Ұлттық нан өнімдерінің түрлері рецепт бойынша ерекшеленеді. Қарапайым нан судан, ұннан, тұздан және ашытқыдан дайындалады. Сондай-ақ, оның органолептикалық көрсеткіштерін, тағамдық құндылығын жақсартатын өнімдерді қамтитын жақсартылған ұлттық нан бар, соның арқасында мұндай өнімдер ерекше дәм мен иіспен ерекшеленеді [1].
Бұл жұмыста тағамдық құндылығы жоғары және құрамында дәрумендер мен минералдар көп нан алу үшін асқабақ дәні ұнтағын қосып нан дайындаудың дәстүрлі әдістері қарастырылады. Зерттеу нысаны - асқабақ дәні ұнтағы қосылған бидай наны.
Зерттеу барысында дәстүрлі емес шикізаттың нан сапасына әсері де зерттелді. Пісірілген нанның сапасы органолептикалық және физика-химиялық қасиеттері бойынша бағаланды. Дәстүрлі емес шикізат түрлерімен алынған нан сынамаларының ішіндегі ең жақсы органолептикалық қасиеттері асқабақ ұнтағымен ерекшеленеді, өйткені оның сапасын бағалау дәстүрлі емес шикізаттан ұн қосылған басқа нан үлгілерінен асып түседі. Зерттелген қоспалары бар пісірілген нан сынамаларының физика-химиялық қасиеттері бақылау үлгісінен үгінділердің дамыған кеуектілігімен ерекшеленеді. Алынған нан үлгілері (бақылау және қоспалары бар) ҚР СТ 34-2012 " Ұлттық таба нан" жобасы аясында нан пісіруде дәстүрлі емес шикізат ретінде ұн шикізатының дәстүрлі емес түрлерінің қарастырылған қоспаларын пайдалануға мүмкіндік береді [2].
Қазіргі заманғы наубайханада шешетін маңызды міндет - нан өнімдерінің байытылған және мамандандырылған түрлерін өндіруді арттыру қажет. Осы зерттеудің мақсаты нан пісіруде дәстүрлі емес шикізаттан алынған ұнның әртүрлі түрлерін пайдалану мүмкіндігін зерттеу болды. Жұмысты орындау кезінде стандартты және арнайы зерттеу органолептикалық, физика-химиялық әдістері қолданылды. Зерттеу нысандары ретінде жалпы мақсаттағы бидай ұны (М 55-23 типі), асқабақ ұнтағы (МЕМСТ 34142-2017) қарастырылды. Бұл жұмыста қолданылатын дәстүрлі емес шикізат түрлеріне қарамастан: асқабақ дәні ұнтағы жалпы мақсаттағы бидай ұнымен салыстырғанда титрленетін қышқылдықтың жоғарылауы, шикі глютеннің жеткіліксіз болуы немесе болмауы, олардың басты артықшылығы қалыпты немесе жоғарылаған автолитикалық белсенділік болды.
Асқабақ дәні ұнтағы. Асқабақ тұқымдары жер бетіндегі ең үлкен жемістерге өмір беріп қана қоймайды, сонымен қатар біздің ағзамыз үшін "Денені тазарту және ауруға қарсы тұру" қабілетіне ие. Асқабақ тұқымында 40% дейін майлар бар, оның құрамына линолен глицеридтері 45% дейін, олеин 25% дейін, пальмитикалық және стеориндік шамамен 30% болады. Қышқылдардан эфир майы, фитостеролдар - кукурбитол, шайырлы заттар, органикалық қышқылдар; С, В1 дәрумендері (0,2 мг/% дейін); каротиноидтар мен каротин бірге - 20 мг/%, амин қышқылдары бар. Асқабақ тұқымдары МЕСТ 51074-2013 "Тамақ өнімдері"талаптарына сәйкес келуі керек [3].
Асқабақ дәні ұнтағы - көптеген ауруларды емдеуге көмектесетін құнды және пайдалы өнім. Тұқымның сақтау мерзімі қысқа және бір айдан аспайды. Тұқымдарды тығыз жабылатын қақпағы бар контейнерлерде сақтаған дұрыс.
