у больных целиакией возникает синдром мальабсорбции. Проблема непереносимости глютена не сводится к одной целиакии [3].

Анализ рынка мучных безглютеновых продуктов показал, что существенную долю в ассортименте безглютеновых изделий занимают мучные кондитерские изделия - 53,6%, макаронные изделия - 19,6%, остальную часть составляет безглютеновая мука (рисовая, гречневая, кукурузная) - 12,5%, пекарские порошки - 3,6%.

В ходе работы разработаны рецептура и технология производства песочного печенья с добавлением кукурузной муки и яблочного порошка. Изучена возможность внесения в рецептуру сахарного печенья порошка из сушеных яблок с целью улучшения пищевой ценности, в том числе органолептических показателей.

Для изучения влияния яблочного порошка на качество кондитерских изделий порошок вносили в тесто в количестве 2-12% с шагом 2% путем замены соответствующего количества кукурузной муки с учетом массовой доли сухих веществ. Органолептическую оценку готовых песочных изделий проводили по балловой шкале. На основе органолептической оценки образцов оптимальное количество вводимого порошка из яблок составляет 810% [4].

Далее оценивали влияние яблочного порошка на физико-химические показатели образцы печенья. Влажность изделий была от 6,2 до 6,6 %, она увеличивалась в связи повышением доли вносимой добавки. Это отражается на органолептической оценке, т.к. изделия были слабо пропеченные. Намокаемость печенья снизилась с увеличением доли вносимого порошка от 160 до 165%, вероятно, это связано с тем, что яблочный порошок содержит мало влаги и обладает минимальной гигроскопичностью по сравнению с мукой. Также можно отметить понижение щелочности изделий, т.к. органические кислоты, которые входят в состав порошка из яблок, при замесе теста отчасти реагируют с химическими разрыхлителями и тем самым уменьшают эффект, связанный с разложением разрыхлителя.

Установлена возможность использования яблочного порошка при производстве сахарного печенья. Обнаружено, что добавка яблочного порошка в рецептуре должна составлять 9,5% к массе муки. Добавка больше 10% отрицательно влияет на органолептические и физико-химические характеристики песочного печенья, а меньше 5% - нецелесообразна.

Среди компонентов углеводного комплекса изучено содержание крахмала, содержание общего сахара, в том числе редуцирующие сахара и дисахара, пектиновые вещества (водорастворимый пектин и протопектин), а так же содержание клетчатки.

Результаты изучения углеводного состава контрольных и опытных образцов показали, что внесение в рецептуру печенья яблочного порошка повышает содержание сахаров при уменьшении крахмала. Таким образом, при внесении порошка из яблок содержание сахаров увеличилось на 8,7%, за счет содержания редуцирующих сахаров на 0,15%. Также установлено, что введение в рецептуру 10 % яблочного порошка позволяет обогатить кондитерские изделия пектиновыми веществами. Внесение растительного порошка обнаружило воздействие на содержание клетчатки, количество которой возросло на 1,48%.

Таким образом, полученные данные показывают целесообразность использования яблочного порошка для повышения содержания в изделиях пищевых волокон за счет пектиновых веществ и клетчатки. Пектиновые вещества позволяют выводить токсичные вещества и обладают хорошей сорбционной способностью, [10] это существенно для людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Также повышается пищевая ценность и снижается калорийность готового изделия, что приводит к улучшению структуры питания населения нашей страны.

 

Список использованной литературы

  1. Маршалкин.Г.А «Производство кондитерских изделий» - М.: Колос, 1994,-272с.
  2. Основные вещества для обогащения продуктов питания // Пищевая промышленность. -2007. - №1. - С. 6-8
  3. Ревнова, М.О. Целиакия: медико-социальные вопросы [Электронный ресурс] / М.О. Ревнова, И.Э. Романовская: -Режим доступа: http://www.celiac.spb.ru/simple.php?a=260&p=90. - Загл. с экрана.
  4. Конарбаева З.К., ЖумабаеваИ.М., Джанмулдаева А.К., Калтабекова У.Т. Использование нетрадиционных растительных добавок при производстве печенья/ Сборник материалов ХХХІХ МНПК "Theory and practice of scientific research", 2018, С.67-69
  5. Нечаев, А.П. Физиологически функциональные ингредиенты при производстве традиционных продуктов питания / А.П. Нечаев, В.В. Тарасова, Ю.В. Николаева [и др.] // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. - 2011. - №1. - С. 22-24.

