Целебно - диетический кисломолочный продукт шубат из верблюжьего молока

Аннотация

Верблюжье молоко является целебным натуральным продуктом, способная максимально удовлетворить потребности организма человека в микро-макроэлементах, витаминах группы «В» и «С». Калорийность верблюжьего молока - 911 ккал в 1 л, в то же время калорийность кобыльего молока равна - 528 ккал, а в коровьем молоке всего - 660 ккал. Кроме того, в верблюжьем молоке отсутствует белковый аллерген, поражающий поджелудочную железу, в сравнении с коровьим молоком. Из верблюжьего молока можно изготавливать более 30 наименований лечебнодиетической молочной продукции, востребованная как на внутреннем, так и на международном рынках. По научным данным шубат полученный из верблюжьего молока содержит антитела, которые имеют свойства природного иммуномодулятора и может эффективно применятся как поливитаминные средства при лечении самых различных болезней таких как: хронические заболевания дыхательных органов, органов пищеварения, гастрит, болезни печени, желчевыводящих путей, тонкого и толстого кишечника, диабета, псориаза.

Ключевые слова: верблюжье молоко, шубат, имунномодулятор, лактоферрин, старение.

Молоко нередко называют первым продуктом в диетологии, подчеркивая важную роль в лечебном питании. Аристотель наиболее ценным считал молоко верблюдиц и ослиц, так как является альбуминовым как материнское молоко, затем коровье, козье и овечье, которые являются казеиновым. Восточный Аристотель Авиценна в 1037 году перед уходом в иной мир, на вопрос учеников как дальше лечить людей, указал на верблюдиц и велел употреблять верблюжье молоко!

Известный русский ученый Илья Мечников (1910 г.) выдвинул гипотезу о том, что 95% хронических болезней и сокращения продолжительности жизни людей происходит от отравления организма ядами, образующимися гнилостными бактериями в толстом кишечнике. Мечников установил, что в толстом кишечнике под действием ферментов гнилостных бактерий из аминокислот образуются ядовитые вещества — индол, скатол, крезол, фенол, амины, которые, всасываясь через стенки кишечника, поступают в кровь, отравляют нервную систему печень и почки человека тем самым ускоряют преждевременную старость. При исследовании микрофлоры кефира было установлено, молочнокислые, бактерии уничтожают развитие гнилостных бактерии, при ежедневном употреблении кефира в кишечнике их рост угнетается, и не образуются ядовитые вещества [1].

В мировом сообществе для производства кисломолочных продуктов, часто используют коровье молоко. Коровье молоко содержит казеин, засоряющий сосуды и вызывает аллергию, разрушающий клетки поджелудочной железы, ухудшающий углеводный обмен у отдельных людей, который ведет к тяжелому заболеванию - сахарному диабету [2].

Болезни сердечнососудистой системы и сахарного диабета лидируют в структуре заболеваемости и смертности населения, что позволяет говорить, что они приобрели в настоящее время масштабы эпидемии и, может быть, даже пандемии. Основными факторами риска болезней сердца и сахарного диабета являются неправильное питание физическая инертность и бытовые стрессы. Такое поведение приводит к 80% случаев ишемической болезни сердца и болезни сосудов головного мозга.

При не эффективном лечении сахарного диабета препаратами, неправильном питании и недостаточном физической активности и в стрессовых ситуациях развивается серьезные осложнения: инфаркт, инсульт и др. хронические болезней, увеличивая смертельные исходы в 3-5 раза [3].

По данным ВОЗ каждый 10 сек, в мире один человек умирает от сахарного диабета, в будущем каждый 2-ой человек к 2050 г., будет подвержен к болезням сахарного диабета из-за гиподинамии образа жизни людей. Вопрос приостановления старения организма и продление жизни становится одним из главных проблем жизни людей планеты ?!

Верблюжье молоко является альбуминовым как женское молока, по сравнению с коровьим молоком. По результатом исследования М.Тоханова установлено, что в молоке верблюдиц содержится больше витаминов: С в 5 раз, РР в 3 раза, Е в 2 раза, микроэлементов: железо в 10 раз, кальция в 1,5 раза и целебного лактоферрина - 30 раз. Калорийность верблюжьего молока - 911 ккал в 1 л, в то же время калорийность кобыльего молока равна - 528 ккал, а в коровьем молоке всего - 660 ккал [4-6].

