Другие статьи

Цель нашей работы - изучение аминокислотного и минерального состава травы чертополоха поникшего
2010

Слово «этика» произошло от греческого «ethos», что в переводе означает обычай, нрав. Нравы и обычаи наших предков и составляли их нравственность, общепринятые нормы поведения.
2010

Артериальная гипертензия (АГ) является важнейшей медико-социальной проблемой. У 30% взрослого населения развитых стран мира определяется повышенный уровень артериального давления (АД) и у 12-15 % - наблюдается стойкая артериальная гипертензия
2010

Целью нашего исследования явилось определение эффективности применения препарата «Гинолакт» для лечения ВД у беременных.
2010

Целью нашего исследования явилось изучение эффективности и безопасности препарата лазолван 30мг у амбулаторных больных с ХОБЛ.
2010

Деформирующий остеоартроз (ДОА) в настоящее время является наиболее распространенным дегенеративно-дистрофическим заболеванием суставов, которым страдают не менее 20% населения земного шара.
2010

Целью работы явилась оценка анальгетической эффективности препарата Кетанов (кеторолак трометамин), у хирургических больных в послеоперационном периоде и возможности уменьшения использования наркотических анальгетиков.
2010

Для более объективного подтверждения мембранно-стабилизирующего влияния карбамезапина и ламиктала нами оценивались перекисная и механическая стойкости эритроцитов у больных эпилепсией
2010

Нами было проведено клинико-нейропсихологическое обследование 250 больных с ХИСФ (работающих в фосфорном производстве Каратау-Жамбылской биогеохимической провинции)
2010


C использованием разработанных алгоритмов и моделей был произведен анализ ситуации в системе здравоохранения биогеохимической провинции. Рассчитаны интегрированные показатели здоровья
2010

Специфические особенности Каратау-Жамбылской биогеохимической провинции связаны с производством фосфорных минеральных удобрений.
2010

Оценка рисков при упаковке мармеладных изделий

Важную роль в системе оценки безопасности готовой продукции являет комплексная оценка качества, которая гарантирует полную безвредность продукта, она может быть разработана только с учетом микробиологических требований, предусматривающих исследование продукта по определенным микробиологическим критериям. К ним относятся показатели количественного содержания сапрофитной микрофлоры, или отсутствие патогенных микроорганизмов и продуктов их жизнедеятельности, а также определения устойчивости продукта при хранении. Это в свою очередь позволит оценить и усовершенствовать управление микробиологическим рисками при производстве фруктово-ягодного мармелада [1,2].

Как уже отмечалось, на сегодняшний день ассортимент кондитерских изделий является значительным. Изделия потребляются большим количеством населения, поэтому качество и безопасность продукта является важным условием при их производстве. Поскольку сегодня многие микроорганизмы в продукты могут попадать через упаковку или через устойчивость к термической обработке, необходимо проведение оценки данного риска и управления им [3].

Мармелад фасуют в пакеты из целлофана, полимерных и металлизированных пленок или другие упаковочные материалы, разрешенные к использованию МОЗ Украины. Пакеты должны быть термоспаяны или заклеены ярлыком с нанесенным на нем товарным знаком предприятия [4].

Поскольку процесс упаковки является одной из критических точек при производстве фруктово-ягодного мармелада, то необходимо оценка рисков на этом этапе.

В смывах стен и рабочих столов в лаборатории, обнаружена микробиота верхних дыхательных путей, наличие которой указывает на риск микробиологического загрязнения в процессе изготовления и упаковки мармелада (табл.1).

Таблица 1. Санитарная оценка помещения лаборатории

Объект

Общее количество микроорганизмов в 1 см3

Примечание

норматив

результат

Поверхность рабочих столов поверхность стен

< 100

>345

Указывает на риск попадання

микроорганизмов в процессы

производства и упаковки.

Поверхность стен

>620

Смывы с посуды, инвентаря

>120

В смывах общее количество микроорганизмов и титр кишечной палочки не должен превышать их содержания в питьевой воде, то есть не более 100 см3 согласно ГСанПиН 2.2.4-171-10 «Вода питьевая. Гигиенические требования к качеству воды» и ДСанПиН 4.4.4-011-98 «Гигиена питания. Предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности» [5, 6].

По результатам анализа в 1 м3 воздуха лаборатории обнаружено 980 КОЕ, в том числе и род микроорганизмов Staphylococcus, что указывает на санитарное неблагополучие данного объекта и возможность передачи персоналом инфекционных заболеваний, вызываемых микрофлорой дыхательных путей, которая передается через воздух, что может послужить источником обсеменения продукта, следовательно, представлять потенциальную опасность для здоровья людей. В боксе в 1 м3 воздуха выявлено 105 КОЕ, а значит риск попадания микроорганизмов уменьшается не только на стадиях технологического процесса, но и на этапе упаковки.

Среди условий, способствующих попаданию посторонней микробиоты к продукту, является несоблюдение санитарно-гигиенических требований персоналом, поскольку процессы изготовления и упаковки продукции осуществляются при его непосредственном участии(табл.2).

Таблица 2. Санитарно-гигиеническая оценка персонала

Объект

Общее количество микроорганизмов в 1 см3

Примечание

норматив

результат

Персонал (смыв с рук)

5000 - 10000

4340

Результат не превышает установ- леннях пределов, а следовательно, не несет риска загрязнения продукта, но отмечено наличие БГКП.

Одежда

3000

2200

Воздух производственных участков считается чистым, если в нем содержится не более 200 сапрофитных микроорганизмов в 1 м3. Вторым показателем является количество в том же объеме воздуха санитарнопоказательных микроорганизмов - гемолитических стрептококков и стафилококков. Нормативов по этому показателю в настоящее время нет [7].

