Аннотация
Изучены возможности использования переработки плодов боярышника в качестве обогащающих добавок при производстве булочных и мучных кондитерских изделий проведено исследование химического состава порошков из целых плодов, мякоти с кожицей и косточек плодов боярышника, полученных по технологии, предусматривающей щадящий режим сушки, обеспечивающий максимальную сохранность биологически активных веществ сырья.
Ключевые слова: плоды боярышник, микроэлемент, химический состав, флавоноиды
Введение. Полезные свойства боярышника обусловлены его химическим составом: основными действующими веществами в боярышнике считаются флавоноиды, количество которых достигает 17. Они оказывают сосудорасширяющее влияние на сосуды сердца, причем при этом значительно улучшается усвоение сердечной мышцей кислорода. Под действием боярышника сердечная мышца начинает сокращаться сильнее и реже. Кроме того, боярышник снижает кровяное давление и оказывает небольшое успокаивающее действие.
Плоды боярышников богаты микроэлементами (Cu, Fe, Zn, Mo, Mg, Co). Количество микроэлементов в плодах боярышников находится на уровне культурных плодово-ягодных растений, а по отдельным показателям превосходят их. Плоды большинства видов боярышника имеют не только лекарственную, но и пищевую ценность[1].
Плоды боярышника, особенно имеющие мучнистую мякоть использовались в пищу сушеными. Их размалывали в муку, которую добавляли в обычную при выпечке хлеба и кондитерских изделий. В них довольно велико содержание сахаров, оно достигает в зависимости от вида от 4 до 11%, причем основным сахаром является не глюкоза или сахароза, а фруктоза, таким образом, их можно спокойно есть при диабете. Содержание яблочной кислоты колеблется от 0,26 до 0,93%. В более сочных плодах оно выше, мучнистые суховатые плоды почти лишены кислот.
Для обеспечения круглогодичного производства мучных кондитерских изделий с заданным химическим составом необходимо использование натуральных добавок, сохраняющих свойства нативного сырья в течение длительного времени, удобных в применении и отличающихся качественным составом и количественным содержанием физиологически функциональных ингредиентов [2].
Материалы и методы. Порошки представляют собой сухую измельченную сыпучую массу с запахом и вкусом, свойственными свежим плодам боярышника. Цвет порошков из плодов и косточек - светло-коричневый, из мякоти с кожицей - коричневый.
С целью выяснения возможности использования переработки плодов боярышника в качестве обогащающих добавок при производстве булочных и мучных кондитерских изделий проведено исследование химического состава порошков из целых плодов, мякоти с кожицей и косточек плодов боярышника, полученных по технологии, предусматривающей щадящий режим сушки, обеспечивающий максимальную сохранность биологически активных веществ сырья. Сравнительная характеристика пищевой ценности объектов исследования представлена в таблице 1.
Таблица 1 - Химический состав продуктов переработки плодов боярышника (в пересчете на сухое вещество)
|
Показатель |
Значение показателя для порошков из |
|
плодов |
мякоти с кожицей |
|
Белковые вещества, % |
10,5±0,44 |
|
Липиды, % |
2,8±0,06 |
|
в том числе: |
|
|
моносахариды |
18,9±0,2 |
|
сахароза |
0,58±0,03 |
|
крахмал |
5,7±0,21 |
|
клетчатка |
23,6±1,1 |
|
пектин |
3,2±0,09 |
|
протопектин |
5,3±0,17 |
|
Витамины, мг%: |
|
|
аскорбиновая кислота |
102±1,0 |
|
токоферолы |
9,6±0,35 |
|
Р-активные соединения |
4409±19 |
Результаты и обсуждения. Анализ данных показывает, что порошок из косточек отличается более высоким содержанием белковых веществ, липидов, клетчатки, протопектина и токоферолов; из мякоти с кожицей - усваиваемых углеводов, растворимого пектина, органических кислот, аскорбиновой кислоты, каротинов, Р-активных соединений и минеральных веществ. Порошок из плодов по значению определяемых показателей занимает промежуточное положение.
