Основные этапы товароведной оценки полукопченой колбасы «Армавирская», реализуемой в торгово-розничной сети Кировской области

Одним из важнейших направлений в деятельности предприятия и повышения лояльности покупателей должна быть популяризация использования товароведной оценки качества товаров, в частности исследования продукта лабораторными методами. В ходе товароведной экспертизы полукопченой колбасы были проведены органолептическая, физико-химическая, микробиологическая оценки.

Мясная промышленность призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению  ассортимента копченых мясных продуктов. В условия становления и стабилизации российской экономики ключевое значение приобретают вопросы качества и конкурентоспособности продукции отечественного производства.

Исследования покупательского восприятия, проведенные нами на рынке мясной продукции Кировской области, показали, что основными направлениями повышения конкурентоспособности продукции являются: «активная социальная политика», «качество и безопасность продукции», «контроль и товароведная оценка качества». Мы считаем, что одним из важнейших направлений в деятельности предприятия и повышения лояльности покупателей должна быть популяризация использования товароведной оценки качества товаров, в частности исследования продукта лабораторными методами. Такой подход проведения профессиональных экспертных оценок качества выпускаемых продуктов, поиска современных путей прогнозирования новых товаров, разработки их характеристик с учетом предполагаемых потребностей позволяет предприятию формировать оптимальный ассортимент выпускаемых товаров с учетом, как требований потребителей, так и социальноответственного маркетинга. Так как основным моментом изучения собственных возможностей промышленного предприятия является характеристика конкурентоспособности производимого товара, под которым следует понимать комплексную оценку его возможностей и степень вероятности продажи на конкурентном рынке в определенные сроки, с учетом аналогичных товаров-конкурентов на рынке в этот момент, то к основным изучаемым факторам отнесем:

  1. Качество товара и его соответствие спросу.
  2. Экологическую безопасность.
  3. Цену изделия.
  4. Формы и средства продвижения товара.

В ходе товароведной экспертизы полукопченой колбасы были проведены органолептическая, физико-химическая, микробиологическая оценки.

Органолептическая оценка качества полукопченой колбасы без учета коэффициентов весомости и оценка показателей качества с учетом коэффициента весомости представлена в сводной таблице 1.

Таблица 1.Результаты органолептической оценки показателей качества полукопченой колбасы «Армавирская» 

Результаты органолептической оценки показателей качества полукопченой колбасы «Армавирская»  

По данным оценки внешнего вида все образцы получили наивысшие баллы и полностью отвечают установленным требованиям по данному показателю. Батоны полукопченых колбас имели чистую, сухую поверхность, без повреждений оболочки и какого-либо загрязнения. Наилучший показатель по результатам оценки консистенции был у образца №3, поскольку обладал достаточно плотной и упругой консистенцией. Образцы №1 и №2 набрали по 19,8 балла, так как была выявлена недостаточно плотная консистенция одним дегустатором из дегустационной группы. Согласно полученным результатам экспертизы вида на разрезе полукопченых колбас разных производителей, можно сделать вывод о том, что наилучшие показатели у образцов №3 и №1, фарш этих колбасных изделий был равномерно перемешан, темно-красного цвета, без серых пятен и пустот, что отвечает требованиям по данному показателю. У образца №2 была выявлена незначительная пустота на разрезе у одного дегустатора из дегустационной группы на исследуемом срезе образца полукопченой колбасы, в результате он получил 14,4 балла из 15 возможных. По органолептическим показателям запаха и вкуса наилучшим из представленных образцов оказался образец №1 с приятным вкусом, с выраженным ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха, в меру соленый и копченый. По 52,8 балла получили образцы №2,3 за явно выраженный вкус чеснока.

По результатам полученных расчетов по оценке показателей качества, полукопченые колбасы «Армавирская» трех производителей Кировской области относятся к высшей категории качества.

В ходе исследования полукопченой колбасы по физико-химическим показателям определялись: массовая доля соли, массовая доля нитрита натрия, массовая доля влаги, показатели свежести и бактериологические исследования (таблица 2).

