Статистическое изучение хлебобулочного бизнеса в Казахстане

Цель исследования – провести статистический анализ состояния, динамики, факторов роста товарооборота и экономичности затрат на производство, реализацию хлебобулочной продукции на примере конкретного предприятия.

Методология – Изучение и выводы основаны на применении таких методов, как: обобщающие величины, параллельные ряды, статистические таблицы и графики, ряды динамики, факторный индексный анализ, аналитическое выравнивание по уравнению.

Оригинальность / ценность – в исследовании использованы методы статистики и их апробации, ранее не применявшиеся при изучении хлебобулочных продуктов Казахстана, в том числе к финансовым показателям одного предприятия хлебопечения, расположенного в г. Алматы.

Выводы – данное исследование базируется на системе статистических показателей, выявлении основных причин, количественной оценке факторов с помощью статистических методов анализа. В Казахстане происходит рост следующих статистических показателей: численности населения, валового сбора зерновых и бобовых, потребления хлебобулочных продуктов. 

Введение

Роль и значимость хлебного бизнеса определяются необходимостью сохранения продовольственной безопасности в каждой стране мира, уникальностью хлеба по совокупности признаков. В этой связи возрастает потребность статистического исследования хлебобулочного бизнеса в Казахстане и других странах.

Теоретической и эмпирической основой исследования послужили научные публикации отечественных и зарубежных ученых, практических работников, официальные статистические данные Евростата, Комитета по статистике Министерства национальной экономики Республики Казахстан, а также материалы отчетов ТОО ХБК «Аксай».

Казахстан обеспечивает продовольственную безопасность, наращивая свои позиции на рынке зерна. Валовой сбор зерновых и бобовых вырос в 1,6 раза со 11, 6 млн. тонн в 2000г. до 18,7 млн. тонн в 2015г. при росте урожайности в 1,35 раз (с 9,4ц/га до 12,7 ц/га) за эти годы. [1]. Зерно и переработка на муку выгодны для государства как драйвер развития множества отраслей экономики: зернового производства, кормовой базы животноводства, транспорта, энергетических сфер, промышленности (мукомольно-крупяной, пищевой и т.п.), торговли, ресторанного и семейного бизнеса, инвестиций, всех тех других отраслей, которые используют данные продукты, внешнеэкономическая деятельность. Экспортируется пшеница, ячмень и другие культуры в Россию, Турцию, Тунис, Египет, Азербайджан, страны ближнего и дальнего зарубежья, а также в страны Евросоюза.

Обзор литературы. Компания «Satrtup Biz Hub» рекомендует всем, кто занят хлебным бизнесом больше внимания уделять на инновационные идеи, предложения качественных услуг, нахождение клиентов в области или регионе, создания разнообразия для людей, поддержание качества и гигиены, чтобы ваш бизнес отличался от других [2]. Наряду с этим в других исследованиях установлено, что хлебный бизнес уникален своим продуктом. В современное время продажи хлеба мало зависят от брендов, сезонных и рыночных колебаний, роста цен на зерно и муку, повышения тарифов на электроэнергию и горюче-смазочные материалы, традиционной рекламы, методов стимулирования продаж, рекламы. Так, российские исследователи Т.Литвинова, И.Морозова, С.Ватченко изучили конкурентоспособность пяти образцов ржано-пшеничного хлеба и имеющих своих потребителей на российском хлебном рынке. [3]. Для характеристики конкурентоспособности ими были использованы методы рейтинговой 5-ти балльной шкалы, квалиметрической оценки для получения индикатора качества, интегральный показатель качества относительной конкурентоспособности образцов хлеба с разделением показателей качества на группы: функциональные, эстетические, экономические и маркетинга. Затем в целях дальнейшего повышения конкурентоспособности этих хлебобулочных изделий они исследовали множество факторов: обновление материально-технической базы предприятий, внедрение передовых технологий, расширение сферы применения современного оборудования, полнота загрузки имеющихся производственных мощностей и сокращение затрат, ряд маркетинговых инструментов. По результатам оказалось, что самое существенное влияние оказывает маркетинг впечатлений, как процесс миграции, создания ценности (а не продукта), протекающий на глазах у потребителей. Способы, инструменты создания ценности в маркетинге впечатлений психологические надстройки, психологические тренды, бренд (не только торговая марка, а идея, признак стиля), дизайн, театрализация, тонкая настройка на личность потребителя (персонализация), диалог и т.п.

