Пища казахов западной Сибири и северного Казахстана (конец XX - начало XXI в.)

Повседневный рацион казахов состоит из современных блюд, в котором стараются использовать мясо. Чаще всего респонденты называли борщ, пельмени, манты, плов, жареный картофель, котлеты, беляши, кеспе, блины, чак-чак. Необходимо отметить, что из блюд, заимствованных у восточно-славянского населения, особенной популярностью, по нашим наблюдениям, у казахов пользуется борщ. Мы считаем, что в данном случае прослеживается аналогия с казахской пищевой традицией. Как известно, после мяса казахи всегда подают сорпа (мясной бульон, в который кладут құрт, могут налить айран), а суповая основа борща - это также мясной бульон, который подают со сметаной. Таким образом, восточно­славянское блюдо борщ стало популярным у казахов, поскольку наблюдается схожесть в основе технологии приготовления. Необходимо отметить, что мясной бульон, в который кладут құрт, в настоящее время считается лечебным и является аналогичным лекарству хилак-форте. На территории Западной Сибири в сорпа стали выжимать сок лимона, наливают уксус, что является инновацией и свидетельствует об отходе от традиционной технологии приготовления.

На территории Северного Казахстана к указанным ответам добавились лагман, шелпек (кудай нан), в отличие от Западной Сибири, шелпек жарят каждый четверг на ужин, читают Коран и поминают усопших, таким образом в Северном Казахстане сохранилась традиция «угощать» своих аруаков. На территории Западной Сибири шелпек жарят в четверг в ряде семей и в данном случае необходимо вести речь о заимствовании из Казахстана. Эта традиция стала наблюдаться на территории Западной Сибири на рубеже XX-XXI веков.

Казахи Западной Сибири в отличие от казахов Северного Казахстана употребляют в пищу серый хлеб (исключение составляют лица старшего поколения - от 70 и старше), на территории Северного Казахстана серый хлеб, напротив, не любят, предпочитают употреблять в пищу белый хлеб, батоны, булочки. Употребление в пищу серого хлеба, а также предпочтение казахами Западной Сибири пить чай из бокалов является фактом аккультурации и является заимствованием у русского населения. Следует отметить, что респонденты, как на территории Западной Сибири, так и на территории Северного Казахстана, не назвали каши, хотя гречку используют в качестве гарнира к мясу и котлетам, а рис применяют при приготовлении плова. В основном, на завтрак вместо каши едят бутерброды с маслом и сыром (если лица старше 70-ти лет, то бутерброд может быть с соленым маслом и сыром), молодежь также употребляет в пищу бутерброды с колбасой, яичницу, омлет. Необходимо отметить, что казахи в возрасте 70-ти лет и старше не едят колбасу, полуфабрикаты (из-за наличия свиных добавок), яичницу, омлет (вместо этого предпочитают яйца, сваренные вкрутую).

Существуют возрастные пищевые предпочтения: чем старше возраст, тем меньше употребляют казахи растительной пищи и больше мучной, мясной. Соленое масло в г. Омске употребляют лица старшего поколения, молодежь и средний возраст не любят. Например, накрывать на чай казахи начинают с того, что в центр стола ставят плоскую тарелку с крупно нарезанным соленым маслом, а затем уже рассыпают бауырсаки и выставляют остальное. Выставленное на стол масло едят только бабушки и дедушки от 70-ти лет и старше, остальные уже нет, кушая бауырсаки с вареньем, и тарелка с маслом, практически не тронутая, возвращается назад. Но масло необходимо ставить на стол, поэтому многие хозяйки для того, чтобы не покупать и не тратить на него деньги, просто занимают у своих бабушек и, приняв гостей, возвращают назад. В Кокшетау такой ситуации нами замечено не было, так как основная масса кокшетау-цев, как уже упоминалось выше - это горожане в первом поколении, а в сельской местности соленое масло заготавливают на зиму с весны, поэтому кушают все, так как другой альтернативы просто нет. Изменилась и технология хранения соленого масла. Согласно традиционной технологии хранения соленого масла его необходимо хранить в қарыне (желудке животного), в насоящее время для этого используют эмалированные ведра, сверху масло заливают тоң маймен, который не пропускает воздух и масло не портится.

