Пряник өнімдерін өндіру біздің елімізде кеңінен дамыған. Бал қосылған пряник сияқты өнімдер біздің елімізде қант қолданылмаған немесе өте шектеулі қолданылған кезде де өндірілген, сонымен қатар үй жануарлары немесе күн белгісі түріндегі сияқты басқа типтегі пряниктер де өндіріледі [1].
Пряник - бұл әр түрлі пішінді ұннан жасалған кондитерлік өнімдер, негізінен дөңес беті бар, құрамында қант заттары, сірне, бал және түрлі хош иістер, соның ішінде дәмдеуіштер бар. Пряниктің тобына жеміс езіндісі немесе джем қосылған тікбұрышты жалпақ пішінді пряниктен жасалған жартылай фабрикат болып табылатын кілемшелер де кіреді [2].
Бұл зерттеудің мақсаты - долана жемістерінің пряник сапасына әсерін зерттеу. МЕМСТ 15810-2014 кондитерлік өнімдерді дайындау. Пряник өнімдері. Ылғалдың массалық үлесі (МЕМСТ 15810-2014). Әдістің мәні бұйымның аспасын белгілі бір температурада кептіру және ылғалдылықты есептеу. Дайындалған металл шыны аяқтар 130 °C дейін алдын ала қыздырылған кептіру шкафында орналастырылды. Осы температурада 20 минут ұсталады, содан кейін эксикаторға орналастырылып, салқындатады [3].
Пряник қамырының физикалық сипаттамаларына және пісірілген жартылай фабрикаттардың сапасына долана ұнтағы әсерін зерттеу көрсеткендей, 5% ұнтақ, 15 % – ұнтақ енгізілген кезде тығыздықтың төмендеуі, қамырдың тиімді тұтқырлығының жоғарылауы байқалады және өнімнің ең жақсы сапасына қол жеткізіледі. Меншікті көлем бақылаумен салыстырғанда 7,3 және 7,7, 7,6% – ға; кеуектілігі – 4,2 және 4,6, 4,6% - ға; 12 сағат сақтағаннан кейін үгінділердің жалпы сығылуы тиісінше 5,8 және 7,3, 6,5% - ға артады. Көрсетілген мөлшерлерде қоспаларды енгізу ескіру процесін баяулатады, мүмкін ұнтақтардың гидрофильді компоненттерінің жоғары ылғал ұстау қабілетіне байланысты үгіндідегі ылғалдың байланыс формаларының берік байланысты болуына байланысты өзгеруі мүмкін [4].
Долана ұнтақтары бар 100 г өнімнің есебінен ересек адамның темірге, фосфорға және Е дәруменіне тәуліктік қажеттілігі тиісінше 11,2 – 13,9 %, 10,0 –10,6% және 10,8 –11,1% - ға толықтырылды
Қоспалардың мөлшерін 5-тен 15% - ға дейін арттырған кезде қамырдың шекті ығысу кернеуі мен дайын өнімнің тығыздығы аздап артады, ал ылғалдылық МЕСТ белгілеген мәндерден тыс төмендейді. Содан кейін енгізілетін қоспалар санының артуымен ол күрт артады (1,9–2,5 есе), мүмкін, судың бір бөлігін ұнтақтардың гидрофильді компоненттерімен қосымша байланыстыру нәтижесінде қамыр ұн бөлшектері арасындағы әлсіз үйлесімді өзара әрекеттесуі бар нәзік борпылдақ коагуляциялық құрылымға ие болады.
Ұнтақтардың мөлшерін 5-тен 15% - ға дейін арттырған кезде қамыр мен дайын өнімдердің ылғалдылығының массалық үлесі диеталық талшық қоспаларының көбеюіне пропорционалды түрде артады, олардың болуы қамыр мен жартылай фабрикаттардың су өткізгіштік қабілетін, сорбциялық және ион алмасу қасиеттерін арттырады. Бақылаумен салыстырғанда ылғалдылықтың ең жоғары жоғарылауы сынақ сынамаларында және долана тұқымынан жасалған ұнтағы бар жартылай фабрикаттарда байқалды.
