В статье описан производственный эксперимент в условиях убойно- перерабатывающего цеха птицефабрики ТОО «Алатау – кус», по применению моющего пробиотика в сравнительном аспекте с хлорсодержащим препаратом ДМ СИД-С. Целью данного исследования является поиск препарата, который позволит максимально снизить уровень патогенной микрофлоры в цехе и улучшить качество мойки помещения и оборудования.
Благополучие санитарного состояния оборудования и помещений мясоперерабатывающего предприятия является одним из важных элементов обеспечения качества выпускаемой продукции, при этом, экономический аспект санитарии имеет двойственную природу и, в основном, выражается как коэффициент экономии средств. Известно, что объектом дезинфекции являются микроорганизмы, которые приводят к ухудшению качества продукта и, в конечном счете, к его порче. К тому же, они могут стать причиной пищевых отравлений. Для улучшения качества и продления срока хранения продукции, необходимо не поскупиться, и приложить массу усилий на удержание микробного числа на минимальном уровне во время технологического процесса, хранения сырья и готовой продукции. [1]
В современном мире для санитарной обработки объектов переработки разработано огромнейшее количество различного рода дезинфицирующих средств, каждое из которых имеет как преимущества в отношении других, так и недостатки. Но недостатком всех дезинфектантов является неспецифическое действие этих веществ, убивающих как хорошие, так и вредные микроорганизмы, в результате, создается чистая поверхность, на которой происходит быстрое повторная контаминация (ре-колонизация) патогенными бактериями. Дезинфекция дает быстрый, но короткий и нестабильный период сокращения числа микроорганизмов. При этом бактерии, особенно их болезнетворные разновидности, проявляют стойкую тенденцию к устойчивости и сопротивлению любым веществам, способным их повредить или уничтожить. В связи с возникшими в настоящее время проблемами устойчивости болезнетворных микроорганизмов к дезинфицирующим средствам, все непрерывно увеличивается их концентрация, а также частота обработки, что пагубно влияет на человека и окружающую среду из-за вредных химических ингредиентов в их составе. [3]
Применение дезинфицирующих средств и антибиотиков приводит к мутации патогенных бактерий (они становятся еще более опасными и устойчивыми к действию антибиотиков и дезинфектантов). Возникают новые патогены, а нейтральные бактерии становятся патогенными. В результате, чем больше люди используют дезинфицирующие средства и антибиотики, тем хуже становится ситуация! Мутация происходит быстрее разработки новых дезинфектантов и антибиотиков, которые сами становятся все агрессивней и опасней для жизни и здоровья человека. Применяя все более новую «химию» в борьбе с бактериями мы только усовершенствуем, их и кажется, что так будет происходить всегда. [4]
Интересный подход к решению этой проблемы использовали ученые - микробиологи Гентского университета. Ими за основу дезинфекционного вещества взят пробиотик, соединенный с моющим средством, особой формулы и естественными ферментами – энзимами. В результате объединения этих составляющих появилось более совершенное оружие, против болезнетворных бактерий и вирусов. Все органические и неорганические загрязнения отделяются от поверхности и попадают в воду, энзимы расщепляют всю органику, не оставляя питательной среды для вирусов и бактерий. А не имея питательной среды для размножения патогенные бактерии и вирусы имеют ограниченный срок жизни и, не доходя до критического цикла размножения погибают. [5] В свете изложенного нам было решено провести испытания данного препарата в условиях производства.
Материалы и методы
В течении двух 2011г. нами проводился производственный эксперимент мойки и одновременно дезинфекции помещения с оборудованием средствами – моющими пробиотиками с энзимной основой торговой марки CHRISAL, в сравнительном аспекте с хлорсодержащим препаратом ДМ СИД-С. Для эксперимента было выбрано отделение цеха потрошения ТОО «Алатау – кус», которое является самым критическим участком убойного цеха, в плане бактериальной загрязненности в процессе технологии убоя. Целью проведения производственного эксперимента является достижение максимального снижения патогенной микрофлоры в цехе, а также улучшить качество мойки помещения и находящегося в нем оборудования.
