Аннотация
В данной статье описаны использование улучшение качества кумыса с антиоксидантными свойствами путем добавления шпината и петрушки, которые улучшают органолептические показатели кумыса, а также продлевают срок хранения продукта за счет антиокислительных действий.
Введение
Важнейшим условием нормального роста и развития организма человека, поддержания здоровья на протяжении всей жизни является рациональное питание. В настоящее время уже недостаточно обеспечить только лишь хорошие органолептические свойства и безвредность продуктов питания -они должны обладать профилактическим действием, предупреждать возникновение болезней, обусловленное отрицательным влиянием окружающей среды.[1]
Рекомендуя к использованию тот или иной продукт, необходимо учитывать его антиоксидантную активность. Это чрезвычайно важный показатель, который свидетельствует о наличие веществ, нейтрализующих избыток свободных радикалов и прерывающих цепь окислительных реакций, повреждающих клетки и ткани нашего организма.
Основным источником антиоксидантов для человека являются сырые фрукты и овощи. Но зачастую мы потребляем их недостаточно. Легкоусвояемые кисломолочные продукты обладают целым рядом полезных свойств. Их преимущество перед другими молочными продуктами состоит в том, что они обладают антагонистической активностью по отношению к патогенным микроорганизмам и в то же время благотворно влияют на природную микрофлору, они улучшают обмен веществ, стимулируют выдeление желудочного сока, возбyждают аппетит.
Материалы и методы.
Употребление кисломолочного продукта-кумыса из кобыльего молока, обогащенного экстрактами петрушки и листьями шпината, ввиду уникального состава компонентов, может решить данную проблему.
Кобылье молоко обладает высокой биологической ценностью. По мнению ряда авторов, по- своему составу и свойствам является наиболее естественным продуктом питания для человека.
Кобылье молоко представляет собой жидкость, состоящую из воды и растворенных в ней белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, ферментов, витаминов, гормонов, иммунных тел, пигментов, газов.
Результаты и обсуждения.
Сопоставительный анализ химического состава и физико-химических свойств кобыльего и коровьего молока (основного сырья для кисломолочных продуктов в питании человека) показывает, что эти продукты по параметрам сырьевой характеристики имеют существенные отличия (табл. 1).
Таблица 1- Сопоставительная характеристика физико-химических качеств коровьего и кобыльего молока
|
Показатель |
Коровье |
Кобылье |
|
Кислотность, °Т |
17 |
7 |
|
Плотность, кг/м3 |
1029 |
1030 |
|
Жир, % |
3,5 |
6 |
|
Белок, % |
3,0 |
1,8 |
|
Сухое обезжиренное вещество, % |
8,8 |
8,5 |
Следовательно, различия между кобыльим и коровьим молоком выражены в том, что в первом жира содержится в 2 раза, белка – на 65% меньше, чем в коровьем.
Кумыс – это своего рода лекарственное средство, а значит нужно правильно его употреблять.
Бактерицидные свойства кумыса делают его целебным напитком, так как он способен уничтожать и кишечные палочки, улучшать состав крови. Кумыс считается анестезирующим напитком, так как прекрасно справляется со снижением раздражительности слизистой оболочки желудка и кишечника [2]..
Таблица 2 - Органолептические показатели кумыса
|
Показатель |
Характеристика |
|
Внешний вид |
Непрозрачная жидкость |
|
Вкус и запах |
Чистый кисломолочный, слегка острый вкус, специфичный для кумыса, с легким ароматом петрушки и шпината |
|
Консистенция |
Жидкая, однородная, газированная, слегка пенящаяся, без хлопьев |
|
Цвет |
Молочно-белый, равномерный по всей массе |
По вкусу кумыс – приятный, освежающий, кисловато-сладкий пенистый напиток. Он охлаждает, утоляет одновременно голод и жажду и придаёт особую бодрость, никогда не переполняя и не обременяя желудок.
Таким образом использование добавок петрушки и шпината обогащает кумыс микроэлементами, витаминами С, В. Разработанный кумыс проявляет антиокислительные свойства благодаря содержанию в нём добавок петрушки и шпината, а также задерживает развитие молочнокислых палочек в период хранения кумыса, что удлиняет его срок хранения и придает освежающий вкус, обогащает его содержанием антиоксидантов: флавоноидов, полифенолов и тионина.
Литература
1. Осипов, А.Н. Активные формы кислорода и их роль в организме [Текст] / А.Н. Осипов, О.А. Азизова, Ю.А. Владимиров // Успехи биологической химии. – 2009 – Т. 31. – С. 180-208.
2. Пастухова, З.М. Целебные силы кумыса [Текст] / З.М. Пастухова. – Минск: Ураджай, 2004. – 86 с.