Общественное питание в городах центрального Казахстана в 1950-1970 гг. В контексте истории повседневности

История повседневностиодно из перспективных направлений в современной исторической науке. В настоящее время, когда сняты идеологические ограничения, произошли координационные изменения в социальной, экономической и политической структуре общества. В связи с этим перед нами стоит задача – ввести новые архивные материалы в научный оборот. В статье автор рассматривает проблемы общественного питания в городах Центрального Казахстана в 1950-1970 гг. Автор анализирует такие вопросы как продовольственные трудности, продовольственное снабжение, рацион питания. 

Изменение общественно-политической ситуации и экономический рост со второй половины 1950х годов оказал существенное влияние на развитие всей сферы торгового обслуживания, в том числе и советского общепита. В условиях нарождающегося экономического благополучия жесткое директивное регулирование заменялось мягким регламентированием потребления. Советские партийные документы наконец-то признали советского человека полноценным потребителем, который должен получать разнообразную, вкусную и обильную пищу [1-2].

Начиная с 1950-х годов, одним из главным принципом организации системы общественного питания стало активное использование научных теорий. Обращение к науке как основному источнику знаний о «правильном» и «здоровом» питании можно наблюдать везде: от постановлений ЦК КПСС до кулинарных книг, где цитировались высказывания академика Павлова: «Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением» [3].

Основным принципом в советском общественном питании становиться соблюдение гигиены и санитарии. Велась активная пропаганда: «Мыть руки перед едой, есть на белых скатертях, мыть посуду» и т.д. Или «Безукоризненная чистота и опрятность в кухне – важнейшее условие, от выполнения которого в значительной мере зависит качество приготовляемой пищи» [4, с.16].

В  целом,  следует  отметить,  что  в  1950-е  годы  происходит  новое  осмысление  значений   слов«здоровье» и «качество пищи». Если ранее под здоровьем понимали только отсутствие  болезни, то теперь – это гармоничное, сбалансированное, правильное развитие организма. Как подчеркивается в книге Кулинария за 1955 год: «Чтобы быть здоровой, пища должна содержать в должной пропорции все питательные вещества, необходимые человеку для его жизнедеятельности и нормального развития» [5, с. 29].

Таким образом, с 1950-х годов в партийных документах задавались стандарты общественного питания, рассчитанные на «нового потребителя». В частности, в структуре выпускаемых блюд в ресторанах  Карагандинской  области  на  первом  месте  находились  мясные  блюда  (21%),  затем овощные (7%) и рыбные (6%). Крупяные и мучные изделия составляли 10%, сладкие изделия 11%, холодные закуски – 15% [6, л. 417-418]. Однако провозглашенные принципы нередко оказывались чрезвычайно далекими от повседневной жизни. Безусловно, разнообразие питания можно было отследить в меню, но реально выбор блюд был ограничен двумя-тремя стандартными видами: «В  меню одно, а подают другое...» [7, л. 230].

Значит, изменения в советском общепите в конце 1950-х годов были, прежде всего, идеологическим проектом, в то время как «новый советский потребитель» в реальной жизни сталкивался со значительным дефицитом мест общественного питания и низким качеством еды и обслуживания.

К концу 1950-х годов питание трудящихся возлагалась на разнообразные учреждения общепита: столовые, закусочные, кафе и рестораны. Столовые и закусочные были призваны «обеспечить нормальную работу социалистической промышленности и сельского хозяйства» [8], предоставляя работникам возможность перекусить в обеденный перерыв. Кафе предназначались для отдыха после работы, «чтения газет и журналов, легкого ужина и чашечки кофе» [5, с.88], а рестораны – для дегустации изысканных блюд, а также для «развлечений и празднований знаменательных дат или семейных событий» [5, с. 87].

Города Центрального Казахстана не были исключением из общего правила. Сеть общественного питания находилось введении Карагандинского треста столовых и ресторанов. В 1957 году в системе треста столовых и ресторанов состояло 10 хозрасчетных предприятий, из которых с 1 января 1958 года предприятия общественного питания города Темиртау в связи с реорганизацией были передан системе Темиртауского Горсмешторга [9, л. 82]. В 1958 году в Темиртау был открыт ресторан № 4 и столовая на 100 посадочных мест, павильон -пельменная на 24 посадочных мест, столовая на  вещевом рынке на 80 посадочных мест [9, л. 83].

По состоянию на 1 января 1959 г. в городе Караганда функционировало 22 ресторана и столовых, тогда как в конце 1960 г. – 26 на 1494 посадочных мест [6, л. 416]. Закусочные и буфеты работали при промышленных организациях и их количество в 1960 г. составило 66 точек на 586 мест. В г. Караганде была 1 чайная на 80 мест [6, л. 417]. С 1959 г. при диетической столовой г. Караганды  была организована продажа кондитерских изделий и полуфабрикатов. Эта же столовая являлось базовой для школьных буфетов [6, л. 17].