В наших исследованиях отделение убойного цеха вместе со всем оборудованием в течение восьми недель обрабатывались продуктом CHRISAL, параллельно с препаратом ДМ СИД-С, в условиях максимальной производственной эксплуатации цеха и оборудования каждый день. Микробиологический анализ осуществлялся в лаборатории внутреннего контроля ТОО «Алатау – кус».
Дезинфекционная обработка в убойно-перерабатывающем цехе на данном предприятии проводится через день, в виду интенсивного производства. Обработка производится пеной, средством ДМ СИД-С на основе гипохлорита натрия в комбинации с щелочью. По результатам микробиологической диагностики дезинфекция с данным препаратом является высокоэффективной. Но есть большой недостаток – содержание в препарате хлора. Известно, кроме нестабильности и выраженной токсичности хлорсодержащие препараты обладают сильным окисляющим (разрушающим) действием на материалы, и предприятие столкнулось с проблемой «коррозии» при применении укаханных дезинфицирующих препаратов.
Следует также принять во внимание, что средства на основе активного хлора наносят серьезный экологический ущерб при попадании во внешнюю среду. В частности, они рассматриваются как один из основных первоисточников образования чрезвычайно опасного класса токсичных соединений - диоксинов. [2] Кроме того, следует учесть и факт вредного воздействия на организм человека, при работе с такого рода средствами, так как наблюдается очень сильное раздражение слизистых оболочек.
Моющее средство CHRISAL (производство Бельгия) представляет собой высококонцентрированный моющий пробиотический продукт, в состав которого входят 5 видов полезных культур микроорганизмов-очистителей семейства Вacillus, органическая моющая основа и комплекс особых энзимов, которые легко расщепляют жировые соединения. Благодаря низкому поверхностному натяжению готового к применению продукта, очищаемая поверхность полностью смачивается, поэтому энзимный раствор быстро осуществляет "доставку" энзимов к загрязнениям и проникает глубоко в поры очищаемой поверхности. Грязь удаляется из пор и переносится на поверхность. При этом энзимы резко ускоряют распад органических загрязнений на элементарные вещества, а полезные микроорганизмы, входящие в состав продукта, создают на очищаемой поверхности стабильную– среду безвредных бактерий.
Механизм действия основан на принципе конкурентного ингибирования (вытеснения) в сочетании с влиянием на разобщение патогенных организмов через способность к «чувству кворума».
Идея действия пробиотиков методом «конкурентного вытеснения» такова, что слой пробиотических бактерий наносится на обрабатываемую поверхность, что приводит к немедленному их распространению. Они стремительно поглощают всю оставшуюся пищу (включая мертвый органический материал путем некротрофии), ничего не оставляя потенциальным патогенным бактериям, стремящимся найти пространство для обитания и пищу. Помимо конкурентного вытеснения, оказывается влияние и на «чувство кворума». Последнее представляет собой чрезвычайно быстрый способ общения бактерий друг с другом посредством сигнальных молекул. Как только пробиотические бактерии нанесены на поверхность, патогенные организмы, обладая способностью к «чувству кворума», посылают друг другу сообщение о наступлении неблагоприятных условий, погружающих их в пассивное метаболическое состояние.
Ферменты, входящие в состав пробиотического продукта CHRISAL легко расщепляют биопленку колоний патогенных бактерий, делая их более уязвимыми от внешних факторов.
Основное преимущество применения пробиотиков заключается в том, что с их помощью было найдено стабильное решение проблем борьбы с патогенными микроорганизмами, и при этом вопросы устойчивости вообще оказались сняты с повестки дня. Единственное требование, устанавливаемое при использовании этого метода, - это регулярная частота обработки, что само по себе очевидно в условиях непрерывного производственного процесса на пищевом предприятии. После пробиотической обработки общее число микроорганизмов на поверхности не бывает обязательно высоким, просто хорошие бактерии заменяют собой плохие.
