Получение и исследование сгущенного сока винограда

Аннотация

Цель работы: Из плодов винограда, сорт Тайфи розовый, произрастающий в ЮжноКазахстанской области, получить сгущенный сок (бекмес, дошаб). Провести анализ химического состава сгущенного сока винограда. На основании полученных данных разработать лекарственную форму для наружного применения.

Ключевые слова: виноград, бекмес, сгущенный сок, ротационный испаритель, виноградный мед.

Введение. Благодаря тому, что природа столь щедра на ценные подарки, современный человек имеет такое разнообразие фруктов и ягод. Однако лишь некоторые обладают способностью впитывать и аккумулировать солнечную энергию, что придает им особую изысканность и неповторимый вкус. И одна из этих ягод - виноград.

Виноград (лат. Vitis) - растение, относящееся к семейству Виноградные (лат. Vitaceae). Ценные лечебные, вкусовые и пищевые свойства винограда, известны человеку с древних времен, считается, что выращивание винограда началось ещё 6000 - 8000 лет назад на Ближнем Востоке.

Виноградолечение или ампелотерапия - предполагает возможность использования винограда для лечения многих заболеваний, таких как: подагра, заболевания лёгких, почек, печени, желудка, для нормализации водно-солевого обмена, работы ЖКТ, сердечнососудистой системы, процессов кроветворения, как тонизирующее и общеукрепляющее средство, так же виноград обладает мочегонным, отхаркивающим, потогонным, слабительным, антитоксическим, бактерицидным, кровоостанавливающим, камнерастворяющим и седативным действиями[ 1].

Таблица 1 - Химический состав виноградной грозди

Такой широкий спектр применения винограда обусловлен его богатым химическим составом. Химический состав виноградной грозди очень сложен и представлен различными группами органических и неорганических веществ, растворённых в воде, а больше всего связанных с водой в биологической структуре растительной клетки. Любое химическое вещество винограда имеет определённое технологическое значение. Так, углеводы (сахара) преобладают в мякоти с соком и почти полностью отсутствуют в твёрдых элементах грозди. Они определяют вкусовое сложение винограда и всех продуктов его переработки. По содержанию легкоусвояемых сахаров мякоть с соком представляет

собой наиболее ценную часть виноградной грозди. Она состоит почти исключительно из вакуолярного сока клеток, очень тонких целлюлозных перегородок и тонких сосудистых пучков[2,4].

Полисахариды, представленные высокомолекулярными углеводами (клетчаткой, пектиновыми веществами, пентозанами), присущи твёрдым частям грозди и составляют основу механически прочного скелета кожицы, семян и гребня. В мякоти столовых сортов винограда содержится значительно больше пектиновых веществ и клетчатки, чем в мякоти технических сортов [3].

Запасные, питательные вещества, какими являются жиры, сосредоточены в виноградных семенах; эфирные масла и восковые вещества находятся в основном в кожице. Фенольных и азотистых веществ больше всего в кожице и семенах, что необходимо учитывать при переработке винограда.

Издавна известны полезные свойства виноградного масла, виноградного сока, вина и применение их как в традиционной, так и в народной медицине, но объектом нашего исследования стал виноградный мед. Виноградный мед или бекмес - это по сути и не мед вовсе, а уваренный и концентрированный виноградный сок, который получил свое название благодаря вязкой консистенции и внешнему виду.

Бекмес - это не только лакомство, но и прекрасное средство, которое в народной медицине применятся для профилактики заболеваний сосудов, при туберкулезе, заболеваниях желудка, для улучшения обмена веществ, также он будет полезен для успокоения нервной системы, для профилактики заболевания почек, болезней мочевого пузыря[7].

Методика:

Для получения сгущенного сока винограда нами было взято 1000 грамм винограда сорта Тайфи розовый. Ягоды винограда отделили от веточек, промыли проточной водой и обсушили. Из промытых и высушенных ягод, методом отжима получили сок. Полученный сок процедили через тройной слой марли и прокипятили в течение 3-х минут на медленном огне. Остывший сок снова процедили через тройной слой марли. Затем сок поместили в круглодонную колбу ротационного испарителя RV IKA 10 digital V, при помощи которого мы смогли быстро сгустить сок посредством отгонки при пониженном давлении.

Действие роторного испарителя основано на понижении температуры кипения растворителя за счет создания в системе пониженного давления при помощи вакуумного насоса. Данный подход позволяет удалять растворитель из раствора при более низкой температуре, избегая побочных реакций, которые могут протекать при нагревании смеси. Испарение растворителя происходит из тонкой плёнки на внутренней поверхности колбы. За счёт вращения колбы эта поверхность постоянно обновляется, что значительно увеличивает скорость упаривания [5]. По мере того, как растворитель испаряется, его пары конденсируются на холодильнике и стекают в колбу-приемник. Сгущенное вещество при этом остается в колбе, из которой происходит упаривание [6].

Показатели качества виноградного меда

Выводы.

Согласно проведенным исследованиям, полученный продукт соответствует требованиям, предъявляемым к сгущенному виноградному соку (бекмесу).

Работа по изучению бекмеса продолжается.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Липкан Г.Н. Применения плодово-ягодных растений в медицине. К.: Наукова думка, 1985. - С. 43.
2. Бегунова Р.Д. Химия вина. М.: Пищевая промышленность, 1972. 224 с.
3. Валуйко Г.Г. «Биохимия и технология красных вин» - М. Пищевая промышленность. - 1979. - С.164.
4. Завражанов В.И., Хмелев К.Ф. Лекарственные растения: лечебное и профилактическое использование. - Воронеж: Изд-во ВГУ, 1994. - 480 с.
5. Практикум по органической химии/ Под ред. Н.С. Зефирова. - М: Бином. Лаборатория знаний, 2010. - С. 32.
6. Pavia D.L. Introdaction to Organic Laboratory Techniques: A Small-scale Approach. - Cengage Learning, 2005. - C. 643.
7. http://bochkameda.net/sorta-meda/vinogradnyj-med-ili-bekmes.html
8. http://vinograd-vino.ru/sostav-vinograda-i-vina/259-khimicheskij-sostav-elementov-vinogradnoj- grozdi.html