Как уже упоминалось выше, казахи предпочитают мясную пищу. Для собственного потребления в городской среде покупают говядину, для гостей - баранину или конину. Традиционные блюда готовят при проведении национальных мероприятий. Необходимо отметить, что существуют, и локальные разли­чия в технике приготовления традиционной пищи. Например, в Тюменской и Северо-Казахстанской областях при приготовлении бесбармақа, добавляют картофель, разрезанный на две или четыре части. Необходимо отметить, что в исследуемых нами регионах Северного Казахстана не выявлено инноваций, которые наблюдаются в Акмолинской области. Например, согласно тюркской традиции, на похоронах варят только мясо, а в ряде районов Акмолинской области (по свидетельству информаторов в Акколь-ском и Енбекшельдерском) стали делать бесбармақ. Это является инновацией и заимствовано у казахов, переехавших в данные районы из Южного Казахстана (указанные районы находятся недалеко от Астаны). Также существует единая техника подачи мяса на стол: мясо подается кусками и нарезается за столом. В Костанае, в Караганде, в Алмате, а также в последнее время и в Астане мясо подают в нарезанном виде, что свидетельствует об отходе от традиции. Подача мяса в нарезанном виде считается у казахов признаком проявления неуважения к гостям и, по мнению информаторов, возникает ощущение, что он ест чьи-то объедки или находится в столовой. Обслуживают гостей только мужчины. Мы считаем это следствием традиции, согласно которой снохам нельзя было показываться на глаза посторонним людям. Информаторы в частных беседах отмечали, что обслуживание мужчин выглядит более эстетично, так как гости сидят на полу, сами столы низкие и, обслуживая гостей (поливая из чайника им на руки, накрывая и убирая со стола), постоянно приходится нагибаться, а также хозяином дома является мужчина, следовательно, он и должен ухаживать за гостями.

На зиму стараются купить соғым (зимнее мясо). Две семьи складываются и покупают лошадь от 2,5 до 5 лет. В сельской местности соғым заготавливают сами. Как выше уже упоминалось, на территории Северного Казахстана наблюдаются этнотрансформационные процессы, являющиеся следствием экономических причин. Семьи с низким достатком вынуждены резать на зиму коров, быков. С приходом весны оставшееся мясо коптят, вялят. Необходимо отметить, что в сельской местности, в отличие от городской, летом мясо практически не употребляют в пищу, но для гостей (официальных или неожидан­ных) всегда варят бесбармак из копченки. Используют молоко, молочные продукты: масло, сметану, употребляют макаронные изделия, картофель в разном виде (информаторы называют картофель вторым хлебом). Творог встречается редко (в частных беседах информаторы отмечали, что обрат идет для телочек, бычков). Появились семьи, в которых солят и свиное сало, но это явление редкое и осуждаемое, хотя полуфабрикаты, колбаса, шашлык из свинины достаточно прочно вошли в пищевой рацион казахов Западной Сибири. В Северном Казахстане, напротив, казахи не употребляют в пищу свинину. Колбасу покупают халял (из конины, говядины или конины с говядиной), полуфабрикаты без свиных добавок, шашлык из окорочков, реже баранины. Наряду с мясом в пищевой рацион входит рыба (океаническая, речная, озерная), грибы. Рыбу жарят, тушат, пекут, уху варят редко. Отличие состоит в том, что на терри­тории Северного Казахстана рыба встречается в основном речная и озерная. Также употребляют в пищу и грибы, которые заготавливают и на зиму: маринуют, солят, сушат, тушат.

