Исследование антиоксидантов в кисломолочных продуктах

РЕЗЮМЕ

В представленной работе проводится обзор методов исследований антиоксидантов в кисломолочных продуктах

Ключевые слова: антиоксиданты, кисломолочные продукты, йогурт, химический состав.

Введение. Кисломолочные продукты пользуются неизменным спросом у покупателей. На рынок молочной продукции, влияет сезонность, известно, что осенью и особенно весной наблюдается медленное сквашивание молока. Это может быть вызвано снижением его биологической ценности. Главной задачей технолога является разработка и внедрение технологических процессов молочной продукции, учесть все технологические условия, плюс и минусы в процессе производства.

Комплексное использование отходов, образующихся при переработке растительного сырья, - одна из важнейших задач перерабатывающей промышленности. С одной стороны, она позволяет сократить потери, повысить технико-экономические показатели предприятий, создать безотходные технологии и улучшить экологическую обстановку, а с другой стороны дает возможность использование новых нетрадиционных ресурсов в производстве молочных и кисломолочных продуктов.

В Казахстане, высоко развита культура потребления кисломолочной продукции. Каждый знает, что кефир, йогурт, ряженка полезны для пищеварения и иммунитета, поэтому спрос на данные товары всегда будет высоким. Наиболее предпочитаемым продуктом в качестве лёгкого завтрака по праву присуждается йогурту. На сегодняшний день, йогурт можно считать самым популярным кисломолочным продуктом. Его включают во многие диеты и даже используют в косметологии. Но, далеко не все йогурты, представленные на полках магазинов, способны принести реальную пользу организму. Большинство из них проходит дополнительную термическую обработку с целью увеличения срока годности, что делает их бесполезными для здоровья. Настоящую пользу организму способен принести только натуральный йогурт, содержащий живые бактерии, которых на один грамм продукта должно приходиться не менее 107 КОЕ (колониеобразующие единицы).

Материалы и методы Йогурт кисломолочный продукт с высоким содержанием обезжиренных веществ молока, который производится путём сквашивания специальными культурами болгарской палочкой и термофильным стрептококком [1]. Таким образом, польза йогурта состоит в том, что молочнокислые бактерии поддерживают баланс микрофлоры в кишечнике, а при нарушении микробного баланса способствуют восстановлению здорового равновесия, устраняя дисбактериоз[2]. Основные функции данного продукта, влекущие положительные изменения в здоровье человека, обусловленные специфическим составом йогурта: препятствует распространению гнилостных бактерий в кишечнике; повышает иммунитет; служит профилактикой инфекционных заболеваний; способствует усвоению пищи; уничтожает стафилококки и тифозную палочку; способствует очищению кишечника от токсинов и шлаков; улучшает пищеварение и работу желудка; облегчает процесс снижения веса.

Но на этом свойства йогурта не заканчиваются, наука и технология не стоят на месте, экспериментальным путём удалось вывести совершенно новую рецептуру классического йогурта, путём внесения в него небольшого количества антиоксидантов растительного происхождения, в качестве которых используются арбузные семена. Установлено, что все части арбуза, включая корку, мякоть и семена, содержат цитруллин - несущественную аминокислоту, которая в организме преобразуется в L-аргинин. Дело в том, что наше тело способно к ее самостоятельному синтезу. Но с учётом индивидуальности организма, может возникнуть дефицит, поэтому употребление арбуза той или иной его части, может стать неким донором. Нужно знать, что желтые и оранжевые сорта арбузов содержат максимальное количество цитруллина. Цитруллин успел обрести популярность, но в кругах нетрадиционной медицины. Его нередко добавляют в рацион спортсмены, хотя клинических испытаний влияния на спортивную выносливость не проводилось. В альтернативных клинических практиках цитруллином лечат мужское бессилие (по 6-18 мг цитруллина малата в день). Согласно специалистам из Министерства Сельского Хозяйства США, эта АК действует как антиоксидант и вазодилататор (сосудорасширяющее средство).

Результаты и обсуждения. Цитруллин: понижает давление, предотвращает развитие серповидной анемии, положительно влияет на концентрацию глюкозы в крови. В нашем организме цитруллин распадается с высвобождением аммиака - ненужного продукта, который выводится вместе с мочой. Но поскольку в качестве антиоксидантов используются семечки, рассмотрим непосредственно их химический состав. Семечки арбуза, примерно на 35% состоят из белка, а значит, содержат большое количество аминокислот (АК), необходимых организму для формирования и роста мышечной ткани, для синтеза долговременной энергии и т.д.

Особенно важную роль играет аминокислота аргинин . Они для сердца, от ее наличия в теле зависит уровень кровяного давления и риск ишемической болезни сердца. Другие полезные аминокислоты, составляющие арбузные семечки: триптофан, лизин и глутаминовая кислота. В одной чашке семян находится 30.6 г белка, что составляет 61% рекомендуемой дневной нормы для взрослого человека.

Один из самых удивительных фактов пищевой ценности арбузных семечек - содержание жира. В 1 чашке высушенного продукта присутствует 51 г жира, в том числе 11 г насыщенных жиров, а также мононенасыщенные жиры и полиненасыщенные жиры, в т.ч. омега-6. Известно что, ненасыщенные жиры уменьшают уровень холестерина в крови, а омега-6 обладают способностью снижать высокое кровяное давление. Семена арбуза в обязательном порядке содержат витамины группы B. Эти витамины необходимы для сложного процесса преобразования пищи в энергию и для других важных физиологических процессов. Больше всего в арбузных семечках ниацина: в 1 чашке продукта 3.8 мг или 19% дневной нормы. Ниацин питает нервную систему, оказывает целебное действие на пищеварительный тракт, бережет здоровье кожи. Другие витамины B-комплекса, присутствующие в семенах арбуза: тиамин, фолат, рибофлавин, витамин B6 (пиридоксин) и пантотеновая кислота. Особенно много полезных свойств арбузных семечек обязаны своим существованием богатому минеральному составу. В 1 чашке высушенного продукта находится 556 мг магния или 139% рекомендуемого дневного значения. Более подробно химический состав арбузных семян рассмотрен в таблице №1

Таблица 1 - Химический состав и пищевая ценность семян арбуза

Выводы. Из таблицы видно, что химический состав и пищевая ценность арбузных семян позволяют достигнуть поставленной задачи и внедрить их в рецептуру йогурта [3].

ЛИТЕРАТУРА

1. Datta N., Tomasula P.M. Emerging Dairy Processing Technologies. Opportunities for the Dairy Industry.-Hoboken, US: Wiley-Blackwell, 2015.
2. Tamim A. Robinson R.K. Yoghurt: Science and Technology. ISBN 5-93913-038-0, 1-85573363-3; 2003 y.
3. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов./ И.М.Скурихин,