Долана ұнтақтарымен енгізілген диеталық талшықтар санының өсуімен сынақтың шекті ығысу кернеуі шамалы артады, бұл дисперсиялық орта массасының төмендеуіне, дисперсті фазалық бөлшектердің концентрациясының жоғарылауына және бөлшектер арасындағы өзара әрекеттесуге байланысты. Жалпы, байытылған өнімдердің биологиялық құндылығы бақылау үлгісінен 1,5 есе асады. Бақылау үлгісі МЕМСТ 67
15810-2014 «Кондитер өнімдері [5]. Пряник өнімдері. Жалпы техникалық шарттар» стандарты бойынша салыстырылды. Долана ұнтағының пряник қамырының сапасына тигізетін әсері 1- кестеде көрсетілген.
Кесте 1 – Долана ұнтағының пряник қамырының сапасына тигізетін әсері
|
№ р/с |
Көрсеткіштер |
Бақылау үлгісі үлгісі МЕМСТ 15810-2014 «Кондитер өнімдері. Пряник өнімдері |
Долана ұнтағы % |
||||
|
5 % |
7,5% |
10% |
12,5% |
15% |
|||
|
1 |
Ылғалдылығы % |
11-16,0 |
14,0 |
13,75 |
13,40 |
13,20 |
13,10 |
|
2 |
Сілтілігі град. |
1,5-2 |
1,48 |
1,35 |
1,29 |
1,15 |
1,10 |
|
3 |
Күлділігі, % |
0,1 |
0,11 |
0,113 |
0,115 |
0,17 |
0,120 |
|
4 |
Құрғақ заттың мөлшері, % |
89-84 |
86,0 |
86,25 |
86,60 |
86,80 |
86,90 |
Ылғалдың жоғалуы бар долана ұнтақтарының ылғалдылығына байланысты азаяды, олардың айналасында ауа қабаттары көбейеді, бұл өнімнің сынғыштығына әкеледі және тұтастай алғанда механикалық беріктік біртіндеп артады. Бұл ретте тек № 3 үлгі белгіленген талаптарға жауап береді.
Зерттеулер бірден жүргізілген пряник өнімдері үшін ылғалдың мөлшері 14%-дан 13,1% - ға дейін болғанын көрсетті (МЕМСТ 158102014 бойынша ылғалдың массалық үлесі 8,5-16% аралығында болуы керек).
100 г байытылған пряникті тұтыну есебінен адам ағзасының р-белсенді заттарға (12,5–42,2%) тәуліктік қажеттілігін қанағаттандыру оларды профилактикалық мақсаттағы тамақ өнімдеріне жатқызуға мүмкіндік береді.
Әр түрлі мақсаттағы жаңа өнімдерді жасауда долана ұнтағын пайдалану перспективасы көптеген ғылыми зерттеулермен расталады, онда долана ұнтағының өнімдердің биологиялық құндылығын арттыру, оларды табиғи микроэлементтермен байыту және калориялардың төмендеуі сияқты қасиеттері сипатталған және дәлелденген
Антиоксиданттардың: биофлаваноидтардың, каротиннің, С және Е дәрумендерінің ең үлкен қауіпсіздігіне қол жеткізетін радиациялық конвективті кептіру әдісін қолдана отырып, долана жемістерінің әртүрлі анатомиялық бөліктерінен ұнтақтарды өндірудің оңтайлы технологиялық параметрлері анықталды. Долана ұнтағы ұнның пісіру қасиеттеріне және қамырдың реологиялық қасиеттеріне әсерін зерттеу үшін газ түзілу қабілеті төмен жоғары сұрыпты бидай ұны пісіруге пайдаланылды. Долана ұнтағы мөлшері ұнның массасына 5-тен 15% - ға дейінгі аралықта өзгерді.
