В статье приведены данные исследования по содержанию транс-изомеров жирных кислот в продуктах питания и разработка рекомендации по снижению ТЖК в масложировых продуктах и кондитерских изделиях отечественного, импортного производства.
Актуальность: Неправильное питание является важнейшим фактором риска возникновения неинфекционных заболеваний. Если не заниматься этой проблемой, то неправильное питание в сочетании с другими факторами риска повышает распространенность НИЗ среди различных групп населения в результате роста артериального давления, повышения содержания глюкозы в крови, нарушений липидного состава крови и избыточного веса/ожирения [1].
В Резолюции Шестьдесят третьей сессии Всемирной ассамблеи здравоохранения, принятой 21 мая 2010 г. было отмечено, что сегодняшняя ситуация в области пищевых продуктов значительно отличается от ситуации в этой области, с которой сталкивались предыдущие поколения. Во всем мире на большинстве рынков сегодня доступен широкий диапазон пищевых продуктов и напитков, которые обеспечивают вкусовую привлекательность, удобство и новизну. Однако в то же время широкая доступность и активный маркетинг многих из этих продуктов и особенно продуктов, имеющих высокое содержание насыщенных жиров, трансжирных кислот, сахара или соли, бросают вызов усилиям придерживаться здоровой диеты и поддерживать здоровый вес [2].
Маркетинг пищевых продуктов и безалкогольных напитков с высоким содержанием жиров, сахара и соли создает основу для развития НИЗ.
По мере роста заинтересованности потребителей в здоровье, а правительств - в здоровом питании, отдельные правительства приняли специальные требования к производству и маркетингу более здоровых продуктов не содержащих трансжирные кислоты [3].
В странах Западной Европы уже понимают необходимость устранения трансизомеров из продуктов. Отдельные страны устанавливают жесткие пределы их содержания в готовых продуктах. Всемирная организация здравоохранения в 2003 году рекомендовала сократить уровень потребления трансизомеров жирных кислот до 1¿ от общего потребления энергии [4].
Проблема повышенного содержания ТЖК в пищевых продуктах широко обсуждается в мире. К сожалению, не всегда употребляемые на сегодняшний день кондитерские изделия и продукты переработки растительных масел и жиров отвечают требованиям по безопасности и пищевой ценности [5].
При производстве многих традиционных продуктов, таких как бутербродное масло, сдобное и песочное тесто, а также ряда новых, но ставших неотъемлемой частью питания современного человека продуктов (продукты быстрого приготовления, замороженные десерты и т.д.) широко используются твердые жиры. Первоначально, источниками твердых жиров являлось сливочное масло и другие животные жиры. К их недостаткам, помимо высокой стоимости, относится высокое содержание холестерина. С промышленным внедрением в начале ХХ века процесса гидрирования (насыщение жидких растительных масел водородом с образованием твердых жиров) основой для получения твердых жиров стали гидрированные масла. Гидрированные масла были значительно более дешевыми, не содержали холестерина, были устойчивы к окислению кислородом воздуха и имели ряд технологических преимуществ (пластичность, взбиваемость, быстрое плавление) [6].
В целом, гидрогенизация – это процесс присоединения водорода к ненасыщенным жирным кислотам при температуре 200°С в присутствии катализаторов. Существенным недостатком данного процесса является то, что он осуществляется при высоких температурах (180...230 °С) и сопровождается образованием трансизомеров жирных кислот. В процессе гидрогенизации происходит цис-транс изомеризация двойных связей и степень этого превращения зависит от вида используемых катализаторов. Этот процесс сопровождается протеканием реакций изомеризации с образованием из природных цис-изомеров ненасыщенных жирных кислот более устойчивых транс-изомеров [7].
В последнее время во всех странах наблюдается повышенное внимание к проблеме трансизомеров жирных кислот, содержащихся в продуктах питания [8].
Взаимосвязь между структурой питания и развитием заболеваний находит свое подтверждении в различных исследованиях ученных всего мира. Современные исследования питания показывают наличие связи между потреблением трансформированных жиров и развитием сердечно-сосудистых заболеваний заболеваний, болезней нарушения метаболизма и др.[9].
