Для улучшения здоровья населения Украины важную роль играют функциональные хлебобулочные изделия, поскольку хлеб является одним из самых массовых продуктов питания. Он является наиболее доступным продуктом для коррекции пищевой и биологической ценности рациона человека. Ассортимент хлебобулочных изделий, выпускаемых в Украине, достаточно широк, однако изделий диетического, лечебно-профилактического, специального назначения для разных групп населения недостаточно и их доля в общем объеме производства не превышает 1-2%.
Таким образом, одним из путей создания нових функциональных продуктов является введение в их состав микроорганизмов с пробиотическими свойствами [1].
Однако, проблема в том, что микроорганизмы, особенно молочнокисле бактерии погибают при высоких температурах выпекания хлеба, поэтому использовать их в рецептуре нецелесообразно. Решением этой задачи может быть введение микроорганизмов в состав пищевой пленки, которую наносят на уже готовый хлеб [2].
Целью работы была оценка качества хлебобулочных изделий с пробиотическим покрытием, а именно микробиологическая стойкость исследуемых образцов хлеба.
Материалы и методы. Поверхность хлеба покрывали пленкой из модифицированного крахмала с высокоамилозних сортов кукурузы, желатина, глицерина и пробиотика «СимбилактУшо». Определяли общее количество микроорганизмов на поверхности хлеба и количество молочнокислых бактерий общепринятыми методами. Количество плесневых грибов и дрожжей проверяли высевом образцов на сусло-агар[3]. Исследование проводили через 3 ч после выпечки и 48 ч, 86 ч хранения.
Количество молочнокислых бактерий в пробиотике «СимбилактУшо» составляла 7*109 КОЕ / г. Результаты исследования приведены в табл 1.
Результаты и выводы. На первом этапе исследования определяли микробиологическую обсемененность исследуемых хлебобулочных изделий по кМАФаМ и количество молочнокислых бактерий. Результаты приведены в табл 1.
Таблица 1 - Изменения микробиологических показателей хлеба при хранении
|
Образец хлеба |
ПоказателькМАФАМ, КОЕ/г |
Количество молочнокислых бактерии, КУО/г |
||||
|
3 ч |
48 ч |
86 ч |
3 ч |
48 ч |
86 ч |
|
|
Контроль (безпокрытия) |
1,5*102 |
4,5*103 |
6,3*103 |
1,2*103 |
5,3*102 |
2,8*102 |
|
Образец с покрытием |
6,5*102 |
4,5*102 |
3,3*102 |
1*105 |
9,3*103 |
4,7*104 |
Отмечено, что в образце хлеба с покрытием в процессе хранения, кМАФАМ ниже, чем в контрольном образце. Анализ качественного состава микрофлоры образцов хлеба через 3 ч после выпечки, показал, что на среде МПА они образуют колонии больших, малых и средних размеров, белой и желтой окраски, с ровными и неровными краями. Основная часть микроорганизмов - кокковые бактерии, белого цвета, с ровными краями, клетки которых размещаются одиночно или скоплениями.
Как правило, количество молочнокислых бактерий при хранении хлеба, уменьшается. Использование же покрытия с пробиотиком способствует сохранению жизнеспособных молочнокислых бактерий при длительном хранении хлеба. Количество молочнокислых бактерий в образце с нанесенным покрытием, содержащим пробиотик, увеличивается на 2 порядка.
Поскольку плесневые грибы и дрожжи являются вторичной микрофлорой, исследовали их содержание в хлебобулочных изделиях. В течении всего срока хранения наличие следов порчи не было обнаружено.
Выводы. Результаты исследований свидетельствуют о микробиологической безопасности хлеба с использованием покрытия с пробиотиком Это способствует сохранению жизнеспособных молочнокислых бактерий, при этом наблюдается низкая обсемененность продукта и отсутствие роста грибов и дрожжей в течение 5 дней хранения хлебобулочных изделий. Хлеб с пробиотическим покрытием не только сохраняет свои характерные свойства, но и приобретает новые лечебно-профилактические качества.
Список литературы
Черногор И.А. Проблемы продовольствия в современном мире // Экономика и социум. 2015. № 2-4 (15). С. 1300-1304.
Saad N.Anoverviewofthelastadvancesinprobioticandprebioticfield / N. Saad, C. Delattre, M. Urdaci, J. M. Schmitter, P. Bressollier // FoodScienceandTechnology. - 2013. - № 50(1). - Р. 1 - 16.
Грегірчак Н.М. Мікробіологія харчових виробництв: Лаборатор. Практикум. - К.: НУХТ, 2009. - 302 с.