Особую ценность представляет наличие в переработки плодов боярышника полифенольных соединений, обладающих радиопротекторным эффектом и способностью снижать риск развития сердечно-сосудистых, онкологических и других заболеваний.
Влияние продуктов переработки плодов боярышника на хлебопекарные свойства пшеничной муки и реологические свойства теста. Для исследования влияния переработки плодов боярышника на хлебопекарные свойства муки и реологические свойства теста использовали пшеничную хлебопекарную муку высшего сорта с низкой газообразующей способностью. Дозировку переработки плодов боярышника варьировали в интервале от 3 до 12 % к массе муки. Контролем служили пробы муки и теста без внесения добавок.
При введении 3-12 % порошков из целых плодов, мякоти с кожицей и косточек плодов боярышника количество диоксида углерода, выделившегося за 5 часов брожения, увеличивается относительно контроля на 51,7-78,2 %; 55,2-75,9 % и 26,4-65,5 % соответственно. Повышение газообразующей способности муки, вероятно, обусловлено внесением с порошками дополнительного питания для дрожжевых клеток в виде минеральных веществ, витаминов, органических кислот, сахаров, которые участвуют в биосинтезе составных компонентов клеточного вещества дрожжей и являются активаторами ферментативной активности.
При введении 9-12 % порошков из плодов и косточек и 7-12 % - из мякоти с кожицей клейковина переходит из разряда «хорошая» в «удовлетворительно крепкую». Снижение содержания клейковины, очевидно, обусловлено уменьшением ее влагоемкости за счет уплотнения структуры белковых молекул. Укрепление клейковины происходит предположительно вследствие взаимодействия белков муки с полисахаридами порошков, что вызывает образование дополнительных водородных, ионных, гидрофобных связей, упрочняющих внутриглобулярную структуру белков, в результате чего она становится более плотной и жесткой, а также менее атакуемой протеиназами. Кроме того, укрепление клейковины может быть вызвано ингибирующим действием на протеолитические ферменты муки Р-активных веществ, аскорбиновой кислоты и пероксидов.
Влияние продуктов переработки плодов боярышника на качество изделий из дрожжевого теста. Для определения влияния переработки плодов боярышника на качество изделий из дрожжевого теста и установления оптимальных дозировок порошков, обеспечивающих высокие потребительские свойства готовой продукции, проводили пробные лабораторные выпечки. Тесто готовили безопарным способом. Добавки вносили в тесто в нативном виде: из плодов и косточек - 3-7 %; из мякоти с кожицей - 3-5 % к массе муки.
Тесто для булочек готовили опарным способом, при котором по сравнению с безопарным достигаются более высокие органолептические, физико-химические и структурно-механические показатели качества изделий.
Выводы. Повышение качества булочных изделий с порошками из плодов, мякоти с кожицей боярышника, приготовленных с введением добавок первым способом, можно объяснить тем, что при внесении части порошков в опару на стадии активации дрожжей содержащиеся в добавках витамины, минеральные вещества, аминокислоты, биофлавоноиды, пищевые кислоты стимулируют размножение дрожжевых клеток. При этом улучшается газообразующая способность теста в процессе брожения и расстойки, что положительно влияет на удельный объем, пористость и структурно-механические свойства мякиша изделий.
ЛИТЕРАТУРА
- Сорокопуд А. Ф., Дубинина Н. В. Целесообразность использования плодов боярышника кроваво-красного и калины обыкновенной для обогащения продуктов питания массового потребления. - М., 2008. Деп. в ЦИиТЭИагропром 18.02.08, №2 ВС.
- Маюрникова Л.А., Гореликова Г.А., Позняковский М. В., Щипицын С. К. Применение экстрактов растительного сырья в качестве биологически активных добавок к пище//Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. №5. С. 41-42.