Разработка рецептуры биокисломолочного напитка

Аннотация

В данной статье показана разработка рецептуры биокисломолочного напитка функционального назначения, обладающего пробиотическими свойствами для лечения и профилактики функциональных нарушений деятельности желудочно-кишечного тракта.

Ключевые слова: биокисломолочный продукт, проросшая пшеница, мед, бифидумбактерин, глюкоза, фруктоза.

Введение. Современная наука о питании утверждает, что для нормальной жизнедеятельности человека необходима безопасная пища, способная обеспечить организм витаминами, жирами, белками, углеводами и другими полезными веществами. Потребление биологически полноценных продуктов создает реальные предпосылки увеличения средней продолжительности жизни, длительного сохранения физического и духовного здоровья, социального и нравственного удовлетворения, активной жизни у пожилых и рождения здорового поколения.

Большую ценность для человека с точки зрения физиологии питания представляют кисломолочные продукты. Усиление функциональной направленности этих продуктов за счет использования при их выработке определенных видов и штаммов заквасочных и других микроорганизмов и ингредиентов является весьма перспективным направлением.

Модификация кисломолочных продуктов путем введения компонентов растительного происхождения позволяет придать традиционным продуктам новые свойства, экономить молочное сырье, а главное - регулировать химический состав продуктов в соответствии с современными требованиями науки о питании.

Актуальным направлением является разработка биокисломолочных продуктов, обладающих пробиотическими и пребиотическими свойствами [1].

Целью данной работы являлась разработка биокисломомолочного продукта заключавшегося в повышении пищевой и биологической ценности, придании диетических, профилактических свойств, а также расширении ассортимента продуктов с пробиотическими свойствами, которые рекомендуется использовать для лечения и профилактики функциональных нарушений деятельности желудочно-кишечного тракта.

Результаты и обсуждения. В ассортименте кисломолочных продуктов, обогащенных пищевыми компонентами, все большее распространение приобретает зерновая продукция. Зерновые компоненты вносят главным образом в виде муки или в измельченном и жидком состоянии. Внесение в молоко растительных олигосахаридов стимулирует развитие молочнокислых бактерий, что приводит к синтезу витаминов, а полисолодовый экстракт положительно влияет на кислотообразование, сквашивание и коагуляцию.

Продукты переработки пшеницы - источник легкоусвояемых сахаров, пищевых волокон, витаминов, растительных белков, полиненасыщенных жирных кислот. При прорастании зерна снижается калорийность злаковой культуры, а нутриенты лучше усваиваются. Проросшие зерна пшеницы способствуют укреплению иммунитета, нормальной работе мозга и сердца, снижению уровня холестерина в крови [3].

Поставленная задача достигается тем, что в способе, включающем нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию молока с растительным наполнителем, охлаждение до температуры заквашивания, сквашивание закваской, охлаждение, согласно полезной модели, в качестве растительного наполнителя содержит муку из пророщенной пшеницы, закваску, состоящую из чистых молочных культур Lactobacillusacidophilus, Streptococcusthermophilus, бактериальный препарат «бифидумбактерин»», а также дополнительно содержит мед и ваниль при следующем соотношении компонентов, масс. %:

пастеризованное молоко 71 - 73

мука пророщенной пшеницы 10 - 12

мед 8 - 10

ваниль 0,05-0,1

закваска 2 - 4

бактериальный препарат

«Бифидумбактерин» 0,5-1,0

При внесении пророщенной пшеницы в комбинированный молочный продукт происходитобогащение конечного продукта рядом функциональных ингредиентов, в частности: пищевые волокна, олигосахариды, минеральные вещества, ненасыщенные жирные кислоты, витамины и другие. Проросшие зерна пшеницы способствуют укреплению иммунитета, нормальной работе мозга и сердца. Употребление их в пищу понижает уровень холестерина в крови.

При оптимальной дозе 10 ±2 % пророщенной пшеницы, вносимой в продукт, процесс свертывания молока ускоряется, повышается вязкость кисломолочных сгустков, и улучшаются органолептические свойства.

Мед обладает антибактериальными, бактерицидными, противовоспалительными и противоаллергическими свойствами. Находящиеся в меде витамины обладают большей активностью действия, чем синтетические витаминные препараты. Причина более ярко выраженной деятельности витаминов меда на организм кроется в том, что вместе с медом одновременно вносится и ряд ферментов. Сахара, поступающие с медом в организм, являются не только энергетическим элементом, но они являются универсальным противотоксическим средством, помогают выведению токсинов из организма.

Бифидумбактерин является пробиотическим препаратом, который представляет собой высушенные культуры живых бактерий, входящих в число основных компонентов нормофлоры кишечника. Штаммы этих бактерий обладают антагонистической активностью к патогенным и условно патогенным микроорганизмам и высокой колонизирующей активностью. Размножаясь в кишечнике, бактерии препаратов нормализуют кишечную среду, создают условия благоприятные для развития угнетенной собственной нормальной микрофлоры организма.

Выводы. Таким образом данная работа позволяет получить биокисломолочный продукт имеющий высокую биологическую ценность, витаминную активность и пробиотические свойства, содержит большой набор витаминов, макро- и микроэлементов, а также позволяет расширить ассортимент продуктов с пробиотическими свойствами, которые рекомендуется использовать для лечения и профилактикифункциональных нарушений деятельности желудочно-кишечного тракта.

 

Литература

  1. . Е.И. Решетник, Е.А. Уточкина.Роль пребиотика в формировании технологических свойств кисломолочного продукта. Вестник ВСГУТУ. 2012. № 2 (37). С. 40.
  2. .Антипенко А.В.,Какимова. Ж.Х. Разработка технологии производства кисломолочного напитка. «Технические науки - от теории к практике»: сборник статей по материалам XXXIV международной научно-практической конференции. (28 мая 2014 г.).
  3. .А.А.Сапарбекова, Г.Н.Журавлёв, Т.Б.Ногаев.Функциональный комбинированный кисломолочный продукт.Молочная промышленность.№2.2012.С.70-71.
Год: 2015
Город: Шымкент
Категория: Медицина