Долана ұнтақтарын оңтайлы мөлшерде енгізу кеуектілікті бақылаумен салыстырғанда анағұрлым дамыған және біркелкі пряник алуға ықпал етеді. Тәжірибелік үлгілер қоспалардың жағымды, әлсіз дәмі мен хош иісіне ие болады, үгінділер түсі сарыдан ашық-қоңырдан қоңырға дейін ауысады. Долана ұнтақтарын қолдану пряник үшін тән меланждың иісін жояды, бұл рецепттерден эссенциялар мен хош иісті заттарды алып тастауға мүмкіндік береді.
Қамырды 12-13 мм қалыңдығына дейін жайып және оны қол дөңгелек штампымен қалыптайды. Бидай ұнын долана ұнтағына ауыстырудың 5, 10 және 15% үлгілері зерттелді.
Зерттеулер нәтижесінде бидай ұнын долана ұнтағына ауыстыру пайызының 10% - ға дейін артуы қамырдың органолептикалық және реологиялық сипаттамаларына оң әсер ететіні анықталды, бірақ 15% ауыстыру кезінде пряниктің сапасының органолептикалық көрсеткіштерінің нашарлауы байқалады, атап айтқанда сыртқы түрі: өнімнің бетінде жарықтар мен ақаулар пайда болды, сонымен қатар үгінділер пайда болды. Долана ұнтағын қосу арқылы жасалған пряник дайын өнімдердегі көмірсулардың арттыруға болады, осылайша мұндай өнімдер функционалды өнім ретінде әрекет ете алады. Әзірленген ұннан жасалған кондитерлік өнімдердегі р-белсенді қосылыстардың басқа физиологиялық функционалды ингредиенттермен үйлесіміндегі жоғары мөлшері жүрек-тамыр ауруларының пайда болу қаупін азайту үшін оларды халықтың рационында қолдану мүмкіндігін растайды. Жаңа пряниктің биологиялық құндылығы әлдеқайда жоғары: майдың массалық үлесі аздап өзгерді. Долана ұнтағын пайдалана отырып, пряник өнімдерінің технологиялары әзірленді, бұл профилактикалық мақсаттағы тамақ өнімдерінің ассортиментін кеңейту үшін жаңа мүмкіндіктер ашады. Ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді өндіруде байытатын қоспалар ретінде долана ұнтағын қолдану мүмкіндігін анықтау үшін шикізаттың биологиялық белсенді заттарының барынша сақталуын қамтамасыз ететін жұмсақ кептіру режимін қамтамасыз ететін технология бойынша долана жемістерінен алынған ұнтақтардың химиялық құрамына зерттеу жүргізілді.
Әзірленген өнім сапасының деңгейін бағалау өнімнің долана ұнтақтарын 5-15% мөлшерінде, тұқымдардан – рецепттегі қатты заттар массасының 10% - ын пайдалану кезінде керемет сапаға ие болатындығын көрсетті. Долананы өңдеу өнімдерінің пряник қамыры сапасына әсерін зерттеу кезінде қоспалар қант пен ұнның тең үлесін алмастыра отырып, рецепттегі қатты заттар массасының 5-15% мөлшерінде қамыр илеу кезінде енгізілді. Физика-химиялық көрсеткіштері бойынша пряниктердің сапасына талдау жүргізіледі.
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі
- Олейникова, а.я. Технологические расчеты при производстве кондитерских изделий / а.я.
- Олейникова, Г.О. Магомедов, И.В. Плотникова. – СПб.: РАПП, 2011, – 240 с.
- Гайкова, М. Кондитерские изделия / М. Гайкова. - М.: Освета, 2018. - 302 c. Магомедов Г.О. Функциональные пищевые ингредиенты и добавки в производстве кондитерских изделий / Г. О. Магомедов.СПб.: ГИОРД, 2013. 440 с.
- Епифанова, М. В. Товароведение продовольственных товаров : учебник / М.В. Епифанова. – Москва : Академия, 2018. – 208 с
- Дубцов, Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Г.Г. Дубцов. М.: ИЦ Академия, 2013. 336 c.
- Магомедов Г.О. Функциональные пищевые ингредиенты и добавки в производстве кондитерских изделий / Г. О. Магомедов.СПб.: ГИОРД, 2013. 440 с.