Таблица 2. Результаты физико-химической оценки полукопченой колбасы «Армавирская» (ГОСТ 9793-74, ГОСТ 29299-92, ГОСТ 9957-73)

Результаты физико-химической оценки полукопченой колбасы «Армавирская» (ГОСТ 9793-74, ГОСТ 29299-92, ГОСТ 9957-73)

Согласно результатам лабораторных исследований массовой доли влаги в исследуемых образцах полукопченых колбас, можно сделать вывод, что все три образца соответствуют требованиям ГОСТ. Исходя из полученных данных о содержании нитрита натрия в представленных образцах, делаем вывод о том, что содержание в пределах допустимой нормы по ГОСТ, что особенно важно, поскольку превышение предельно допустимых содержаний нитрита натрия может отрицательно влиять на здоровье потребителей, вызывая отравления. Поскольку содержание хлористого натрия оказывает влияние на вкусовые достоинства продукта и на длительность хранения, также является важным показателем и, согласно проведенным испытаниям, во всех трех представленных образцах данный показатель соответствует норме.

По результатам физико-химических исследований все три исследуемых образца полностью соответствуют требованиям ГОСТ.

Затем проводили исследования трех о б р а з ц о в п о л у ко п ч е н о й ко л б а с ы «Армавирская» на свежесть, на начало и конец срока реализации:

Бактериологическое исследование. В процессе приготовления и последующего хранения колбасных изделий колбасный фарш обсеменяется микроорганизмами, попадающими в него из различных источников. Степень исходной микробной обсемененности колбасного фарша зависит от санитарногигиенических условий производства и соблюдения технологических режимов, режимов хранения данного продукта (таблица 3). 

Таблица 3. Результаты микробиологической оценки полукопченой колбасы «Армавирская»

Результаты микробиологической оценки полукопченой колбасы «Армавирская»

 

Согласно полученным данным после проведения микробиологических исследований образцы полукопченых колбас соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.560-96 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов" и являются безопасными для потребителей, однако показатель на конец срока реализации соответствовал предельно допустимому значению.

Величина рH исследуемых образцов. Показатель рH колбасных изделий является одним из основных при оценке качества колбасных изделий на свежесть, что оказывает влияние на безопасность для потребителя и формирование потребительских предпочтений на рынке колбасных изделий. По результатам проведенного исследования на свежесть pH изучаемых образцов полукопченых колбас соответствовали значениям pH в пределах от 5,0 до 6,8.

Затем проводили органолептическую оценку, исследования на свежесть и бактериологические исследования представленных образцов полукопченой колбасы «Армавирская» на конец срока реализации. Оценку проводили по органолептическим показателям и показателям свежести, бактериологическим исследованиям образцов.

Результаты проведенной органолептической оценки трех исследуемых образцов на конец срока реализации представлены в таблице 4.

Таблица 4. Органолептическая оценка показателей качества исследуемых образцов на конец срока реализации

 Органолептическая оценка показателей качества исследуемых образцов на конец срока реализации

Таким образом, в результате проведенной органолептической оценки исследуемых о б р а з ц о в п о л у ко п ч е н о й ко л б а с ы «Армавирская» на конец срока реализации выявлены незначительные изменения в данном продукте, а именно по показателю внешнего вида – у всех трех образцов наблюдали сухую поверхность. У двух образцов №1 и №3 незначительные пятна белого цвета, причиной которых является поваренная соль, которая выкристаллизовалась на поверхности батонов. По виду фарша на разрезе образцы различались интенсивностью окраски от красного до темно-красного, что объясняется более высоким содержанием красителя нитрита натрия. По вкусу и запаху все три образца обладают невыраженным ароматом пряностей, копчения, но без посторонних привкуса и запаха, различались только по солености, причиной тому может служить более высокое содержание соли в образцах №3 и №1. По показателю консистенция отклонений не было выявлено

Год: 2014
Город: Костанай
Категория: Экономика
loading...