Согласно архивным данным аналогичная тенденция прироста наблюдалась и по другим городам региона. В частности, в городе Джезказган в 1959 году функционировало 25 столовых и ресторанов на 1920 посадочных мест, тогда как в 1961 году – 35 на 2938 мест. В городе Темиртау в 1959 году работали 22 столовые и рестораны на 2078 посадочных мест, в 1961 году – 41 на 4296 посадочных мест [10, л. 160]. Во втором полугодии 1961 г. в городе Караганде было открыто 2 столовых: столовая при школе №53 на 124 посадочных мест и столовая при артели «Ткач» на 20 посадочных мест. Помимо этого при шахтах №42 и № 33 было открыто 2 буфета [11, л. 71].

В 1957 году некоторые предприятия Карагандинского треста столовых и ресторанов были переведены на самообслуживание [12, л. 3].

Новые объекты системы общественного питания вводились согласно плановому графику, однако как сообщают источники, этот процесс не всегда проходил своевременно. Из докладной записки за 1959 год: «Из-за плохой работы строительных организаций Совнархоза, такие крупные объекты как диетическая столовая, столовая на 32 квартале и кафе-автомат из года в год срываются строительные работы, а наши неоднократные требования и ходатайства через партийные и советские органы ни к каким результатам не привели» [9, л. 83].

Самыми распространенными и часто посещаемыми учреждениями общепита начиная с 1950-х годов являлись столовые, которые в основном были закреплены за «заводами, учреждениями, совхозами, машинно-тракторными станциями для обеспечения нормальной работы социалистической промышленности и сельского хозяйства» [13].

Выполняя свою основную задачу – накормить желающих, они становились совершенными механизмами массового воплощения советских идеологем в повседневность. Партийные директивы, да и сама практика пространственного размещения столовых, предельно четко обозначали желаемый социальный состав их посетителей. Рабочие, служащие и учащиеся в директивных документах объявлялись основными клиентами общепита. Таким образом, к концу 1950-х начале 1960-х годов и в идеологическом дискурсе, и в повседневной практике усиливается связь общественного питания и производства. Питание вне дома, зачастую приобретает оттенок «добровольно-принудительного», выступая своего рода производственной необходимостью.

Столовые, которые располагались при заводах и промышленных учреждений в большинстве оказывались малодоступными для неработающих на данных предприятиях горожан или приезжих. Ограниченный доступ превращался в «неприступность» общепита. Таким образом, известный социалистический принцип «кто не работает, тот не ест», из метафоры превращался в неотъемлемую часть советской повседневности. Перекусить во внерабочее время или неработающим (помимо дома) в городах региона городе было весьма непростым делом.

Несмотря на внесение общественного питания в список наиболее значимых направлений социальной политики и тщательный контроль партийных органов различных уровней, положение в городах Центрального Казахстана в конце 1950-х не претерпело значительных изменений. Как отмечал в 1958 году начальник областного управления торговли А. Головин, сеть общественного питания недостаточна, и развивается крайне медленно. Существующая сеть общепита крайне не справляется в виду с быстрым темпом увеличения численности населения в городах области» [10, л. 234].

К 1970 году мы наблюдаем существенное расширение системы общественного питания. В частности при управлении торговли города Караганды функционировали: Ленинский, Октябрьский, Кировский,   Советский   пищеторги,   Облплодовощторг,   Горпромторги,   «Гастроном»,  «Одежда», «Хозтовары», универмаг, «Продтовары», а также два треста столовых [7, л. 27]. В ведении Темиртауского управления торговли находились: Первый трест столовых, Спецтрест столовых, Первый и второй пищеторг и горпромторг [7, л. 28]. В городе Балхаше – трест столовых, горпромторг и горпищторг [7, л. 28]. В городе Абай был создан только горторг, тогда как в Шахтинске функционировали – Горторг и трест столовых [7, л. 28 об]. В городе Джезказган – Горпищторг, горпромторг и трест столовых [7, л. 29].

В 1979 году система общепита города Караганды состояла из 312 объектов. Среди них столовые (132), рестораны (5), кафе (15), закусочные (12), буфеты (143), 1 пивной бар [14, л. 194].

В комплексные обеды общепита входили рыбные, мясные, овощные, крупяные, молочные и другие блюда. Однако, скудность ассортимента и сомнительное качество блюд не редко являлись объектом обсуждения во многих годовых отчетах. К примеру, из докладной записки Карагандинского облторга за 1959 г.: «На протяжении нескольких дней в столовых при шахтах нет мяса, овощей, сельди. Плохо снабжают птицей, нет творогу, нет фруктов, а народ просит» [15, л. 230].

Февральское постановление 1959 г. Совета Министров СССР «О дальнейшем развитии и улучшении общественного питания» поставила цель организовать централизованное производство полуфабрикатов для комплексного снабжения столовых, кафе, закусочных и других предприятий общественного питания» [16, с. 34].

