Аннотация
В представленной работе исследовано целебные свойства растений из различных органов. Установлено, что из исследованных травенистых растениях наибольшее количество антиоксидантов содержатся в клубнях топинамбуре, в корнях имбиря и редьки.
Ключевые слова: кисломолочные продукты, творог, антиоксиданты, фито-препараты, витамины
Введение. В связи с развитием промышленного производства пищевых продуктов актуальны проблемы сохранения их качества и увеличения сроков годности. При этом у большинства потребителей предотвращение или замедление порчи продуктов питания ассоциируется с использованием консервантов. Между тем продукты подвержены не только микробиологической порче, в борьбе с которой помогают консерванты, но и окислительной. Роль защитников пищевых продуктов от окисления содержащихся в них жиров выполняют антиокислители, или антиоксиданты [1,2] .
Материалы и методы. Антиоксиданты замедляют процесс окисления путем взаимодействия с кислородом воздуха, прерывая реакцию окисления или разрушая уже образовавшиеся перекиси. При этом расходуются сами антиоксиданты, поэтому, чем выше их дозировка, тем больше срок годности продукта. Но бесконечно срок годности увеличивать невозможно: концентрацию антиокислителя выше 0,02% поднимать нецелесообразно по технологическим и гигиеническим соображениям[2,3].
Любые процессы окисления, в том числе и в организме человека, вызываются свободными радикалами – частицами со свободными электронами. Эти электроны стремятся «вырвать» себе пару из структуры других атомов и таким образом разрушают структуру клеток. Электроны поврежденных атомов тоже начинают искать себе пару и разрушают другие клетки: если этот процесс не остановить, внутренние органы, все ткани и системы тоже быстро разрушаются, стареют и перестают работать нормально [1,2,3,4]. Тогда человек начинает болеть – сначала не обращая на это особого внимания; потом болезнь развивается, переходит в хроническую форму; болезней появляется все больше; человек либо быстрее стареет и продолжительность его жизни резко сокращается, либо умирает от инфаркта, инсульта, онкологии и т.д., и т.п., причем далеко не в почтенном возрасте.
Результаты и обсуждения. Можно продлить себе жизнь по максимуму и здоровье сохранить до самых преклонных лет. И нужно для этого, чтобы антиоксиданты постоянно присутствовали в питании, а значит, надо есть те продукты, где их много. Антиокислители могут поступать в организм с пищей, но он и сам может их вырабатывать – опять же, если у него хватает на это сил. Потребность в антиоксидантах испытывают, прежде всего, те отрасли пищевой промышленности, продукция которых содержит различные виды жиров: производители масложировой продукции, мучной кондитерской продукции, молочной промышленности, мясных колбасных изделий, замороженных продуктов, рыбных продуктов, пищевых концентратов, сухих супов и бульонов, кукурузных хлопьев, картофельных чипсов и т.п.[2,3,4].
Наиболее сильными антиоксидантными свойствами обладают флавоноиды и антоцианы – вещества, содержащиеся в растениях и определяющие их окраску. Поэтому в продуктах растительного происхождения антиоксидантов больше всего, особенно в кисло-сладких и кислых фруктах и овощах красного, оранжевого, синего и черного цвета. В желтых, ярко- зеленых и темно-зеленых растениях антиоксидантов тоже много, есть список наиболее богатых ими растительных продуктов, хотя мнения ученых по этому поводу различны [5]. Продукты нового поколения должны не только удовлетворять потребность организма в питательных веществах и энергии, но и способствовать улучшению качества жизни, повышению иммунитета и жизненного тонуса [6]. Предпочтением потребителей пользуются натуральные продукты питания, что создает предпосылки для широкого использования сырья, содержащего функциональные ингредиенты в физиологически значимых количествах. Таким сырьем является: топинамбур, имбирь, редька [6].
Уникальный биохимический состав растений позволил рекомендовать использовать его в качестве сырья для создания и производства функциональных продуктов питания.
Заключение. Богатый состав биологически активных веществ этих растений дает основание рекомендовать перспективным в диетическом питании, в пищевой промышленности и в качестве исходного сырья для создания высокоэффективных пищевых продуктов. Наибольшая опасность для здоровья человека возникает при использовании антиоксидантов с превышением рекомендуемой дозы.
Поэтому следует внимательно относиться к количеству содержания лимонной кислоты и цитратов в продуктах питания. При промышленном производстве продуктов питания удобной формой использования пряных растений являются различные дистилляты, экстракты и т.п., это позволяет при помощи купажа легко стандартизировать вкусо-ароматические свойства растений, а также облегчает технологические операции транспортирования, дозирования и другие. В последние годы выяснилось, что многие травенистые растения обладают сильной антиоксидантной активностью, скорее всего, их полезность объясняется большей частью этим, а также повышенным содержанием витаминов. Уникальный
биохимический состав растений позволил рекомендовать использовать его в качестве сырья для создания и производства функциональных продуктов питания.
Таблица 1 - Целебные свойства исследованных растений.
|
№ |
Растен ие |
Целебные свойства |
Часть растения |
Используется при болезнях |
Химический состав |
|
1 |
Топина мбур |
Оздоровительный, бактерицидные, желчегонное |
Клубень |
Гастрит, артрит, остеохандроз |
Пектин, пищевых волокон, белка, аминокислот, макро- и микроэлементов, органические и жирные кислоты, изотиоцианаты |
|
2 |
Редька |
Противомикробное, стимулирует функцию пищеварительных желез, антисклеротическое, антисептическое |
Корень |
Радикулит, печень, кишечника, почек, желчного пузыря, органов пищеварения |
Витамины С, В1, В2, органические кислоты, эфирные масла, глюкозиды, изотиоцианаты |
|
3 |
Имбирь |
противовоспалительн ое, антибактериальное, обезболивающие, желчегонное, снижение сахара |
Корень |
При простудных заболеваниях , диабет, стимулирует иммунитет |
каприловая, линолиевая, олеиновая, никотиновая кислоты, аспарагин, макромикроэлементы, витамин С |
Список литературы
- Исупов, В.П. Пищевые добавки и пряности. История, состав, применение / В.П. Исупов. – СПб. : ГИ- ОРД. – 2000.
- Кудинова С.П. Разработка технологии получения и фармакотоксикологические исследования бета- каротина: дис. … д-ра. биол. наук : 16.00.04, 03.00.23 / Кудинова Светлана Петровна. – Краснодар, 2003. - 346 с.
- Лузан, В.Н. Использование растительного сырья в мясной промышленности / В.Н. Лузан, С.В. Цырендоржиева // Мясная технология. – 2006. – № 6. – С. 11–15.
- Меньшикова, Е.Б. Окислительный стресс. Прооксиданты и антиоксиданты / Е.Б. Меньшикова, В.З. Ланкин, Н.К. Зенков. – М. : Слово, 2006. – 554 с.
- Ефимов Е.С., Мельник И.М., Скробонская Н.А. и др. «О топинамбуре и лечебно-диетических продуктах на его основе в терапии больных сахарным диабетом» II Всесоюз. науч.-практ. конф. «Проблемы возделывания и использования». – Тез. докл. – Воронеж.-1990.
- Решетняк, Л.А. Топинамбур в оздоровительном и лечебном питании [Текст] / Л.А. Решетняк // материалы Международной научно — практической конференции «Топинамбур — многофункциональная биоттехнологическая культура XXI века». – М., 2011. – 128 с.