Рынок мясных изделий активно развивается. Покупателей все чаще интересует не стоимость продукции, а наличие в составе продукта полезных для здоровья ингредиентов, также качество и безопасность употребляемых в пищу изделий. Со всего разнообразия мясных изделий большой популярностью у потребителей пользуется шашлык. Он является незаменимым источником витаминов, белков, жиров, минеральных веществ и других важных компонентов. Но современные исследования и практический опыт свидетельствуют о том, что шашлык очень быстро портится [2]. Решение этой проблемы - разработка новых рецептур шашлыка с использованием различных маринадов, которые бы обеспечили более длительный срок хранения продуктов и способствовали улучшению их вкусовых свойств.
На сегодняшний день при приготовлении шашлыка в качестве компонентов маринадов используют разные овощи и фрукты, растительные жиры, посолочные ингредиенты, пряности, фруктовые соки, специи [3]. Данные добавки в своем составе содержат большое количество активных веществ, и, соответственно, они служат хорошей средой для развития микроорганизмов и приводят в дальнейшем к порче шашлыка [1]. Поэтому исследование влияния различных компонентов маринадов на микробиологическую безопасность шашлыка очень важно для безопасного потребления продукта.
Цель исследования. Определения влияния различных компонентов маринадов на микробиологические показатели шашлыка новой рецептуры.
Материалы и методы. Изучение микробиологического состава шашлыка новой рецептуры проводили в соответствии с основными методиками, утвержденными Министерством здравоохранения Украины и государственным стандартам (ДСТУ ISO 18593:2006; 6887-2:2005; 4833:2006; 4832:2006; 7937-2006; 7954: 2006).
Для исследования было выбрано 2 образца шашлыка (из говядины в маринаде из подсолнечного масла и из мяса дикого кабана в маринаде из киви), которые хранили при температуре 0..6 0С и +10 0С. В качестве специй для приготовления образцов использовали соль и перец.
На каждом этапе исследования в изделиях из говядины и дикого кабана контролировали количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАМ), наличие бактерий кишечной палочки (БГКП), мезофильных сульфитредуцирую- щих клостридий и золотистого стафилококка (Staphylococcus aureus), количество дрожжей и плесневых грибов.
Исследования динамики изменения показателей микробиологической безопасности и стабильности шашлыка в процессе хранения проводили сразу после приготовления, на 7, 9, 13 день хранения. Регламентирован срок хранения продукта при -2..+4 ОС - 24 часа.
Результаты и обсуждения. Анализ свежеизготовленных проб шашлыка в маринадах из
X подсолнечного масла и киви показал, что их первоначальная обсемененность (7,6 103, X 1,96 104 КУО/г соответственно) невысокая (на 2-3 порядка ниже нормы) (табл.), количество плесневых грибов соответствует нормативам, а условно-патогенных микроорганизмов не обнаружено.
Микробиологические показатели шашлыка в течение 13 дней хранения при t = 0..6 0С и t = 10 0С (табл.), независимо от маринадов, которые использовали при его приготовлении, находились в пределах нормы. Повышение температуры хранения продукта на 6 0С существенно не влияет на его микробиологическую безопасность (табл.).
Таблица - Микробиологические показатели определения КМАФАнМ в шашлыке
|
Название продукта |
КМАФАнМ, КУО/г |
||||
|
нормати в |
результат |
||||
|
9-й день хранения |
13-й день хранения |
||||
|
t = 0..6 ОС |
t = 10 ОС |
t = 0..6 ОС |
t = 10 0С |
||
|
Шашлык в маринаде из |
1Х106 |
2,38 Х104 |
3,04Х104 |
6,1Х103 |
1,98Х104 |
|
подсолнечного масла |
|||||
|
Шашлык в маринаде из киви |
1Х106 |
1,46Х104 |
2,8Х104 |
2Х102 |
1,9Х103 |
Выводы. Итак, микробиологический анализ шашлыка новой рецептуры показал, что на протяжении 13 дней хранения продукт, не зависимо от состава маринадов, безопасный для употребления. Количество грибов в образцах в течение всего срока хранения невысоко. Наличие БГКП, сульфитредуцирующих клостридий и золотистого стафилококка в продукте не обнаружено, что свидетельствует о соблюдении санитарно-гигиенических норм при его изготовлении.
Список литературы
Баль-Прилипко Л.В. Влияние различных факторов на срок и качество хранения мясных продуктов // Мясное дело. - 2006. - №8. - С. 53-55.
Богатко Н.М., Салата В.З., Богатко Д.Л. Ідентифікація м’яса тварин за показниками якості та безпечності // Науковий вісник ЛНУВМБТ імені С.З.Гжицького. - 2013. - №1. - С. 8 - 12.
Використання маринадів у технологи приготування страв із м’яса / [Електронний ресурс]. - Режим доступу: http://www.hduht.edu.ua.