В плане действий по реализации Европейской стратегии профилактики и борьбы с неинфекционными заболеваниями на 2012–2016 гг. также, отмечена необходимость проведения маркетинга и замены транс-жиров в пищевых продуктах полиненасыщенными жирами [10].
Учитывая актуальность проблемы трансизомеров жирных кислот и их негативного влияния на здоровья человека, а также отсутствие сведений о содержании транс-жиров в масложировых продуктах импортируемых и производимых в Казахстане целью настоящего исследования явилась оценка содержания транс-изомеров жирных кислот в продуктах питания и разработка рекомендации по снижению риска их потребления.
Результаты исследования: В соответствии с техническим регламентом на масложировую продукцию ТР ТС 024/2011 (утверждена Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 883) -для заменителей молочного жира, мягких и жидких маргаринов допустимый уровень содержания транс изомеров - 8,0 процентов от уровня жира в продукте. По данным наших исследований проб масложировых и кондитерских отечественных и импортных продуктов питания обнаружено превышение значений рекомендованных Техническим регламентом о безопасности пищевой продукции ТР ТС 024/2011.
По данным нашего исследования, высокое процентное содержание ТЖК и его количественное содержание в исследованных масложировых продуктах вызывает обеспокоенность. Медианные и средние показатели содержания трансизомеров жирных кислот в исследованных пробах значительно превышали рекомендуемые показатели ВОЗ и Евразийского экономического союза. Вероятно, это связано с тем, что в состав масложировых продуктов с высокими показателями содержания ТЖК были включены жиры специального назначения.
Полученные результаты свидетельствуют о высоком содержании ТЖК и в кондитерских изделиях. Так, среднее процентное содержание трансизомеров жирных кислот в составе вафель, были выше уровня рекомендуемого ВОЗ и Техническим регламентом Комиссии Таможенного союза.
Заключение. Все данные полученные в ходе настоящего исследования могут явиться основанием для проведения среди населения целенаправленной информационно- пропагандисткой работы направленной на снижение потребления вышеуказанных продуктов питания.
Необходимо постоянно проводить на республиканском уровне мониторинг содержания ТЖК не только в масложировых продуктах, кондитерских изделиях, но и во всех группах пищевых продуктов, содержащих жиры.
В дальнейшем, контролирующим органам в свою очередь необходимо провести экспертизу на законодательном уровне и обратить внимание производителей, потребителей, специалистов работающих в системе государственного надзора на проблему высокого содержания в продукции ТЖК.
Таким образом, высокое процентное содержание ТЖК и его количественное содержание в исследованных масложировых продуктах вызывает обеспокоенность. Медианные и средние показатели содержания трансизомеров жирных кислот в исследованных пробах значительно превышали рекомендуемые показатели ВОЗ и Евразийского экономического союза.
Кроме того, в Республике Казахстан также существуют отечественные и импортные виды сливочного масла с различным жирнокислотным составом, характерным как для спредов, так и для маргаринов.
В этой связи, можно предположить, что основной причиной высокой заболеваемости и смертности населения РК от сердечно-сосудистых заболеваний (ишемическая болезнь сердца, атеросклероз, гипертоническая болезнь) является высокое содержание в продуктах питания трансизомеров жирных кислот.
Для установления данного предположения необходимо провести расширенный мониторинг содержания трансизомеров жирных кислот в отечественных и импортных масложировых продуктах. В дальнейшем, контролирующим органам в свою очередь необходимо провести экспертизу на законодательном уровне и обратить внимание производителей, потребителей, специалистов работающих в системе государственного надзора на проблему высокого содержания в продукции ТЖК.
Для обеспечения населения безопасными и здоровыми пищевыми продуктами необходимо: ^Провести расширенный мониторинг содержания трансизомеров жирных кислот в отечественных и импортных масложировых, кондитерских и молочных продуктах и др., с расчетом индекса их атерогенности и тромбогенности.
