Микробиологическая безопасность шашлыка новой рецептуры

Рынок мясных изделий активно развивается. Покупателей все чаще интересует не стоимость продукции, а наличие в составе продукта полезных для здоровья ингредиентов, также качество и безопасность употребляемых в пищу изделий. Со всего разнообразия мясных изделий большой популярностью у потребителей пользуется шашлык. Он является незаменимым источником витаминов, белков, жиров, минеральных веществ и других важных компонентов. Но современные исследования и практический опыт свидетельствуют о том, что шашлык очень быстро портится [2]. Решение этой проблемы - разработка новых рецептур шашлыка с использованием различных маринадов, которые бы обеспечили более длительный срок хранения продуктов и способствовали улучшению их вкусовых свойств.

На сегодняшний день при приготовлении шашлыка в качестве компонентов маринадов используют разные овощи и фрукты, растительные жиры, посолочные ингредиенты, пряности, фруктовые соки, специи [3]. Данные добавки в своем составе содержат большое количество активных веществ, и, соответственно, они служат хорошей средой для развития микроорганизмов и приводят в дальнейшем к порче шашлыка [1]. Поэтому исследование влияния различных компонентов маринадов на микробиологическую безопасность шашлыка очень важно для безопасного потребления продукта.

Цель исследования. Определения влияния различных компонентов маринадов на микробиологические показатели шашлыка новой рецептуры.

Материалы и методы. Изучение микробиологического состава шашлыка новой рецептуры проводили в соответствии с основными методиками, утвержденными Министерством здравоохранения Украины и государственным стандартам (ДСТУ ISO 18593:2006; 6887-2:2005; 4833:2006; 4832:2006; 7937-2006; 7954: 2006).

Для исследования было выбрано 2 образца шашлыка (из говядины в маринаде из подсолнечного масла и из мяса дикого кабана в маринаде из киви), которые хранили при температуре 0..6 0С и +10 0С. В качестве специй для приготовления образцов использовали соль и перец.

На каждом этапе исследования в изделиях из говядины и дикого кабана контролировали количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАМ), наличие бактерий кишечной палочки (БГКП), мезофильных сульфитредуцирую- щих клостридий и золотистого стафилококка (Staphylococcus aureus), количество дрожжей и плесневых грибов.

Исследования динамики изменения показателей микробиологической безопасности и стабильности шашлыка в процессе хранения проводили сразу после приготовления, на 7, 9, 13 день хранения. Регламентирован срок хранения продукта при -2..+4 ОС - 24 часа.

Результаты и обсуждения. Анализ свежеизготовленных проб шашлыка в маринадах из

X подсолнечного масла и киви показал, что их первоначальная обсемененность (7,6 103, X 1,96 104 КУО/г соответственно) невысокая (на 2-3 порядка ниже нормы) (табл.), количество плесневых грибов соответствует нормативам, а условно-патогенных микроорганизмов не обнаружено.

Микробиологические показатели шашлыка в течение 13 дней хранения при t = 0..6 0С и t = 10 0С (табл.), независимо от маринадов, которые использовали при его приготовлении, находились в пределах нормы. Повышение температуры хранения продукта на 6 0С существенно не влияет на его микробиологическую безопасность (табл.).

Таблица - Микробиологические показатели определения КМАФАнМ в шашлыке

Название продукта

КМАФАнМ, КУО/г

нормати в

результат

9-й день хранения

13-й день хранения

t = 0..6 ОС

t = 10 ОС

t = 0..6 ОС

t = 10 0С

Шашлык в маринаде из

1Х106

2,38 Х104

3,04Х104

6,1Х103

1,98Х104

подсолнечного масла

Шашлык в маринаде из киви

1Х106

1,46Х104

2,8Х104

2Х102

1,9Х103

Выводы. Итак, микробиологический анализ шашлыка новой рецептуры показал, что на протяжении 13 дней хранения продукт, не зависимо от состава маринадов, безопасный для употребления. Количество грибов в образцах в течение всего срока хранения невысоко. Наличие БГКП, сульфитредуцирующих клостридий и золотистого стафилококка в продукте не обнаружено, что свидетельствует о соблюдении санитарно-гигиенических норм при его изготовлении.

Список литературы

Баль-Прилипко Л.В. Влияние различных факторов на срок и качество хранения мясных продуктов // Мясное дело. - 2006. - №8. - С. 53-55.

Богатко Н.М., Салата В.З., Богатко Д.Л. Ідентифікація м’яса тварин за показниками якості та безпечності // Науковий вісник ЛНУВМБТ імені С.З.Гжицького. - 2013. - №1. - С. 8 - 12.

Використання маринадів у технологи приготування страв із м’яса / [Електронний ресурс]. - Режим доступу: http://www.hduht.edu.ua.

Год: 2016
Город: Шымкент
Категория: Медицина