Зерттеу барысында жоғары сұрыпты бидай ұны және асқабақ дәні ұнтағы пайдаланылды. Асқабақ дәні ұнының 2 түрі шығарылады: аршылған асқабақ тұқымдары мен тазартылмаған тұқымдардан (қабығымен). Тазартылған тұқымдардан алынған ұн нәзік құрылымға ие және жағымды дәмге ие болады. Ұнтақтау алдында тұқымдар қабығынан мұқият тазартылу керек, бұл сөзсіз дәмге әсер етеді. Асқабақ дәні ұнтағы арқылы алынған үлгілерінде нан пісіру үшін маңызды болып табылатын глютенді жақтаудың пайда болуында маңызды рөл атқаратын ерімейтін және сілтілі еритін ақуыздардың құрамын жоғарылату кезінде суда және тұзда еритін ақуыздардың салыстырмалы үлесінің төмендеуі байқалады
Бұл зерттеудің мақсаты - асқабақ дәні ұнтағы қосылған бидай нанының технологиясын жасау. Дәстүрлі емес шикізатты қолдана отырып, жоғары сұрыпты ұннан алынған нан өнімдерінің биологиялық құндылығын арттыру мәселесі қарастырылды. Зерттеудің мақсаты қамырды дайындау параметрлерін жақсарту және нан өнімдерінің биологиялық құндылығын арттыру үшін асқабақтың дәні ұнтағын пайдалану мүмкіндігі мен орындылығын негіздеу болды. Асқабақ дақылдарының дәнінен ұн алудың белгілі тәсілі, оның ішінде тұқымдарды дәмдік компонентпен өңдеу, кептіру, қуыру және ұнтақтау, ал шикізат ретінде 10% дейін ылғалдылығы бар асқабақ дақылдарының дәндері алынады, 2 - 4 мм бөлшектерге дейін ұсақталады, 5 -10% сулы ерітіндімен өңделеді, 60 – 65 °C температурада ауа құрғақ күйіне дейін кептіріледі, 160-180 °C температурада сарғыш түске дейін қуырылады, салқындатылған, 0,5 мм-ден аспайтын бөлшектерге дейін ұсақталады. Acқaбaқ дәні ұнтaғын қоcудa МЕСТ 7975 - 2013 «Тaғaмдық acқaбaқ» cтaндaртынa caй жүргiзiледi.
Кесте 1 - Дайын нан өнімдерінің МЕМСТ талаптарына салыстырмалы сипаттамасы
|
№ р/с |
Көрсеткіштер |
ҚР СТ 34-2012 бойынша |
10 % асқабақ ұнтағы бар қоспасы бар үлгі |
|
1 |
Ылғалдылығы, % |
43-44% |
43 % |
|
2 |
Нан ішіндегі қышқылдылығы, град, артық емес |
3,5 – 4 град |
3,5 град |
|
3 |
Құрғақ заттың массалық салмақтық үлесі, %, артық емес |
57% |
57% |
Асқабақ дәні ұнтағы қосылған бидай нанының қышқылдығының ең үлкен мәні бақылаумен салыстырғанда ылғалдылығы 42, 43 және 44% ашытқыда дайындалған қамыр үлгілерінде белгіленді. Қамыр жоғары сұрыпты бидай ұнынан асқабақ ұнтағы және олардың қоспаларын механикалық қопсыту жолымен 0,5 МПа қысымда жартылай фабрикаттың ылғалдылығы 44% болатын механикалық қопсыту арқылы дайындалды. Қамырдағы бидай ұнының 10 % - дан астамын асқабақ дәні ұнтағына ауыстыру мақсатқа сай емес, өйткені дәндік қаңқаның түзілуіне кедергі келтіре отырып, бидай ұнының дәндік ақуыздарына теріс әсер етеді. Зерттелген үлгілердің құрылымдық және механикалық қасиеттерін зерттеу және бақылау кезінде асқабақ ұнтағының мөлшерін ұн массасының 10 % - дан арттырған кезде нан қамырының салыстырмалы тығыздығы артады.
Нан рецептурасына асқабақ дәні ұнтағының мөлшерінің ұлғаюымен ұн массасының 5,0% және 7,0% кезінде 10% қосқан кезде өнімдердің ылғалдығы 4% - ға төмендегені анықталды. Мұны ұнтақта судың көп мөлшерін сақтайтын пектин заттарының болуымен түсіндіруге болады. Тәжірибеден асқабақ ұнтағының мөлшері 5,0%-дан 15,0%-ға дейін болғанда бидай ұнынан дайындалған нанның ылғалдылығы 49%-дан 38%- ге дейін өзгерді. Жүргізілген зерттеулер бидай ұны мен асқабақ дәні ұнтағының арасалмағы қамырдың көлемдік массасына және дайын өнімнің сапасына әсер ететінін көрсетті.