По данным академика НАН РК Т.Ш.Шарманова директора Академии питания Министерства Здравоохранения РК, клинический эффект получается при лечении шубатом следующих болезней: хронического туберкулеза, болезней печени, холецистита, дискинезией желчевыводящих путей. Отмечается уменьшение местных болевых симптомов, улучшение оттока желчи, уменьшение застоя, воспалительных процессов в желчевыводящих ходах желчного пузыря [7].

По данным отечественных и западных ученых, при ежедневном употреблении 0,5 литра шубата за 30 минут до еды в течение шести месяцев, может содействовать лечению таких заболеваниях как рак, СПИД, болезнь Альцгеймера, болезней желудочно-кишечного тракта и сердечнососудистой системы [8].

На основании целебности верблюжьего молока принято решение Департаментом сельского хозяйства и пищевой промышленности ООН по обеспечению населения Европы, Америки, Африки и Азии кисломолочными продуктами из верблюжьего молока. Целебной молочной продукцией из верблюжьего молока заинтересованы ведущие компании - производителей на рынке молочной индустрии Японии, Евросоюза, США и Австралии [9].

Научная и практическая значимость. Усовершенствована технология получения шубата из пастеризованного верблюжьего молока, сохраняющая органолептические свойства и биохимический состав присущий натуральному верблюжьему молоку. Полученный натуральный шубат апробирован независимыми экспертами ЗАО «Академия питания» МЗХ РК., г. Алматы.

Верблюжье молоко отличается высокой бактерицидностью. Первоначальная кислотность 19-22⁰Т при комнатной температуре сохраняется в течение 48 ч, затем идет процесс скисания. В традиционной технологии в фермерских и крестьянских хозяйствах при приготовлении шубата верблюжье молоко не пастеризуют, в связи, с чем более 80% шубата имеет высокую бактериальную обсемененность более 1,5 млн. в 1 мл молока. Тем более верблюды, как и крупный и мелкий рогатый скот подвержены к болезням туберкулеза и бруцеллеза, ветеринарные обследования животных в частных подворьях при этом практически не производятся.

Для производства шубата согласно СТ РК 166-97 «Молоко верблюжье для переработки в шубат» необходимо использовать пастеризованное верблюжье молоко. Однако до сих пор не отработан температурный режим пастеризации, его продолжительность. В народе бытует мнение о том, что при пастеризации, верблюжье молоко теряет все свои пищевые ценности и качественные показатели (витамины и т.д.), тем самым полученный шубат является слабого качества.

По научным данным П.В. Кугенева при приготовлении шубата используют верблюжье молоко, пастеризованного при температуре 85-87°С без выдержки, однако выдержка без

определенного времени не дает возможность получить шубат бархатистого, пенящегося вкусового восприятья [10].

Верблюжий шубат, по своим биохимическим свойствам - скоропортящиеся продукт. Из-за повышенной кислотности и газированности через 4-7 дней прокисает даже при хранении в холодильной камере при температуре +4-6⁰С и становится не пригодным к дальнейшему употреблению. Из-за повышенной кислотности практически невозможно транспортировать на дальнее расстояние. В связи с этим определение оптимальных вариантов времени обработки пастеризации молока после дойки верблюдиц приемлемого в условиях фермерских, крестьянских хозяйствах и частных подворьях до поставки потребителям качественного шубата имеет народнохозяйственное значимость. Одним из эффективных и упрощенных методов обеззараживания молока от бактерий является пастеризация свежевыдоенного молока.

Методика исследований

Методика снижения бактериальной обсемененности, получения высококачественного шубата проводился подбором оптимальных режимов пастеризации (при различных температурных режимах) молока. Процесс пастеризации верблюжьего молока проводится в 3-х вариантах при температуре 55°С продолжительностью 20, 30, 40 минут; при температуре 65°С продолжительностью 10, 15, 20 минут; при температуре 75°С продолжительностью 3, 6, 9 минут.

Таблица 1 - Физико-химические показатели шубата из пастеризованного верблюжьего молока

В результате экспериментальных исследований Тоханова М.Т. установлено, что молоко соответствующее РСТ 166-97 фильтруют через двойной слой марли и пастеризуют при температуре 75°С в течение 3 минут, затем охлаждают до 26°С. Пастеризованное охлажденное молоко разливают в деревянные 100 л бочки (буковая, дубовая) в объеме 60 л и добавляют шубатную закваску в объеме 20 л. Готовую смесь перемешивают мутовкой 25 минут. Смесь отстаивают в течение 15 часов при температуре 21°С для созревание шубата. Спустя 15 часов созревший шубат интенсивно перемешивают в течение 15 минут. Готовый продукт охлаждают до +8°С и разливают в стеклотару или бутилизируют в пластиковые бутылки объемом 1,0 - 2,0 л, согласно Ст РК 166-97 как принято в молочной индустрии. В результате получается шубат с содержанием спирта 0,8-0,9%, однородной консистенции, с приятным вкусовым восприятием и шубатным кисломолочным запахом, густая, плотная, среднегазированная, однородная без хлопьев, бархатистая, с небольшой пеной (Рис.1).

