Құрамы бұршақ ақуызымен байытылған ет өсімдікті консервілерін жасау технологиясы

Мемлекеттің экономикалық дамуы мен өркениеттінің негізгі белгілерінің бірі- халықтың тамақтану деңгейі. Осыған байланысты жануарлар ақуыздарын өсімдік ақуызымен жартылай алмастыру жолдарын іздеуге көп көңіл бөлінуі керек.

Дәстүрлі технологиялық процестегі негізгі шикізат бұршақ ақуызы қосылған ет консерісі адам ағзасы қорыта алатын табиғи қоспа ретінде таралған ақуыз мөлшері жоғары, амин қышқылдары теңестірілген, майлары, минералдық заттары, дәрумендері көп тағамдық өнім. Осы қоспалардың үйлесімді құрамын ескере отырып, сапалық көрсеткіштері жоғары, тұтынушы талаптарын қанағаттандыратын кұрамы бұршақ ақуызымен байытылған ет өсімдікті консервісін дайындау рецептурасы мен технологиясын ұсыну өзекті мәселелердің бірі [1].

Дәнді дақылдардағы ақуыз мөлшері 9-12% құрайды. Дәннің фракциялық құрамы бойынша суда еритін - альбуминдер, тұзда еритін - глобулиндер, сілтілі - глютениндер, ерітілген этил спиртінде - проламин ақуыздар бөлінеді. Сонымен қатар, ерімейтін немесе ақуыздық қабықшалар -ақуыздер бөлінеді. Бұршақ- лецитиннің, рибофлавиннің, тиаминнің, никотин және пантатен қышқыл-дарының, холиннің, сондай-ақ С дәруменінің жақсы қайнар көзі [2].

Бұршақ ақуызын енгізу деңгейін арттыру туралған негізгі химиялық жаппай фракциялардың кейбір қайта бөлуді туғызады. Диапазонында 5-тен 15% -ға дейін бұршақ ақуызын ет бөлігін ауыстыру сондай-ақ май құрамының төмендеуіне әкеліп соғады.

Жануар мен өсімдік тектес шикізаттарын қолданып, жартылай фабрикаттарды өндіру, дайын өнімдердің ассортиментін кеңейтіп, қажетті қасиеттерге ие өнімдерді шығаруға мүмкіндік береді. Көп компонентті шикізатты және тағамдық қоспаларды қолдану, дайын өнімнің сапасын арттырып, биологиялық құндылығы жоғары және органолептикалық қасиеті жақсы өнімдерді алуға болады. Бұл бағытта фарш пен бұршақ ақуызының сәйкестілігі құрамдық компоненттерінің толықтыруымен тікелей байланысты.

Қазіргі уақытта бұл мақсат үшін ет консервісіне өсімдік ақуыздарын енгізу қолданылады. Ет тағамдарының қажетті элементтерімен байыту мақсатында бұршақ ақуызымен байыту болып табылады. Бұршақтың түрлі сұрыптарында 30% -ға дейін ақуыз бар. Өнімдердің құрамындағы ақуыздар 1-кестеде көрсетілген.

1 кесте - Өнімдердің құрамындағы ақуыздар

Бұршақ ақуызының көп бөлігіне су, тұз және аз сілтілі ерітінділерде ерітілген альбуминдер мен глобулиндер жатады. Бұршақ ақуызы препараттарының ерігіштігі көптеген факторларға байланысты, олар екі топқа бөлінуі мүмкін: препараттарды алу шарттары; гидратация кезіндегі ақуыз препараттарының қасиеттерін қалпына келтіру шарттары.

Ет өнімдері технологиясында бұршақ ақуыздарын тағайындауда бұршақ ақуыздары препараттары азық-түлік өнеркәсібінің барлық салаларында - ет, сүт, нан, макарон, кондитерлік бұйымдарды байыту үшін қолданылады.

Ет-өсімдікті банкалы консервілерді стериализациялау кезінде ауыстырылмайтын аминқышқыл-дардың жоғалу белсенділігі әртүрлі жылдамдықта жүреді. Бұршақ ақуызы ет ақуыздарына сәйкес келеді, құрамында бірқатар ұқсас маңызды аминқышқылдары (цистин, лизин, триптофан, метионин) бар [3].

Ет-өсімдікті консервілерінің химиялық құрамына талдау жүргізілді. Зерттеулер көрсеткендей, бұршақ ақуызын қолдану дайын өнімдегі судың мөлшерін көбейтуге мүмкіндік берді. Ең жоғары ылғалдылық бұршақ ұнын пайдаланатын ет негізінде жартылай фабрикаттардың үлгілері арқылы сипатталды.

Көріп отырғандай бұршақ тұқымдастар мен сиыр етінде ауыстырылмайтын аминқышқылдарының барлығы кездеседі. Фенилаланин мен треонин бұршақ тұқымдастарына қарағанда өте аз. Калий, кальций, магний, фосфор және темір минералды заттары сиыр етіне қарағанда әлде қайда көп, сондай ақ бұршақ тұқымдастар В дәруменінің қайнар көзі. Консервіленген өнімдердің биологиялық құндылығының негізін ауыстырылатын және ауыстырылмайтын аминқышқылдар құрайтыны белгілі [3].