Зная состав и условия хранения продукции, с помощью определенных технологических приемов (тепловой обработки, охлаждения, использование антиоксидантов и т.п.), правильно подобранной упаковки продукции, при строгом соблюдении санитарно-гигиенических норм и установленных правил транспортировки и хранения, можно гарантировать безопасность продукции в течение всего срока годности продукции [8].

 

Список литературы

  1. Іоргачова, К. Г. Технология кондитерського виробництва. – О: «Омекс-прошг», 2012. – 204 с.
  2. Снігир Н.В., Величко С.О., Сірик В.О. Безпека харчових продуктів – мікробіологічні ризики// Ліки України. – 2015. – № 4. – С. 15 –18.
  3. Fortune A. Food safety know ledge, attitudes and practices of institutional food-handlers // BMC Public Health. – 2017. – Vol. 2. – P. 2 – 9.
  4. ДСТУ 4333:2004 «Мармелад» Загальні технічні умови. – Введ. 05.07. 2004.
  5. ДСанПіН 4.4.4-011-98 «Гігієна харчування. Підприємства харчової та переробної промисловості». – Введ. 11.09.98
  6. ДСанПіН 2.2.4-171-10 «Вода питна. Гігієнічні вимоги до якості води» . – 12.05.2010
  7. Грегірчак Н.М. Мікробіологічні основи НАССР: Конспект лекцій для студ. напряму 6. 051401 «Біотехнологія» ден. та заоч. форм навч. – К.: НУХТ, 2013. – 92с.
  8. Sara M. Assessing the Applicability of Currently Available Methods for Attributing Foodborne Disease to Sources, Including Food and Food Commodities // Foodborne Pathog Dis. – 2013. – Vol. 10, Is. 3. P. 206 – 212. (doi: 10.089/fpd. 2012. 1134)

Разделы знаний

Архитектура

Научные статьи по Архитектуре

Биология

Научные статьи по биологии 

Военное дело

Научные статьи по военному делу

Востоковедение

Научные статьи по востоковедению

География

Научные статьи по географии

Журналистика

Научные статьи по журналистике

Инженерное дело

Научные статьи по инженерному делу

Информатика

Научные статьи по информатике

История

Научные статьи по истории, историографии, источниковедению, международным отношениям и пр.

Культурология

Научные статьи по культурологии

Литература

Литература. Литературоведение. Анализ произведений русской, казахской и зарубежной литературы. В данном разделе вы можете найти анализ рассказов Мухтара Ауэзова, описание творческой деятельности Уильяма Шекспира, анализ взглядов исследователей детского фольклора.  

Математика

Научные статьи о математике

Медицина

Научные статьи о медицине Казахстана

Международные отношения

Научные статьи посвященные международным отношениям

Педагогика

Научные статьи по педагогике, воспитанию, образованию

Политика

Научные статьи посвященные политике

Политология

Научные статьи по дисциплине Политология опубликованные в Казахстанских научных журналах

Психология

В разделе "Психология" вы найдете публикации, статьи и доклады по научной и практической психологии, опубликованные в научных журналах и сборниках статей Казахстана. В своих работах авторы делают обзоры теорий различных психологических направлений и школ, описывают результаты исследований, приводят примеры методик и техник диагностики, а также дают свои рекомендации в различных вопросах психологии человека. Этот раздел подойдет для тех, кто интересуется последними исследованиями в области научной психологии. Здесь вы найдете материалы по психологии личности, психологии разивития, социальной и возрастной психологии и другим отраслям психологии.  

Религиоведение

Научные статьи по дисциплине Религиоведение опубликованные в Казахстанских научных журналах

Сельское хозяйство

Научные статьи по дисциплине Сельское хозяйство опубликованные в Казахстанских научных журналах

Социология

Научные статьи по дисциплине Социология опубликованные в Казахстанских научных журналах

Технические науки

Научные статьи по техническим наукам опубликованные в Казахстанских научных журналах

Физика

Научные статьи по дисциплине Физика опубликованные в Казахстанских научных журналах

Физическая культура

Научные статьи по дисциплине Физическая культура опубликованные в Казахстанских научных журналах

Филология

Научные статьи по дисциплине Филология опубликованные в Казахстанских научных журналах

Философия

Научные статьи по дисциплине Философия опубликованные в Казахстанских научных журналах

Химия

Научные статьи по дисциплине Химия опубликованные в Казахстанских научных журналах

Экология

Данный раздел посвящен экологии человека. Здесь вы найдете статьи и доклады об экологических проблемах в Казахстане, охране природы и защите окружающей среды, опубликованные в научных журналах и сборниках статей Казахстана. Авторы рассматривают такие вопросы экологии, как последствия испытаний на Чернобыльском и Семипалатинском полигонах, "зеленая экономика", экологическая безопасность продуктов питания, питьевая вода и природные ресурсы Казахстана. Раздел будет полезен тем, кто интересуется современным состоянием экологии Казахстана, а также последними разработками ученых в данном направлении науки.  

Экономика

Научные статьи по экономике, менеджменту, маркетингу, бухгалтерскому учету, аудиту, оценке недвижимости и пр.

Этнология

Научные статьи по Этнологии опубликованные в Казахстане

Юриспруденция

Раздел посвящен государству и праву, юридической науке, современным проблемам международного права, обзору действующих законов Республики Казахстан Здесь опубликованы статьи из научных журналов и сборников по следующим темам: международное право, государственное право, уголовное право, гражданское право, а также основные тенденции развития национальной правовой системы.