Аннотация

В данной статье рассмотрено использование растительного сырья в производстве кисломолочных продуктов геродиетического назначения. Исследован процесс продолжительности хранения данного продукта.

Ключевые слова: геродиетическое питание, кисломолочный продукт, срок храненея,

Введение. В настоящее время ассортимент специализированных, условно относимых к группе геродиетических, продуктов весьма невелик, ограничен. Следует отметить, что в основном такие продукты рекомендуется изготавливать на молочной основе. Без молока и молочных продуктов невозможно адекватное, сбалансированное, рациональное питание вообще, а в пожилом возрасте особенно.

Учитывая, что молоко скоропортящийся продукт, актуальна разработка сухих молочных геропродуктов, удобных при транспортировании, имеющих длительный срок хранения [1,2,3].

Исходя из вышеизложенного, в работе поставлена цель - разработать новые продукты на молочной основе, отличающиеся повышенными сроками хранения и соответствующими по химическому составу, пищевой и биологической ценности основным требованиям геродиетики.

Так как, в настоящее время, при создании новых продуктов большое внимание уделяется сочетанию в них сырья животного и растительного происхождения, в данной работе в качестве базового сырья выбрано молоко коровье обезжиренное, являющееся натуральным продуктом, содержащим все основные питательные компоненты: белки, углеводы, витамины и минеральные вещества.

Учитывая то, что молочно-растительные смеси по своей биологической ценности превосходят молоко, в работе в качестве растительного компонента использованы овощные добавки для улучшения микроэлементного и витаминного состава продукта, а также его органолептических характеристик.

Результаты и обсуждения. Качество любого пищевого продукта определяет, прежде всего, качество используемого сырья и грамотная организация технологического процесса. Не менее важным является обеспечение стабильности качественных показателей продукта в процесс его хранения.

Для новых продуктов: пастообразного и сухого выбран режим холодильного хранения 0-4 °С.

Кисломолочный продукт с пастообразной консистенцией исследовали в течение 20 сут хранения. В процессе хранения контролировали следующие показатели: кислотность (рН); массовую долю влаги (%); общее количество лакто- и бифидобактерий, (КОЕ в 1 г); органолептические показатели.

Периодичность контроля кисломолочного продукта с пастообразной консистенцией - 5 сут.

Анализируя совокупность экспериментальных данных, можно сделать вывод, что опытные продукты, в рецептуры которых входят стабилизационные системы отличаются лучшей хранимоспособностью. Их можно реализовать в сроки до 20 сут, тогда как контрольный образец был снят с хранения через 15 сут.

Сушка кисломолочно-растительных продуктов позволила увеличить сроки их хранения. Так, снижение массовой доли влаги в процессе хранения сухих кисломолочно-растительных продуктов составил 1,0-1,2 % через 30 сут, тогда как в контрольном образце за это время убыль влаги составила 7,5-8,0 %. Количество общей молочнокислой микрофлоры и бифидобактерий в опытных образцах составляло от 2,9-107 до 4.1М0⁷ КОЕ в 1 г продукта.

Выводы. Вследствие чего для кисломолочного продукта с сухой консистенцией устанавливается срок хранения до 45-60 сут. при температуре 0-4 °С.

Литература

1. Радаева И.А. Создание технологии и освоение производства сухих молочных продуктов геродиетического назначения с повышенной хранимоспособностью / И.А. Радаева, А.Н. Петров, С.П. Шулькина, Д.В. Харитонов и др. // Научное обеспечение молочной промышленности: Сб. науч. трудов ГУ ВНИМИ. - М., 2009. - С. 167-185.
2. Радаева И.А. Создание сухих обогащенных геродиетических продуктов на основе ультрафильтрации цельного молока / И.А. Радаева, В.С. Гордензиани, Н.А. Тихомирова // Научное обеспечение молочной промышленности: Сб. науч. трудов ГУ ВНИМИ. - М., 2009. - С. 185-193.
3. Плановский А.А. Новое в технологии производства сухих молочно-растительных концентратов / А.А. Плановский, Г.С. Семенова, Т.М. Гунст // Научное обеспечение молочной промышленности: Сб. науч. трудов ГУ ВНИМИ. - М., 2009. - С. 162-167.