Другие статьи

Цель нашей работы - изучение аминокислотного и минерального состава травы чертополоха поникшего
2010

Слово «этика» произошло от греческого «ethos», что в переводе означает обычай, нрав. Нравы и обычаи наших предков и составляли их нравственность, общепринятые нормы поведения.
2010

Артериальная гипертензия (АГ) является важнейшей медико-социальной проблемой. У 30% взрослого населения развитых стран мира определяется повышенный уровень артериального давления (АД) и у 12-15 % - наблюдается стойкая артериальная гипертензия
2010

Целью нашего исследования явилось определение эффективности применения препарата «Гинолакт» для лечения ВД у беременных.
2010

Целью нашего исследования явилось изучение эффективности и безопасности препарата лазолван 30мг у амбулаторных больных с ХОБЛ.
2010

Деформирующий остеоартроз (ДОА) в настоящее время является наиболее распространенным дегенеративно-дистрофическим заболеванием суставов, которым страдают не менее 20% населения земного шара.
2010

Целью работы явилась оценка анальгетической эффективности препарата Кетанов (кеторолак трометамин), у хирургических больных в послеоперационном периоде и возможности уменьшения использования наркотических анальгетиков.
2010

Для более объективного подтверждения мембранно-стабилизирующего влияния карбамезапина и ламиктала нами оценивались перекисная и механическая стойкости эритроцитов у больных эпилепсией
2010

Нами было проведено клинико-нейропсихологическое обследование 250 больных с ХИСФ (работающих в фосфорном производстве Каратау-Жамбылской биогеохимической провинции)
2010


C использованием разработанных алгоритмов и моделей был произведен анализ ситуации в системе здравоохранения биогеохимической провинции. Рассчитаны интегрированные показатели здоровья
2010

Специфические особенности Каратау-Жамбылской биогеохимической провинции связаны с производством фосфорных минеральных удобрений.
2010

Экспериментальный скрининг количества активизированной закваски для производства сычужного сыра для плавления

Аннотация. В статье представлены результаты экспериментов, позволяющих определить количество   активизированной   закваски   для   производства    сычужного    сыра.   Изучено    её влияние на микробиологические и биохимические процессы производства сычужного сыра.

При рациональном управлении микробиологическим  процессом, основная задача  которого  состоит в создании  условий  для  оптимального  развития  полезной  и  предупреждения  размножения  посторонней микрофлоры,  а  также  регулировании   режимов   технологических   операций   производства,  влияющих на интенсивность и направленность биохимических процессов в созревающем сыре (подготовка молока, температура его пастеризации, фракционный состав сырного зерна, температура его нагревания и время обработки, вид и условия формования и прессования сыра, уровень его посолки, температурные режимы созревания, использование различных видов закваски, ферментных препаратов и ферментированных продуктов в качестве добавок и их заменителей, их активности) можно вырабатывать высококачественные сыры с новыми качественными показателями (химический состав, органолептика, рисунок) и тем самым значительно разнообразить ассортимент вырабатываемых продуктов [1].

Основная цель данного исследования состоит в проведении экспериментов, позволяющих определить количество    активизированной    закваски    ПКБ.     Для     этого     необходимо     изучить     её    влияние на микробиологические и биохимические процессы производства сычужного сыра. С целью исследования степени влияния закваски в активизированной форме на совокупность качественных показателей проводили экспериментальные выработки в производственных  условиях,  используя  нормализованную смесь  молока с объемом 100 л на одну выработку. Контролем служила выработка сыра из такого же объема нормализованного молока с использованием бакконцентрата в сухом виде, без активизации. Объем активизированного бакконцентрата готовили одновременно на всю партию экспериментальных выработок. Каждый эксперимент повторяли 3-5-ти кратно.

Для установления рационального количества бактериального концентрата ПКБ в активизированном виде, его вносили в нормализованное молоко в различном количестве из расчёта: 0,5% – опыт 1; 1,0% – опыт 2; 1,5% – опыт 3. При этом количество бактериального препарата мезофильных молочнокислых бактерий было постоянным – 0,6%. Затем вносили хлористый кальций из расчёта 40 г на 100 кг смеси и фермент «Фромазу» для свёртывания нормализованной смеси в течение 40-45 мин.

