Аңдатпа: Көптеген өсімдік тектес қоректік ресурстар ішінде топинамбур, алдыңғы қатарда. Олардың құрамында дәрумендердің, биологиялық белсенді заттардың көп болуына байланысты, дәрі-дәрмекке, тамаққа және жем өнімдеріне қолданудың маңызы өте зор. Рецептуралық ингредиенттердің жаңа түрлерін әзірлеу, ауруды емдеу-алдын үшін нан және кондитерлік өнімдердің топтамасын кеңейту Қазақстан Республикасының қайта өңдеу ғылыми-тәжірибелік қызметінің негізгі бағыттарының бірі болып табылады.
Дүниежүзінің әртүрліелдерінде, соның ішінде Қазақстанда да зат алмасудың бұзылу салдарынан туындайтын қант диабеті, атеросклероз және басқа да аурулар көбеюде. Осы мәселенің ең тиімді шешімі функционалды өнімдерді өндіріп, олардың тұрғындар арасында кеңінен тарату болып табылады. Тағамдық диеталық өнімдер мен емдік профилактикалық өнімдер даярлаудағы болашағы зор шикізат - топианмбур. [1]
Топинамбур немесе жер алмұрты Helianthuse тұқымдасы, күрделі гүлділер туысына жататын түйнекті өсімдік. Топинамбурдың-Отаны Солтүстік Америка. Францияға Америкадан 1605 жылы Лескабро экспедициясымен келіп, жақсы дәмдік және емдік қасиеттеріне байланысты Европаға тез таралды. Ресейге XVII ғасырда топинамбур екі жолмен - Европадан және Қазақстан арқылы Қытай еліне таралды. Ол күтімді көп қажет етпейтін мал өнімі және кез келген топырақ түрінде өсе беретін өсімдік. Қолайлы жағдайда түйнектердің өнімділігі 2-6 т/га-д. құрайды. Дақыл экологиялық тұрғыдан тиімді. Өйткені улы химикаттармен өңдеуді қажет етпейді, аурулар мен зиянкестерге төзімді. Соның ішінде фитофторға колорад қоңызына шыдамды. Бұл өз кезегінде биологиялық таза және сау шикізат алуға мүмкіндік береді. [2]
Топинамбурды қайталап отырғызбай бір жерде 8 жылға дейін өсіре беруге болады. Көктемде - 5°С үсікке шыдайды, ал қар астында түйнектері - 40°С температурада да тіршілік қабілетін жоғалтпайды.Басқа көкөністерден айырмашылығы топинамбур құрамында инулин мөлшері жоғары, құрғақ салмағына шаққанда 35% құрайды. [3] Инулин (полифруктоза)- 95 % фруктозадан тұратын бір ғана полисахарид. Бұл топинамбур өсімдігі 1804 жылы ғылымда ашылса да, өзіндік қасиеті әлі толық зерттелмей келеді. Инулин гигроскопиялық қасиетке ие, ыстық суда жақсы ериді, суық суда аз ериді. Қазіргі уақытта инулиннің 3 формасы белгілі: а-инулин (ақ аморфты ұнтақ), р-инулин (түссіз кристалдар), ү-инулин. [13] Олар молекулалық массасы, полимерлену дәрежесі, еру температурасы, алыну әдістері бойынша ажыратылады. Барлық формалар бір-біріне айнала алады.
Зерттеу кезінде инулиндер адам организміне біртұтас эсер ететінін анықтады. Организмдегі ауыр металдарды ұстап, организмнен шығарады, холестерин мен радионуклидтерден тазартады, ішектердің жиырылу қабілетін жақсартады, организмдерді шөгінділерден арылтып, өтті айдауға көмектеседі. Асқазан сөлінің қышқыл ортасында инулин фруктоза түзілуімен гидролизденеді, бұл қант диабетімен ауыратындар үшін өте маңызды. [4]
Инулин және оның гидролиздік өнімдері бифидо және лактобактериялардың өсуін қамтамасыз ететін, ішек микрофлорасын қалпына келтіреді.Инулин гидролиз кезінде түзілетін фруктоолигосахаридтер фруктоза мен глюкозаның қысқа тізбектердің қоспасы болып табылады.