Зерттеулер нәтижеciнде оргaнолептикaлық қacиеттерi зерттелiндi. Бaқылaу үлгici мен модельдi үлгiлер бойыншa дегуcтaция жүргiзiлдi. Біз бидай нанының тағамдық құндылығын арттыру, оған профилактикалық және денсаулыққа мән беру үшін асқабақ дәні ұнтағы пайдалану мүмкіндігін эксперименталды түрде дәлелденді.
Сыртқы түрі өнімнің пішіні мен бетінің күйіне байланысты анықталады. Пішін өнімнің түріне сәйкес келуі керек, бұлыңғыр емес, қысымсыз және бүйірлік төгілусіз. Мыжылған және деформацияланған бұйымдарды сатуға жол берілмейді. Бұйымдардың беті тегіс, жекелеген түрлері үшін-кедір-бұдырлы, ірі жарықшақтар мен жарықшақсыз болуы тиіс. Ірі кесектер - ені 1 см-ден асатын пішінді нанның бір жағының бүкіл ұзындығын немесе ені 2 см-ден асатын табанның шеңберінің жартысынан көбін қамтитын сынықтар.
Нан сапасын салыстырмалы бағалау сығылған ашытқыларды белсендіре отырып, қамырды дайындаудың қамыр әдісін қолданудың орындылығын және дайындау кезінде қоректік ортаға отандық түрде, сондай-ақ қамырды дайындау сатысында эмульсия түрінде фазалық түрде енгізуді көрсетті. Бидай ұнынан нан дайындау, ұнның, судың және ашытқы суспензиясының бір бөлігінен қалың қамыр алу, оны ашыту, қамырды барлық қамырды сумен, тұзды ерітіндімен және қалған ұнмен араластыру арқылы илеу, сонымен қатар қамырға 10% мөлшерде асқабақ дәні ұнтағы енгізу, оны кейіннен ашыту, кесу, дөңгелектеу және асқабақ дәнімен қамыр илеу, тексеру және пісіру. Жұмыс барысында алынған тәжірибелік мәліметтер мәлімделген пісіру әдістері жоғары тағамдық құндылығы бар нан алуға, ондағы дәрумендер мен минералдардың көп мөлшерін алуға мүмкіндік береді, сонымен қатар нан профилактикалық және емдік қасиеттерге ие болатындығын дәлелдейді.
Азық-түлік өнімдерін байыту кезінде мүмкін болатын нәрсені ескеру қажет байытатын қоспалардың өзара және байытылатын өнімнің компоненттерімен және таңдау мұндай нысандары, тәсілдері және олардың максималды қауіпсіздігін қамтамасыз ететін енгізу кезеңдері өндіріс және сақтау процесі болып табылады. Біз қамырды дайындауға арналған ұнның жалпы санынан жоғары сұрыпты ұннан, рецепт бойынша және есеп бойынша суға салынған барлық сығымдалған ашытқылардан қалың қамырды дайындайды.
Сонымен қатар, асқабақ тұқымындағы полиқанықпаған май қышқылдары мен аминқышқылдары көмірсулар, ақуыздар мен липидтер алмасуының тиімді ағымына ықпал етеді. Бұл өнімнің химиялық құрамы мен калория мөлшері өте жоғары. Белгілі бір дәруменнің, микро немесе макроэлементтің нақты көрсеткіштері ұнды дайындау үшін асқабақ ұнтағына байланысты өзгереді. Алайда, жоғары сұрыпты бидай ұны мен асқабақ ұнтағын араластыру желім сапасының артуына және бидай ұнының күлділігінің артуына ықпал етеді.
Құрамы асқабақ дәнімен байытылған таба нан, нан пісіру орындарында, халық арасында үлкен сұранысқа ие бола алады.
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі
- Коршенко, А.О. Влияние чечевицы на качественные характеристики хлеба из пшеничной муки [Тескт] / А.О. Коршенко // Известия ДВФУ. Экономика и управление. - 2016 - №2. - С. 112-119.
- Смертина, Е.С. Перспективы применения нетрадиционного сырья растительного происхождения в хлебопечении// Е.С. Смертина.3 Хлебопечение России. – 2012. №4. – С. 12 14.
- Кутепова М.А. Товароведение пищевых продуктов / М.А. Кутепова, З.П. Матюхина. - М.: Высшая школа, 2013. - 158 с.