В качестве основных критериев, характеризующих влияние активизированного бактериального концентрата на технологический процесс производства сыра и его созревание в ходе выполнения экспериментальных исследований, были приняты: динамика активной кислотности, развития микрофлоры, накопления продуктов протеолиза (пептиды, аминокислоты, амиды, аммиак), количество свободных аминокислот, органолептические показатели и др. [2].

Все показатели: химические, микробиологические, биохимические, контрольного и опытных продуктов, – определяли с использованием стандартных методов [3].

Учитывая    различные    мнения    учёных     по     поводу     влияния     NaCl     (поваренной     соли) на жизнедеятельность пропионовокислых бактерий, исследовали два способа посолки. Каждую опытную партию сыра делили на две: одну солили в зерне, вторую в рассоле (1-2 суток). Выбранный состав микрофлоры закваски также определил условия процесса созревания опытных и контрольного сыра при средних температурах 14-15  С и относительной влажности  = 80-85 %. Общий срок созревания 30  суток. Для определения срока годности  сыры  хранили  в  течение  10  месяцев.  Уровень  активной  кислотности на всех стадиях технологического процесса косвенно характеризует биохимические (ферментативные) процессы, протекающие при созревании сыра.

Рост   пропионовокислых   бактерий   в   сырах   с   различными   вариантами   внесения       закваски: в активизированной  форме  и  неактивизированной,  а  также  по  количеству  внесения  от  0,5%  до  1,5% от массы  нормализованной  смеси,  в  первую  очередь  зависит  от  активной  кислотности  сырной  массы, а также от степени посолки.

Результаты определения активной кислотности сырной массы опытных и контрольного образца при посолке в зерне представлены на рисунке 1 и в таблице 1.

Активная кислотность опытных сыров в процессе созревания (посолка в зерне)     

Рисунок 1 – Активная кислотность опытных сыров в процессе созревания (посолка в зерне) 

Таблица 1 – Регрессионный анализ изменения активной кислотности сырной массы (посолка в зерне) 

 Регрессионный анализ изменения активной кислотности сырной массы (посолка в зерне)

Результаты исследования активной кислотности сырной массы опытных сыров при посолке в рассоле в сравнении с контрольными приведены на рисунке 2 и в таблице 2.

Активная кислотность опытных сыров в процессе созревания (посолка в рассоле)

Рисунок 2 – Активная кислотность опытных сыров в процессе созревания (посолка в рассоле)

Таблица 2 – Регрессионный анализ изменения активной кислотности сырной массы (посолка в рассоле)

 Регрессионный анализ изменения активной кислотности сырной массы (посолка в рассоле)

Сравнительный анализ экспериментальных данных свидетельствует о более низкой активной кислотности сырной массы опытных сыров по сравнению с контрольным. Несколько отличаются показатели активной кислотности в партиях опытных сыров с различным видом посолки.

Параллельно был изучен показатель – количество пропионовокислых бактерий в зависимости от дозы закваски в активизированной форме, а также от вида посолки. Результаты исследований приведены на рисунках 3 и 4.

  Динамика количества ПКБ в опытных сырах в процессе созревания (посолка в зерне)

Рисунок 3– Динамика количества ПКБ в опытных сырах в процессе созревания (посолка в зерне)

Динамика количества ПКБ в опытных сырах в процессе созревания (посолка в рассоле)

Рисунок 4 – Динамика количества ПКБ в опытных сырах в процессе созревания (посолка в рассоле)

Анализ экспериментальных данных, представленных на рисунках 3 и 4, свидетельствует об эффективном влиянии закваски в активизированной форме на урожай клеток ПКБ. В процессе созревания сырной массы также прослеживается характерная динамика роста общего количества клеток ПКБ до 20-ти суточного  возраста  сыра, затем наблюдается их снижение, что положительно характеризует процесс созревания сыра. Однако органолептические показатели сыра во время его созревания показывают, что в опыте 3 наблюдается чрезмерное газообразование, консистенция сыра мягкая. Совокупность полученных данных позволяет принять решение о дозе закваски в активизированной форме 1,0% от массы нормализованной смеси.

