Нан өнімдерін тұтынудың профилактикалық әсері рецептураға қажетті қосымша компоненттерді енгізумен немесе қажетсізді болдырмаумен, сондай-ақ оларды дайындау технологиясының өзгеруімен қамтамасыз етіледі. Бірақ қоректік заттармен байытудан басқа, хош иіс, сыртқы түрі, үгінділердің күйі сияқты сапа көрсеткіштеріне назар аудару керек. Нанның көлемі, құрылымдық және механикалық қасиеттері қамырдың газ түзетін және газ ұстайтын қабілетіне байланысты және бұл факторлар бидай нанын дайындауда қолданылатын шикізаттың сапасына байланысты [1].

Адам ағзасына биологиялық жағымды әсер ететін, оның әртүрлі ауруларға төзімділігін арттыруға көмектесетін нақты ингредиенттері бар функционалды өнімдерді енгізу арқылы нан өнімдеріндегі ақуыз мөлшерін арттыруға болады [2]. Нан пісіру өнеркәсібін дамытудың перспективалы бағыты жақсартылған тағамдық және биологиялық құнды бұйымдарды өндіру технологияларын әзірлеу және пайдалану болып табылады. Оны жүзеге асыру құрамында ақуызы бар қоспаларды, соның ішінде өсімдік тектес қоспаларды, мысалы, жасымық ұнтағын қолдануды қамтиды [3].

Зерттеу объектілері байыту қоспаларынсыз бірінші сұрыпты бидай ұнынан пісірілген нан, жасымық ұнтағы қосылған бірінші сұрыпты бидай ұнынан пісірілген нан болып табылады. Қойылған міндеттерге қол жеткізу үшін байытылған нанның органолептикалық және физика-химиялық қасиеттерін зерттеу әдістері, сондай-ақ оның тағамдық құндылығын анықтау әдістері таңдалды.

Зерттеу барысында салмағы 500 г зертханалық нан пісіру 200 ºС температурада жүргізілді, алдымен бақылау үлгісі және жасымық ұнтағының әртүрлі концентрациясы бар бес үлгі (1-сұрыпты бидай ұнның массасына 5 %, 7,5 %,10 %, 12,5%, 15%) пісірілді. Органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштерге сүйене отырып, ең жақсы үлгі таңдалды (10% жасымық ұнтағы).

Сапаның органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштерін анықтау әдістері тиісті МЕСТ- та келтірілген. Алдымен зерттелетін өнімнің сапасын органолептикалық бағалау МЕМСТ 58233-2018 "Бидай ұнынан пісірілген нан" бойынша жүргізілді. Таба нанның органолептикалық көрсеткіштері 1 кестеде көрсетілген.

Кесте 1 – Таба нанның органолептикалық көрсеткіштері

Жоғары ылғалдылық нанның тағамдық құндылығын төмендетеді, оның дәмін нашарлатады және сақтау мерзімін қысқартады. Әдетте, ұнның мөлшері неғұрлым жоғары болса, нанның ылғалдылығы соғұрлым төмен болады [4].

Зерттелген нан үлгілерінің ылғалдылығы көрініп тұрғандай, жасымық ұнтағы мөлшерін ұлғайтқан сайын, зерттелген нан үлгілерінің ылғалдылық мөлшері төмендегені көрініп тұр. Бұл жасымық ұнтағы ылғалдылығы - 14,0% бидай ұны ылғалдылығына - 14,5% қарағанда төмен болғандықтан ылғал мөлшерінің төмендегенін көрсетеді. Ақуыздардың көп мөлшері, жасымық ұнтағында және тиісті су сіңіру қабілеті дайын өнімнің шығымдылығын арттыруға және оның балғындық мерзімін ұзартуға ықпал етеді. Жүргізілген теориялық және эксперименттік зерттеулер кешені жасымық өнімдерін нан пісіру өндірісінде пайдаланудың орындылығын растайды.

Азық-түлік адамның негізгі қоректік заттарға қажеттілігін қанағаттандыру ғана емес және сонымен қатар профилактикалық және емдік функцияларды орындайды.

Зерттеу нәтижелері бойынша, қоспа мөлшерін ұлғайта отырып, зерттелген нан үлгілерінің құрамындағы құрғақ зат мөлшері жоғарлағаны көрініп тұр. Таңдалған технология қажетті нәтижені қамтамасыз етуі керек. Байыту қоспасы бар нан рецептурасы 5-15% бидай ұнын жасымық ұнтағымен, алмастыру қарастырылды. Қалыптағы нанның органолептикалық және физикалық-химиялық көрсеткіштері бірінші сұрыпты бидай ұны және байыту қоспалары бар нан үлгілерімен салыстырылды. Жасымық ұнтағы қосылған бидай ұнынан жасалған нан сапасының физика-химиялық көрсеткіштері жасымықтың барлық түрлерін қолданған кезде өнімнің көлемін сипаттайтын көрсеткіштер төмендейді. Нанның тәжірибелік үлгілерінің көлемдік шығымдылығы зерттелетін жасымық дақылында орналасқан липоксигеназа ферментінің әсерімен байланысты, ол бидай ұнының глютеніне күшейтетін әсер етеді.