В международном исследовании об уровнях цен на продукты питания 38 стран Европейского Союза, Европейской ассоциации свободной торговли выявлено, что между странами наблюдается сильный разброс, высокая вариация цен на важнейшие продукты питания, в том числе и на хлебные продукты. Самые дорогие цены на хлеб и крупы в Швейцарии и Дании, дешевые – в Румынии. [4].

Э.Ричмонд рекомендуют начать статистический анализ с численности населения и его состава [5]. Численность населения Казахстана повысилась на 18,8% с 14,9 млн. чел. до 17,7 млн. чел за период 2000-2015гг. Потребление хлебопродуктов и крупяных изделий каждым гражданином повысилось в среднем на 2 кг в первом квартале 2016 г. (32,2кг) в сравнении с первым кварталом 2011 г. (30,2 кг). [1]. При этом, граждане, проживающие в сельской местности потребляют хлеб больше, чем горожане, примерно на 4,5кг.

В составе денежных затрат населения доля расходов на продовольственные продукты почти не изменилась: 46% в первом квартале 2011 г. и 45,2% в первом квартале 2016г. Из них доля расходов на покупку хлебопродуктов и крупяных изделий составила 7,1% в первом квартале 2016г., а в сельской местности 8,8% [6]. Наблюдаются различия в разрезе регионов. В среднем горожанин Алматы потребляет хлебопродуктов меньше, чем в других регионах (25,7кг в первом квартале 2016г.), а больше всего житель Кызылординской области, и особенно сельчанин (40 и 41,6кг соответственно).

В многодетных домашних хозяйствах меньше употребляют хлебопродуктов, чем в одиноких. Так, в первом квартале 2016г. одинокий гражданин потреблял в среднем 50,5 кг хлеба. Тогда как, в домашних хозяйствах с пятью и более лицами 28,9 кг в среднем. [6].

Есть лишь незначительная сезонность потребления хлебопродуктов в разрезе кварталов. За период 2011-2015гг. в четвертом квартале потребляется чуть больше хлеба (на 1-2 кг), чем в предшествующие три квартала. Потребители всегда покупают хлебопродукты. На хлеб есть ежедневный массовый спрос. У покупателей всегда есть большой выбор хлеба. Каждый производитель старается повысить интерес к хлебу, обрести своих покупателей, чтобы они отдали предпочтение именно его продукции. В этой связи весьма актуально и своевременно исследовать каково, положение с производством и продажами в отдельных предприятиях хлебопечения.

Основной текст статьи. Одним из крупнейших современных хлебопекарных предприятий Казахстана является ТОО ХБК «Аксай» с численностью сотрудников свыше 1тыс.человек. Расположен в г. Алматы. С 1988г. и по сей день ТОО занимается выпуском формовых и подовых сортов хлебных, булочных, сдобных, бараночных, кондитерских и сухарных изделий по множеству наименований. Ежедневный выпуск составляет в среднем 150 тонн хлебной продукции. Продукция пользуется постоянным спросом у населения Казахстана. Компания «Аксай» по сравнению с другими предприятиями хлебопечения выдерживает лидерские позиции на хлебном рынке Казахстана благодаря своим преимуществам. Ее главные преимущества:

• крепкая материально-техническая база, широкое использование современного оборудования,
• наличие собственной лаборатории качества, тесное взаимодействие с научно-исследовательскими лабораториями,
• умелое руководство, сплоченность в работе коллектива, высокая квалификация и профессионализм специалистов, обновление кадров за счет молодых специалистов,
• использование классических технологий и внедрение новых разработок, новых рецептов в области хлебопекарного производства;
• применение качественного натурального сырья;
• широкий ассортимент выпускаемой продукции, обновление и расширение
• хлебной линейки. К примеру, известный в стране, свежевыпеченный горячий хлеб, хлеб с добавками злаков, диетический и диабетический хлеб.

