Свойства хлебобулочных изделий после нанесения пробиотического покрытия

Для улучшения здоровья населения Украины важную роль играют функциональные хлебобулочные изделия, поскольку хлеб является одним из самых массовых продуктов питания. Он является наиболее доступным продуктом для коррекции пищевой и биологической ценности рациона человека. Ассортимент хлебобулочных изделий, выпускаемых в Украине, достаточно широк, однако изделий диетического, лечебно-профилактического, специального назначения для разных групп населения недостаточно и их доля в общем объеме производства не превышает 1-2%.

Таким образом, одним из путей создания нових функциональных продуктов является введение в их состав микроорганизмов с пробиотическими свойствами [1].

Однако, проблема в том, что микроорганизмы, особенно молочнокисле бактерии погибают при высоких температурах выпекания хлеба, поэтому использовать их в рецептуре нецелесообразно. Решением этой задачи может быть введение микроорганизмов в состав пищевой пленки, которую наносят на уже готовый хлеб [2].

Целью работы была оценка качества хлебобулочных изделий с пробиотическим покрытием, а именно микробиологическая стойкость исследуемых образцов хлеба.

Материалы и методы. Поверхность хлеба покрывали пленкой из модифицированного крахмала с высокоамилозних сортов кукурузы, желатина, глицерина и пробиотика «СимбилактУшо». Определяли общее количество микроорганизмов на поверхности хлеба и количество молочнокислых бактерий общепринятыми методами. Количество плесневых грибов и дрожжей проверяли высевом образцов на сусло-агар[3]. Исследование проводили через 3 ч после выпечки и 48 ч, 86 ч хранения.

Количество молочнокислых бактерий в пробиотике «СимбилактУшо» составляла 7*109 КОЕ / г. Результаты исследования приведены в табл 1.

Результаты и выводы. На первом этапе исследования определяли микробиологическую обсемененность исследуемых хлебобулочных изделий по кМАФаМ и количество молочнокислых бактерий. Результаты приведены в табл 1.

Таблица 1 - Изменения микробиологических показателей хлеба при хранении

Образец хлеба

ПоказателькМАФАМ, КОЕ/г

Количество молочнокислых бактерии, КУО/г

3 ч

48 ч

86 ч

3 ч

48 ч

86 ч

Контроль (безпокрытия)

1,5*102

4,5*103

6,3*103

1,2*103

5,3*102

2,8*102

Образец с покрытием

6,5*102

4,5*102

3,3*102

1*105

9,3*103

4,7*104

Отмечено, что в образце хлеба с покрытием в процессе хранения, кМАФАМ ниже, чем в контрольном образце. Анализ качественного состава микрофлоры образцов хлеба через 3 ч после выпечки, показал, что на среде МПА они образуют колонии больших, малых и средних размеров, белой и желтой окраски, с ровными и неровными краями. Основная часть микроорганизмов - кокковые бактерии, белого цвета, с ровными краями, клетки которых размещаются одиночно или скоплениями.

Как правило, количество молочнокислых бактерий при хранении хлеба, уменьшается. Использование же покрытия с пробиотиком способствует сохранению жизнеспособных молочнокислых бактерий при длительном хранении хлеба. Количество молочнокислых бактерий в образце с нанесенным покрытием, содержащим пробиотик, увеличивается на 2 порядка.

Поскольку плесневые грибы и дрожжи являются вторичной микрофлорой, исследовали их содержание в хлебобулочных изделиях. В течении всего срока хранения наличие следов порчи не было обнаружено.

Выводы. Результаты исследований свидетельствуют о микробиологической безопасности хлеба с использованием покрытия с пробиотиком Это способствует сохранению жизнеспособных молочнокислых бактерий, при этом наблюдается низкая обсемененность продукта и отсутствие роста грибов и дрожжей в течение 5 дней хранения хлебобулочных изделий. Хлеб с пробиотическим покрытием не только сохраняет свои характерные свойства, но и приобретает новые лечебно-профилактические качества.

Список литературы

Черногор И.А. Проблемы продовольствия в современном мире // Экономика и социум. 2015. № 2-4 (15). С. 1300-1304.

Saad N.Anoverviewofthelastadvancesinprobioticandprebioticfield / N. Saad, C. Delattre, M. Urdaci, J. M. Schmitter, P. Bressollier // FoodScienceandTechnology. - 2013. - № 50(1). - Р. 1 - 16.

Грегірчак Н.М. Мікробіологія харчових виробництв: Лаборатор. Практикум. - К.: НУХТ, 2009. - 302 с.

Теги: Бактерии
Год: 2016
Город: Шымкент
Категория: Медицина