По свидетельству Ш.К. Ахметовой, в Михайловском районе Алтайского края казахи из-за высокой стоимости лошади забивают на зиму, как и русские, бычка. Это говорит о явном отходе от скотоводчес­ких традиций, так как при приеме гостей используются только баранина и конина, а также смена технологии заготовки мяса на зиму: казахи не забивают скот, а режут. При забое бычка обычай «дамге шакыру (омыртка)» уже невозможно соблюдать [1]. Почти все казахи держат свиней, так как экономи­чески это гораздо выгоднее, чем выращивать бычков[2]. Эти факты свидетельствуют об активном развитии этнотрансформационных процессов в Михайловском районе.

Этническая специфика проявляется в национальном этикете: поведение за столом (даже в жаркое время нельзя садиться за стол раздетым), прием пищи (гендерное и возрастное разделение мест), подача блюд (гендерное и возрастное разделение), приготовление блюд. Например, в обиход прочно вошло такое понятие, как «чай по-казахски». «Чай по-казахски» готовят следующим образом: на березовых дровах котел воды доводят до кипения, затем наливают молоко, заварку до получения красивого «золотого» или «красного» цвета, берут на кончике ножа соль и высыпают ее в котел, добавляют соленой масло и все хорошо перемешивают. Чай получается очень вкусным, так как приготовлен на свежем воздухе, на березовых дровах, с запахом дыма. В домашних условиях такой чай приготовить нельзя. В настоящее время чай с соленым маслом пьют в сельской местности Западной Сибири и Северного Казахстана, чай с соленым маслом и солью пьют казахи из Монголии, проживающие на территории Северного Казахстана, как на селе, так и в городе. В данном случае наблюдается отход от традиционного чая: основная масса казахов по-прежнему пьют чай с молоком, но без масла, соли. По нашим наблюдениям восточно­славянское население, проживающее на территории Северного Казахстана, отошло от своей традиции «забеливать» чай молоком и пьют как казахи-с молоком. Также необходимо отметить, что, по нашим наблюдениям, казахи Северного Казахстана, в отличие от казахов Западной Сибири не пьют кофе.

Необходимо отметить, что Казахстан оказывает сильное влияние на материальную культуру казахов Западной Сибири. Казахи Западной Сибири покупают чай, привезенный из Казахстана. Казахи Тюмен­ской и Омской областей едут в Петропавловск, казахи Новосибирской области и Алтайского края едут в Павлодар. Из Казахстана везут индийский и кенийский чай: Пиала (в период появления этого чая на рынках Казахстана он продавался с маленькой пиалой), Рояль кап (внутри каждой пачки ложка), Ассам, Жемчужина Нила, Шах, Стандарт, Марал голд, Симбо, Али, Джамбо. Необходимо отметить, что казах­станский чай сейчас стали покупать и омичи - европейцы, так как качество чая очень хорошее. Наряду с чаем из Казахстана везут коньяк, водку - дешевле стоят, чем в России, конфеты кондитерской фабрики «Рахат» (Алматы).

Мы согласны с С.А. Арутюновым, отмечавшим, что процесс интернациональзации будет идти, пока существует сама культура. В процессе усвоения и адаптации тех элементов культуры, которые поднялись на интернациональный уровень, происходит нередко и утеря отдельными этническими культурами некоторых своих положительных и ценных компонентов, а иногда и полная утеря локального и этнического своеобразия[3]

 

Литература

  1. Ахметова Ш.К., Клейменова Н.В. Пища степных казахов Алтайского края.// Сибирская деревня: история, современное состояние, перспективы развития. Сб. науч. тр. в 3-х ч. - Омск, 2004. - 4.II. - С. 54-56.
  2. Там же. Пища степных казахов Алтайского края.// Сибирская деревня: история, современное состояние, перспективы развития. Сб. науч. тр. в 3-х ч. - Омск, 2004. - 4.II. - С. 54-56.
  3. Арутюнов С. А. Народы и культуры:развитие и взаимодействие. -М.:Наука, 1989. - С. 152.
Год: 2013
Город: Алматы
Категория: История
loading...