Безопасность препарата. Пробиотические культуры, используемые в продуктах PIPов, являются представителями рода Bacillus и принадлежат Классу биологической безопасности № 1, согласно американской классификации типов культур микроорганизмов (АККМ). Некоторым видам пробиотических микроорганизмов типа Bacillus Департаментом США по пищевым продуктам и медицинским препаратам была присвоена маркировка «Общепризнанны безопасными» и, как таковые, могут быть использованы в целях потребностей людей без какой-либо угрозы для них.
Проведение эксперимента
Для проведения эксперимента выбрали цех «потрошения» с оборудованием, так как данная область является самым критическим местом в цехе. Для испытания препарата CHRISAL работали по режиму дезинфекции, который предписан в рекомендации препарата. Контрольным препаратом взяли, ранее применяемый в данном предприятии хлорсодержащее средство ДМ СИД-С, который использовали в том же режиме, что и предписано к средству CHRISAL.
После окончания процесса забоя и гидромеханической очистки помещения были взяты смывы (проба №1) с помеченных участков, согласно инструкции «санитарно – микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях» (Москва 1990г). Далее, в целях научного эксперимента для изучения роста патогенной микрофлоры без воздействия на нее дезинфектантов сроком 12 часов дезинфекционную обработку цеха потрошения не проводили. Утром следующего дня, перед началом забоя вновь был осуществлен отбор проб с помеченных участков (проба №2). После чего, в течение четырех последующих дней осуществляли обработку цеха потрошения при помощи нанесения пены 4 -% раствором средства ДМ СИД-С. На 5 день, спустя 3 часа после обработки взяли смывы с помеченных ранее участков (проба №3). Затем на следующий день произвели взятие смывов с тех же участков (проба №4).
В последующем санитарную обработку указанным проводили один раз в 2 дня (через день) в течении нескольких недель. По окончании этого срока перед забоем были взяты смывы с тех же мест (проба №5).
Затем количество санитарных обработок сократили до двух раз в неделю (каждые три дня), соблюдая такой режим до окончания эксперимента. По завершению данного эксперимента были взяты смывы с оборудования, с тех же участков, при отсутствии забоя днем ранее (проба №6).
В аналогичном техническом режиме проводили испытание препарата CHRISAL. Для этого в первом этапе (ежедневная мойка препаратом – 1 неделя) концентрацию брали 10 %, для заселения пробиотической культурой поверхностей оборудования и помещения. Далее в последующих этапах (санитарная обработка через день – двух недель; санитарная обработка каждые 3 дня – в течении трех недель) процентную концентрацию снизили до 5%, согласно рекомендациям препарата.
Результаты исследований
До начала проведения производственного эксперимента визуально и на ощупь на оборудовании были заметны остатки жировых загрязнений. Следует отметить, что пол в некоторых местах цеха, был скользким, что также говорит о наличие жировой пленки.
При обработке ДМ СИД-С для удаления данного загрязнения, нуждались в помощи жирорастворителей, не смотря на щелочное составляющее.
При применении препарата CHRISAL нам удалось полностью смыть остатки жира, предотвратить образование скользких биопленок патогенных бактерий, что, несомненно, отразилось на высоком качестве мойки, обрабатываемых поверхностей. Следует принять во внимание и то, что наблюдается видимый эффект очистки трубопроводов , о чем судили по отсутствию слизеподобного налета, на внутренней стороне труб, отходящих от оборудования.
Необходимо отметить, что на поверхностях, обрабатываемых препаратом ДМ СИД-С, при высыхании наблюдаются белые «разводы», которые говорят об отложении солей на поверхности оборудования. Также замечено ранее, «разъедание» пластмассовых и алюминиевых деталей оборудования. При обработке же средством CHRISAL отсутствует даже незначительная коррозия мягких материалов в цехе, т.к. по показателю содержания ионов водорода рН среда концентрата или рабочих растворов является нейтральной и колеблется в пределах 5.9 – 6.5.