Фруктоза - инсулин жетіспеу кезінде глюкозаны алмастыра алатын диеталық қант. Топинамбурдың емдік, профилактикалық қасиеті құрамындағы пектинге де байланысты. Ол құрғақ массаның 11% құрайды. Ол ішекте нашар сіңіріледі, бірақ беткі қабатындағы адсорбциялық процесс нәтижесінде ағзадағы холостеринді шығарады. Пектиндік заттар дисбактериоз кезінде ішек жолдарында зиянды бактерияларды жояды.Топианамбурда макро-микроэлементтер құрамы теңестірілген - кремний (8 мг/%), цинк(500 мг/%), марганец (45 мг/%), калий (200 мг/%).[14] Бұл қант диабетімен ауыратындар үшін пайдалы. Себебі олар инсулин синтезіне қатысады. Топинамбурда Bi витамині де жоғары мөлшерде. Bi витаминінің жетіспеушілігі май, көмірсу алмасуының бұзылуына алып келеді. Түйнектеріндегі аскорбин қышқылы, фосфолипидтер мен линол қышқылдары организмді түрлі аурулардан қорғайды, иммунитетті көтереді. Бұл түйнекжемісте крахмал жоқ және энергетикалық құндылығы жағынан да картопқа жол береді, бірақ белок қоры 1,6 есе көп. [4]
Топинамбур белогы 18 амин қышқылдардан тұрады. Оның ішінде ауыстырылмайтындары да бар. Топинамбур түйнектеріндегі полифенолды заттарада морганизмінің қалыпты тіршілігі үшін қажетті флавонол, катехин, антоциан тәріздесзаттар P витаминдікбелсенділіккеие. Оларсондай-ақтопинамбурдыңтүсі мен дәмініңқалыптасуынқамтамасызетеді. [5] Бірақ, полифенолдар шикізаттың және өңделген өнімдердің сапасына эсер ететіндігі белгілі болды. Топинамбурды ұсақтау клетканы зақымдайды. Фенолды қосылыстар вакуольде орналасқандықтан, механикалық зақымдар кезінде вакуольдер жарылып, клетка солі ағып шығады да, полифенолоксидазамен тотығады. Бұл кезде хинонға дейін тотығу процесі жүреді және ары қарай күрделі қосылыстар - флавофендер мен меланиндердің түзілуіне себепші болатын мономерлі фенолды қосылыстардың полимерленуі мен поликонденсациялануы өтеді. Осының нәтижесінде өнімнің тауарлық түрі бұзылады, тағамдық, биологиялық құндылығы төмендейді. Алынған тәжірибелік көрсеткіштер басқа көкөніс шикізаттарына қарағанда топинамбурда полифенолоксидазаның белсенділігі жоғары екендігін көрсетті, ол картоптан 7 есе, ақ қауданды орамжапырақтан 2 есе көп болып шықты. Фермент рН=7,4 болғанда ең жоғарғы белсенділік көрсетеді, - 10°С-дан -25°С температураға төзімді. Белсенділігі темен температурада аз өзгереді (0-4°С). Ұсақталған топинамбурды бланширлеу полифенолоксидаза белсенділігін 10-85%-ға төмендетеді. Полифенолоксидазаны инактивациялаудың тиімді әдістерінің бірі - ортаны қышқылдандыру арқылы жылулық өңдеуден өткізу. [15]
Топинамбур концентратының медико-биологиялық қасиеттері.
Топинамбурдың мал азықтық, көкөністік, техникалық, емдік дақыл ретіндегі маңыздылығы құрамындағы химиялық заттармен анықталады.
1-кесте
Топинамбурдың химиялық құрамы.
|
№ |
Таңдау обьектісі |
Құрғақзат % |
Абсол ютті құрға қзатқаесептегенде % |
||||
|
протеин |
май |
Көмірсу |
Азотсыз экстракты заттар |
күл |
|||
|
1. |
Жасыл масса |
18,0 |
10,0 |
1,8 |
20,3 |
18,1 |
14,3 |
|
2. |
Түйнектері |
19,2 |
11,4 |
1,0 |
78,5 |
4,2 |
5,8 |
Топинамбурда құрғақ заттардың мөлшері көп (20%-ға дейін), олардың ішінде 80%-ға дейінгі мөлшерде фруктозаның полтимерлі гомологы инулин бар. Инулинді гидролиздегенде қант диабетімен ауыратындар үшін зиянсыз қант- фруктоза түзіледі. [6]
Топинамбур топырақтан кремнийді белсенді сіңіреді, сондықтан түйнектерінде кремний құрғақ массасына шаққанда 0,8% құрайды. Темір, кремний, мырыш құрамы бойынша ол картоп, сәбіз, қызылшаны артқа тастайды. [12] Топинамбур түйнектерінде белок, пектин, аминқышқылдары, органикалық және май қышқылдары да мол. Топинамбурда адам организмінде синтезделмейтін аргинин, валин, гистидин, изолицин, лицин, лезин, метианин, трианин, триптофан, фенилаланин амин қышқылдары болады. [7] Сабағы мен жапырағының құрғақ массасының терт пайызға дейінгі мөлшері триптофан мен лициннен құралады. Жасыл массаның 1 кг-да 70 мг-ға дейін кариотин болады. Күл массасының көп бөлігін кальций, магний, темір құрайды. 1 кг жасыл массаға 5,9 г кальций және 3,4 г магний келеді. [8]
Органикалық қышқылдар өсімдік онтогенезі барысында 8-12%-ті құрайды. Топинамбур жапырақтарындағы органикалық қышқылдар негізінен ди және карбон қышқылдары түрінде және қанттардың алғашқы тотығуының өнімдері ретінде полиоксиқышқылдар түрінде болады. Жапырақ және өркендеріндегі органикалық қышқылдар ретінде алма, фумар және аз мөлшердегі лимон және янтар қышқылдарын атауға болады. [9]
Топинамбурдан алынатын инулиннен жасалған өнімдер АҚШ-та және Еуропада көптеген ауруларды емдеуге қолданылатын протобиотиктердің құрамдас бөліктері болып табылады. Инулинді тағамдық қоспа ретінде пайдалану витамин синтезін қарқынды жүргізіп, организмнің иммундық механизмін активтендіреді. Фруктоолигосахаридтердің конмерциялық препараттары три, тетра және пента сахаридтерден құралған қоспалар. [10] Оларды негізінен Жапонияда көп қолданады. 1997 жылы Жапонияда бір млрд. жерден фруктоолигосахаридтер өндіріліп, оның 75% өз ішінде пайдаланылса, ал 25% АҚШ пен Францияға экспортталған. Қазіргі уақытта полигосахаридтер Жапон тағамдарының 500-дей түрлерінде кездеседі (балар тағамы, нан, кофе т.б.).
