Разработка рецептуры биологически активного препарата из яиц

Перед работниками перерабатывающих отраслей стоит задача устойчивого обеспечения населения страны всеми видами продовольствия, повышения его качества, вкусовых и питательных свойств, биологической ценности.

Наряду с увеличением выработки традиционных продуктов большое значение имеет развитие производства продуктов функционального назначения и диетического питания на основе сырья мясной и птицеперерабатывающей отраслей промышленности.

В настоящее время с использованием компонентов яиц вырабатывают лечебно-профилактические продукты со специально заданными свойствами для детей и взрослых, страдающих различными заболеваниями (желудочно-кишечными, инфекционными,

желчекаменными и др.). Это – различные низкокалорийные приправы, диетические майонезы, мясные продукты и др.

Яйцо является ценным биологическим продуктом, которое широко используют в различных отраслях народного хозяйства. Также имеются случаи использования яиц различной степени технологической обработки в производстве мясных и пищевых продуктов.

Для расширения ассортимента мясных и пищевых продуктов разработана рецептура и технология производства биологически активного препарата (БАП) из яиц с повышенной биологической ценностью, высокого качества, улучшенными функциональными свойствами, при использовании доступных видов сырья.

При производстве биологически активного препарата из яиц в качестве сырья используют сырые яйца с добавлением пшеничной муки, творожной сыворотки, растительного масла.

Содержимое яйца или яичной массы играет важную роль в восстановлении истощенных резервов выздоравливающего организма и тканей, укрепляет нервную систему, повышает устойчивость организма к инфекционным заболеваниям, предохраняет детей от рахита. Незаменимы при лечении многих расстройств иммунных свойств организма, включая витаминную недостаточность и различные виды малокровия. Содержит белки, жиры, такие незаменимые аминокислоты, как лизин (0,9 %), метионин (0,5 %), триптофан (0,2 %), полиненасыщенные жирные кислоты, липиды, фосфолипиды, углеводы, ретинол (1500-2500 мкг/100 г), эргокальциферол (180-250 ME), рибофлавин (0,3-0,5 мг%), пиридоксин (12 мг/100 г), ɑ-токоферол (1,3 мг%), витамины А, Д, Е и К, и такие макро- и микро-элементы, как Са, К, Na, Cl, S, Mg, Fe, F, активно участвующие в образовании биокомплексов тканей организма [1].

Растительное масло содержит фракции липидов, кефалинов и полиненасыщенные жирные кислоты (олеиновую, линоленовую, арахидоновую), отличается высокой степенью усвоения, содержанием жирорастворимых витаминов - провитамина А (каротина), витамина Е (токоферола). Токоферол обладает свойством замедлять окислениеполиненасыщенных жирных кислот, которые способствуют удалению из организма холестерина. Обеспечивает организм энергией и жирными кислотами, которые необходимы для нормального развития. Участвует в образовании иммунных веществ, повышающих защитные функции клеточных структур тканей. Пищевым достоинством растительных масел является отсутствие в них холестерина [2].

Творожная сыворотка является биологически ценным пищевым сырьем, содержит азотистые белковые соединения, углеводы, липиды, минеральные соли, витамины, органические кислоты, ферменты, иммунные тела и микроэлементы, повышает физиологическую активность организма и обладает лечебными свойствами. Оказывает положительное влияние на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую системы человека и повышает сопротивляемость к заболеваниям [3,4].

Пшеничная мука характеризуется пищевой ценностью благодаря содержанию белка, крахмала, жира, минеральных веществ и углеводов. Простые сахара или моносахариды (глюкоза, фруктоза, арабиноза, галактоза), дисахариды (сахароза, мальтоза, раффиноза), целлюлоза, гемицеллюлозы, пентозаны - вот перечень углеводов, широко представленных в пшеничной муке. В муке находятся различные ферменты - амилазы, протеазы, липазы; витамины - В1 В2, В3, В6, РР, Е каротин (провитамин А) [5,6].

При подборе компонентов биологически активного препарата в основу были положены принципы сбалансированности отдельных пищевых компонентов в соответствии с теорией рационального питания А. А. Покровского и отдельные принципы теории адекватного питания. БАП из яиц должен содержать жиры, белки и углеводы, обогащен витаминами, минеральными веществами, клейковиной, органическими кислотами, сывороткой и др. В формировании качественных показателей продуктов играют органолептические показатели. Для придания БАП биологической активности были выбраны сыворотка творожная, являющаяся источником макро - микроэлементов, органических кислот, витаминов А, Е, К и др.

Для разработки биологически активного препарата необходимо располагать данными о химическом составе рецептурных компонентов, их пищевой и биологической ценности, а также функционально- технологических свойствах и структурно-механических характеристиках.

В таблице 1 представлены имеющиеся данные по химическому составу рассматриваемого сырья. Представленные компоненты БАП являются распространенными, то есть доступным и недорогим сырьем для производства высокоценной продукции.

Таблица 1 - Химический состав исследуемых компонентов . (в 100 г)

Наименован

Ед.

Яичная

Мука

Творожная

Масло

ие

изм

масса

пшенич

сыворотка

растите-

показателя

   

ная

 

льное

     

Ісорта

   

Белки

г

12,7

10,6

0,8

0

Жиры

г

11,5

1,3

0,2

99,9

Углеводы

г

0,7

73,8

3,5

0

Минеральны е вещества

г

0,5

0,3

0,08

0

Энергетичес кая ценность

Ккал

157

332

18

899

КДж

657

1391

77

3763

* данные взяты из литературных источников

Из таблицы 1 видно, что яичная масса отличается высоким содержанием белков и жиров в соотношении практически 1:1. Мука пшеничная является источником углеводов и белков, в творожной сыворотке преобладают углеводы, а масло растительное на 99,9 % состоит из жиров. Содержание минеральных веществ убывает в следующей последовательности: яичная масса, мука пшеничная, творожная сыворотка. Растительное масло характеризуется отсутствием последних.

В результате научных исследований, а также исходя из функциональных свойств биологически активного препарата из яиц, была разработана рецептура и технология вареной колбасы «Денсаулык».

Разработанная технология вареной колбасы «Денсаулык» с использованием биологически активного препарата из яиц обеспечивает максимальное и рациональное использование ресурсов сырья за счет улучшения функциональных свойств, биологической ценности, качества продукта, расширение ассортиментов, возможности сокращения технологических процессов в результате исключения повторных операций.

 

Литература

  1. Кругалев С.С., Петрова Т.И. Технологические аспекты переработки куриных яиц // Птица и ее переработка. – 2001. - №1. – С. 32-35.
  2. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов. – М.: Академия, 1999 – С.272.
  3. Храмцов А.Г. Молочная сыворотка. – М.: Агропромиздат, 1990. – С.240.
  4. Гапонова Л.В., Полежаева Т.А., Волотовская Н.В. Переработка и применение молочной сыворотки // Молочная промышленность. – 2004. - № 7. – С. 52-53.
  5. Трисвятский Л.А., Лесик Б.В., Курдина В.Н. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов. – М.: Агропромиздат, 1991. – С.415.
  6. Трисвятский Л.А., Шатилов И.С. Товароведение зерна и продуктов его переработки. – М.: Колос, 1992. –С 432.
Год: 2011
Город: Костанай