Результаты лабораторных исследований приведены ниже в таблице. О качестве дезинфекции судили по наличию кишечной палочки в смывах, что является показателем санитарии цеха - ее отсутствие говорит о благополучном санитарном состоянии цеха.
Таблица-1. «Микробиологические результаты контроля качества дезинфекции, с применением средства ДМ СИД-С»
Таблица-2. «Микробиологические результаты контроля качества дезинфекции, с применением пробиотического препарата CHRISAL»
По результатам микробиологических исследований видно, что при отсутствии дезинфекционной обработки наблюдается прогрессирующий рост БГКП.
В начальном этапе эксперимента, при ежедневном воздействии дезинфицирующих средств на поверхности, согласно микробиологическим показателям отмечается высокая эффективность дезинфекции обоих препаратов. Но, как мы видим в последующем, спустя сутки, на обрабатываемых поверхностей средством ДМ СИД – С наблюдается рост БГКП. При этом данные по показателям БГКП средства CHRISAL остались неизменными.
Далее при обработке испытуемым и контрольным препаратами в режиме «через день» мы наблюдаем следующее – на поверхностях, обрабатываемых препаратом ДМ СИД-С, отмечается достаточно высокий рост БГКП. Это не говорит об отсутствии эффективности препарата, (ведь при ежедневном его использовании были превосходные результаты), а указывает на отсутствие обработки в день взятия смывов. При этом микробиологические данные поверхностей, обрабатываемых препаратом CHRISAL показывают нам 100% - ное качество дезинфекции. Данное расхождение можно объяснить, исходя из характеристики препарата, где говорится: «в результате дезинфекции традиционными средствами создается чистая поверхность, на которой происходит быстрая повторная контаминация (ре-колонизация) патогенными бактериями. Дезинфекция дает быстрый, но короткий и нестабильный период сокращения числа микроорганизмов». При обработке же пробиотиком, мы заселяем обрабатываемые поверхности полезными микроорганизмами, которые препятствуют развитию патогенной микрофлоры.
Результаты по дезинфекции в режиме «1:3» при контрольном ипытании ДМ СИД- С наблюдался сболее сильный рост кишечной палочки, на обрабатываемых поверхностях. При этом результаты по препарату CHRISAL говорят о 100 % дезинфекции.
Итак нами отмечен пролонгированный эффект препарата CHRISAL. Так, несмотря на сокращение регулярности обработки и снижение концентрации раствора (до 5%), положительные микроорганизмы-очистители и энзимы продолжают выполнять свои функции на протяжении всего времени эксплуатации оборудования до следующего цикла мойки. Сокращение же обработок с препаратом ДМ СИД – С, эффективность дезинфекции снижается.
Исходя из данных таблицы, прослеживается высокая динамика дезинфекционного воздействия препарата CHRISAL. Анализируя результаты микробиологических исследований, можно сделать заключение, что регулярное применение моющего пробиотика дает возможность сократить количество обработок, не снижая качество дезинфекции.
Таким образом, препарат, на основе моющего пробиотика, по всем параметрам превзошел препарат ДМ СИД-С, в состав которого входит гипохлорид натрия.
Результаты, полученные в ходе данного производственного эксперимента, демонстрируют, что новое поколение пробиотических очищающих продуктов способно предоставить реальное решение в борьбе с имеющейся устойчивостью, вызванной химической обработкой и дезинфицирующими средствами.
Литература
- Д.В. Дьяченко, пособие «Краткий курс по технологии обработки мяса», 2009 г. ADM U.S.A., стр. 79;
- В.А.Аксенов, журнал «Здоровье», №3-2008, ст.: «О некоторых актуальных проблемах практики применения дезинфицирующих препаратов», стр. 27;
- С.С. Козак, журнал «Птица и птицепродукты», №6-2009, ст: «Общие требования к санитарной обработке на предприятиях птицепромышленности», стр. 31;
- chrisal-product.ru
- Аннотация к препарату «CHRISAL».