АННОТАЦИЯ
В настоящей работе проведены исследования в лабораторных условиях по разработке технологии переработки рисовой мучки - отрубей, отходов рисоперерабатывающих производств для получения рисового масла. Разработаны оптимальные условия технологии с учетом физикохимических характеристик сырья и технология применения рисовых отрубей для получения целенаправленных продуктов. Исследования проведены с целью продолжения испытаний на производстве.
Ключевые слова: масло, мучка, воск, экстракция, технологические производства.
Рисовые отруби, обычно называемые мучелями, получаются в качестве отходов при выработке столового белого риса. Отруби, получающиеся при шлифовке рисового зерна, представляют собой смесь, состоящую из обрывков ткани семенной оболочки, частиц эндоспермы, зародышей и мучнистых фракций [1-2].
Специфической особенностью сырого рисового масла является содержание большого количества неомыляемых веществ, в том числе, стеринов, триглицеридов, полиненасыщенных жирных кислот, воскообразных, красящих и др.
Одновременным извлечением масла из отрубей может быть получен рисовый воск, который по качествам не уступает карнаубскому и может с успехом его заменить. Воск входит в состав косметических средств и лекарственных препаратов (различные крема, мази, гели, парафины и др.). Последние являются основными продуктами фармацевтической промышленности и довольно широко применяются потребителями.
Выход мучки на крупозаводах примерно составляет 10-14% от веса риса-сырца, а масличность в зависимости от сортовой особенности колеблется в довольно широких пределах - от 10-12 до 17-18%. В нашей республике рисовую мучку применяют исключительно как ингредиент комбикормов и частично, как сырье для получения фитина на фармацевтических заводах.
Такое нерациональное использование мучки экономически не оправдано. Это мнение усиливается литературными данными, свидетельствующими о том, что производство рисового масла налажено в США, Японии, Индии и т.д.
По жирно-кислотному составу рисовое масло относится к лучшим видам пищевых (салатных) масел, таким как арахисовое, хлопковое и др., кроме того, в последние годы много внимания уделяется проблеме очистки рисового масла и получению рисового воска, который по свойствам не уступает дефицитному карнаубскому воску.
Существенным недостатком мучки является быстрая порча при хранении, что обуславливается интенсивным гидролизом и окислением содержащегося масла ввиду высокой активности ферментной системы мучки. Кислотность масла в мучки после 3-5 суток хранения может возрастать от 5-6 до 25-30%, а через месяц - до 65-70%. При гидролизе липидов мучки содержание насыщенных и ненасыщенных жирных кислот не меняется даже при возрастании кислотности до 70%. Во фракции триглицеридов уменьшается содержание пальмитиновой и стеариновой кислот, содержание олеиновой кислоты не меняется, а линолевой кислоты - увеличивается. Это свидетельствует о том, что гидролиз насыщенных, жирных кислот идет с большой скоростью, чем ненасыщенных [3-4].
При хранении мучки в течение трех месяцев кислотность масла достигает 95-98%. Установлено, что в этом случае суммарное содержание продуктов окисления, нерастворимых в незначительно - от 1 до 2%.
Нестойкость рисовой мучки к хранению отмечают и другие авторы, даже при непродолжительном хранении масло в мучке подвергается гидролизу - окислению, приобретает неприятный вкус и запах.
Широкие перспективы имеет экстракционный способ переработки рисовой мучки, так как этот способ имеет ряд технологических и экономических преимуществ. Это получение с высоким выходом пищевого масла путем проведения рафинации в мицелле и кормового рисового шрота, устойчивого к хранению. Перед извлечением масла экстракционным способом рисовая мучка подвергается специальной технологической переработке с целью получения эффективной для экстракции структуры. Сама рисовая мучка предоставляет из себя тонкодисперсную структуру с содержанием 1мм прохода во фракционном составе до 50%. Экстракционный процесс протекает с низкой скоростью с получением высокомасличного шрота, а в мицелле содержится большое количество отстоя.
На данном этапе работ нами изучено рафинируемость мицеллы из рисового отрубей, подготовленных к извлечению масла по следующей технологии:
- Увлажнение мучки до влажности 16-18%.
- Гранулирование увлажненной мучки в гранулы с размером 4-6 мм.
- Сушка влажных гранул до жаровни при температуре 363-393 К.
Экстракцию масла проводили в следующем технологическом режиме 293-343К; соотношение ж:т (1:5 до 1:11). Результаты приведены в ниже следующих таблицах. В качестве растворителя применяли экстракционный бензин плотностью 703-705кг/м3 при 293 К.
Приведенные данные свидетельствуют о том, что наиболее оптимальным вариантом для получения рисового масла в лабораторных условиях являются: соотношение фазы т:ж (1:9); температура экстракции - 333К; продолжительность экстракции - 30 мин.
ЛИТЕРАТУРА
- Беззубов Л.П. химия жиров. - М.: Пищевая промышленность, 1975. -250 с.
- Бакланов Н.А. «Перемешивание жидкостей». Л. «Химия», 1979. - 452 с.
- Серикбаев Б.А., Джаксылыкова Р.Б., Асильбекова А.Д. и др. Разработка и испытание технологии получения рисового масла и воска из рисовых отрубей. Алматы, 2010. НЦНТИ, научно-технический сборник «Новости науки Казахстана». Выпуск 2 (105с.112-116).
- Джаксылыкова Р.Б., Аманбаева К.Б., Омашева Е.К. Оптимизация процессов экстракции пшеничных зародышей и рисовой мучки. Труды МНПК «Ауезовские чтения-12», ЮКГУ, г.Шымкент, 2014г., Том.1. - С.19-20.