SВ РК необходимо достоверно установить связь потребления продуктов питания с высоким содержанием трансжирных кислот на развитие заболеваемости и смертности нашего населения от сердечно-сосудистых заболеваний (ишемическая болезнь сердца, атеросклероз, гипертоническая болезнь), диабета второго типа, рака эндометрия, шейки матки, яичников, простаты, молочной железы и др.
SДля ужесточения в Республике Казахстан государственного контроля содержания трансизомеров жирных кислот необходимо разработать национальный план действии по снижению импорта и выпуска отечественными производителями пищевых продуктов с высоким содержанием трансжирных кислот, с целью улучшения состояния питания и здоровья населения, снижения распространенности заболеваемости и смертности от указанных выше неинфекционных заболеваний.
^Реализация комплекса государственных мер по увеличению снабжения и потребления здоровых продуктов, как: овощи, фрукты, ягоды и зелень; рыбные, мясные и молочные продукты. Поддержка производства здоровой и безопасной сельскохозяйственной продукции, особенно фруктов, овощей, ягод и зелени, а также рыбных продуктов, посредством материального (ценового, налогового) стимулирования их производства, в том числе мелких и средних производителей.
■^Повышение знаний и навыков молодежи в образовательных учреждениях (вузах, колледжах, школах) от полного отказа до минимизации потребления ими продуктов имеющих в составе высокое содержание ТЖК.
S Содействовать производству пищевой промышленностью продуктов питания с низким содержанием ТЖК, в том числе специализированных продуктов питания для профилактики распространенных алиментарно- зависимых патологий. Такое содействие должно предусматривать использование ценового, налогового и других методов стимулирования промышленного производства масложировых продуктов и кондитерских изделии.
SСодействовать принятию национальных и региональных программ мониторинга ТЖК через выделение целевых субсидий.
SСодействовать устойчивому производству продуктов питания, с низким содержанием ТЖК путем принятия комплекса стимулирующих мер. Одновременно, расширять ассортимент производимых фортифицированных продуктов питания с тем, чтобы обеспечить потребности населения во всех 13 витаминах, а также тех минералах, дефицит которых имеет место в Казахстане (железо, цинк, йод, медь, селен и кальций и др.).
SРазработать и принять нормативно-правовые акты по экономическим методам стимулирования производства и обеспечения доступности и безопасности здоровых продуктов питания и снижения потребления тех категорий продуктов питания, прием которых следует ограничивать согласно рекомендациям по здоровому питанию (продукты, богатые калориями, животными жирами и трансжирными кислотами, простыми сахарами и солью).
SСодействовать разработке, внедрению и неуклонному соблюдению национальных и международных нормативных и целевых критериев в сфере безопасности пищевых продуктов, добиваться внедрения системы анализа рисков на предприятии. SОбеспечить строгое соблюдение технологических норм производства пищевых продуктов, организация и проведение необходимого обучения и предоставления информации.
SСовершенствовать систему контроля качества и безопасности пищевых продуктов, основанных на системе ХАССП.
SРазработать рекомендации по снижению потребления ТЖК, в которых должна излагаться доступная информация, учитывающая аспекты культурной и религиозной приемлемости, доступность пищевых продуктов и потребности как для наиболее уязвимых категорий, так и населения в целом.
SОбеспечение целенаправленного и своевременного распространения информации о наличии рисков,связанных с повышенным потреблением ТЖК среди всего населения и отдельных его категорий через все доступные средства массовой информации.
^Регулярно проводить кампании направленные на отказ от приобретения и потребления продуктов с высоким уровнем ТЖК.
^Добиваться соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил при сбыте пищевой продукции, принять специальные правила и нормы, регламентирующие сбыт кондитерских изделий и напитков детям, создавать независимые системы мониторинга и правоприменения.
^Внедрять в правилах, регламентирующих маркировку и сбыт сведения об обязательной маркировке уровня содержания ТЖК.
^Разработать правила, регламентирующие маркировку и заявления о пользе пищевых продуктов для здоровья, в целях улучшения понимания потребителями характеристик продуктов, оказания помощи в выборе здоровых продуктов питания и безопасных способов их приготовления, шире внедрять логотипы здорового питания.