Сонымен қатар, жасымық құрамында ашытқылардың өміріне қажетті аминқышқылдары мен тиамин дәрумені бар. Зерттеулерде құрғақ, тез әрекет ететін ашытқы қолданылды. Ашытқының көтеру күші бойынша қамырды көтеру жылдамдығы есептелді. Жасымықты қосу қамырдың көтерілу жылдамдығына оң әсер ететіні анықталды. Енгізілген қоспалар мөлшерінің одан әрі артуы бидай қамырының көтерілу жылдамдығының төмендеуіне әкелді. Жасымықтың бидай ұнының пісіру қасиеттеріне әсері туралы мәселені анықтау үшін шикі глютеннің массалық үлесіне және оның сапасына талдау жүргізілді. Ол үшін қамырды илеу алдында ұн тәрізді консистенцияға жасымық ұнтағы бидай ұнына ұнның массасынан 5; 7,5; 10; 12,5, 15% енгізілді.

Зерттеу жұмыстары бойынша жасымық дәнінен жасалған ұн мен бірінші сұрыпты бидай ұнынан пісірілген нанның тағамдық құндылығы жоғары өнім болып табылады. Нан өнімдерінің күлділігі 1 суретте көрсетілген.

Әдебиеттердегі мәліметтерге сүйенсек бірінші сұрыпты бидай ұнының 100 граммында 11 г ақуыз бар, ал 100 грамм жасымық ұнтағында 24,1 г ақуыз бар. Алынған нәтижелерге сүйене отырып, одан әрі байыту үшін 10% жасымық ұнтағы бар үлгі таңдалды. Ақуыз мөлшері бойынша ол бақылау үлгісінен асып түседі, физика-химиялық қасиеттері бойынша ол одан біршама төмен. Дайын нан өнімдерінің сапасына жасымық ұнының әсері 2 кестеде көрсетілген.

Кесте 2 – Дайын нан өнімдерінің сапасына жасымық ұнының әсері

Жасымық тұқымынан жасалған ұнның мөлшері 15% - да нанның пайда болуы нашарлады, қыртыстардың бетінде жарықтар пайда болды. Нан сонымен қатар қыртыстың сәл дөңес формасына ие

64

болды, беті тегіс емес, қыртысының түсі ашық қоңыр болды. Бақылаумен салыстырғанда, нан үгіндісі аз кеуекті, тығыз болды, үгінділердің дәмі жасымық тұқымынан алынған ұнның дәмінсіз нанға сәйкес келді.

Зерттеудің келесі кезеңінде жасымықтың бидай нанының сапалық сипаттамаларына, яғни органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштеріне әсері анықталды. Ұнтақ күйіне дейін ұсақталған жасымық бидай ұнының массасына көрсетілген мөлшерде қосылды. Бақылау үлгісі жасымық қосылмаған нан болды. Жасымық ұнтағы қосылған бидай ұны қоспасынан нан өндіру әдісі ашытқыны дайындау, қамыр илеу, кесу, пісіруден тұрады. Қамырға себілген кезде жасымық ұнтағы, бидай ұны, қышқыл, ас тұзы және сығымдалған ашытқы қамырға қосылады. Жасымық ұнтағы нан ұнынына әр түрлі пайыз бойынша 5; 7,5; 10; 12,5 ,15% қосылды. Нан өнімдерінің жағдайы пісіру, илеу, кеуектілік, икемділік, балғындық бойынша анықталады. Пісіру бұйымның ортасындағы нанның бетіне саусақтардың ұштарымен жанасумен анықталады. Бидай ұны мен жасымық ұнының арақатынасты пайдаланып 25 °С суға илеу кезінде жоғары нәтижелер алынды, ұнның жалпы массасына шаққанда қайнатылған суда құрғақ зат шығыны қалыпты жағдайдан асып кетті. Жасымықтың енгізілуінен нанның түсі мен құрылымы өзгерді. Зерттелетін қоспалардың мөлшерін одан әрі арттыру үгіндіде сұр реңктің пайда болуына әкелді. Сонымен қатар, нанның бақылау үлгілерімен салыстырғанда 5-15% жасымық қосылған өнімдер жұқа, біркелкі жұқа қабырғалы кеуектілігі бар серпімді үгінділермен сипатталды. Құрамы байытылған нан өнімі наубайхана өндірісінде қолданыс таба алады.

Қолданылған әдебиеттер

1. Немцова, З.С. Хлебобулочные изделия. Методы анализа / З. С. Немцова, Н. П. Волкова - М: Агропром издат. 2013. - 517 с.
2. Ершов, П.С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия / П.С. Ершов. - М.: ПрофиКС, 2016. - 259 c.
3. Чижикова, О.Г. Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий. Учебник для СПО / О.Г. Чижикова. - М.: Юрайт, 2017. - 521 c.
4. Петибская, B.C. Соя: химический состав и использование / B.C. Петибская - Майкоп.: ОАО «Полиграф-ЮГ», 2012. - 432 с.