Разделы знаний

Архитектура

Научные статьи по Архитектуре

Биология

Научные статьи по биологии 

Военное дело

Научные статьи по военному делу

Востоковедение

Научные статьи по востоковедению

География

Научные статьи по географии

Журналистика

Научные статьи по журналистике

Инженерное дело

Научные статьи по инженерному делу

Информатика

Научные статьи по информатике

История

Научные статьи по истории, историографии, источниковедению, международным отношениям и пр.

Культурология

Научные статьи по культурологии

Литература

Литература. Литературоведение. Анализ произведений русской, казахской и зарубежной литературы. В данном разделе вы можете найти анализ рассказов Мухтара Ауэзова, описание творческой деятельности Уильяма Шекспира, анализ взглядов исследователей детского фольклора.  

Математика

Научные статьи о математике

Медицина

Научные статьи о медицине Казахстана

Международные отношения

Научные статьи посвященные международным отношениям

Педагогика

Научные статьи по педагогике, воспитанию, образованию

Политика

Научные статьи посвященные политике

Политология

Научные статьи по дисциплине Политология опубликованные в Казахстанских научных журналах

Психология

В разделе "Психология" вы найдете публикации, статьи и доклады по научной и практической психологии, опубликованные в научных журналах и сборниках статей Казахстана. В своих работах авторы делают обзоры теорий различных психологических направлений и школ, описывают результаты исследований, приводят примеры методик и техник диагностики, а также дают свои рекомендации в различных вопросах психологии человека. Этот раздел подойдет для тех, кто интересуется последними исследованиями в области научной психологии. Здесь вы найдете материалы по психологии личности, психологии разивития, социальной и возрастной психологии и другим отраслям психологии.  

Религиоведение

Научные статьи по дисциплине Религиоведение опубликованные в Казахстанских научных журналах

Сельское хозяйство

Научные статьи по дисциплине Сельское хозяйство опубликованные в Казахстанских научных журналах

Социология

Научные статьи по дисциплине Социология опубликованные в Казахстанских научных журналах

Технические науки

Научные статьи по техническим наукам опубликованные в Казахстанских научных журналах

Физика

Научные статьи по дисциплине Физика опубликованные в Казахстанских научных журналах

Физическая культура

Научные статьи по дисциплине Физическая культура опубликованные в Казахстанских научных журналах

Филология

Научные статьи по дисциплине Филология опубликованные в Казахстанских научных журналах

Философия

Научные статьи по дисциплине Философия опубликованные в Казахстанских научных журналах

Химия

Научные статьи по дисциплине Химия опубликованные в Казахстанских научных журналах

Экология

Данный раздел посвящен экологии человека. Здесь вы найдете статьи и доклады об экологических проблемах в Казахстане, охране природы и защите окружающей среды, опубликованные в научных журналах и сборниках статей Казахстана. Авторы рассматривают такие вопросы экологии, как последствия испытаний на Чернобыльском и Семипалатинском полигонах, "зеленая экономика", экологическая безопасность продуктов питания, питьевая вода и природные ресурсы Казахстана. Раздел будет полезен тем, кто интересуется современным состоянием экологии Казахстана, а также последними разработками ученых в данном направлении науки.  

Экономика

Научные статьи по экономике, менеджменту, маркетингу, бухгалтерскому учету, аудиту, оценке недвижимости и пр.

Этнология

Научные статьи по Этнологии опубликованные в Казахстане

Юриспруденция

Раздел посвящен государству и праву, юридической науке, современным проблемам международного права, обзору действующих законов Республики Казахстан Здесь опубликованы статьи из научных журналов и сборников по следующим темам: международное право, государственное право, уголовное право, гражданское право, а также основные тенденции развития национальной правовой системы.