В разработанных рекомендациях подробно освещены рекомендации для производителей пищевых продуктов по совершенствованию рецептур выпускаемых продуктов питания и созданию на предприятиях новых рецептур функциональных продуктов питания с направленными свойствами. Подробно рассмотрены биотехнологические принципы производства продуктов питания с пониженным содержанием трансизомеров жирных кислот и улучшения их рецептур. Данные методические рекомендации призваны служить руководством для улучшения рецептур и технологий отечественных масложировых продуктов и кондитерских изделии, также для поддержки усилии производителей по разработке новых рецептур здоровых продуктов питания. В методических рекомендациях отражена обеспокоенность по поводу отрицательного влияния на здоровье нашего населения пищевых продуктов с высоким широкого межсекторального и поддержки со стороны пищевых продуктов всех снижения распространенности содержанием трансжирных кислот и подчеркивается необходимость взаимодействия производителей мероприятий для заболевании и снижения потребления продуктов питания с высоким содержанием транс-измеров жирных кислот.
В целом, результаты проведенного исследования свидетельствуют о целесообразности проведения работы по повышению знаний и навыков населения по здоровому питанию. При этом первостепенной задачей является строгий контроль за содержанием ТЖК в составе пищевых продуктов и в целом безопасность пищевой продукции.
В целом, все результаты нашего исследования свидетельствуют о том, что необходимо дальше проводить работу по повышению знании и навыков нашего населения по здоровому питанию. Первостепенной задачей все же является строги контроль содержания ТЖК составе пищевых продуктов и в целом безопасности пищевой продукции.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Всемирная организация здравоохранения. Маркетинг пищевых продуктов и безалкогольных напитков ориентированный на детей // Резолюция Шестьдесят третьей сессии Всемирной ассамблеи здравоохранения. - Женева: 2010. - С. 14-16.
- The Danish Trans Fat Ban. Paolo M. Drostby Head of Food Policy Division: http://www.cspinet.org/reports/generationexcess/drostby.pdf.
- Katrin Kuhnt, Melanie Baehr, Carsten Rohrer, and Gerhard Jahreis.Trans fatty acid isomers and the trans-9/trans-11 index in fat containing foods // Eur J Lipid. Sci. Technol. - 2011 October. - 113(10). - Р. 1281-1292.
- Ida Laake, Monica H. Carlsen, Jan I. Pedersen, ElisabeteWeiderpass, Randi Selmer, BenteKirkhus, Inger Thune and Marit B. Intake of trans fatty acids from partially hydrogenated vegetable and fish oils and ruminant fat in relation to cancer risk // International journal of cancer. - 2013. - Volume 132, Issue 6. - P. 1389-1403.
- Estadella D, da Penha Oller do Nascimento CM, Oyama LM, Ribeiro EB, Dâmaso AR, de Piano A. Lipotoxicity: effects of dietary saturated and transfattyacids // Mediators Inflamm. - 2013. - №10. - Р. 1155-1164.
- Hu J, La Vecchia C, de Groh M, Negri E, Morrison H, Mery L; Dietary transfatty acids and cancer risk. Canadian Cancer Registries Epidemiology Research Group // Eur J Cancer Prev. - 2011. - 20(6).- Р. 530-538.
- Asaria P et al. Chronic disease prevention: health effects and financial costs of strategies to reduce salt intake and control tobacco use // The Lancet. - 2007. - №3. - Р. 2044-2053.
- Murray C et al. Effectiveness and costs of interventions to lower systolic blood pressure and cholesterol: a global and regional analysis on reduction of cardiovascular-disease risk // The Lancet. - 2003. - №36. - Р. 717-725.
- Skeaff CM. Feasibility of recommending certain replacement or alternative fats // European Journal of Clinical Nutrition. - 2009. - №63. - Р.34-49.
- L'Abbé MR et al. Approaches to removing trans fats from the food supply in industrialized and developing countries // European Journal of Clinical Nutrition. - 2009. - №63. - Р. 50-67.