Бұршақтың құрамында ақуыз бен ауыстырылмайтын аминқышқылдарының мөлшері жоғары болуы әрі майының аздығы оның биологиялық құндылығын айқындайды, сондықтанда оны тоқаш, макарон, ұнды кондитер өнімдері өндірісінде рецептуралық ингредиент ретінде қолдануға әбден болады. Бұршақ ұнының құрамында 20,1%-дан 32,4%-ға дейін ақуыз, 7% май, 48-56% азотсыз экстракт заттары, 5%-ға дейін талшық мен бірқатар дәрумендер болатыны белгілі болып отыр.

Етөсімдікті консервісінің оптималды рецептурасын таңдау барысында өсімдік қоспасы 5%, 10%, 15% қосылған тәжірибелік үлгілер алынды. Етөсімдікті консерві рецептурасына бұршақ ақуызын қоспасын енгізу, физика-химиялық қасиеттерін нашарлатпай етөсімдікті консерві өнімінің майдың массалық үлесі азайтып, энергетикалық құндылығын сәл төмендетуге мүмкіндік береді.

Эмульгирленген ет өнімдерін өндіруде ақуыздарды, майларды және полисахаридті қоспаларды кешенді пайдалану, дайын өнімнің тұтынушылық қасиеттерін арттыруға мүмкіндік береді. Құрамы байытылған консервілернің оргонолептикалық көрсеткіштер 2-кестеде көрсетілген.

2 кесте - Құрамы байытылған консервілернің органолептикалық көрсеткіштер

Сондай-ақ, бұршақ ақуызы мөлшері бойынша соядан кем емес, демек, алынған энергия көлемі бойынша бұршақтағы көмірсулар, соядағы көмірсулардың құрамынан асып түседі.

Бұршақ ұны барлық ингредиенттермен қатар B1, B2, B6, C, PP, кальций, фосфор, йод және маңызды аминқышқылдары (цистин, лизин, триптофан,метионин) тартылған етке енгізу ұсынылады. Дәнді ағзалардың ақуызын жануарлар ақуызының орнына пайдалану қолайлы болады, көптеген тағам өнімдерінде ақуызды және бұршақты өнеркәсіптік өңдеу үшін тұрақты шикізат базасын құруға болады. Етөсімдікті консервідегі ауыстырылмайтын аминқышқылдар құрамы 3-кестеде көрсетілген.

3 кесте – Ет- өсімдікті консервідегі ауыстырылмайтын аминқышқылдар құрамы, мг/100 г өнімге

Бұршақ ақуызы спорттық тамақтану кезінде пайдаланылатын ерігіштігі 98% болатын құрамында 8890% ақуызы бар жоғары тазартылған изолят. Ақуыздардың аз мөлшерін қамтитын бұршақ ақуызының концентраттары жеткілікті дәрежеде тазартылмайды және тамақ өнеркәсібінің басқа салаларында шикізат ретінде пайдаланылады [4].

Өсімдік шикізатындағы көмірсулар етке қарағанда едәуір мөлшерде сақталады, ал дәнді дақылдар негізінен крахмал және диеталық талшықтармен ұсынылады. Бидай да, бұршақ да минералды заттардың құрамы етке қарағанда айтарлықтай жоғары: 0,6-1,2%. Осылайша, ет өнімдеріне дәнді немесе бұршақты енгізілу олардың құрамын қалаған жағына реттеуге мүмкіндік береді. Өнімдердің химиялық құрамы 4- кестеде келтірілген.

4 кесте - Өнімдердің химиялық құрамы

Бұршақ ақуызы жеткілікті мөлшерде сумен араласқан кезде, сұйықтықты сіңіреді, ол сұйықтықтың максималды мөлшерін сіңіреді, содан кейін артық судағы суспензияның қалыптасады. Бұршақ ұнының әртүрлі түрлері 1-ден 3,5 г су, концентраттар - 1 г 4,5 г және 1 г ақуызға изолят 4-6 г су қосуға болады.

Өсімдік ақуыз ұнтақтарын азық-түлік компоненттері ретінде қолдану олардың ішінара физикалық түрімен байланысты. Олар ұнтақтар немесе ұн, жүйеленген немесе талшықты өнім түрінде, түрлі мүмкіндіктерге құрамы, текстурасы және тағамдық қасиеттері технологиясын кетуі мүмкін. Ет консервілерін жасап шығару үшін еттің барлық түрі, майлар, сорпа өнімдері, дайын етті түрлі заттар, қанды, бірнеше түрлі өсімдіктер текті өнімдерді, хош иісті заттарды пайдалана отырып жасайды.

Әдебиеттер

1. Левина Т.Ю. Технология производства полуфабриката из мяса птицы // «Безопасность и качество товаров»: Международная научно-практическая конференция – Саратов, 2014 - С. 64.
2. Закревский, В. Мясо и мясные продукты / В. Закревский. - М.: Амфора, 2010. - 616 c
3. Зубарева Е.Н., Патраков И.С., Гуронович Г.В., Потипаева Н.Н. Рубленые полуфабрикаты с Пшеничным зародышем// Мясная индустрия. – 2011. – №12. – С. 20.
4. . Наумова Н.Л., Ребезов М.Б., Варганова Е.Я. Функциональные продукты. Спрос и предложение: монография. – Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, 2012. – 78 с.