Вместе с тем, данное предприятие в последние годы столкнулось с ситуацией снижения товарооборота, производственной прибыли и рентабельности. Так, в 2015 году по сравнению с 2014 годом прибыль уменьшилась на 64,7млн. тенге или же на 6,7 %. Уровень рентабельности снизился на 1,1 %.

Прибыль организации зависит от размера товарооборота, на который в свою очередь непосредственно влияют факторы: цены, объем и структуры продаж. В оценке этих факторов определенный вес имеет факторный индексный метод.

Слово «индекс» имеет несколько значений: показатель, указатель, опись, реестр. Для социальноэкономических явлений и процессов, находящихся в функциональной зависимости, английский ученый-математик Р. Аллен рекомендовал применять индексные числа, индексный анализ, имеющие прикладное назначение [7, с.11].

Индексный метод широко используется для анализа роли отдельных моментов в динамике и пространстве какого-либо сложного явления, изменение которого обусловлено действием нескольких причин, выступающих как множители общего результата. К примеру, товарооборот как сложный показатель представляет собой результат проявления двух-трех сомножителей: цены товара, объема и структуры продаж. Сводный, общий индекс товарооборота исчисляется по формуле:

Решение и результаты анализа. Для проведения факторного индексного анализа представим исходные данные отчетов ТОО «ХБК «Аксай» о реализации хлебобулочных изделии за 2014-2015 года, дополнив их расчетными показателями (таблица 1).

Таблица 1 – Динамика состава и структуры продаж хлебобулочных изделий в ТОО «ХБК «Аксай» 

Цены в среднем на хлебобулочные изделия повысились на 3,3% или 197,6 млн тенге. Повышение цен произошло почти на все хлебные продукты, кроме булочных и сдобных изделий. В зависимости от сорта муки: пшеничная мука первого сорта, ржаная мука, мука смешанного сорта предприятие выпускало 15 наименований хлебной продукции. Цены на муку всех видов сортов снижались за год: первого сорта на 2,2%, высшего сорта на 16,9%, «Казахстанской» на 9,1%. Поэтому средний рост цен продуктов переработки муки предопределили другие факторы. В частности, снижением цен на муку пользуются мелкие незаконные, незарегистрированные хлебопекарни и мелкие магазины, которые за счет экономии на налогах реализуют свою продукцию [12]. Органами прокуратуры совместно с органами санитарно-эпидемиологического надзора выявлены факты незаконного изготовления и реализации хлебобулочных изделий, с нарушением санитарных норм, работой незаконных трудовых мигрантов [13]. С незаконной продажей хлебопродуктов мы, как потребители, соприкасаемся почти каждый день и даже покупаем, например, лепешки на улице, на базаре и в магазине. Незарегистрированная деятельность предприятий формирует скрытую экономическую деятельность, нелегальное производство. [14, c.35]. Отсутствие статистического учета, регистрации, укрывательство от налогообложения вызывают другие проблемы в учете. Суть в том, что доходы от реализации этой продукции не учитываются в ВВП страны. Между тем, в Системе Национальных Счетов ООН отмечается, что социально-экономическим последствием недоучета «теневой экономики» является снижение размеров и темпов роста ВВП из-за скрытой предпринимательской деятельности, не облагаемой налогами; не включения частных накоплений в объемы ВВП, а также утечки капиталов за границу [15]. Последняя версия международной СНС 2008 рекомендует оценки нелегального производства и реализацию продукции, а также деятельности по ведению домашнего хозяйства.

