Улучшение качества кумыса для поддержания здоровья населения Казахстана

Аннотация

В данной статье описаны использование улучшение качества кумыса с антиоксидантными свойствами путем добавления шпината и петрушки, которые улучшают органолептические показатели кумыса, а также продлевают срок хранения продукта за счет антиокислительных действий.

Введение

Важнейшим условием нормального роста и развития организма человека, поддержания здоровья на протяжении всей жизни является рациональное питание. В настоящее время уже недостаточно обеспечить только лишь хорошие органолептические свойства и безвредность продуктов питания -они должны обладать профилактическим действием, предупреждать возникновение болезней, обусловленное отрицательным влиянием окружающей среды.[1]

Рекомендуя к использованию тот или иной продукт, необходимо учитывать его антиоксидантную активность. Это чрезвычайно важный показатель, который свидетельствует о наличие веществ, нейтрализующих избыток свободных радикалов и прерывающих цепь окислительных реакций, повреждающих клетки и ткани нашего организма.

Основным источником антиоксидантов для человека являются сырые фрукты и овощи. Но зачастую мы потребляем их недостаточно. Легкоусвояемые кисломолочные продукты обладают целым рядом полезных свойств. Их преимущество перед другими молочными продуктами состоит в том, что они обладают антагонистической активностью по отношению к патогенным микроорганизмам и в то же время благотворно влияют на природную микрофлору, они улучшают обмен веществ, стимулируют выдeление желудочного сока, возбyждают аппетит.

Материалы и методы.

Употребление кисломолочного продукта-кумыса из кобыльего молока, обогащенного экстрактами петрушки и листьями шпината, ввиду уникального состава компонентов, может решить данную проблему.

Кобылье молоко обладает высокой биологической ценностью. По мнению ряда авторов, по- своему составу и свойствам является наиболее естественным продуктом питания для человека.

Кобылье молоко представляет собой жидкость, состоящую из воды и растворенных в ней белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, ферментов, витаминов, гормонов, иммунных тел, пигментов, газов.

Результаты и обсуждения.

Сопоставительный анализ химического состава и физико-химических свойств кобыльего и коровьего молока (основного сырья для кисломолочных продуктов в питании человека) показывает, что эти продукты по параметрам сырьевой характеристики имеют существенные отличия (табл. 1).

Таблица 1- Сопоставительная характеристика физико-химических качеств коровьего и кобыльего молока

Показатель

Коровье

Кобылье

Кислотность, °Т

17

7

Плотность, кг/м3

1029

1030

Жир, %

3,5

6

Белок, %

3,0

1,8

Сухое обезжиренное вещество, %

8,8

8,5

Следовательно, различия между кобыльим и коровьим молоком выражены в том, что в первом жира содержится в 2 раза, белка – на 65% меньше, чем в коровьем.

Кумыс – это своего рода лекарственное средство, а значит нужно правильно его употреблять.

Бактерицидные свойства кумыса делают его целебным напитком, так как он способен уничтожать и кишечные палочки, улучшать состав крови. Кумыс считается анестезирующим напитком, так как прекрасно справляется со снижением раздражительности слизистой оболочки желудка и кишечника [2]..

Таблица 2 - Органолептические показатели кумыса

Показатель

Характеристика

Внешний вид

Непрозрачная жидкость

Вкус и запах

Чистый кисломолочный, слегка острый вкус, специфичный для кумыса, с легким ароматом петрушки и шпината

Консистенция

Жидкая, однородная, газированная, слегка пенящаяся, без хлопьев

Цвет

Молочно-белый, равномерный по всей массе

По вкусу кумыс – приятный, освежающий, кисловато-сладкий пенистый напиток. Он охлаждает, утоляет одновременно голод и жажду и придаёт особую бодрость, никогда не переполняя и не обременяя желудок.

Таким образом использование добавок петрушки и шпината обогащает кумыс микроэлементами, витаминами С, В. Разработанный кумыс проявляет антиокислительные свойства благодаря содержанию в нём добавок петрушки и шпината, а также задерживает развитие молочнокислых палочек в период хранения кумыса, что удлиняет его срок хранения и придает освежающий вкус, обогащает его содержанием антиоксидантов: флавоноидов, полифенолов и тионина.

Литература

1. Осипов, А.Н. Активные формы кислорода и их роль в организме [Текст] / А.Н. Осипов, О.А. Азизова, Ю.А. Владимиров // Успехи биологической химии. – 2009 – Т. 31. – С. 180-208.

2. Пастухова, З.М. Целебные силы кумыса [Текст] / З.М. Пастухова. – Минск: Ураджай, 2004. – 86 с.

Год: 2018
Город: Шымкент
Категория: Медицина