Характеристика экспресс-метода определения степени свежести мяса птицы

В статье описан разработанный ускоренный метод определения свежести мяса птицы на основе использования амперометрического глюкозного биосенсорного анализатора.

В настоящее время в нашей стране и во всем мире большое значение занимает проблема качества продуктов животного происхождения. Это вызвано возрастающим влиянием техногенных факторов на окружающую среду, сельскохозяйственные культуры и продуктивных животных. Система ветеринарного контроля качества и безопасности мяса предусматривает, наряду с производственным контролем, проведение государственного контроля за соблюдением ветеринарно-санитарных правил и норм на всех стадиях убоя скота, разделки туш, переработки, хранения и реализации мяса. Существующие национальные стандартные методы контроля степени свежести мяса (ГОСТ 23392-78. Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести; ГОСТ 7269-79. Мясо).

Известно, что мышечный гликоген играет важную роль в послеубойных изменениях мяса. Микрофлора мяса представляет собой широкий спектр микроорганизмов, попадающих в мясо эндогенным и экзогенным путями

При плохих условиях убоя животных происходит проникновение микроорганизмов из желудочно-кишечного тракта в мышцы. Мытье поверхности туш в конце убоя может значительно уменьшить  степень  микробной  контаминации,  особенно  если  используется  горячая  вода  (52       °С) и дезинфицирующие средства типа уксусной кислоты. При традиционных методах краткосрочного сохранения охлажденного мяса (при 2-7 °С) в нѐм развиваются грамотрицательные аэробные бактерии. Консервант действует преимущественно на грамположительные факультативно-анаэробные бактерии, подобная микрофлора  развивается  в  ферментированных  колбасах  и  сосисках,  содержащих сульфиты в качестве консервантов. Эти наблюдения определяют фундаментальный вопрос: каковы физиологические и биохимические причины, которые ведут  к  увеличению  количества микроорганизмов [1-2].

Таксономия бактерий, связанных с порчей мяса, привлекла значительное внимание в прошлом десятилетии. Особенно это относится к грамотрицательным бактериям, которые являются самыми многочисленными в мясе, хранящемся при температуре 2-7°С. В настоящее время установленный факт, что Pseudomonas fragi, Pseudomonas lundensis и, в меньшей степени, Ps. fluorescens являются возбудителями порчи при таких условиях хранения. Некоторые родственные микроорганизмы, типа Acinetobacter, Moraxella и Achromobacters, действуют так же. Хотя эти микробы неоднократно были выделены из мяса, они обычно второстепенные члены микрофлоры порчи.

Примечательно,   что   из-за   использования   замороженной   воды   для   охлаждения   туш  уровни контаминации этими организмами и другим психротрофами разделанной домашней птицы часто больше, чем говядины, свинины или баранины.

Shewanella putrefaciens — некогда известный как Pseudomonas putrefaciens или Alteromonas putrefaciens, менее кислотоустойчив, чем другие представители рода Pseudomonas. Его количество увеличивается при вакуумном хранении мяса, имеющем рН> 6.0.

Из грамположительных бактерии, связанных с порчей мяса, важную роль играет Brochothrix (Microbacterium) thermosphacta, поскольку он растѐт в мясе (рН> 5.8) при хранении его в вакуумной упаковке. В мясе также развиваются грамположительные палочковидные бактерии рода Lactobacillus.

Таксономия дрожжей, выделенных из мяса и мясопродуктов начала привлекать внимание даже притом, что такие организмы редко являются доминирующими в процессе порчи. Биомасса, сформированная дрожжами, может быть большей, по сравнению с количеством другой бактериальной микрофлоры, и может вызвать химические изменения в мясе и мясопродуктах [2].

Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести мяса имеют низкую производительность, малую чувствительность и информативность, субъективны, в ряде случаев трудоѐмки, дорогостоящи, требуют высококвалифицированного персонала и специальных лабораторий для проведения анализа. Имеющиеся литературные сведения и данные лабораторных исследований свидетельствуют о расхождении и нестабильности результатов исследования на свежесть мяса, полученных по действующим стандартам. В этой связи возникает необходимость в разработке новых высокопроизводительных приборных методов определения качества мясного сырья, что в определѐнной степени будет способствовать получению более высокого качества мясных продуктов. Также актуальным остается вопрос разработки экспресс-методов оценки степени свежести мяса и его безопасности.

В настоящее время весьма перспективными являются биосенсорные методы анализа для оперативного контроля качества продукции в пищевой промышленности и, в том числе, мясной отрасли. Современные биосенсорные анализаторы позволяют с высокой специфичностью и чувствительностью быстро определять химические вещества в биологических материалах. Наряду с этим биосенсорные анализаторы портативны, относительно дешевы и могут быть использованы в автоматическом режиме. С помощью биосенсоров можно определять токсины, патогенные микроорганизмы, биогенные амины, гормоны, пестициды и другие органические и неорганические вещества. Широкое использование биосенсорных анализаторов в ветеринарно-санитарной экспертизе сдерживается слабым финансированием отрасли, отсутствием доступных приборов и утверждѐнных методов анализа биологического материала.

Большое распространение в медицине и ветеринарии при диагностике диабета, а также при производстве пищевых продуктов получили амперометрические глюкозные биосенсорные анализаторы, основанные на использовании иммобилизированной глюкозооксидазы [3].

Таким образом, известно, что свежее охлажденное мясо убойных животных содержит определѐнное количество углеводов (гликогена и глюкозы), белков, жиров и других веществ. При нарушении температурных режимов хранения мяса под влиянием микрофлоры и автолитических процессов уменьшается содержание этих веществ и образуются вредные продукты распада. По изменению биохимических показателей мяса можно судить о его доброкачественности. В этой связи при ветсанэкспертизе определѐнную помощь оказали бы соответствующие биосенсорные анализаторы, которые могли  бы  быстро  и  точно  устанавливать  концентрацию  искомых  веществ.  К  сожалению, на данный момент не разработаны нормативы содержания веществ в мясе птицы различной степени свежести.

В мясе одним из ведущих энергетических субстратов для роста и развития микроорганизмов является глюкоза, и, вероятно, по степени еѐ убыли можно судить о происходящих процессах порчи, в связи с этим был разработан ускоренный метод определения свежести мяса птицы на основе использования амперометрического глюкозного биосенсорного анализатора.

 

Литература

  1. Матрозова С.И. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности. – М.: Пищевая промышленность, 1977. – 183 с.
  2. А.Г. Волкова, М. А. Подлегаев, В. Н. Русаков, Е. Ф. Цысс. Производственно-технический контроль и методы оценки качества мяса, мясо - и птицепродуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1974 – С. 12-17.
  3. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 2000. – 378 с.
Год: 2011
Город: Павлодар