Аннотация
В статье представлены результаты исследования основных органических кислот в виноматериалах, произведенных из различных сортов винограда. Показано влияние количественного и качественного состава органических кислот на дегустационную оценку исследуемых виноматериалов.
Ключевые слова: виноматериал, игристое жемчужное вино, органические кислоты, яблочно-молочное брожение, кислотность.
Введение. Для получения игристых жемчужных вин основными этапами являются - составление бродильной смеси, в которую входит сухой виноматериал, подслащивающее вещество и разводка дрожжей. При составлении бродильной смеси нужно учитывать основные физико-химические показатели купажа, которые оказывают существенное влияние на биохимические и микробиологические процессы при выполнении вторичного брожения и в выдержки вина.
Материалы и методы. Согласно литературным данным для получения игристого жемчужного вина с гармоничной кислотностью требуется применять виноматериалы с массовой концентрацией титруемых кислот 7,0 - 8,0 г/л. При этом считается, что повышенная кислотность лучше, чем ее недостаток, так как впоследствии при введении подслащивающего компонента излишняя резкость во вкусе смягчается. В игристых жемчужных винах ценится кислотногармоничный вкус, который образовывается благодаря количественному и качественному соотношению органических кислот [1,5].
Результаты и обсуждение. Органические нелетучие кислоты - важный показатель качества вина. В виноматериалах и игристых винах содержатся шесть основных органических кислот, массовая концентрация которых может достигать 10 г/л и более, играющих важную роль в формировании кислого вкуса вина: винная, яблочная, янтарная, уксусная, лимонная и молочная. Массовая концентрация всех остальных кислот составляет на порядок меньше, и их вклад незначителен [2]. Две органические кислоты являются преобладающими - это винная и яблочная, которые образуются в винограде в процессе дыхания растения, в результате окисления сахаров и аминокислот и переходят впоследствии в сусло. Органические кислоты играют главную роль в формировании вкуса, также по концентрациям органических кислот и соотношениям между ними можно объективно судить о натуральности виноградных вин. Активная кислотность определяется степенью диссоциации разных органических кислот [3].
По мнению А.К. Родуполо и В.И.Зинченко оно должно составлять 2-3 и даже выше [3], при этом вино получается с лучшим вкусом и букетом. В винограде для переработки по шампанскому способу, согласно мнению итальянских специалистов, соотношение содержания винной и яблочной кислот должно быть равным примерно единице, а рН - меньше или равным 3 [3,5].
В ходе исследований в виноматериалах значение рН находилось в пределах 3,02 - 3,16. Анализ экспериментальных данных показал, что содержание винной кислоты в выбранных нами виноматериалах составлял в среднем от 2,07 до 3,65 г/л. Эти показатели являются вполне достаточными для формирования гармоничного кислого вкуса в игристом жемчужном вине. В наших образцах виноматериалов количество яблочной кислоты было от 1,23 до 1,65 г/л. Если в жемчужных виноматериалах массовая концентрация яблочной кислоты превышает 3 г/л, то рекомендуется проводить процесс биологического кислотопонижения.
Согласно технологическим инструкциям при производстве жемчужных виноматериалов рекомендуется проводить яблочно-молочное брожение до массовой концентрации яблочной кислоты менее 0,5 г/л. Массовая концентрация молочной кислоты находилась в пределах 0,18 до 0,59 г/л. В исследуемых виноматериалах отмечены незначительные различия по массовой концентрации янтарной кислоты от 0,32 до 0,75 г/л. Содержание лимонной кислоты в виноматериалах различалось в значительной степени: от следов до 0,48 г/л. В настоящее время, показатель лимонной кислоты регламентирован нормативными стандартами на продукцию и не должен превышать 1 г/л [6].
Применение виноматериалов с несбалансированным составом органических кислот может вызвать нежелательные биохимические и микробиологические процессы при вторичном брожении вина. Так, например, добавление экзогенной лимонной кислоты может вызвать повышение содержания летучих кислот, а яблочной кислоты к повышению содержания молочной кислоты под воздействием бактериальной флоры, которая содержится в малых количествах в производственных субстратах [4].
Самые высокие органолептические оценки получили виноматериалы из сортов винограда Шардоне и Рислинг затем следуют сорта Ркацители и Кульджинский. Можно отметить высокое качество всех полученных виноматериалов для игристых жемчужных вин и что все образцы соответствуют требованиям, предъявленным к данной категории виноматериалов. Средняя оценка для всех виноматериалов выше, чем 7,8 - это минимальная квалификационная оценка виноматериалов для игристых жемчужных вин. Виноматериалы с достаточно развитым букетом, гармоничные, имеют окраску, соответствующую типу.
Вывод. Таким образом, анализ полученных результатов позволяет, сделать вывод о том, что выбранные сорта винограда отвечают требованиям производства игристых жемчужных вин. Их дегустационный балл варьируется в широких пределах, также количественный и качественный состав органических кислот в виноматериалах имеет различия, которые следует учитывать при составлении купажей и бродильной смеси.
Литература
- .Фролов-Багреев A.M. Советское шампанское. Технология производства шампанских (игристых) вин. -М.: Пищепромиздат, 1998. -271с.
- . Кретович B.JI. Основы биохимии растений. -М.: Высшая школа, 1971.
- .Родопуло А.К. Биохимия шампанского производства. - М.: Пищевая промышленность, 1996.-307с.
- . Риберо-Гайон Ж., Пейно Э., Риберо-Гайон П., Сюдро П. Теория и практика виноделия. Т.З. Способы производства вин. Превращения в винах/ Пер. с фр. под ред. Г.Г. Валуйко. - М.: Пищевая промышленность, 1998.- 479с.
- .Оганесянц Л.А., Рейтблат Б.Б., Дубинчук Л.В., Татевосян И.А. Роль органических кислот в производстве игристых вин // Виноделие и виноградарство. — 2008. - №2 — с. 15-16.
- 6.Технический регламент таможенного союза «О безопасности алкогольной продукции» от 18 ноября 2010 г. -78с.