Существует ценовая конкуренция между хлебозаводами и мелкими пекарнями, официально зарегистрированными. В мини-пекарнях хлеб дешевле, чем у крупных производителей. Покупатель берет хлеб по своим финансовым возможностям и вкусовым традициям.

У крупного производителя, как ТОО ХБК « Аксай» больше шансов предлагать более дешёвый массовый хлеб за счёт высокой автоматизации производства и возможности дешевле закупать сырьё, иметь меньшую себестоимость продукции, чем мини-пекарне. Важными факторами, кроме них, являются умение, правильное применение маркетинга, нахождение оптимального варианта продвижения хлебных продуктов, рост качества хлебной продукции. Следуя предыдущим международным рекомендациям о маркетинге впечатлений реальным для ТОО является проведение акций – хлебное изделие, например булка формовая или батон, добавлением булочки по цене одного продукта или организация столиков с хлебными продуктами и чаем, кофе, сосисками и т.п.;

Наметившийся прирост средних цен, при прочих равных условиях, повлиял на снижение спроса у населения этих хлебных продуктов, что подтверждает следующий индекс;

Общий физический объем продаж хлебопродуктов уменьшился на 3,6%. В денежном выражении потеря товарооборота составила 223,4млн.тенге. В натуральном выражении объем реализованной продукции в целом сократился на 1411тонн. При этом уменьшились объемы продаж хлебных изделий на 1,8%, бараночных на 15,8%, кондитерских изделий на 1,9%, пряников на 15,6%, сухарей панировочных на 13,5% и мелкоштучных изделий на 0,6%.

Снизился не только объем реализации, но и выпуск хлебных изделий уменьшился на 788 тонн или на 1,8%, бараночных изделий на 394 тонн или 15,8%, пряников на 329 тонн или 15,6%, кондитерских изделий на 6,0 тонн или на 1,9%, сухарных изделий на 64 тонны или на 13,4% и мелкоштучных изделий на 1,18%. Увеличилось только изготовление булочных изделий на 2,8%, сдобных изделий на 1,3%.

Исследуем динамику структуры продаж (рисунок 1).

Из данных рисунка 1 видно, что наибольший удельный вес в общем объеме продаж занимают хлебные изделия: 76-77% в 2014-2015 гг. Примерно десятая часть реализации приходится на булочные изделия: соответственно 10,6% и 11,2%. Третью и четвертую позицию в товарообороте занимают бараночные изделия (4,4% и 3,8%) и пряники (3,7% и 3,2%). Структурные сдвиги незначительные, менее 1% (0,5-0,6%) в эти годы. Динамика структуры товарооборота хлебной продукции отражает устойчивые потребительские предпочтения.

Ритмичность производства и реализация продукции является основным условием своевременного выпуска и реализации хлебобулочной продукции компании, а также своевременного осуществления расчетов по своим платежным обязательствам. Под ритмичностью выпуска продукции понимается равномерный выпуск продукции в соответствии с графиком в объеме и ассортименте, предусмотренном планом. Продукция должна быть не только изготовлена, но и поставлена покупателям в срок.

Метод параллельных рядов фактического и планового распределения производства по кварталам за 2013-2015 года позволил выявить некоторые отклонения в ритмичности производства хлебобулочной продукции в ТОО «ХБК «Аксай». Так, в 2013г. фактическое распределение объема выпуска продукции по кварталам отличалось от планового показателя. Фактически в первом квартале план был выполнен на 26,0 %, что на 1,8 % выше по сравнению с планом. Во втором квартале было произведено продукции меньше, чем запланировано на 1,1 %. В третьем квартале плановое задание было невыполнено на 1,1 %. В четвертом квартале наблюдается незначительное перевыполнение плана на 0,3 %. Коэффициент ритмичности производства составляет 99,5%. Значение коэффициента менее 100% свидетельствует о неритмичном уровне производства готовой продукции. В 2014 году предприятие работало ритмично, в пределах планового объема в каждом квартале. Коэффициент ритмичности производства составляет 100%. В 2015г. коэффициент ритмичности производства составил 97,3%, указывающий на неритмичнсть производства. В разрезе кварталов удельный вес фактического выпуска продукции был выше по сравнению с планом в 1 квартале на 1,8 % и в 4 квартале на 0,5 %. Во 2 и 3 кварталах напротив меньше планового показателя соответственно на 1,7 % и на 0,6 %. Неритмичная работа может быть вызвана следующими факторами: несвоевременными поставками сырья, материалов, полуфабрикатов, комплектующих изделий, топлива, перебоями в снабжении электроэнергией, неудовлетворительной организацией производства.

