Важную роль в системе оценки безопасности готовой продукции являет комплексная оценка качества, которая гарантирует полную безвредность продукта, она может быть разработана только с учетом микробиологических требований, предусматривающих исследование продукта по определенным микробиологическим критериям. К ним относятся показатели количественного содержания сапрофитной микрофлоры, или отсутствие патогенных микроорганизмов и продуктов их жизнедеятельности, а также определения устойчивости продукта при хранении. Это в свою очередь позволит оценить и усовершенствовать управление микробиологическим рисками при производстве фруктово-ягодного мармелада [1,2].

Как уже отмечалось, на сегодняшний день ассортимент кондитерских изделий является значительным. Изделия потребляются большим количеством населения, поэтому качество и безопасность продукта является важным условием при их производстве. Поскольку сегодня многие микроорганизмы в продукты могут попадать через упаковку или через устойчивость к термической обработке, необходимо проведение оценки данного риска и управления им [3].

Мармелад фасуют в пакеты из целлофана, полимерных и металлизированных пленок или другие упаковочные материалы, разрешенные к использованию МОЗ Украины. Пакеты должны быть термоспаяны или заклеены ярлыком с нанесенным на нем товарным знаком предприятия [4].

Поскольку процесс упаковки является одной из критических точек при производстве фруктово-ягодного мармелада, то необходимо оценка рисков на этом этапе.

В смывах стен и рабочих столов в лаборатории, обнаружена микробиота верхних дыхательных путей, наличие которой указывает на риск микробиологического загрязнения в процессе изготовления и упаковки мармелада (табл.1).

Таблица 1. Санитарная оценка помещения лаборатории

В смывах общее количество микроорганизмов и титр кишечной палочки не должен превышать их содержания в питьевой воде, то есть не более 100 см³ согласно ГСанПиН 2.2.4-171-10 «Вода питьевая. Гигиенические требования к качеству воды» и ДСанПиН 4.4.4-011-98 «Гигиена питания. Предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности» [5, 6].

По результатам анализа в 1 м³ воздуха лаборатории обнаружено 980 КОЕ, в том числе и род микроорганизмов Staphylococcus, что указывает на санитарное неблагополучие данного объекта и возможность передачи персоналом инфекционных заболеваний, вызываемых микрофлорой дыхательных путей, которая передается через воздух, что может послужить источником обсеменения продукта, следовательно, представлять потенциальную опасность для здоровья людей. В боксе в 1 м³ воздуха выявлено 105 КОЕ, а значит риск попадания микроорганизмов уменьшается не только на стадиях технологического процесса, но и на этапе упаковки.

Среди условий, способствующих попаданию посторонней микробиоты к продукту, является несоблюдение санитарно-гигиенических требований персоналом, поскольку процессы изготовления и упаковки продукции осуществляются при его непосредственном участии(табл.2).

Таблица 2. Санитарно-гигиеническая оценка персонала

Воздух производственных участков считается чистым, если в нем содержится не более 200 сапрофитных микроорганизмов в 1 м³. Вторым показателем является количество в том же объеме воздуха санитарнопоказательных микроорганизмов - гемолитических стрептококков и стафилококков. Нормативов по этому показателю в настоящее время нет [7].

Зная состав и условия хранения продукции, с помощью определенных технологических приемов (тепловой обработки, охлаждения, использование антиоксидантов и т.п.), правильно подобранной упаковки продукции, при строгом соблюдении санитарно-гигиенических норм и установленных правил транспортировки и хранения, можно гарантировать безопасность продукции в течение всего срока годности продукции [8].

Список литературы

1. Іоргачова, К. Г. Технология кондитерського виробництва. – О: «Омекс-прошг», 2012. – 204 с.
2. Снігир Н.В., Величко С.О., Сірик В.О. Безпека харчових продуктів – мікробіологічні ризики// Ліки України. – 2015. – № 4. – С. 15 –18.
3. Fortune A. Food safety know ledge, attitudes and practices of institutional food-handlers // BMC Public Health. – 2017. – Vol. 2. – P. 2 – 9.
4. ДСТУ 4333:2004 «Мармелад» Загальні технічні умови. – Введ. 05.07. 2004.
5. ДСанПіН 4.4.4-011-98 «Гігієна харчування. Підприємства харчової та переробної промисловості». – Введ. 11.09.98
6. ДСанПіН 2.2.4-171-10 «Вода питна. Гігієнічні вимоги до якості води» . – 12.05.2010
7. Грегірчак Н.М. Мікробіологічні основи НАССР: Конспект лекцій для студ. напряму 6. 051401 «Біотехнологія» ден. та заоч. форм навч. – К.: НУХТ, 2013. – 92с.
8. Sara M. Assessing the Applicability of Currently Available Methods for Attributing Foodborne Disease to Sources, Including Food and Food Commodities // Foodborne Pathog Dis. – 2013. – Vol. 10, Is. 3. P. 206 – 212. (doi: 10.089/fpd. 2012. 1134)