Проблема обеспечения безопасности пищи является важнейшим государственным и научным приоритетом, направленным на сохранение и улучшение здоровья населения, производство высококачественных и безопасных продуктов. Ухудшение экологической ситуации в мире, связанное, прежде всего, с антропогенной деятельностью человека, повлияло на качественный состав потребляемой пищи. Именно с продуктами питания в организм человека из окружающей среды поступает до 70% загрязнителей различной природы. Эти вещества попадают и накапливаются в пищевых продуктах по ходу как биологической цепи, обеспечивающей обмен между живыми организмами и воздухом, водой и почвой, так и пищевой цепи, которая включает все этапы производства продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также их хранение, упаковку и маркировку. В связи с этим обеспечение безопасности и качества продовольственного сырья и пищевых продуктов является одной из основных задач, определяющих здоровье человеческого общества и сохранение его генофонда.
Современные проблемы в экологии питания возникли относительно недавно. Рост уровня загрязнения окружающей среды, а также появление огромного количества новых пищевых добавок вызвало необходимость создания международного пищевого законодательства, ужесточающего требования к безопасности продуктов питания [1].
Качество продуктов питания является неотъемлемой составляющей существования, благополучия и качество жизни, включенной в непрерывное развитие и уделяющей особое внимание защите природы и окружающей среды, а так же региональным демографическим и экономическим условиям, так как с продуктами питания в организм человека могут поступать значительное количество веществ, опасным для его здоровья.
В связи с индустриализацией и химизацией промышленного производства, использованием новых технологий за последние годы значительно увеличилось поступление тяжелых металлов в окружающую среду и по пищевым цепочкам в организм человека.
Иногда опасность могут таить в себе и самые распространенные продукты питания, естественной составной частью которых являются некоторые токсические вещества. Эти вещества либо присуще самому продукту (обычно в небольших количествах), либо могут образовываться в нем при определенных условиях. Естественные токсиканты (токсические компоненты, входящие в состав продукта) представлены довольно многочисленными группами различных веществ и могут присутствовать в продуктах как растительного, так и животного происхождения.
Из загрязнителей продуктов питания, связанных с производственной деятельности человека, в первую очередь стоит отметить пестициды (ядохимикаты), тяжелые металлы, радионуклиды, лекарственные вещества, нитраты и нитриты, а также полициклические ароматические углеводороды. Это широко распространенные токсиканты, и их вредное действие на здоровье человека изучено достаточно хорошо [2].
Внимание токсикологов сегодня все больше привлекает кадмий. Этот тяжелый металл является антагонистом цинка, фосфора, меди и других незаменимых элементом, блокируя ряд важных тканевых ферментов. Больше всего кадмия человек получает с растительной пищей. Например в картофеле содержится 0,012-0,05 мг/кг; в зерновых 0,028-0.095 мг/кг; в томатах 0,01-0,03мг/кг; в фруктах 0,009-0.042мг/к; в грибах 0,1-5,0 мг/кг. В организме кадмий вступает в конкурентные отношения с такими необходимыми человеку металлами, как железо, медь, цинк, кальций, поэтому если в пищевом рационе имеется дефицит последних, то усиливается накопления кадмия. К сожалению, железодефицитные состояния, наиболее характерным признаком, которых является анемия, очень часты, особенно среди женщин [3].
Хроническое отравление кадмием возможно при употреблении мороженного, фруктов, грибов, почек и печени животных, а также при употреблении других продуктов питания. Он быстро накапливается в растениях, так как легко переходит в них из почвы, а также в организме животных. Определенную опасность представляют, особенно луговые шампиньоны, которые кроме кадмия могут содержать еще свинец и ртуть. В Германии органы здравоохранения рекомендуют не злоупотреблять дикорастущими грибами, свиными и говяжьими почками.
Причиной острых и хронических отравлений человека может явиться мышьяк. Промышленные атмосферные выбросы, жидкие и твердые отходы, пестициды, содержащие этот элемент, вызывают загрязнение почвы и воды, откуда мышьяк попадает в растения, в организм животных, а затем и человека. Кроме того, воды некоторых минеральных источников (мышьяковистые) содержат его в больших концентрациях - десятки миллиграммов на один литр [3].
