Одной из важнейших проблем хлебопекарной отрасли, что приводит к снижению потребительских свойств, безопасности продукции, экономических потерь предприятий, является снижение микробиологической стабильности готовых изделий при хранении.
Поэтому для повышения качества готовых изделий, продолжения их срока хранения и предоставления им выраженного вкуса и аромата, а также профилактики различных заболеваний, защиты организма человека от воздействия вредных факторов окружающей среды целесообразным будет добавление к хлебу функциональных добавок [1].
Целью работы является проверка микробиологической стойкости исследуемых образцов хлеба, приготовленных с добавлением в рецептуру экстракта шиповника, сорбита и покрытых пробиотической пленкой, методом провокационного тестирования.
Таблица 1 - Провокационное тестирование хлеба с пробиотической пленкой
|
Тест-культура |
Площадь заражения через 3 ч, см2 |
Площадь заражения через 24 ч, см2 |
|
48 ч |
||
|
A. niger Р-3 (контроль) |
12,6 ± 0,3 |
13,8 ± 0,3 |
|
A. niger Р-3 |
7 ± 0,2 |
9,6 ± 0,2 |
|
P. chrisogenum Ф-7 (контроль) |
8 ± 0,2 |
12,6 ± 0,3 |
|
P. chrisogenum Ф-7 |
5,7± 0,2 |
4,9 ± 0,1 |
Материалы и методы. Микробиологическую безопасность хлеба проверяли с помощью провокационного тестирования следующим образом. На мякиш хлеба с пробиотиком (приблизительная площадь 36 см2), с экстрактом шиповника и сорбитом и контрольный образец хлеба без добавок наносили по 1 мл предварительно приготовленной суспензии микроорганизмов Bacillus subtilis БТ-2 концентрацией 1,02 х 106 КОЕ/мл, Penicillium chrysogenum Ф-7 концент-рацией 9,4 х 104 конидий/мл, Aspergillus niger Р-3 - 3,7 х 104 конидий/мл. Образцы помещали в термостат при 37 °С (B. subtilis БТ-2) и 28 °С (P. chrysogenum Ф-7, A. niger Р-3). Результаты наблюдали через 24 и 48 ч [2]. Оценку проводили методом сравнения площади заражения исследуемых образцов хлеба с контролем. Результаты проверки антагонистических свойств образцов хлебобулочных изделий с функциональными добавками приведены в табл. 1 и 2.
Анализ данных табл. 1, показал, что через 3 часа площадь заражения образцов хлеба с добавлением пробиотика меньше на 22,4% для A. niger Р-3 и 9,2% для P. chrysogenum Ф-7 по сравнению с контрольным образцом хлеба без покрытия. Через 24 ч после выпечки площадь заражения хлеба с пробиотическим покрытием уменьшилась на 16,8% и 30,8% для A. niger Р-3 и P. chrysogenum Ф-7, соответственно.
Таблица 2 - Результаты заражения хлеба с экстрактом шиповника и с сорбитом
|
Тест-культура |
Площадь заражения, см2 |
|||
|
Экстракт шиповника |
Хлеб со собитом |
|||
|
Контрольный образец |
с экстракт |
Контрольный образец |
со собитом |
|
|
A. niger Р-3 |
15,1±0,6 |
14,5±0,4 |
19,6±0,8 |
18,9±0,4 |
|
P. chrysogenum Ф-7 |
6,8±0,7 |
6,2±0,3 |
12,5±0,6 |
10,8±0,5 |
|
B. subtilis БТ-2 |
6,4±0,7 |
5,6±0,4 |
7±1,4 |
5,8±1,3 |
Полученные результаты исследования хлеба с добавлением экстракта шиповника (табл.2) показывают, что площадь заражения исследуемого образца A.niger Р-3, P.chrysogenum Ф-7 и B.subtilis БТ-2 меньше на 4,1%, 9,7% и 14,2% соответственно по сравнению с контролем. Поэтому можно с уверенностью говорить о антагонистических свойствах экстракта в составе хлеба к вредной микрофлоре. Площадь заражения образца хлеба, выпеченного с добавлением сорбита, A.niger Р-3, Pxhrysogenum Ф-7 и B.subtilis БТ-2 меньше на 3,7%, 15,7%, 20,6 % соответственно по отношению к контролю. Эти результаты так же свидетельствуют о влиянии сорбита на замедление роста вредной микрофлоры хлеба.
Выводы: Результаты исследований свидетельствуют о микробиологической безопасности хлеба с пробиотиком. Поэтому можно сделать вывод о возможном использовании пробиотика в составе съедобной пленки для покрытия хлеба. Такая же эффективность была показана при исследовании антагонистических свойств хлеба с добавлением в его состав экстракта шиповника и сорбита.
Список литературы
- Альшева Н.И., Мартовщук Е.В., Мартовщук В.И. Хлебобулочные изделия функционального назначения // Новые технологии - 2012. - №3. - С. 14-17.
- Грегірчак Н.М. Мікробіологія харчових виробництв: Лаборатор. Практикум. - К.: НУХТ, 2009. - 302 с.