Использование люцерны в технологии группы новых продуктов «целебный» для функционального питания

Аннотация. В данной работе изучены биохимические, микробиологические и производственно- ценностные свойства всех компонентов мясного и растительного сырья для продуктов функционального питания. Автором рассмотрены состав и свойства эффективных стимулирующих веществ семян растения  бобовых,  выполнен  подбор  оптимального  количества  сухого  экстракта  растения   бобовых и исследовано влияние экстракта люцерны в молочно-сывороточной среде и биогенной воды из люцерны в мясорастительном фарше.

Международный опыт свидетельствует о том, что восстановления структуры питания, повышения его качества и безопасности традиционным путем достигнуть практически невозможно. В связи с этим создание  функциональных  продуктов  питания  на  основе  комбинирования  отечественного   молочного и мясного сырья с компонентами немолочного происхождения весьма актуально. Работы ученых Казахстана и зарубежных ученых свидетельствуют о перспективности использования в пищу такого уникального источника полноценного белка, минеральных веществ и витаминов, как зернобобовое   сырье и растения семейства бобовых. Научное обоснование возможности создания новых пищевых композиций, содержащих как продукты переработки молока – сырья, так и нетрадиционные обогащающие компоненты из семян бобовых и экстракты растений семейства бобовых является актуальной проблемой [1 - 6].

Бобовые растения и культуры являются одним из видов белкового растительного сырья. Люцерна представляет собой растение семейства бобовых. Сегодня существует более 60 разновидностей этого растения, но наиболее распространена люцерна посевная, которая является многолетним  растением. Ростки и семена люцерны богаты минеральными веществами. Корни растения могут проникать до 30- 40 м в глубину, позволяя растению достигать «заповедных», обогащенных минеральными веществами, слоев почвы. При этом растение не просто извлекает глубинные минералы, но и трансформирует их в форму, особенно благоприятную для организма человека, причем в хорошо сбалансированном виде, что существенно облегчает их усвоение. Люцерна наиболее богата протеином люцерна - 12, 9 %, в том числе лизином, а по содержанию кальция, марганеца, цинка, калия и железа, превосходит злаковые растения. Зелень и семена (бобы) люцерны богаты углеводами, белками, ферментами, жирными кислотами, органическими кислотами, флавоноидами, антоцианинами, сапонинами, хлорофиллом, b-каротином, пектинами и витаминами (А, В2, В3, В6, В12 , С, Е, К, биотин, фолиевая кислота, D2, D3), дубильными веществами и эфирными маслами [1, 2].

Одно из старинных названий люцерны – трава-лечуха. Наибольшее применение люцерна получила в китайской медицине, где она считается «основой всех благ». Современные знатоки трав считают люцерну родоначальником всех лечебных снадобий, прежде всего потому, что зола из листьев этого растения практически на 99 % состоит из кальция. В XVII веке это растение получило название «люцерна» от латинского слова «абажур», «лампа», что связано со свечением семян в стручках в  ночное  время (позднее  было  обнаружено  высокое содержание фосфора в   семенах). В медицине люцерна применяется в виде чая для стимуляции аппетита, как диуретическое средство при заболеваниях почек и отеках. Люцерна обладает очень широким спектром действия. Она снижает уровень холестерина в крови, расслабляет гладкую мускулатуру, способствует снижению уровня сахара в крови, поддерживает   баланс    кишечной    флоры.    Люцерна    способна    связывать    канцерогенные вещества в кишечнике  и  ускорять  их  выведение  из  организма,  подавлять  грибковую  инфекцию  т.е.      обладает детоксицирующим свойством, обладает общеукрепляющим, мочегонным, противовоспалительным, противосклеротическим и сахаропонижающим действием, улучшает обмен веществ, способствует повышению иммунитета, нормализует работу пищеварительной системы и щитовидной железы, регулирует функцию гипофиза, повышает уровень гемоглобина, снижает артериальное давление и уровень «плохого» холестерина в крови [1, 2, 7]