Топинамбурды өнеркәсіпте, медицинада және тамақ өнеркәсібінде кеңінен пайдаланады. Мысалы, шарап өнеркәсібінде таза және арзан спиртті, кондитерлік өнімдер ретінде сірнені, медицина саласы үшін құрамындағы инулинді, ал тамақ өнеркәсібі үшін белок пен аминқышқылдарын алуда үлкен табыстарға жетуге болады. [11]
Адам организміне қажетті белоктың құрамында 8 аминқышқылы болады. Ал бұл аминқышқылдары адам организмінде жіткіліксіз болса, әртүрлі аурулармен ауруларына әкеп соғады. Ал бұл аминқышқылдары тек өсімдік организмінде синтезделеді, ал жануар мен адам организмінде синтезделмейді. Олар тағам арқылы сіңіріледі. Сондықтан аминқышқылдарын синтездейтін өсімдіктердің бір болып топинамбур өсімдігі жатады.
Әдебиеттер тізімі:
- Севастьянов В.И. Исцеление в растениях. Краснодар:«Советская Кубань», 1992 г. С. 192.
- Давыдович С.С. Земленая груша. Москва: «Пищевая прмышленность», 1957. С. 187.
- Голубев В.Н. Топинамбур - пищевой, биоэнергетический и экологосберегающий ресурс /В.Н. Голубев, Н.М. Пасько, И.В.Волкова //Хранение и переработка сельхозяйственного сырья. 1994. №5. С.41-44.
- Гуревич М.М. Лечебное питание при сахарном диабете. Москва:«Крон-Пресс». 1996. С. 288.
- Цыганова Т.Б. Использование инулина при пшеничного хлеба. / Т.Б.Цыганова, Д.А. Гусева //Хранение и переработка сельхозяйственного сырья.1997. №2. С.12-13.
- Прокопенко Л.С. Химический состав и питательная ценность клубней топинамбура /Л.С. Прокопенко // Тезизы докладов 3-й Всероссийской научно- производственной конференции- Одесса,1991. С. 148.
- Самсонова А.А. А.М.Покровский. Справочник по диетологии. Москва: «Меридиана», 1992. С.464.
- Ефимов А.С. Топинамбур - лечебно-профилактический продукт при сахарном диабете и ожирении /А.С. Ефимов, Л.Т.Ваторихина, А.В.Орлова // Тезисы докладов 3-й Всероссийской научно-производственной конференции- Одесса,1991. С. 128.
- Карпович Н.С. Пектин, производство и применение. Киев: «Уражай»,1989. С.90.
- Кохана Б.М. Биохимия топинамбура. Кишинев,1974.С.88. И Голубев В.Н, Волкова И.В, Кушалаков В.Н. Топинамбур. Состав, свойства, способы переработки, области применения. Астрахань: «Волга», 1995.
- Скорихова Ю.Г. Полифенольный состав плодов и овощей и его изменения в процессе консервирования. Краснодар, 1988. С. 69.
- Есмагулов К.Е, Тулегенова Б.Т, Кударова Б.Р. Микроәдістер. Алматы, 1993. 8-21 Беттер.
- Б.Т.Төлегенова, Қ.Е.Есмағұлов, Ә.Е.Ережепов. Өсімдік құрамындағы азотты заттарды анықтау және ажырату әдістері. Алматы: «Қазақ университет», 2003. 23-35 беттер.
- Кретович В.Л. Биохимия растений. Москва «Высшая школа», 1980. С.351.