В 1959 г. по сравнению с 1953 г. сократилась доля важнейших продуктов, используемых для приготовления пищи: птицы и мяса с 35 до 31 %, рыбной продукции – с 16 до 11%, овощей с 30 до 17 %, картофеля с 36 до 22 %, растительного масла с 25 до 12 % [Подсчитано по: 11, лл. 14 – 21]. Параллельно возрос удельный вес реализации в системе общественного питания продуктов, не требующих кулинарной обработки: консервов с 10 до 15 %, алкогольных и безалкогольных напитков с 12 до 29 %, колбасных изделий с 13 до 31 %, кондитерских изделий с 10 до 20% [Подсчитано по: 11, лл. 14 – 18]. Именно начиная с этого периода реализация указанных товаров в буфетах, закусочных и палатках стала основным видом. К началу 1960-х годов удельный вес продукции собственного производства снизился до 30 %, тогда как удельный вес покупных товаров увеличился до 70% [11, л. 25]. Однако, как показывают архивные материалы, эта тенденция ничего хорошего не дала. Централизованное производство полуфабрикатов не оказало ожидаемого воздействия на увеличение производительности труда в общественном питании, а сопровождалось нерегулярным снабжением предприятий-доготовочных. Известно, что в 1975 г. только 10% предприятий общественного питания системы государственной торговли СССР комплексно снабжались тремя видами полуфабрикатов – мясными, рыбными, очищенным картофелем [16, с. 51].

К 1970-м годам с целью популяризации и расширения ассортимента национальных блюд, а также повышения культуры обслуживания в ресторанах и кафе в каждый квартал проходили дни национальных кухонь: русской, казахской, украинской, литовской и т.д. В магазинах и кулинариях, столовых при промышленных предприятий были организованы столы предварительных заказов от населения [14, л. 200].

Несмотря на  то, что профессиональные  издания объявляли рестораны  и кафе  местом, где можно «развлечься, встретиться с друзьями, отметить праздник, знаменательную дату» [5, с. 87], партийные документы убеждали в обратном. Общепит был, прежде всего, местом питания. Советские рестораны подчинялись общему правилу «работать, чтобы накормить»: «Посетитель приходит в ресторан, прежде всего потому, что он хочет получить вкусное, изысканное, деликатесное блюдо, такое кулинарное изделие, которое ему нигде в другом месте и, особенно, в домашних условиях, не приготовят [5, с. 87].

По воспоминаниям карагандинцев: «Ресторан от столовой внешне ничем не отличался… ну, единственно, может быть, тем, что может занавески немножко, или ширма, материал где-то, может, достали посимпатичней, все такое, но так чтобы я зашел и почувствовал разницу – нет» [17, л. 301].

Кроме того, ценовые ограничения также не позволяли людям часто ходить в рестораны. Несмотря на существующую широкую сеть общественного питания в повседневной практике горожан Центрального Казахстана выбор оставался за домашним питанием. По нашему мнению причины были связаны с неразвитостью общепита, его относительной дороговизны, низкого качества блюд, ориентированности на массового потребителя при игнорировании индивидуальных вкусов.

Таким образом, общественное питание и потребления людей – это составные части социальной сферы общества, успешное развитие которой являлось органической составной процесса урбанизации. Ввиду достаточно высокого уровня урбанизации в 1950-1970-е годы в Казахстане проблемы общественного питания были весьма актуальны.

 

  1. «О мероприятиях по дальнейшему развитию советской торговли» // Правда. – 1953. – 23 октября.
  2. Директивы ХХ съезда КПСС, постановления ЦК КПСС и Совета Министров СССР «О мероприятиях по улучшению работы предприятий общественного питания» // Правда. – 1956. – 13 марта.
  3. Правда. – 1957. – 15 сентября.
  4. О вкусной и здоровой пище. – М., 1954. – 447 с.
  5. Кулинария // Под ред. Лившица М.О. – М.: Госторгиздат, 1955. – 564 с.
  6. Государственный архив Карагандинской области (ГАКО), Ф.691 Оп. 1, Д. 1488.
  7. ГАКО, Ф.691 Оп. 1, Д.
  8. Правда. – 1956. – 13 марта.
  9. ГАКО, Ф.555 Оп. 1, Д. 202.
  10. ГАКО, Ф.555, Оп. 1, Д. 279.
  11. ГАКО, Ф.555, Оп. 1, Д. 343а.
  12. ГАКО, Ф.613 Оп. 1, Д. 35.
  13. Правда. – 1956. – 13 марта
  14. ГАКО., Ф.613 Оп. 1, Д. 407.
  15. ГАКО, Ф.691 Оп. 1, Д. 344.
  16. Басков Л.П. Системность в планировании общественного питания. – М.: Экономика, 1983. – 120 с. 17 ГАКО, Ф.691 Оп. 1, Д. 455.
Год: 2015
Город: Алматы
Категория: История