Новые хлебобулочные изделия функционального назначения

Введение. Развитие сегмента функциональных продуктов питания, а именно продуктов, обогащенных теми или иными функциональными компонентами, - одна из наиболее актуальных тенденций на рынке пищевой продукции.

В настоящее время сахарный диабет занимает одно из ведущих мест среди широко распространенных заболеваний неинфекционной природы. Высокая распространенность диабета в развитых странах, в том числе, тяжелые осложнения, ведущие к инвалидизации больных, ставят сахарный диабет в ряд социальных болезней, требующих широкого проведения лечебно-профилактических мероприятий. В этой связи проблема разработки продуктов функционального назначения приобретает особую актуальность [1].

Поэтому перспективным может быть использование сырья, которое имеет свойство снижать уровень сахара в крови. Таким свойством обладает инсулиносодержащие сырье - топинамбур, цикорий, георгин. Топинамбур является наиболее перспективной сырьем для изготовления чистого инулина.

Упаковка играет важную роль в сохранении свежести продукта. Она особенно важна для такого продукта как хлеб. При выборе материала упаковки следует учитывать множество факторов, но особенно важным является его функциональность. При хранении и транспортировке изменяются потребительские свойства хлеба. Хлеб подвергается потере влаги, а соответственно, усыханию и черствению [2].

Решение данной проблемы - разработка и создание пищевых упаковок, обладающих комплексом антимикробных свойства: бактерицидных и фунгицидных.

Материалы и методы. При проведении лабораторных исследований для приготовления образца теста использовали ржаную муку, солод ржаной ферментированный, соль поваренную пищевую, воду питьевую, готовую жидкую ржаную закваску (состав: Lactobacillus plantarum 30, L.casei 26 L.fermenti 34, L.brevis и Saccharomyces minor «чернориченська», ScerevisiaeЛ1) приготовленную по Ленинградской схеме, порошок топинамбура, муку частично обезжиреную из грецких орехов, тыквенных семен и кунжут. Брожение теста в лабораторных условиях продолжалось 60 мин при температуре 32-35 °С.

После выпекания хлеб охлаждали до комнатной температуры и поверхность покрывали пленкой из модифицированного крахмала с высокоамилозних сортов кукурузы, желатина, глицерина и пробиотика «Стрептосан Ипровит», который перед добавлением в раствор, предварительно растворяли в течение 1 ч в 10 мл прокипяченного и охлажденного до 25⁰С молока, для активации молочнокислых бактерий.

Для определения количества молочнокислых бактерий, дрожжей, гнилостных бактерий бактерий рода Leuconostoc, «диких» дрожжей, энтеробактерий и стрептококков использовали общепринятые микробиологические методы [3].

Результаты и обсуждение. Одной из важнейших характеристик заквасок является подъемная сила и количество бродильной микрофлоры, к которой относятся дрожжи-сахаромицеты и гетероферментативные молочнокислые бактерии. В исследуемой закваске их соотношение составляет 1:43, что свойственно для жидкой ржаной закваски. Исследовали влияние различных концентраций порошка топинамбура на активность микрофлоры внесенной закваски и определяли постороннего микрофлору. Отмечено, что при концентрации порошка топинамбура 3% в образцах теста уменьшается количество лейконостока, диких дрожжей, гнилостных бактерий. Это может быть связано с влиянием органических кислот, которые содержатся в топинамбуре и антагонистическими свойствами закваски. Соотношение дрожжей и молочнокислых бактерий в тесте находится в пределах 1:26. Добавление муки частично обезжиренных семян кунжута, тыквы и ореха грецкого. Их внесения значительно увеличивает питательную ценность готового изделия обогащая его белками, полиненасыщенными жирными кислотами, макро- и микроэлементами и витаминами.

Отмечено, что внесение муки частично обезжиренных семян кунжута, тыквы и ореха грецкого не снижает активности бродильной микрофлоры, что подтверждается соотношением в образцах дрожжей и молочнокислых бактерий 1:25-26. Однако отмечено повышение содержания посторонней микрофлоры в тесте, который может содержаться в сырье. При использовании же смеси муки частично обезжиренного и порошка топинамбура в тесте, активность бродильной микрофлоры не снижается, однако уменьшается содержание посторонних микроорганизмов.

Следующим этапом было исследование микробиологической безопасности хлебобулочных изделий с пробиотическим покрытием и без него (контрольный образец).

Таблица 1

Наличие энтеробактерий и стрептококов в покрытии при хранении хлеба

Отмечено, что в образце хлеба с покрытием в процессе хранения, количество энтеробактерий и стрептококков уменьшилось лишь на порядок, что свидетельствует о высокой выживаемости микрорганизмов в съедобном покрытии, которое служит хорошей матрицей для хранения микроорганизмов.

Поскольку плесневые грибы и дрожжи являются вторичной контаминирующей микрофлорой, исследовали их содержание в хлебобулочных изделиях. В течение всего срока хранения наличие следов порчи хлеба не было обнаружено.

Выводы: Результаты исследований свидетельствуют о микробиологической безопасности хлеба с топинамбуром и пробиотическим покрытием. Поэтому можно сделать вывод о возможном использовании пробиотической закваски в составе съедобной пленки для покрытия хлеба. Такая же эффективность была показана при исследовании теста с добавлением порошка топинамбура и муки частично обезжиренного из семян тыквы, кунжута, грецкого ореха которые не только повышают пищевую ценность продукта, с возможностью применения его для больных сахарным диабетом, но и улучшают показатели качества теста благодаря замедлению развития вредной микрофлоры.

Список литературы

1. Виноградова А.В., Паклина О.В., Анашкина Е.Н. Топинамбур - перспективное сырье биотехнологии // Вестник Пермского университета. - 2010. - Nol. - С. 137-142.
2. Saad N. An overview of the last advances in probiotic and prebiotic field / N. Saad, C. Delattre, M. Urdaci, J. M. Schmitter, P. Bressollier // Food Science and Technology. - 2013. - № 50(1). - Р. 1 - 16.
3. Грегірчак Н.М. Мікробіологія харчових виробництв: Лабораторный практикум. - К.: НУХТ, 2009.- 302 с.