В организме человека мышьяк концентрируется в почках, печени, эритроцитах крови. Содержание его в норме составляет от 0,08 до 0,2мг\кг. Мышьяк постепенно выводится из организма, но период его полувыведения достаточно велик 280 дней, поэтому при поступлении происходит его аккумуляция (накопление), что может вызвать хроническое отравление. Оно проявляется тошнотой и рвотой диспепсическими расстройствами, катаральным воспалением верхних дыхательных путей, высыпаниями на коже, ломкостью ногтей, выпадением и поседением волос и т.д. Доказано канцерогенное и тератогенное действие мышьяка. Мышьяком и свинцом могут быть загрязнены соли - плавители, которые используются при изготовлении плавленных сыров. Во избежание повышенного содержания в сыре на производстве этих токсичных элементов должен осуществляться соответствующий санитарно-гигиенический контроль. Описаны единичные случаи, связанные с употреблением загрязненного мышьяком пива, фруктов, соков. Такие интоксикации протекают очень тяжело, заканчиваются летально примерно в 30% случаев. Клинически проявляются двумя основными формами: желудочно-кишечной (похожей на холеру) и паралитической (судороги, кома, паралич важных элементов мозга) [2].
Фтор является необходимым микроэлементом, содержится в костях и зубах человека. Нередко приходиться сталкиваться с дефицитом фтора в рационе питания людей. Самым частым проявления такого дефицита является кариес зубов. Однако не менее вредна другая крайность избыточное поступление фтора в организм (в основном с питьевой водой), что приводит к хронической интоксикации - флюорозу. Известен эпидемический флюороз, который наблюдается в биогеохимических провинциях, отличающихся повышенным содержанием фтора в водоисточниках. Наиболее типичный проявлением этого заболеванием является поражение зубов (желто-бурая пигментация повышенная стираемость, эрозии эмали и деформация коронок и костей (остеопороз или, наоборот остеосклероз).
Гораздо большую опасность для здоровья людей, причем скрытую, представляют небольшие количества пестицидов и ихметаболитов, остатки которых могут содержаться в пищевых продуктах, не только в растительных, но и в мясе, молоке, рыбе, птице. Некоторые метаболиты пестицидов по токсичности превосходят первоначальное вещество. Наиболее широко используется в сельском хозяйстве и в быту инсектициды, гербициды и фунгициды.
Из современных инсектицидных препаратов следует упомянуть полибромированные дефенилы
(ПДВ), используемые в огнезащитных жидкостях. Немецким экологом В.Эйхлсром описан эпизод случайного попадания этих веществ в корм скоту, что вызвало заболевание и падеж животных. Их мясо было переработано в корм для здорового скота и через пищевую цепь послужило причиной нескольких случаев отравления людей.
Картина отравления складывалась из депрессии, бессонницы, отсутствие аппетита, поносов, отечности пальцев конечностей и лучезапястных суставов. Эта ситуация демонстрирует, как на нашем столе могут оказаться совершенно непредвиденные ядовитые вещества.
Большую группу пестицидов составляют гербициды. После опрыскивания пестицидами хлопковых и рисовых полей у женщин некоторых местностей повышалась частота выкидышей и рождение детей с пороками, отмечалась гибель домашних животных и рыбы. В состав одного из гербицидов - дефолиантов в качестве побочного продукта выявлен диоксин - один из самых опасных ядов, созданных человеком. Он чрезвычайно токсичен для плода (вызывает уродства) и канцерогенен. Диоксин, как и многие другие загрязнители, может попасть в продукты питания человека разными путями, в том числе и по пищевым цепям [2].
Примером может послужить скандал в Бельгии, где в мясе и яйцах кур были обнаружены большие дозы диоксина. Оказалось, что птицам скармливались корма, приготовленные из загрязненного этим ядом мяса животных. А в Германии обнаружены продукты птицеводства (мясо, яйца), загрязненные нитрофеном, -гербицидом, попавшим в кормовое зерно.