Оценку пищевых и биохимических ценностей шубата проводили в ЗАО «Академия питания» г.Алматы (таблица-1). Протокол испытаний «Шубат опыт - 1» №2-16/377 5 июля 2011г.

Результаты биохимического анализа шубата показали: массовую долю жира не более 4,5%, массовую долю белка не менее 3,6%, массовую долю углеводов не более 6,0%, титруемую кислотность 95-125⁰Т.

В таблице 2 представлены микробиологические показатели в приготовленном шубате.

Таблица 2 - Микробиологические показатели шубата полученные из пастеризованного верблюжьего молока

Микробиологические исследования шубата из таблицы-2, установлены общее количество жизнеспособных микроорганизмов 0,3 млн., при допустимой норме 0,5 млн. БГКП (колиформы) и патогенные микроорганизмы не выявлены. Класс бактериальной обсемененности соответствует 1 классу.

Однако свеже приготовленный шубат имеет достаточно короткий срок хранения. Через 23 дня в нем начинается активный процесс самогазирование и брожение. Одним из главных проблем кисломолочной продукции из верблюжьего молока является невозможность поставки качественного натурального шубата потребителям и экспортирование на дальние растояние, из-за ограниченности срока хранения шубата.

На основании комплексных научно-исследовательских работ по совершенствованию традиционной технологии производства, переработки верблюжьего шубата впервые в практике отечественного верблюдоводства разработаны новые конкурентоспособные не имеющие аналога технология длительного хранения целебного шубата со сроком до 3-х месяцев (без химических консервантов). Технология хранения «ноу-хау».

Разработана технология длительного хранения целебного шубата до 3-х месяцев с сохранением всех натуральных качеств шубата. Технология хранения «ноу-хау».

Целебный кисломолочный шубат является брендовым продуктом Республики Казахстан, о чем свидетельствует решение ООН в 2006 году по обеспечению верблюжьим молоком и кисломолочными продуктами стран Евросоюза, Америки, Африки, Японии и др. стран мира.

Заключение:

1. Усовершенствована технология получения целебного шубата из пастеризованного верблюжьего молока, сохраняющий органолептические и биохимический свойств шубата.
2. Разработана технология длительного хранения шубата до 3-х месяцев с сохранением всех натуральных качеств шубата.
3. Установлен результат биохимического анализа шубата: массовую долю жира не более 4,5%, массовую долю белка не менее 3,6%, массовую долю углеводов не более 6,0%, титруемую кислотность 95-125⁰Т.

ЛИТЕРАТУРА

1. 1. transhumanism-russia.ru/.../Lecarstvo_ot_starosti
2. 2. http://www.babyblog.ru/community/post/baby food/602141
3. Tohaknov M.T., Berdikulov M.A., Baimukanov D.A., Kozhamzharova L.S. The effective Technology of processing and storage fermented milk product from camel milk //World Applied Sciences Journal 25 (10): 1473-1477, 2013 ISSN 1818-4952 © IDOSI Publications, 2013 DOI:10.5829/idosi.wasj.2013.25.10.13448.
4. Инновационный патент «Способ получение шубата», №20925 от 11.03.2008 г., Авторы: Баймуканов А., Баймуканов Д.А., Тоханов М.Т., Тоханов Б.М.;
5. Протокол испытаний «Шубат опыт - 1» №2-16/377 5 июля 2011г. ЗАО «Академия питание»
6. Шарманов Т.Ш., Жангабылов А.К. Лечебные свойства кумыса и шубата. - Алма-Ата: Ғылым, 1991. -176 с.
7. https^ru.wikipedia^rg/wiki/Молоко
8. Верблюжье молоко //Интернет (www.mignews.com) от 15.06.2010 г.
9. Кугенев П.В. Продукты из молока верблюдиц //Верблюдоводство. - М.: Ун-т Дружбы народов Патриса Лумумбы, 1982. с - 70-71.