Исследование ежедневных продаж хлебной изделии ТОО «ХБК «Аксай» показало, что фактическая среднесуточная реализация хлебных изделий в марте 2016 года по сравнению с мартом 2015 года снизилась на 8,935 тыс.тонн или на 9%. С этой целью выявим основную тенденцию с помощью метода аналитического выравнивания по данным за март 2016 года. 

Исходные данные показывают, что динамика соответствует уравнению прямой (рисунок 2).

где, параметр а0=92,26 тонн показывает среднесуточный объем реализации хлебной изделии за март 2016 года, параметр а1=-0,11 тонн среднее снижение хлебных изделий за сутки в марте 2016 года. Построенная по этим же правилам факторная индексная модель затрат выявила снижение общих затрат на 25,7 млн.тг. Последующая оценка факторов продемонстрировала разное их проявление внутри затрат. Так, экономичность произведенных затрат характеризует показатель – удельные затраты на каждую тонну продукции. Данный показатель повысился на 2,05 тыс. тенге в расчете на 1 тонну хлебобулочной продукции. За счет повышения удельных затрат допущен перерасход общих затрат на всю хлебобулочную продукцию ТОО «ХБК «Аксай» на сумму 112,3 млн.тенге. Поэтому такой перерасход затрат при снижающемся объеме производства экономически не оправдан. Перерасход затрат произошел, главным образом, по статье заработная плата с отчислениями и услуги сторонних организаций. Снижение объема производства обусловило «мнимую» экономию в размере около 138 млн.тенге. За счет снижения объема выпуска хлебной продукции, которая выпекается в печах с использованием газа, снизились затраты на прочие основные материалы. Уменьшились транспортно-заготовительные расходы, вследствие сокращения рейсов по перевозке муки ввиду снижения потребности в них.

Наряду со снижением имеет место перерасход отдельных статей затрат таких, как заработная плата; упаковачные материалы в основном за счет повышения цен; электроэнергия, из-за повышения тарифных ставок.

Заключение

Индексный факторный метод направлен на измерение, изучение и оценивание влияния на результат, функционально зависимых от факторов. Проведенный индексный анализ выявил, что в ТОО «ХБК «Аксай» снижение товарооброта произошло за счет негативного разнонаправленного влияния двух факторов: 1) среднего роста цен на реализованную продукцию при снижении цен на муку; 2) уменьшения объема реализации хлебобулочной продукции. Прослеживается неритмичность производства: недовыполнение плана в одни кварталы, перевыполнение в другие. Падает суточный объем реализации. Незначительна сезонность производства и продаж хлебопродуктов.

Другая факторная модель производственных затрат также выявила их понижение за счет сокращения объема производства при повышении удельных затрат на единицу хлебной продукции.

Совокупное влияние этих факторов обусловило снижение следующих финансовых показателей: товарной продукции, производственной прибыли и рентабельности производства хлебной продукции на данном предприятии.

С учетом уникальности хлеба, нынешней конкуренции на хлебном рынке Казахстана, для оптимального продвижения хлебных продуктов, по нашему мнению, следует применять новые методы:

1. Мерчандайзинг, при котором каждый продукт должен занимать определённое место на определённой полке, не «пересекаясь» с другими. Согласно мерчандайзингу хлебобулочные изделия должны быть выложены на магазинных полках по правилам:

• в специальное деревянное оборудование (полки, стеллажи и прочее) или корзины;
• сгруппированным по видам и сортам, к примеру, хлеб чёрный, белый, национальный, с добавками, бездрожжевой, профилактический (с отрубями, цельнозерновой и прочий), булки для сэндвичей и хот-догов, выпечка с несладкими начинками, выпечка сладкая, десерты, пирожные, торты.