Современными исследованиями доказано, что люцерна снижает содержание жира в крови, способствует профилактике и лечению атеросклероза, повышает иммунитет и обладает антиоксидантным и антиканцерогенным действием. Вещество, экстрагируемое из люцерны посевной – сапонин люцерны. Исследования подтверждают, что это единственное на сегодняшний день натуральное биологически активное вещество, способное препятствовать впитыванию желудком человека жиров и холестеринов, содержащихся в пище. Происходит это посредством реакции этерификации, вызываемой сапонином люцерны в желудке [1, 5, 7]. Результаты данных исследований подтверждены Американским Управлением по контролю за пищевыми продуктами и лекарственными препаратами (FDA). Свойства люцерны привлекают пристальное внимание широких научных кругов в разных странах мира. Так, в процессе напряженной работы и исследований, длившихся более полувека, появилась новая оздоровительная продукция. Успешная разработка продукции на основе люцерны – это  важное достижение для лечения сердечно-сосудистых заболеваний и болезней сосудов головного мозга. Новые препараты на основе люцерны являются показателем самого передового уровня исследований и разработки оздоровительной продукции в мире [2, 7].

Исследования, проведенные в Национальном Институте Рака (США), показали, что люцерна способствует нейтрализации канцерогенов в пищеварительном тракте, обволакивая их и помогая вывести из организма. В ряде стран Европы растение используют в кулинарных целях – бутоны люцерны добавляют в овощные салаты и супы [2].

На кафедре «Прикладная биотехнология» и в лабораториях Центра инновационных технологий Инновационного Евразийского университета (г. Павлодар), учеными и студентами проводятся научные исследования по разработке новых молочно-растительных ферментированных продуктов и мясо-растительных продуктов, наиболее приближенных к продуктам функционального питания группы «Целебный». Цель данных исследований: разработать новые технологии продуктов с повышенными пробиотическими свойствами на основе молочного и мясного сырья с добавками зернобобового сырья и растений семейства бобовых.

В связи с тем, что  производство  изделий из мясорастительного фарша в оболочке и  без   оболочки с использованием бобовых культур и растений является одним из новых направлений в технологии фаршевых изделий промышленного производства, мы задались целью изучить биохимические, микробиологические и производственно-ценностные свойства всех компонентов мясного и растительного сырья,   позволяющие   получить   однородную    (близкую    к    гомогенной)    и    устойчивую    систему из нерастворимых друг в друге компонентов, учитывая такие факторы, как концентрация сухих компонентов, условия набухания сухих компонентов и гомогенизации пастообразных смесей и эмульсий, создание оптимальных технологических режимов и интенсивность воздействия в процессе посола, куттирования, фаршесоставления, формовки и тепловой обработки [2, 3, 6]. Объектами исследований при выполнении работы являлись отдельные образцы фарша из мяса говядины, конины или баранины и филе птицы с низким содержанием соединительной ткани и внесением белково - жировой эмульсии. Готовую белково-жировую эмульсию добавляли в мясной фарш в количестве 5, 10, 15, 20 %, изучали водосвязывающую и влагоудерживающую способность всех ингредиентов мясорастительного фарша. Для приготовления мясного фарша и белково-жировой эмульсии применяли биоактивные субстанции растительного происхождения  с  ß-гликозидной связью,  обладающие  способностью  стимулировать рост и жизнедеятельность    полезной    микрофлоры    кишечника    и,    соответственно,    обладающие высокой «бифидогенной силой». Биогенная вода для посола мясного сырья получена на основе экстракта люцерны [2, 3, 6]. Использование биогенной воды для мясорастительного фарша позволяет улучшить пищевую ценность   мясорастительного   продукта   «Целебный»   и   придать   изделиям   биологическую   ценность и особенный вкус и аромат. С точки зрения возможных функциональных свойств на уровень содержания этих биоактивных субстанций может влиять мясное сырье животных и птицы специального откорма разных комбинаций [1, 2].