Сравнительная оценка экспериментальных данных служит основанием для вывода о некотором угнетающем действии соли (NaCl) на рост пропионовокислых бактерий, при посолке сыра в зерне, что позволяет прийти к заключению в пользу выбора технологической операции по посолке сыра в рассоле, в течение 1,5-2,0 суток, которая обеспечивает 1,3-1,4% соли в сыре.

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

  1. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 800 с.
  2. Скотт Р., Робинсон Р.К., Уилби Р.А. Производства сыра: научные основы и технологии. – СПб.: Профессия, 2005. – 464 с.
  3. Крусь Ш.Н., Шалыгина А.М., Волокита З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов. – М., – 368 с.

Разделы знаний

Архитектура

Научные статьи по Архитектуре

Биология

Научные статьи по биологии 

Военное дело

Научные статьи по военному делу

Востоковедение

Научные статьи по востоковедению

География

Научные статьи по географии

Журналистика

Научные статьи по журналистике

Инженерное дело

Научные статьи по инженерному делу

Информатика

Научные статьи по информатике

История

Научные статьи по истории, историографии, источниковедению, международным отношениям и пр.

Культурология

Научные статьи по культурологии

Литература

Литература. Литературоведение. Анализ произведений русской, казахской и зарубежной литературы. В данном разделе вы можете найти анализ рассказов Мухтара Ауэзова, описание творческой деятельности Уильяма Шекспира, анализ взглядов исследователей детского фольклора.  

Математика

Научные статьи о математике

Медицина

Научные статьи о медицине Казахстана

Международные отношения

Научные статьи посвященные международным отношениям

Педагогика

Научные статьи по педагогике, воспитанию, образованию

Политика

Научные статьи посвященные политике

Политология

Научные статьи по дисциплине Политология опубликованные в Казахстанских научных журналах

Психология

В разделе "Психология" вы найдете публикации, статьи и доклады по научной и практической психологии, опубликованные в научных журналах и сборниках статей Казахстана. В своих работах авторы делают обзоры теорий различных психологических направлений и школ, описывают результаты исследований, приводят примеры методик и техник диагностики, а также дают свои рекомендации в различных вопросах психологии человека. Этот раздел подойдет для тех, кто интересуется последними исследованиями в области научной психологии. Здесь вы найдете материалы по психологии личности, психологии разивития, социальной и возрастной психологии и другим отраслям психологии.  

Религиоведение

Научные статьи по дисциплине Религиоведение опубликованные в Казахстанских научных журналах

Сельское хозяйство

Научные статьи по дисциплине Сельское хозяйство опубликованные в Казахстанских научных журналах

Социология

Научные статьи по дисциплине Социология опубликованные в Казахстанских научных журналах

Технические науки

Научные статьи по техническим наукам опубликованные в Казахстанских научных журналах

Физика

Научные статьи по дисциплине Физика опубликованные в Казахстанских научных журналах

Физическая культура

Научные статьи по дисциплине Физическая культура опубликованные в Казахстанских научных журналах

Филология

Научные статьи по дисциплине Филология опубликованные в Казахстанских научных журналах

Философия

Научные статьи по дисциплине Философия опубликованные в Казахстанских научных журналах

Химия

Научные статьи по дисциплине Химия опубликованные в Казахстанских научных журналах

Экология

Данный раздел посвящен экологии человека. Здесь вы найдете статьи и доклады об экологических проблемах в Казахстане, охране природы и защите окружающей среды, опубликованные в научных журналах и сборниках статей Казахстана. Авторы рассматривают такие вопросы экологии, как последствия испытаний на Чернобыльском и Семипалатинском полигонах, "зеленая экономика", экологическая безопасность продуктов питания, питьевая вода и природные ресурсы Казахстана. Раздел будет полезен тем, кто интересуется современным состоянием экологии Казахстана, а также последними разработками ученых в данном направлении науки.  

Экономика

Научные статьи по экономике, менеджменту, маркетингу, бухгалтерскому учету, аудиту, оценке недвижимости и пр.

Этнология

Научные статьи по Этнологии опубликованные в Казахстане

Юриспруденция

Раздел посвящен государству и праву, юридической науке, современным проблемам международного права, обзору действующих законов Республики Казахстан Здесь опубликованы статьи из научных журналов и сборников по следующим темам: международное право, государственное право, уголовное право, гражданское право, а также основные тенденции развития национальной правовой системы.