В кондитерском производстве широко используют полуфабрикаты из растительного сырья. В настоящее время значительно расширился круг используемых полуфабрикатов в производстве начинки для конфеты [1-5]. Введение в рецептуру нового растительного полуфабриката позволит выпускать продукт нового вида, отличающегося своими органолептическими свойствами.
К такому растительному полуфабрикату можно отнести пюре из плодов хурмы. Срок хранения хурмы в зависимости от сорта составляет от одной недели до двух месяцев (с соблюдением правил хранения и транспортировки в специальных помещениях), и поэтому возникает необходимость в ее переработки. Общеизвестно, что в свежем виде хурма – прекрасный десерт. Кроме того, ее сушат, из нее готовят повидло, варенье, цукаты [6].
Введение пюре из хурмы в рецептуру начинки для конфет позволяет исключить использование в их производстве синтетических красителей и ароматизаторов, расширить ассортимент продукции специального назначения, которую можно было бы рекомендовать в качестве профилактического питания.
В качестве фруктового наполнителя исследовали хурму двух сортов «Королек» и «Обыкновенная». На первом этапе исследовали органолептические показатели, которые приведены в таблице 1.
Таблица 1 – Органолептические показатели хурмы
|
Наименование показателя |
Характеристика сортов хурмы |
|
|
«Королек» |
«Обыкновенная» |
|
|
Форма |
сферическая |
желудевая |
|
Окраска плодов |
ярко оранжевая |
светло-желтая |
|
Цвет мякоти в разрезе |
коричневый цвет мякоти с обильными ярко-коричневыми вкраплениями |
желтый цвет без вкраплений |
|
Вкус |
Сладкий |
сладкий, вяжущий |
|
Запах |
свойственный хурме, без посторонних запахов |
|
Таблица 2 – Химический состав хурмы, (мас. %)
|
Пищевые вещества |
Характеристика сортов хурмы |
|
|
«Королек» |
«Обыкновенная» |
|
|
Вода, г |
81,2 |
81,6 |
|
Сухие вещества, г |
18,8 |
18,4 |
|
Белки, г |
0,5 |
0,5 |
|
Жиры, г |
0,4 |
0,4 |
|
Углеводы, г, в том числе: |
17,9 |
17,5 |
|
пищевые волокна, г |
1,8 |
1,2 |
|
дубильные вещества, г |
0,4 |
1,2 |
Наличие вяжущего вкуса у хурмы сорта «Обыкновенная» согласно литературным данным связано с присутствием в них танина, который и обеспечивает специфический «вяжущий» эффект.
На втором этапе исследовали химический состав сортов хурмы «Королек» и «Обыкновенная». Основные показатели, характеризующие пищевую, биологическую ценность хурмы приведены в таблице 2.
Установлено, что основным компонентом хурмы является вода 81,2-81,6 %, на долю сухих веществ приходиться 18,418,4 % соответственно. Химический состав хурмы показал, что они содержат белки 0,5 %, жиры 0,4 %, и углеводы 17,5-17,9 %, в состав которых входят пищевые волокна 1,2-1,8 % и дубильные вещества 0,4-1,2 %.
Результаты исследований показали, что в производстве начинки для конфеты целесообразно использовать хурму сорта «Королек», поскольку по химическому составу она содержит больше пищевых волокон, которые повышают ее пищевую и биологическую ценность, и не имеет вяжущего вкуса, который отрицательно скажется на качестве готового продукта. Приготовление пюре из хурмы проводили по схеме, представленной на рисунке 1.
Данный ингредиент положительно влияет на структурно-механические свойства готовых изделий (из-за содержания пектиновых веществ) – возрастает прочность начинки, что положительно влияет на их формование и транспортирование. Анализ экспериментальных данных позволил предположить о целесообразности использования его в производстве начинки для конфеты.
Литература
- Горячева Г.Н. Савенкова Т.В. Особенности использования фруктово-ягодных полуфабрикатов // Кондитерское производство, 2006, №12, С. 55-56.
- Золотарева Л.А. Новые фитодобавки из растительного сырья // Пищевая промышленность, 2005, №2, С. 41-42.
- Моисеева Л.К., Рогова З.И. Новые виды фруктового пюре // Кондитерское производство, 2009, №1, С. 12-15.
- Тарасенюк М.А. Ягодные подварки и пюре // Пищевая промышленность, 2004, №10, С. 67-69.
- Барановский В.А. Справочник кондитера. - Ростов-на Дону: Феникс, 2003. - 352 с.