Известно, что для нормальной жизнедеятельности организма необходимо поддержание в нем естественного биоценоза, что достигается путем использования в технологиях приготовления кисломолочных продуктов как традиционных культур (Streptococcus thermphilus c Lactobacillus delbreckii subsp bulgarcus и laktis), так и специальных (Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus case subsp. rhamnosus), а также бифидобактерий (Bifidobacterium lactis, Bifidobacterium longum) [2, 4]. Данные культуры относятся к пробиотикам, оказывающим положительное воздействие на организм путем нормализации микроэкологического статуса и стимуляции его иммунной системы  [4].  Для  разработки  новой технологии молочно-растительного продукта «Целебный» с использованием экстракта люцерны был подобран состав модельных молочно-сывороточных сред для культивирования комплекса пробиотических культур: L.lactis ssp.diacetilactis, S.salivarius ssp.thermophilus, Propionibacterium freudenreichii ssp. Shermanii, bifidum, B. longum, B. adolescentis. Действие этих культур позволяет придать разработанному продукту радиопротекторные и иммуностимулирующие свойства. Титр бифидобактерий в модельной среде составляет 1,4·106 КОЕ/мл, т.е пробиотические свойства выражены недостаточно и необходима дополнительная стимуляция роста и развития культур [4, 6, 7]. Для подбора эффективных стимулирующих веществ и оптимального количества исследовано влияние растительного стимулятора роста – экстракта люцерны.   Установлено    его    количество,    обеспечивающее    необходимый    стимулирующий  эффект в молочно-сывороточной среде [2, 3, 4, 7]. Подобранный состав модельной среды обеспечивает рост бифидобактерий в процессе ферментации. Количество  жизнеспособных  клеток  составляет  не  менее 1·107 КОЕ/мл, что соответствует требованиям к пробиотическим продуктам [4, 5].

Органолептические    показатели    молочно-растительного   продукта   «Целебный»   представлены в таблице 1. 

Таблица 1 – Органолептические показатели молочно-растительного продукта «Целебный»

 Органолептические показатели молочно-растительного продукта «Целебный»

Использование экстракта  люцерны позволяет улучшить пищевую ценность продукта   «Целебный» и придать ему необходимые вкусовые оттенки.

Мясо-растительные   и    молочно-растительные    продукты    при    систематическом употреблении в определенных количествах обладают способностью усиливать иммунный ответ; оптимизируют кишечную микрофлору; проявляют выраженный лечебно-профилактический эффект  при  язвенной болезни, снижают уровень холестерина [4, 5]. Анализ показателей новых молочных и мясных продуктов, производимых с использованием полизаквасок и биоактивных субстанций растительного  происхождения, а  также  результаты  их  апробации,  позволяют  сделать  вывод  о  целесообразности  их     использования в лечебно-профилактическом питании.

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 

  1. Мотовилов К.Я., Булатов А.П., Позняковский В.М. и др. Экспертиза кормов и кормовых добавок: учеб.-справ. пособие. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во,
  2. Шевелуха В.С., Калашникова Е.А., Воронин Е.С. и др. Сельскохозяйственная биотехнология: учебник / под ред. Шевелуха В.С. – 2-ое изд., перераб. и доп. – М.: Высшая школа, 2003. - 469 с.
  3. Иванова Л.А., Войно Л.И., Иванова И.С. Пищевая биотехнология. – Кн. 2. Переработка растительного сырья / под ред. И.М. Грачевой. - М. :КолосС, 2008. - 472 с.
  4. Гаврилова Н.Б., Пасько О.В., Каня И.П. и др. Научные и практические аспекты технологии производства молочно-растительных продуктов: монография. – Омск: Издательство Ом ГАУ, 2006 – 336 с.
  5. Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. Функциональное питание. - М.: Грант, 2002.- 296 с. 6 Эрл М. и др. Разработка пищевых продуктов: учебник. - СПб,
  6. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. – Том III: Пробиотики и функциональное питание. – М.: ГРАНТЪ, 2001. – 288 с.
Год: 2013
Город: Павлодар
Категория: Биология