В районах, где широко используют пестициды, чаще наблюдаются болезни сердечнососудистой, нервной и дыхательной систем, желудочно-кишечного тракта, увеличивается число аллергических заболеваний, снижается иммунитет. Особенно пагубно влияние этих веществ на беременных женщин -чаще отмечается токсикозы, патологические роды, пороки развития у плода, заболевание новорожденных. Проблема в том, что точно определить безопасность почвы или воды лишь на основе предварительных химических анализов невозможно. Нужны длительные наблюдения за процессами, которые произойдут в живой природе [2].
Нельзя обойти вниманием и токсические вещества, которые могут образовываться в обычных продуктах при определенных условиях. Высокое содержание соланина и других гликоалкалоидах, гистамина и прочих биогенных аминов в продуктах свидетельствует об их недоброкачественности из-за неправильного хранения, транспортировки и других технологических нарушений. Из естественных компонентов-предшественников в продуктах могут образовываться и другие токсические соединения - нитриты, канцерогены и прочие. Иногда токсические вещества появляются в некоторых продуктах без участия человека. Например, токсичным может быть мед, собранным с растений с ядовитой пыльцой и нектаром (с багульника). Такое отравление протекает с лихорадкой, рвотой и поносом.
Проблема безопасности продуктов питания - сложная комплексная проблема, требующих комплексных усилий для ее решения, как состороны ученых - биохимиков, микробиологов так и со стороны производителей, санитарно-эпидемиологических служб, государственных органов и наконец, потребителей.
Экологическая безопасность продуктов питания, конечно же немыслима и без учета микробиологических и радиационных факторов, опасностей, связанных с дисбалансом питательных веществ, наличия естественных токсикантов в сырье, биологической, технологической и кулинарной трансформации пищевых ингредиентов и многого другого, хотя по-своему риску для здоровья человека эти составляющие проблемы далеко не равноценны и, общепризнанно, что опасности микробиологического характера доминируют над остальными. Тем не менее, в век сплошной «химизации» пищевых производств, следует пристальнее относиться и к химической безопасности пищевых продуктов и производств. Подход к решению этой проблемы может быть выражен такой концепцией:
- широчайшая пропаганда среди населения экологических и санитарно-гигиенических знаний;
- грамотное разъяснение средствами массовой информации основ знаний по рациональному питанию, кулинарной трансформации составных частей пищевых сырья и продуктов;
- тесная взаимосвязь прикладных и фундаментальных исследований в области производства и хранения продуктов питания;
- повышенное и постоянное внимание специалистов и общественных организаций к вопросам эколо-гичности пищи и привлечение их к совершенствованию законодательств в этой области;
- внедрение передового зарубежного опыта по контролю над качеством пищевого сырья и продуктов в рыночной экономике;
- создание правовой базы, способствующей заинтересованности отечественных производителей в выпуске безвредных и качественных продуктов;
- широкое внедрение научных разработок в области рационального и лечебно-профилактического питания;
- совершенствование государственной системы контроля над уровнем безвредности пищевых сырья и продуктов;
- разработка и внедрение высокочувствительных и экспрессных методов определения токсикантов, в том числе химической природы;
- тщательное исследование биологической, технологической и кулинарной трансформации химических соединений в составе пищевых продуктов, а также механизма приспособления к ним человеческого организма [4].
При этом особое внимание должно быть сконцентрировано на подготовке специалистов соответствующего профиля, повышении их авторитета и расширении их полномочий.
Литература
- Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: ученик. -Сибирское университетское издательство, 2007. - 456 с.
- Покатилов Ю.Г. Биогеохимия биосферы и медико-биологические проблемы. - Новосибирск: ВО Наука, 1993. -168 с.
- Агаджан Н.А., Скальный А.В. химические элементы в среде обитания и экологический портрет человека. -М.: КМК, 2001. - 83 с.
- Щелкунов Л. Ф., Дудкин М. С., Корзун В.Н. Пища и экология. - Одесса: Оптимум, 2000.