2. Реклама на местах продаж, «на уровне глаз». Например, над полкой определённого хлеба, с информацией о том, что рядом лежащий хлеб полезнее, или вкуснее, или дешевле.
3. Аромамаркетинг – учет аппетитного запаха хлеба. Привлечь покупателя запахом можно пока хлеб горячий или путем установления в торговом зале оборудования по ароматизации. Запах остаётся в памяти дольше, чем картинка. Кроме того, в технологии использовать не химические дрожжи, а натуральные закваски, чтобы хлеб был вкусней, питательней и с ароматным запахом продукта.
4. Доступная цена для всех слоев населения, особенно социально-уязвимых, и из хорошего сорта муки.

Список литературы 

1. Официальный сайт Комитета по статистике Министерства национальной экономики Республики Казахстан. Основные социально-экономические показатели Республики Казахстан [Электрон. ресурс].
2. URL: www.statgov.kz (дата обращения: 01.2017)
3. Starting a Bread Making Business [Electronic source]. – URL: http://www.startupbizhub.com/starting-a-bread-making-business.htm (дата обращения: 12.2016)
4. Litvinova , Morozova I., Yatsechko S. Experiential Marketing as a Tool of Improvement of Competitiveness of Enterprises in the Market of Bread and Bakery Products // Mediterranean Journal of Social Sciences. – 2015. – № 6 (3). – pp. 11-18.
5. Comparative price levels for food, beverages and tobacco [Electronic source]. – 2016. – URL: http:// ec.europa.eu/eurostat/statisticsexplained/index.php (дата обращения: 12.2016)
6. Richmond Statistical Analysis. Mathematics. – 2002. – URL: Encyclopedia.com (дата обращения: 08.10.2016)
7. Официальный сайт Комитета по статистике Министерства национальной экономики Республики Казахстан. Уровень жизни населения [Электрон. ресурс]. – URL: www.statgov.kz (дата обращения: 12.01.2017)
8. Аллен Р. Экономические индексы. Перевод с английского Кучаева Л.С., Мартынова В.В. – М.: Статистика, 1980. – 254 с.
9. Авров А. П. Аврова Ю. А. Общая теория статистики. Основы курса: Учебное пособие. 2-ое изд. доп. – Алматы, 2004. – 112 с.
10. Шокаманов Ю. К., Бельгибаева К. К. Статистика. – Алматы: Экономика, – 522 с.
11. Indexes [Electronic source]. – 2001. – URL: http://encyclopedia2.thefreedictionary.com (дата обращения: 18.12.2016)
12. Glossary of statistical terms [Electronic source]. – 2001. – URL: http://stats.oecd.org/glossary/detail. asp?ID=2875 (дата обращения: 10.2016)
13. Снижение цен на муку привело к увеличению числа мелких незаконных хлебопекарен [Электрон. ресурс]. – 2009. – URL: http://www.zakon.kz/156778-snizhenie-cen-na-muku-privelo-k.html (дата обращения: 12.2016)
14. По результатам проверки выявлены незаконные пекарни [Электрон. ресурс]. – 2009. – URL: http://mng.prokuror.kz/rus/novosti/press-releasy/po-rezultatam-proverki-vyyavleny-nez (дата обращения: 12.01.2017)
15. Кремлев Н. Д. Статистический учет: Учебное пособие. Издание 2-е, исправленное и дополненное. – Курган: Издательство Курганстат, – 479 c.
16. Дополнения и поправки к Системе национальных счетов 1993 года. Организация Объединенных Наций, Комиссия Европейских сообществ, Международный валютный фонд, Организация экономического сотрудничества и развития и Всемирный банк. – 2006.